De start van de Olympische Winterspelen in Pyeongchang, Zuid-Korea, heeft mijn interesse gewekt voor soju, de traditionele geest van het land. Je kent soju misschien, als je het al weet, als een goedkope, zoete, ontsmettingsalcoholachtige likeur waar je snel dronken van wordt, en daar gaat zeker genoeg van rond. Maar sommige nieuwe producenten proberen er een punt van te maken, zowel door terug te grijpen naar de wortels als door te innoveren.
Traditioneel werd soju gemaakt van rijst, gefermenteerd en vervolgens gedestilleerd. Toen Japan in 1910 Korea annexeerde, werden de rijstoogst afgevoerd om het Japanse leger te voeden. Met weinig rijst aan zichzelf, begonnen de Koreanen soju te maken van andere ingrediënten, zoals sorghum, tapioca en zoete aardappelen. De Koreaanse regering zou decennia later een verbod instellen op rijstdistillatie voor soju vanwege een tekort aan gewassen, vanaf het midden van de jaren zestig tot het einde van de jaren negentig.
Hoewel rijst tegenwoordig is toegestaan, is het arbeidsintensief en kostbaar, dus in massa geproduceerde soju wordt nog steeds van allerlei dingen gemaakt. Hoewel traditionele activiteiten bestaan in Zuid-Korea, worden hun bottelingen niet naar de VS geëxporteerd - en dat is de leegte die distilleerder Brandon Hill wilde vullen met zijn Tokki-label. 'Ik wilde niet dat de VS maar één soort soju kenden, vooral een die geen traditionele soju is,' zei hij.
Gefascineerd door de soorten graan en gist die distilleerders gebruiken in het Verre Oosten en antsy om naar het buitenland te verhuizen, landde Hill in 2011 in Seoul en behaalde een masterdiploma in traditionele Koreaanse alcoholgeschiedenis en productie aan de Kyonggi University. Toen hij terugkeerde naar de VS, kreeg hij een baan bij Van Brunt Stillhouse in Brooklyn, New York, waar hij whisky en rum maakte, maar al snel begon hij weer soju te eten toen de vraag van vrienden en de Koreaanse restaurantgemeenschap groeide. Tokki werd begin 2016 geboren.
Hill maakt een traditioneel recept met chapssal , een kleverige biologische rijst van sushi-kwaliteit, evenals een wilde gist genaamd nuruk- geen chemicaliën, suikers of toevoegingen. 'Je krijgt veel zoetigheid van de rijst', zei hij. Zijn white label is 23 procent alcohol in volume en zijn black label is 40 procent.
Een andere Amerikaanse variant op soju komt van Daniel Lee en Maxwell Fine, die ook in 2016 West 32 Soju begonnen. Lee, die Koreaans is, bracht Fine vaak naar Koreatown in New York voor eten en veel soju. 'Het is een belangrijk onderdeel van de Koreaanse cultuur en Koreanen die samen eten', zei Fine. Maar de kunstmatige zoetstoffen, zoals sacharine en glycerol, die vaak in commerciële soju worden gepompt, zouden hun katers al snel ondraaglijk maken. Het paar besloot een natuurlijke, glutenvrije soju te maken van 20 procent alcohol met een Amerikaans tintje: het is gemaakt met maïs, een overvloedig graan, dat ze uit New York en Connecticut halen.
Door de flexibiliteit van soju in termen van basisingrediënt is er veel ruimte voor innovatie. Neem Yobo Soju, gemaakt van Catawba-druiven in de Finger Lakes-regio in New York. 'Druiven hebben deze natuurlijke elegantie als het gaat om aromaten', zegt eigenaar Carolyn Kim, een advocaat van openbaar belang voor Aziatische Amerikanen die overdag gerechtigheid in Los Angeles bevorderen en die het label lanceerde samen met haar man, James Kumm, in samenwerking met Finger Lakes Distilling. . Het stel raakte geïnspireerd door de populariteit van de Koreaanse keuken, maar zag dat er in restaurants een beperkte hoeveelheid premium soju mee te drinken was.
Soju-fans zeggen dat de sterke drank paren met een breed scala aan Koreaanse specialiteiten, die zowel gefermenteerd voedsel als Koreaanse barbecue kunnen weerstaan. (Er is een Koreaans woord, anju , specifiek voor voedsel dat met alcohol wordt geconsumeerd.) Het kan alleen, op kamertemperatuur of licht gekoeld worden genipt, maar het heeft ook aan kracht gewonnen in cocktails.
Ryan Te, directeur dranken bij Oiji, een Koreaans restaurant in East Village in New York, zegt dat hij soju in cocktails gebruikt als vervanging voor wodka, omdat de eerste meer karakter heeft. '[Soju] heeft meer rondheid en body, dus het maakt drankjes een beetje weelderiger.' Sommige, zoals Tokki en Hwayo, een ander premiummerk, zijn maar twee keer gedistilleerd.
Maar terwijl hij mensen in Oiji wil blootstellen aan premium soju, drinkt hij in zijn vrije tijd nog steeds veel van de 'goedkope dingen'. Als je het al jaren drinkt, zegt hij, is het eigenlijk een geruststellende smaak. 'Ik hang al zo lang rond met Koreanen ... je hebt er gewoon een soort geheugenassociatie mee.'
Je kunt Emma Balter volgen op Twitter, op twitter.com/emmabalter , en Instagram, op instagram.com/emmacbalter