In een tijd waarin uit eten gaan zelf controversieel is geworden, is de waarde van gastvrijheid en het vermogen om gasten zich op hun gemak te stellen nog nooit zo hoog geweest. Bij Vinatería in Harlem, New York, zijn die principes diep geworteld in het bedrijf, opgericht door Yvette Leeper-Bueno, een 17-jarige inwoner van de buurt. Een gemeenschapsgerichte plek, Vinatería is een Wine Spectator Winnaar Award of Excellence met een toegankelijk menu dat Italiaanse en Spaanse gerechten combineert.
'Het betekent zo veel voor mij om een bijdrage te kunnen leveren aan mijn buurt', zegt Leeper-Bueno, een levenslange New Yorker. De natuurlijke gastheer nodigde regelmatig gasten uit in het herenhuis van haar en haar man, voor alles van geldinzamelingsacties tot wijnproeverijen, voordat ze besloot haar passie voor entertainment om te zetten in haar beroep. '[We dachten,]‘ Zou het niet leuk zijn om een plek te hebben die we konden vermaken, maar die hoefde niet bij ons thuis te zijn? ’, Herinnert ze zich.
Ze opende Vinatería in 2013 en bouwde het concept op op basis van gesprekken met buurtbewoners over wat ze wilden zien in een plaatselijk restaurant, en over wat volgens haar ontbrak in de scène. 'Er waren restaurants in de buurt, maar niets sprak precies aan wat ik in gedachten had: een restaurant met een enorme focus op wijn, toegankelijk en toch hooggelegen', zegt Leeper-Bueno. 'Het was altijd de bedoeling dat het dit warme, gastvrije buurtrestaurant moest zijn.'
Ze vindt haar talent voor gastvrijheid terug naar de ervaringen uit haar kindertijd, toen ze zag hoe haar moeder een kinderkledingboetiek runt in de Upper West Side van Manhattan. 'Het ging er altijd om dat klantenservice het allerbelangrijkste was', zegt Leeper-Bueno. 'Ze runde haar bedrijf heel erg alsof je haar woonkamer binnenkwam, alsof je de belangrijkste persoon was en dat we hier waren om er alles aan te doen om je de best mogelijke ervaring te bieden.'
Zoals de naam doet vermoeden, bleek Vinatería inderdaad de wijnbestemming te zijn die Leeper-Bueno voor ogen had, met een wereldwijde lijst van 130 wijnen, met de nadruk op Italië, Spanje en Frankrijk. Toen de coronaviruscrisis toesloeg, keerde wijndirecteur Franco Scalzo terug naar zijn thuisland Italië om bij zijn gezin te zijn, maar, zegt Leeper-Bueno, 'Hij is hier in de geest.'
'We werkten samen… en we proefden vaak samen als onderdeel van de cultuur van het restaurant, dus hij wordt nu zeker gemist', zegt ze. 'Maar we vinden nog steeds dat wijn absoluut een integraal onderdeel is.'
Italiaanse chef-kok Diego Negri, wiens indrukwekkende achtergrond een stint bij Grand Award-winnaar omvat Elf Madison Park , heeft onlangs de touwtjes in handen genomen in de keuken. Voor een herfstrecept koos Negri een veganistisch gerecht met een krachtige smaak dat opzettelijk toegankelijk en betaalbaar is in een tijd die voor velen moeilijk is. 'Ik dacht aan groenten die we in dit seizoen vinden, iets pittigs, iets sterker van smaak', zegt hij.
Aubergine, courgette en aardappel worden gekookt met knoflook en specerijen, gemengd met verse kruiden en samen gepureerd, wat resulteert in een smaakprofiel dat volgens Negri herinneringen aan het bos oproept. (Je kunt een deel van de groenten ruilen, maar Negri zegt om groenten met een hoog watergehalte te vermijden en stelt voor om aubergine in de mix te bewaren voor de smaak.) Paneermeel wordt door het mengsel geroerd voordat het in de koelkast wordt afgekoeld, tot balletjes gevormd en gebakken. . En dat is het.
hoe lang blijft wijn goed
'Dit recept is heel, heel eenvoudig', zegt Negri. Het enige dat u hoeft te doen om succes te garanderen, is ervoor te zorgen dat het mengsel de juiste consistentie heeft om het met de hand tot balletjes te rollen. Als het mengsel te nat is, voeg dan nog wat paneermeel toe als het te droog is, voeg een scheutje water toe. Zoals Leeper-Bueno zegt: 'Er is geen manier om dit te verknoeien.'
Hier worden de balletjes van het vlees vergezeld van een eenvoudige saus die de essentie van rode paprika's vastlegt, die met uien in olijfolie worden gebakken. Het is verdikt met xanthaangom, een moleculair gastronomie-ingrediënt dat veel voorkomt in professionele keukens, maar ook glutenvrij bakken, en het is direct online verkrijgbaar en in de bakruimte van gespecialiseerde kruideniers.
Leeper-Bueno en Negri proefden verschillende opties om de juiste wijnarrangement te vinden, en kwamen terecht La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , die ze omschrijven als vol genoeg om bestand te zijn tegen de paprika en komijn in het gerecht, maar toch gemakkelijk te drinken. 'In wezen is het een accent, maar je wilt niet in concurrentie komen met de sterke smaken', zegt Leeper-Bueno. De Spaanse selectie is een van de vele flessen van minder dan $ 100 op de goed geprijsde lijst van Vinatería - onderdeel van de missie van Leeper-Bueno om een inclusieve, comfortabele omgeving te creëren en verhelderende wijnervaringen voor iedereen toegankelijk te maken. Voor aanvullende opties, hieronder, Wine Spectator deelt nog negen complementaire rode wijnselecties uit Spanje.
Veganistische gehaktballen en rode pepersaus
Ingrediënten
Voor de saus:
- 1/4 kopje plus 2 eetlepels olijfolie, verdeeld
- 1/2 Spaanse ui, grof gehakt
- Zout
- Zwarte peper, versgemalen
- 1 1/2 rode paprika, grof gehakt
- 1/2 theelepel xanthaangom
Voor de gehaktballetjes:
- 2 eetlepels olijfolie, plus meer om te bakken
- 3/4 pond aubergine, geschild en in blokjes gesneden
- 3/4 pond courgette, geschild en in blokjes gesneden
- 1/2 pond aardappel, geschild en in blokjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, gehakt
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 1 eetlepel komijn
- Zout
- Zwarte peper, versgemalen
- 2 eetlepels verse oregano, ontdaan van de steel
- 2 eetlepels tijm, ontdaan van de steel
- 1 1/2 kopje paneermeel
- 1 kopje bloem, om te paneren
Voorbereiding
Voor de rode pepersaus:
1. Verhit een kleine steelpan op middelhoog vuur, voeg dan 2 eetlepels olijfolie toe en laat het op temperatuur komen. Voeg ui toe en breng op smaak met peper en zout. Als de ui na ongeveer 5 minuten bruin begint te worden, voeg je de rode paprika toe en kook je nog 5 minuten. Voeg 1 kopje water toe aan het uien- en paprikamengsel. Laat sudderen tot het water afneemt, ongeveer 12 tot 15 minuten.
2. Als het mengsel iets is ingekookt en de groenten zacht zijn, doe ze dan in een hittebestendige blender en mix tot ze grof gemengd zijn. Stroom in 1/4 kopje olijfolie en voeg xanthamgom toe om je saus te emulgeren en dikker te maken, en mix nog 2 tot 3 minuten tot het volledig gemengd is. Plaats de saus in de koelkast om te verdikken.
Voor de vegan gehaktballen:
1. Voeg in een middelgrote pan 2 eetlepels olijfolie toe op middelhoog vuur. Voeg op temperatuur de aubergine, courgette, aardappel en knoflook toe en breng op smaak met paprikapoeder, komijn en peper en zout naar smaak. Fruit de groenten tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 5 tot 7 minuten. Zet het vuur laag tot medium en blijf sudderen tot de groenten zacht en gaar zijn, ongeveer 3 minuten langer. Voeg oregano en tijm toe en roer om te combineren.
2. Voeg 1 kopje water toe, dek de pan af en laat ongeveer 10 tot 12 minuten op laag vuur sudderen. Zodra de groenten zacht genoeg zijn om te pureren, gebruikt u een aardappelstamper om alle inhoud in de pan te mengen en laat u de vloeistof inkoken totdat de puree enigszins is uitgedroogd. (Als het niet gemakkelijk pureert, voeg dan een beetje meer water toe. Het mengsel zou homogeen moeten worden.) Voeg nu paneermeel toe en blijf koken onder licht roeren om te combineren. Proef je mengsel om de smaak te controleren.
waar vin santo wijn te kopen
3. Haal het mengsel van het vuur en giet het op een bakplaat. Zet minimaal 30 minuten in de koelkast om af te koelen tot het afgekoeld en licht gestold is. Begin met licht natte handen het mengsel tot balletjes te vormen (grootte naar wens) en leg ze opzij op een bord of bakplaat. Verwarm een grote koekenpan met 2,5 cm olijfolie op middelhoog vuur. Vul een ondiepe kom met bloem, doe de balletjes in de bloem en bestuif lichtjes. Tik zachtjes op elke bal om overtollig meel eraf te schudden, laat de balletjes in de pan vallen en kook 2 tot 3 minuten aan elke kant tot alle kanten bruin zijn, ongeveer 8 tot 10 minuten in totaal. Haal de balletjes uit de pan en laat ze op een bord rusten tot ze klaar zijn om te serveren.
Serveren:
Haal de rode pepersaus uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Giet de saus op de bodem van het bord en bedek met groenteballetjes. Werk af met olijfolie of verse kruiden, of geniet zoals het is. Voor 12 tot 15 gehaktballen voor 4 personen.
9 volle Spaanse rode wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Met partituur: 92 | $ 17
WS beoordeling: Rijk en expressief, dit rood levert gedurfde smaken van pruimen, bramen en zoethout, in evenwicht gehouden door tonen van grafiet, zwarte thee en bosbodem. Pittige zuurgraad compenseert de stevige tannines. Uitbundig. Drink nu tot en met 2028. 40.000 dozen gemaakt. —Thomas Matthews
PROTOS WINERIES
Reservaat Ribera del Duero 2014
Met partituur: 92 | $ 35
WS beoordeling: Dit rood is compact en toch levendig. De aroma's van bosbessen en bramen vermengen zich met espresso, leer en leemachtige aardetonen, in een gepolijste textuur en ondersteund door stevige tannines en frisse zuren. Drink nu tot en met 2030. 20.000 dozen gemaakt. —T.M.
WINERIJEN MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Met een score van: 91 | $ 20
WS beoordeling: Dit genereuze rood biedt een brede, dichte textuur, met goed geïntegreerde tannines en een zuurgraad van sinaasappelschil. Verse en gedroogde kersen, braam, tabak en kruidige smaken geven dit een traditioneel karakter. Evenwichtig en levendig. Drink nu tot en met 2026. 10.000 kratten gemaakt. —T.M.
kan bedorven wijn je ziek maken
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIË
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Partituur: 90 | $ 32
WS beoordeling: Levendig en expressief, dit rood levert aroma's van bessen, gedroogde kersen, sinaasappelschil en vanille. De soepele textuur wordt gevoed door een verrukkelijke zuurgraad en ondersteund door goed geïntegreerde tannines. Traditionele stijl. Garnacha, Tempranillo en Viura. Drink nu tot en met 2024. 7.500 kisten gemaakt. —T.M.
FRANS-SPAANSE WIJNERIJEN
Rioja Bordón Reserva 2014
Met partituur: 89 | $ 20
WS beoordeling: De smaken van kersen en pruimen vermengen zich met tonen van tabak, zoethout en kruiden in dit mollige, sappige rood. De zuurgraad van de sinaasappelschil houdt dit levendig, terwijl lichte, stevige tannines focus geven. Drink nu tot en met 2024. 9.584 kisten gemaakt. —T.M.
WIJNERIJ MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Met partituur: 89 | $ 35
WS beoordeling: Dit soepele rood heeft een traditioneel karakter, met aroma's van gedroogde kersen, tabak, sinaasappelschil en kruiden die zich vermengen met lichte tannines en een levendige zuurgraad. Harmonisch. Tempranillo en Graciano. Drink nu tot en met 2025. 19.000 dozen gemaakt. —T.M.
WINERIJEN CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Met partituur: 89 | $ 26
WS beoordeling: Rijpende aroma's van gedroogde kersen, bosgrond, thee en leer vermengen zich met lichte, stevige tannines, terwijl de zuurgraad van sinaasappelschil ze levendig houdt. Zacht, maar heeft voldoende grip voor voedsel. Traditionele stijl. Tempranillo, Graciano en Mazuelo. Drink nu tot en met 2025. 3.000 dozen gemaakt. —T.M.
WIJNBOUWEN LACORT
Rioja Reserve 2014
welke wijn past bij Italiaans eten
Partituur: 88 | $ 20
WS beoordeling: De smaken van rode pruimen en gedroogde kersen vermengen zich met zoethout en bosbodemtonen in dit magere rood. Stevige tannines en een zuurgraad van sinaasappelschil geven deze focus. Een beetje hoekig, maar levendig. Drink nu tot en met 2022. 6.666 kisten gemaakt. —T.M.
WINERIJEN LAN
Rioja Reserve 2014
Partituur: 88 | $ 20
WS beoordeling: Aroma's van sigarenkistje, gedroogde kruiden en sering maken plaats voor aroma's van aalbessen, zoethout en leemachtige aarde in dit soepele rood. Lichte tannines en balsamicozuur zorgen voor focus. Harmonisch, in hartige stijl. Tempranillo, Graciano en Mazuelo. Drink nu tot en met 2026. 60.000 dozen gemaakt. —T.M.