Ondernemer Tilman Fertitta stelde zich ten doel een van 's werelds beste wijnprogramma's op te zetten in zijn nieuwe steakhouse in Houston. In minder dan twee jaar deed hij het.
Fertitta's Landry's restaurantgroep bezit 17 Mastro's steakhuizen in de Verenigde Staten, en als je er een bent geweest, zal de nieuwe locatie in Houston meteen vertrouwd aanvoelen. Gevestigd in Fertitta's enorme en luxueuze Post Oak-ontwikkeling, is de sfeer moderner dan die van een typisch steakhouse. De bar is meestal vol en er is elke avond livemuziek. Hoewel het menu hier twee keer zoveel items bevat als locaties van broers en zussen, benadrukt het op dezelfde manier gewaagde gerechten en grote porties, van de gigantische sushi-toren tot de Wagyu tomahawk-steak.
Maar als je de wijnkaart oppakt, wordt duidelijk wat deze Mastro's echt onderscheidt. Keith Goldston, wijndirecteur voor Post Oak (waaronder een hotel en extra restaurants), zijn plaatsvervanger Travis Hinkle, Mastro's drankendirecteur Shaun Prevatt en een uitgebreid team hebben een kelder van 30.000 flessen samengesteld met meer dan 3.500 selecties. Die wijn is in de eerste plaats voor Mastro's, maar gasten van het hotel of een van de restaurants op het terrein kunnen uit de inventaris bestellen - niemand zal bezwaar maken als je een magnum van Bollinger R.D. 2002 ($ 1650) wilt terwijl je ontspant bij het zwembad.
Dit is wat Fertitta voor ogen had toen hij Post Oak bedacht, gecentreerd rond een luxe hotel met 38 verdiepingen. Hij wilde een bestemming creëren. En een cruciaal onderdeel daarvan was het opzetten van een van 's werelds grootste wijnprogramma's. Volgens Goldston levert de verkoop van alcohol 50 procent van de inkomsten op, waarvan wijn het grootste deel uitmaakt.
Diners kunnen hun avond beginnen met een assortiment van 70 verschillende wijnen per glas, waarvan een aantal via Coravin wordt geschonken, waardoor het restaurant rariteiten kan aanbieden. De flessenlijst concentreert zich op grote rode wijnen. Als steak je in de stemming brengt voor California Cabernet, is er een selectie van Dominus uit 1989, meerdere jaargangen van Schrader en Bond en Mayacamas uit 1986. Als je de voorkeur geeft aan gerijpte Bordeaux, is er Château Montrose 1990 ($ 1.620), Château Lafite Rothschild 1945 ($ 18.000) en Château Gruaud-Larose 1825 ($ 80.000).
Maar het team van Goldston wil nog meer opties bieden, dus er zijn brede selecties uit Bourgondië, Italië en Spanje, evenals een diepe bron van Amerikaanse Pinot Noirs. Grote feesten moeten de negen pagina's met grootformaat aanbiedingen bekijken, waaronder een 3-liter Araujo Eisele Vineyard 2011 ($ 2.950) en magnums van Harlan 2009 ($ 3.970), Penfolds Grange 2003 ($ 1.850) en Bartolo Mascarello Barolo 1990 ($ 3.225). Voor nog dorstigere groepen is er een fles van 18 liter Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 ($ 6.450).
Terwijl de chique buurt en de internationale klantenkring van het hotel ervoor zorgen dat de items met grote tickets worden verkocht, zegt Prevatt dat hij verrast is door hoeveel lokale bewoners aangetrokken worden tot minder bekende wijnen en de waarden op de lijst, zoals een indrukwekkende verticale lijn van Domaine des Baumard Clos du Papillon uit Savennières, of de J. Hofstätter Pinot Noir uit Alto Adige. De verkopen van Red Burgundy waren ook hoger dan verwacht.
En Goldston zegt dat hij nog niet klaar is met het verfijnen van de kelder. 'Tilman koopt nog steeds', zegt hij, en het team hoopt meer breedte en variatie toe te voegen, ook in de Elzas, de Rhône en Zuid-Afrika. Hun ambitie werd ondersteund door de rendementen.
'Ik heb lol,' zegt Fertitta, zijn blauwe ogen sprankelen van ondeugend. En hij vindt dat een restaurant precies dat moet zijn - leuk, van de sfeer tot het eten. Dat betekent dat grote smaken de nuance overtroeven. De ahi tonijn tostada biedt royale hapjes van sushi-kwaliteit tonijn, avocado en Aziatische kruiden. Obers dragen hopen krabbenpoten op borden die stomen van droogijspellets. De steaks komen op zinderende schotels, gecombineerd met rijke kanten zoals spinazie met room en Wagyu-hamburgerhulp.
Voor Fertitta zou Mastro's niet alleen een restaurant moeten zijn. Het zou een ervaring moeten zijn. Toen Goldston onlangs een aanbieding kreeg voor een verticale magnums van Château Mouton-Rothschild die teruggaat tot 1973, de eerste oogst van de wijnmakerij als eerste groei, zei Fertitta hem om het te kopen en ervoor te zorgen dat de wijnen prominent aanwezig waren. Hij wil dat mensen weten dat dit niet jouw typische steakhouse is. Het is een wijnbestemming.
Lees het volledige 2019 Restaurant Awards-pakket, inclusief het hoofdartikel 'Sharing the Table' in het Nummer van 31 augustus 2019 van Wine Spectator
wat is de juiste manier om een wijnglas vast te houden