 | ||||
| Wie heeft haute cuisine vermoord? De dominantie van de Fransen in lekker eten in de VS is misschien voorbij | ||||
| Wolfgang Puck Van dichtbij en persoonlijk met L.A. ' | ||||
| Ook: | ||||
 | ||||
Santa Fe ligt in de heuvels die 7.000 voet boven zeeniveau uitstijgen, een locatie die bijdraagt aan de magie die mensen daar al lang heeft aangetrokken, inclusief de Amerikaanse Indianen millennia geleden. Het historische centrum, met zijn perfecte kleine plein, Mexicaanse barokke kerken en adobe-gebouwen, heeft een compactheid die het verkeer verbant, maar toeristen aanmoedigt die komen voor topaas, turkoois, tapijten en jassen met franjes. Desalniettemin heeft de stad tot dusver een identiteit behouden die zowel bohemien als Indiaas is. Het '> Inderdaad, de beste restaurants van Santa Fe definiëren beter dan waar dan ook in het zuidwesten hoe de gastronomie van de regio een olla podrida is van oude en nieuwe eetculturen, trots afhankelijk van wat er in en rond New Mexico wordt verbouwd. Menu's zijn gebaseerd op oude basisproducten zoals maïs, chili pepers, bonen, avocado's, huitlacoche, tomaten en cactussen, maar ook op het vee, varkens, kippen, eenden en fazanten die centraal stonden in de gastronomie van Europese immigranten. Bizons, antilopen en elanden worden nu vaak op menu's gezien, hoewel de meeste op wildboerderijen worden grootgebracht in plaats van in het wild. De Spanjaarden brachten kaas, rijst, suiker, reuzel, boter, melk en worst. En in de afgelopen jaren hebben Aziatische immigranten citroengras, lychee, soja en fruit binnengebracht - items die nu worden verkocht op de Santa Fe-markten en worden gecombineerd met regionaal Amerikaans voedsel in de luxe restaurants.
Er is geen nette manier om de nieuwe Mexicaanse keuken te onderscheiden van koken in het zuiden van de grens, want ze lijken meer op elkaar dan op elkaar. Desalniettemin wordt er rond Santa Fe meer rundvlees, meer groene chilipepers, meer blauwe maïsmeel, meer witte bloem en meer items zoals burrito's en chimichanga's geserveerd dan in Mexico. De chilipepers zijn meestal heter, de barbecues zijn meer gebaseerd op rundvlees, kip en zeevruchten dan op varkensvlees, en de desserts zijn diverser.
Er is ook de sterke Anglo-invloed van de lunchroom of het café langs de weg, waar je net zo gemakkelijk een stapel bosbessenpannenkoekjes kunt krijgen als een kom chili of een eiersandwich. Voor mijn geld wordt die samensmelting van eetculturen het best gewaardeerd in het Plaza Restaurant, direct aan het stadsplein. Dit juweeltje van een etablissement met etalage, geopend in 1918, is sinds 1947 in de familie Razatos en ze hebben het glinsterende Art Deco-ontwerp langs de weg intact gehouden. Je kunt de dag beginnen met een chili relleno-omelet en hash browns en eindigen met enchiladas placeras gevuld met kaas en gegarneerd met gegrilde courgette, queso blanco, kool en uien. De flapjacks en zelfs de Griekse salades zijn ook goed, en de koffie is de beste in de stad.
Als je Santa Fe bezoekt voor nieuw Mexicaans eten, vind je eenvoudige versies van de normen en een selectie van 100 margarita's in Maria's New Mexican Kitchen. Maar de grootste attractie zijn de verbazingwekkend lage prijzen - sommige zelfs onder de winkelprijs - op Maria's wijnkaart. De lijst, met meer dan 100 selecties, is vooral sterk in California Cabernets, zoals Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) en Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Wanneer je hogerop in de voedselketen komt, kom je bij wat misschien wel het meest geliefde restaurant in Santa Fe is, het informele, funky, felgekleurde Café Pasqual's, dat Katharine Kagel in 1978 opende. Het café zit altijd vol, van ontbijt tot diner, met klanten die honger hebben naar gegrilde chili-ingewreven biefstuk met serranomayonaise en aardappel-bieslookcake of de kippenmol presciliano, met zijn rijk complexe saus die drie verschillende chilipepers, stokbrood, Mexicaanse chocolade, kaneel en walnoten bevat. Kagels toewijding aan gezond eten gaat verder dan het biologische vlees en gevogelte - alle wijnen op de 60-label wijnkaart zijn biologisch geteeld. Hierop vind je wijnen zoals Spottswoode '99 ($ 115) en Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) en Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Verschillende restaurants op het niveau van de gastronomie van Santa Fe vallen op. Geronimo, gevestigd in een adobe uit 1756 tussen de ambachts- en antiekwinkels langs Canyon Road, is een van de mooiste, meest serene plekken om te dineren, zonder een vleugje pracht. Het combineert perfect Southwest elegantie en nonchalance, met kamers met kaarslicht, contrapunten van kleur in bruinleren stoelen, een open haard en Georgia O'Keeffe-achtige gewei-sculpturen.
Chef-kok Eric DiStefano emigreerde naar Santa Fe op aanbeveling van Daniel Boulud van Daniel uit New York. Hij geloofde dat DiStefano daar zijn stempel zou kunnen drukken door een verfijnde fusie van de Zuidwestelijke, Franse en Zuid-Aziatische keuken. Kenmerkend voor deze stijl zijn zijn gegrilde Mexicaanse garnalen die zijn gezoet en aangewakkerd met een honing-chili-glazuur en gecombineerd met knapperige, aromatische jasmijnrijstwafels en een aioli van yuzu-basilicum. Sonoma-foie gras wordt getrakteerd op een snelle schroei en vervolgens getrouwd met een kleine, warme Fuji-appeltaart, met druivenmost en een salade met spek en witlof. Hij grilt zijn karbonades op mesquite en begeleidt ze met gestoofde kalfs- en prei-ravioli en een demi-glace van zwarte truffel.
Sommelier Paul Montoya houdt een basislijst bij van bijna 100 labels. Sterkst in Chardonnays, zoals Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), biedt de basislijst ook een behoorlijke selectie van Cabernets en Zinfandels, waaronder Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) en Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Prijzen zijn ongeveer standaard markup. Dan is er een reservelijst met aanbiedingen zoals Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Geen enkel restaurant in de stad heeft meer een geschiedenis van fusionkeuken gehad dan Santacafé, dat in de loop der jaren ook een groot aantal opmerkelijke chef-koks heeft gehad, waaronder tv-beroemdheid Ming Tsai. Nu, onder chef-kok David Sellers, wordt de eclectische kooktraditie van het restaurant voortgezet met gerechten zoals loempia's van geroosterde eend met een dipsaus uit het zuidwesten van ponzu en heilbot uit Alaska, geparfumeerd met rozemarijn, gegrild en vervolgens omzoomd met gerookte garnalen, zoete maïsbouillon.
Dineren op de brede, omhullende binnenplaats van deze historische voormalige residentie met zijn kleine prieel en plavuizen vloeren is een van de sterrenhemelplezier van Santa Fe. De wijnkaart is echter verre van fantastisch en biedt een goede maar fantasieloze selectie van bekende labels samen met een paar interessante items zoals Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) en Casa Ronde-a Meritage '02 uit New Mexico ( $ 36).
Een van de moderne architectonische schatten van Santa Fe is zeker de Inn of the Anasazi. De ruw uitgehouwen houten plafonds en voortreffelijke volkskunst - wervelende zuidwestelijke muurschilderingen, Indiase tapijten en dekens - in het hotel en de eetzalen bieden een welkome rijkdom aan kleur en textuur in vergelijking met de meer minimalistische adobe-motieven die elders te vinden zijn.
In het restaurant doet chef-kok Tom Kerpon ongeveer hetzelfde: zijn smaken, presentaties en porties zijn groot en gedurfd, te beginnen met een kom gegrilde maïstortilla-soep met cheddarkaas. Fijne ossenhaas krijgt een grondige dosering met kaneel en chili en wordt vervolgens perfect gegrild, waarbij het bord wordt gedeeld met een zoete gele mangosalsa en aardappelpuree doorzeefd met chipotle-chilipepers. Navajo flatbread is opgestapeld met vijf geroosterde paprika's en een zwarte olijf caponata, terwijl malse hertenboutjes worden gekookt met witte bonen in een cassoulet en vergezeld van aardappelpuree met witte cheddar en geserveerd met mangosalsa.
Anasazi's Wine Spectator De bekroonde wijnkaart is behoorlijk solide in elke categorie en de wijnen zijn gekozen om te passen bij de intense smaken van Kerpon. Er zijn goede selecties uit Nieuw-Zeeland, Italië en Spanje, evenals trofee-items tegen zeer redelijke prijzen - bijvoorbeeld Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) en Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220) , samen met een fijne reeks dessertwijnen.
Als een restaurant levendig terug kan komen uit het slop, is het The Compound. Decennialang was het een saaie, continentale avondclub waarvan het onderscheid alleen leek te liggen in de trouw van zijn ouder wordende klantenkring. Maar sinds mei 2000, onder chef-kok en eigenaar Mark Kiffin, die voorheen chef-kok was in het Coyote Café tijdens de helaas verstreken hoogtijdagen van dat restaurant, heeft The Compound zichzelf binnenstebuiten gekeerd om een sterk, minimalistisch statement te maken over het hedendaagse New Mexican, American and Old. Wereldkeukens. De muren zijn beenwit, de houten stoelen massief, de bakstenen vloeren geven kleur en votiefkaarsen op de tafels zorgen voor warmte. Bij mooi weer is het overdekte terras een heerlijke plek om te dineren.
Ik hou van de eenvoud van Kiffins ideeën, zoals te zien is in een gerecht van een heilbot met Spaanse chorizo gekookt in een keramische cazuela met gesnipperde knoflook en olijfolie. Hij stoof het malse buikspek en serveert het met gebakken groene tomaten en een jus van moutazijn. En hij heeft al zijn kenmerkende klassiekers, zoals karnemelk gebraden kip met romige spinazie en ganzenleverjus. Hij sluit een maaltijd af met heerlijke vijgen- en bramentaartjes, overgoten met vanille-ijs.
Sommelier Adrian Gonzalez erfde een wijnkaart van oude Rieslings, Bordeaux en Californische Cabernets, die nu allemaal verkocht zijn, en hij revitaliseert de lijst snel met moderne wijnen van over de hele wereld. Momenteel bevat de lijst slechts ongeveer 70 selecties, maar de belangrijkste aantrekkingskracht is een sectie genaamd 'Wines for Thirty Dollars', die Domaine Saint Vincent NV Brut en zijn Chardonnay uit 2002 uit New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 'omvat. 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 en D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Voor een stad die zo klein is, lijkt Santa Fe een groot aantal goede restaurants te hebben die niet alleen zowel bezoekers als de lokale bevolking tevreden stellen, maar duidelijk in de voorhoede van de zuidwestelijke keuken staan. Voeg hier de magie van de historische setting en een relaxte verfijning aan toe, en je hebt een stad waar het onmogelijk is om niet in slaap gesust te worden door lief te hebben.
Het nieuwe boek van John en Galina Mariani is Het Italiaans-Amerikaanse kookboek (Harvard Common Press).
Anasazi Restaurant
Herberg van de Anasazi, 113 Washington Ave.
Telefoon (505) 988-3236
Open Dagelijks ontbijt, lunch en diner
Kosten Voorgerechten $ 18 - $ 33
Kredietkaarten Alle belangrijke
Award of Excellence
Pasqual's Cafe
121 Don Gaspar Ave.
Telefoon (505) 983-9340
Open Dagelijks ontbijt, lunch en diner
Kosten Voorgerechten $ 18 - $ 30
Kredietkaarten Alle belangrijke
The Compound Restaurant
653 Canyon Road
Telefoon (505) 982-4353
Open Lunch, maandag t / m vrijdag diner, dagelijks
Kosten Ingangen $ 24- $ 30
Kredietkaarten Alle belangrijke
Geronimo
724 Canyon Road
Telefoon (505) 982-1500
Open Lunch, dinsdag tot zondag diner, dagelijks
Kosten Ingangen $ 20- $ 36
Kredietkaarten Alle belangrijke
Award of Excellence
Maria's nieuwe Mexicaanse keuken
555 West Cordova Road
Telefoon (505) 983-7929
Open Lunch, maandag tot zaterdag diner, dagelijks
Kosten Voorgerechten $ 7 - $ 20
Kredietkaarten Alle belangrijke
Plaza Restaurant
54 Lincoln Ave.
Telefoon (505) 982-1664
Open Dagelijks ontbijt, lunch en diner
Kosten Voorgerechten $ 7 - $ 15
Kredietkaarten Alle belangrijke
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefoon (505) 984-1788
Open Lunch en diner, dagelijks
Kosten Voorgerechten $ 18 - $ 29
Kredietkaarten Alle belangrijke