Ooit werd het toevoegen van ingrediënten en smaakstoffen aan wijn niet beschouwd als de faux pas die het nu is. In het verleden waren additieven en smaakstoffen zelfs absoluut essentieel voor wijn, omdat ze als conserveermiddel werkten en de drinkbaarheid van de wijn verlengden. Neem bijvoorbeeld Griekenland, waar ze een wijn maken die is doordrenkt met sap van een Aleppopijnboom. De wijn heet Retsina en is voortgekomen uit een oude wijntraditie die teruggaat tot de 2e eeuw voor Christus.
wat zijn sulfieten in wijn
Het verleden van Retsina als zoutzoete wijn uit het oude Griekenland
We beschouwen wijn doorgaans niet als een zoute drank. Er zijn zeker wijnen met delicate, zoutachtige smaken, maar ze zijn niet bepaald zout. In de oudheid was zout echter waarschijnlijk een dominant additief dat in wijn werd gebruikt. Waarom? Destijds werd zwaveldioxide niet als conserveermiddel gebruikt, dat volgens de Griekse wijnauteur Stavroula Kourakou-Dragona pas in de 17e eeuw regelmatig werd gebruikt. Dit betekent dat wijn extreem bederfelijk was en dat zout het belangrijkste conserveermiddel was.
Hoe Griekse wijnen ooit werden gemaakt
De oude teksten van Cato (234 v.Chr. - 149 v.Chr.) Bevatten een recept voor een wijn genaamd leukocoum , of 'witte wijn van Kos'. Het productieproces voor deze wijn zou ongeveer 70 dagen voor de druivenoogst beginnen, wanneer het zeewater ver van de kust zou worden opgevangen, op een rustige dag. Het zeewater zou dan tweemaal worden gedecanteerd om sediment te verwijderen ter voorbereiding op de oogst. Toen de druiven werden geoogst, werden ze een aantal dagen in de zon te drogen gelegd. Daarna werden de bessen ontsteeld en in grote aardewerken potten geplaatst die voor 1/5 gevuld waren met gedecanteerd zeewater. De bessen werden in het zeewater gegooid om de opname te bevorderen.
'Het maken van Leucocoum was een arbeidsintensief proces en waarschijnlijk een fijne en dure wijn van zijn tijd.'
Wine Learning Essentials
Verkrijg alle essentiële sommeliertools voor uw wijnopleiding.
Winkel nuTerwijl het zeewaterbesmengsel aan het macereren was, werd een aparte pot bereid door kruiden te ontsmetten op een hete tegel bedekt met sap. Na 3 dagen werden de bessen uit de zeewaterkruik gehaald, geplet en de most overgebracht naar de met sap ontsmette pot waar hij gedurende een periode van 40 dagen zou fermenteren. Ten slotte werd de fermentatie in grote Coan Amphorae gegoten en gemengd met gecondenseerde druivenmost (sapa genaamd) om de wijn zoeter te maken. De wijn heeft daarna 4 jaar buiten in de zon gestaan.
Het maken van Leucocoum was een arbeidsintensief proces en waarschijnlijk een redelijk dure wijn van zijn tijd. Het werd door het hele Romeinse rijk geëxporteerd.
Hoe smaakte het eigenlijk?
De enige reden waarom we enig idee hebben hoe leucocoum smaakt, is omdat iemand gek genoeg was om te proberen het te maken! In 1991 probeerde André Tchernia in de buurt van Nice, Frankrijk, de wijn opnieuw te maken. Nadat de gisting was voltooid, had de wijn een vreselijke moerassige geur van bederf. Maar na twee maanden in keramische potten, nam de bederfgeur af en bleef een extreem zoute, subtiel gekleurde witte wijn achter, met een subtiele smaak van gestoofde appels. De professionele proevers hadden allemaal een intense reactie op de wijn vanwege het hoge zoutgehalte, maar de wijn was niet ontbonden, sterker nog, hij had een staat van stabiliteit bereikt.
Moderne Retsina
Twee producers die Retsina serieus nemen. Ktima Eyoinos en Kechris
Tegenwoordig vormen wijnen met een hoog zoutgehalte een ernstig gezondheidsrisico en daarom is het toevoegen van zout aan wijn verboden. Dus als je moderne Retsina-wijnen uit Griekenland proeft, zijn ze veel delicater van smaak dan in historische tijden. Witte wijnen worden meestal gefermenteerd met verse dennenhars, die aan het einde van het wijnbereidingsproces wordt verwijderd. Tijdens een reis naar Griekenland hebben we enkele Retsina-wijnen kunnen proeven die het grote potentieel lieten zien (waaronder een van 7 jaar), waaronder Ktima Eyoinos Kechris en Papagiannakos
De smaak van Retsina
Aroma's van lijnzaadolie en limoenschil leiden tot aroma's van appels en rozen, een parfum dat eindigt op een dennen-en-limoen, zoute afdronk. Retsina-wijnen gemaakt met Assyrtiko-druiven hebben de neiging om hoekiger van stijl te zijn (maar ouder te worden), terwijl Retsina-wijnen gemaakt met Savatiano-druiven een genereuzere smaak hebben met rijpe appel- en perzikaroma's, evenals een olieachtige textuur in de mond.
De druiven van Retsina
Retsina kan worden geproduceerd met verschillende witte druiven uit Griekenland. Enkele van de beste voorbeelden zijn gemaakt met Assyrtiko-druiven als basis, wat we vonden in de Kechris 'The Tear of the Pine' -wijnen. Deze wijnen hadden de structuur om meer dan 8 jaar te rijpen en gerijpte wijnen werden ronder, weelderiger en ogenschijnlijk zoeter. De andere populaire keuze, een Retsina of Spata van Ktima Eyoinos, is gemaakt met Roditis en Savatiano. Trouwens, Savatiano is de meest aangeplante witte druif van Griekenland, en je kunt nog steeds struiken vinden die overal in (en in) Athene groeien.