Toen chef-kok Thomas Keller in 1994 de French Laundry in Yountville kocht, was het een bescheiden aangelegenheid, gemodelleerd naar het vroege en zeer huiselijke Chez Panisse in Berkeley. Eigenaren Don en Sally Schmitt kookten elke avond een menu en voedden twee kinderen op in het naastgelegen huis.
Waar dat huis ooit stond, verankert een wijnkelder van 15.000 flessen nu een nieuw gebouw. Het maakt allemaal deel uit van een make-over en uitbreiding van meer dan $ 10 miljoen terwijl het restaurant zijn 40-jarig jubileum viert.
Een nieuwe halfronde aandrijving zorgt voor een grootse entree, iets wat het restaurant in het verleden nooit heeft gehad. De grote eetzaal is opgefrist en de privé-eetzaal op de bovenverdieping is vergroot om plaats te bieden aan 12 personen, waar acht er voorheen nauwelijks in konden persen. De binnenplaats en een tweede privé-eetzaal naast de nieuwe wijnkelder bieden elk plaats aan 14 personen.
In een eerdere fase van de renovatie werd de keuken uitgebreid en gemoderniseerd, nu onder toezicht van chef de cuisine David Breeden. Voordat de keuken in februari weer openging, werd er gedurende 18 maanden gekookt in twee tijdelijke gebouwen.
Het menu, dat dagelijks een of twee gangen verandert, is heroverwogen met het oog op het stroomlijnen van maaltijden die vaak tot vier uur of langer duurden. De keuken speelt nog steeds met klassieke Franse technieken en vertrouwt op dezelfde bronnen voor ingrediënten. Het is niet allemaal lokaal, met boter uit Vermont, olijfolie uit Toscane en oesters uit Massachusetts, maar het komt allemaal van onberispelijke producenten.
Die oesters schitteren in een van de kenmerkende gerechten van Keller, genaamd 'Oysters and Pearls', omdat de oesters genieten van een lepel sabayon gemaakt met parel tapioca. Breeden's update is om de oesters te hakken, zodat elke hap hun smaak en textuur bevat. Een andere innovatie combineert verschillende kleine cursussen tot een aantrekkelijk aanbod in plaats van ze een voor een uit te brengen.
Erik Johnson, directeur van Alanna Hale Wine, houdt toezicht op de met een Grand Award bekroonde kelder en de nieuwe aangepaste benadering van wijnarrangementen van de French Laundry.De meest bestelde wijnen bevinden zich in een kleine kelder met 3.000 flessen, weggestopt in de gang tussen de eetkamer en de keuken, voor gemakkelijke toegang. In de nieuwe hoofdkelder worden meer dan 10.000 flessen die voorheen verspreid waren over verschillende opslagruimten over verschillende gebouwen samengevoegd tot één schone en dramatische ruimte. Een hele wand van halve flessen biedt meer mogelijkheden om wijn tot een meergangenmenu te weven. (The French Laundry heeft gehouden Wine Spectator 's Grand Award sinds 2007.)
Met zoveel wijnen bij de hand, kwam wijndirecteur Erik Johnson, een achtjarige Franse Laundry-veteraan, samen met Keller om een nieuwe benadering van wijnarrangement te kiezen. In plaats van een vaste selectie die past bij het dagmenu, creëert Johnson op maat gemaakte combinaties. 'Waarom krijgen dezelfde wijnen als iedereen krijgt?' hij vraagt. 'Waarom ontwerp je niet iets speciaal voor jou en je voorkeuren?'
Johnson vraagt gasten waar ze mogelijk zijn geweest in Napa Valley. 'Als ze Colgin of Bond zeggen, krijg ik een idee. Ik kan wijnen van vergelijkbare stijl kiezen die ze misschien niet kennen. Als ze het hebben over een ongeweekte Chardonnay die ze erg lekker vonden, dan kan ik naar een Arnot-Roberts gaan, die veelzijdig is met zoveel van ons eten. '
'Ik probeer [de sommeliers] nederig te laten zijn over het wijnprogramma', voegt Keller toe. 'We willen niet dat het ritueel of religieus is. We willen een feestje houden. En het is voor iedereen anders. ' De kosten zijn instelbaar. Afhankelijk van het comfortniveau van de gast en de zeldzaamheid van de wijnen, kunnen aangepaste combinaties variëren van $ 75 tot $ 1.000.
De iPad-wijnkaart is slechts een wijnkaart, zonder toeters en bellen zoals labelfoto's, proefnotities of wijnbeoordelingen. Johnson wil dat het een eenvoudig referentiemiddel is. De lettergrootte is aanpasbaar om gemakkelijk te kunnen lezen, en het gebruik van een iPad zorgt ervoor dat de lijst up-to-date is.
Een recente lunch van drie uur toonde aan dat de nieuwe French Laundry op een even hoog niveau opereert als altijd, en met enkele innovaties die het waard zijn om te waarderen.
Verschillende gangen binnen, na delicate in boter gepocheerde kreeft, koud geserveerd met witte asperges, kwam een broodgang, een bittere cacao-gelamineerde brioche. Een brood van de dag getoverd door François Hiegel, chef-bakker van de restaurants van Keller, het wordt geleverd met een royale klodder boter van Diane St. Clair's Animal Farm uit Vermont.
Alanna Hale Een delicaat dessert, geïnspireerd op het klassieke Franse île flottante, van Silverado Trail-aardbeien, tapiocapudding en matcha-ijs.'De mensen vulden al vroeg brood bij de maaltijd', zegt Keller over het eerder aangeboden assortiment, 'en ze zaten te vol om van de laatste gangen te genieten.' Het was een welkome overgang naar de volgende gangen, een reeks vleesgerechten met als hoogtepunt een botermals stuk Wagyu-biefstuk.
In plaats van een samengesteld kaasplateau gebruikt een gougère van de dag nu een van de zachte kazen van Soyoung Scanlan uit haar Andante Dairy in Sonoma County. 'Het zijn twee happen, het kost minder tijd en het is minder vullend dan een hele kaascursus', zegt Keller. 'En we houden van haar kazen.'
Andante's aromatische Etude bracht deze gougère op smaak, die werd overgoten met gehakte walnoten. Het zette wat volgde op, een delicaat dessert geïnspireerd op de klassieke Franse drijvende meringue die bekend staat als een île flottante.
Een van de andere hoogtepunten was een verbluffende, delicate granité van met gember doordrenkte Japanse sake, perfect besneeuwd in een met goud omrande kom bekleed met materiaal dat de inhoud bevroren houdt. Een plas zachte polenta omlijst een gegrilde eendenhart en een ragout van Californische morieljes. Lokale Dungeness-krab speelde zoete muziek tegen een gelée van zure appels en selderij.
Verfijnd en precies van begin tot eind, dit is een haute cuisine die buitengewoon goed wordt uitgevoerd. De smaken waren puur en helder, en presentaties waren mooi zonder poespas, met behulp van een reeks aangepaste borden en werktuigen. Dit niveau van verfijning komt op een prijskaartje van $ 310 (inclusief belasting en fooi, maar vóór eventuele toeslagen), maar het is moeilijk te beweren dat het het niet waard is.