Waarom smaken frietjes zo lekker met een fles Cristal?
Geloof het of niet, er zit wetenschap achter het antwoord. In het afgelopen decennium hebben we meer menselijke smaak geleerd dan ooit tevoren met opmerkelijke vorderingen in de studie van biochemie en machine learning. Een belangrijk ding om op te merken is de dominante rol van ons reukzin speelt met smakelijke smaken.
is moscato-wijn zoet of droog
De methoden voor het maken van smaakcombinaties worden gebruikt door sterrenchefs, levensmiddelentechnologen, sommeliers en zelfs parfumerieën (iemand die parfum ontwerpt).
Tabel voor voedselparen
Deze grafiek toont gedeelde combinaties tussen verschillende voedingsmiddelen. Afbeelding van Smaaknetwerk en de principes van foodpairing.
Verschillende soorten voedsel delen identieke smaakstoffen. In de afbeelding hierboven geeft een dikkere lijn meer gedeelde verbindingen aan. Deze gegevens zijn samengesteld door Foodpairing.com en zijn gebruikt om nieuwe smaakcombinaties te bedenken.
Wine Learning Essentials
Verkrijg alle essentiële sommeliertools voor uw wijnopleiding.
Winkel nuWat hebben varkenslever en jasmijn gemeen?
Jasmijnbloemen en varkenslever deel een compound genaamd indole. Deze verrassende combinatie werd geëvenaard in een restaurant met 3 Michelinsterren, De dikke eend in het Verenigd Koninkrijk.
Verschil tussen smaak en smaak
- Smaak
- Een combinatie van verbindingen en aroma's van natuurlijke ingrediënten zoals framboos, vanille, basilicum, etc.
- Smaak
- Elk van onze gevoelde kenmerken, waaronder zoet, zout, bitter, zuur, umami en vet.
Hoe te koppelen op smaak
Alle voedingsmiddelen bevatten smaakstoffen. Zo wordt de geur van banaan en peer een verbinding genoemd isoamylacetaat Flavourpairing is simpelweg het matchen van voedingsmiddelen die dezelfde smaakcomponenten hebben. Wil je weten welke voedingsmiddelen bij elkaar passen? In de afgelopen 5 jaar de website foodpairing.com heeft gestaag de verbindingen in meer dan 1000 verschillende groenten, bereid vlees, kruiden, sappen, bloemen, enz. in hun koppelingsdatabase geïdentificeerd.
Hoe te koppelen op smaak
Onze zintuigen zijn niet beperkt tot smaken, we kunnen ook proeven van een minder gedefinieerde sensatie waarbij de textuur van verschillende moleculen in ons gehemelte betrokken is. Smaakparen brengt de 6 smaken (zout, zoet, zuur, vet, bitter en umami) in evenwicht.
Beroemde Amerikaanse wijnmaker Robert Mondavi staat erom bekend te zeggen 'Een maaltijd zonder wijn is als een dag zonder zonneschijn.' Tegenwoordig is er misschien wel wetenschap om zijn bewering te staven.
hoe de fles te openen met een kurkentrekker
Een diagram van foodpairing.com met smaakaffiniteiten van Pinot Noir.
Een recente studie uitgevoerd door Dr. Paul Breslin, een sensorisch bioloog aan de Rutgers University, testte hoe smaakcomponenten zoals vet, zuur en adstringentie onze mond beïnvloeden. Hij leerde dat onze mond graag een zorgvuldig evenwicht wil bewaren.
Dranken met adstringentie (zoals zwarte thee, bier en rode wijn) zijn beter in het bestrijden van vettig voedsel dan gewoon water. Hoewel dit principe een fundamenteel onderdeel is van de gastronomie, wist niemand echt waarom.
Wanneer u ingrediënten combineert met gedeelde verbindingen en complementaire smaken (bijv. Zoet en zuur), kunt u uw eigen geweldige combinaties creëren.
Voorbeeld: Rootbeer Float
Een ijsdobber is de perfecte foodpair omdat het smaak met smaak verbindt. Het is een uitgebalanceerde smaakcombinatie, aangezien het romige, olieachtige ijs wordt doorgesneden door de zuurgraad en samentrekking van wortelbier.
hoe je rode wijn warm of koud serveert
Het is ook een elegante smaakcombinatie, aangezien de samenstelling van vanilline in ijs een aanvulling vormt op safrol, een smaakstof die wordt aangetroffen in de sassafraswortel die wordt gebruikt om wortelbier te maken.
Tips voor het combineren van wijn en eten
Misschien drink je alleen rode wijn. Echter, de volgende keer dat u wijn kiest in een restaurant, daag uzelf uit om een betere combinatie van eten en wijn te maken.
wijn waar je geen hoofdpijn van krijgt
Combinatietabel voor eten en wijn
Zorg dat u uw eigen kaart voor het combineren van eten en wijn bij de hand hebt, zodat u deze informatie bij de hand hebt wanneer u deze het meest nodig heeft.
Zie grafiek
Nuttige tips
Ken uw voorgerecht voordat u wijn bestelt.
Let op de belangrijkste componenten van uw voorgerecht. Heeft u bijvoorbeeld rijk gestoofd vlees? Of ben je van plan om een tofu rijst-noedelsalade te eten? Als het kiezen van de wijn geen zin heeft, kunt u zich in plaats daarvan frisdrank voorstellen. Zal het voorgerecht beter zijn met cola of squirt? Als het cola-vriendelijk is, zal het waarschijnlijk ook goed werken met rode wijn.
Denk aan de sauzen en kruiden.
Het vinden van kruidenaffiniteiten in zowel je wijn als je eten zal ze helpen om beter bij elkaar te passen. Bijvoorbeeld, Zinfandel heeft vaak tonen van kaneel en kruidnagel, waardoor het perfect is bij Aziatische gerechten met 5 kruidenpoeder. Nog een voorbeeld nodig? Zwarte peper wordt vaak op biefstuk en champignons gestrooid. Zwarte peper is een smaakcomponent die vaak voorkomt in Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc en Syrah.
Zoete smaken en wijn.
Als je een gerecht krijgt dat veel zoete componenten bevat, zoals sinaasappelkip, wees dan niet bang om een zoetere wijn te krijgen. Lambrusco, Moscato en Riesling zijn zalige keuzes bij gerechten als curry, zoetzuur en teriyaki.
Houd rekening met de kleur van de wijnregel.
Een vuistregel is om de kleur van wijn af te stemmen op het vlees. Wit vlees? Witte wijn. Rood vlees? Rode wijn! Als je echt rode wijn wilt, ook al ga je het hebben heilbot , probeer dan een wijn te vinden die op wit lijkt wijn kenmerken Voor dit voorbeeld zou je een lichtere rode wijn willen kiezen met een hogere zuurgraad en kruidachtige eigenschappen. Op deze manier kan de rode wijn de vette vissmaken doorsnijden terwijl hij lager is tannines , net zoals een witte wijn dat zou doen.
Een diagram van foodpairing.com close-up van pinot noir met verschillende groenten weergegeven.
Analyse van chemische verbindingen van voedingsmiddelen.
Uitchecken foodpairing.com
Artikel over Paul Breslin in NYT: De chemie achter geweldige voedselcombinaties
Paul Breslin Studie voor bronnen: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Kans op samentrekkende en vette sensaties. Huidige biologie, 22, R829-830.