De rol van wijnmaker wordt geromantiseerd. Het roept beelden op van dagelijkse wijnproeverijen, schmoozing met VIP's en rustige wijngaarden.
Maar de waarheid is dat wijnmakers met veel variabelen en onzekerheid te maken hebben om de wijn in je glas te produceren.
Dus laten we het hebben over wat wijnmakers je niet vertellen over het maken van wijn!
lichte Spaanse rode wijn
Het type wijnmakerij bepaalt uw rol
Allereerst, wijnmaken is geen one size fits all beroep. Het type wijnmakerij heeft veel te maken met het werk.
- Estate Winery: Wijnen die alleen worden gemaakt met druiven van wijngaarden die eigendom zijn van de wijnmakerij. De productie van wijn vindt volledig plaats op het terrein van de wijnmakerij.
- Wijnmakerij Coöperatie: Lokale telers verkopen hun druiven aan een regionale wijnmakerij. Vervolgens produceert, verkoopt en verkoopt de wijnmakerij de wijn. Deze komen veel voor in regio's met kleinere wijngaarden en lagere wijnprijzen.
- Aangepaste crush: een wijnmakerij die wijnbereidingsdiensten op contractbasis aanbiedt aan klanten. Diensten kunnen bestaan uit het verwerken van fruit, het in de kelder bewaren, mengen, bottelen en laboratoriumanalyses.
Dus nu we het weten waar een wijnmaker zou kunnen werken, laten we bij het begin beginnen: bij de oogst.
Koop de eerste wijnleer- en serveeruitrusting.
Alles wat je nodig hebt om de wijnen van de wereld te leren en te proeven.
Winkel nuWijnmaken tijdens de oogst
De oogst is voor iedereen het drukste seizoen in de wijnmakerij: niet alleen de wijnmaker. Dagelijks komen er letterlijk tonnen druiven binnen om verwerkt te worden. Dan begint het wijnmaken.
Laten we eens een kijkje nemen achter het gordijn van de meest opwindende tijd van het jaar in een wijnmakerij.
Er is geen geheime formule voor oogst
Beslissen wanneer de druiven geplukt moeten worden, is een van de belangrijkste beslissingen van de wijnmaker. Kies te vroeg en de zuurgraad kan te hoog zijn, suikers niet hoog genoeg, en tannines te groen.
Als u te laat kiest, krijgt u de tegenovergestelde problemen. Alle wijnmakers hebben een andere benadering bij het nemen van de plukbeslissing. Sommigen vertrouwen op wetenschap, anderen vertrouwen op hun zintuigen en sommigen vertrouwen op beide.
Adelaide Vineyards & Winery produceert wijn van meer dan 135 hectare wijngaarden die eigendom zijn van het landgoed in Paso Robles, CA. Assistent-wijnmaker Ryan Bosc zegt:
“Voor de oogst voer ik pH, TA en brix uit op wijngaardmonsters om de rijpheid bij te houden. Meestal zijn deze cijfers geweldig voor historische tracking en gegevens. ... Als je gewoon in een laboratorium de cijfers leest en niet in de wijngaard de druiven proeft en de staat van de wijnstokken beoordeelt, krijg je niet het volledige beeld. '' - Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Een heftruck is een van de belangrijkste gereedschappen in een wijnmakerij.
rode Noord-Italiaanse wijndruif met hoge tannines
Hoe een landgoedwijnmakerij beslist wanneer te oogsten
Op een landgoedwijnmakerij hebben wijnmakers de luxe om elke dag door de wijngaarden te wandelen in de aanloop naar de oogst. Ze kijken naar, voelen en proeven de druiven terwijl ze rekening houden met het volgende:
- Hoe taai of dik zijn de huiden?
- Zijn de zaden groen (duidt op onrijp fruit) of bruin?
- Smaken de druiven scherp of zoet?
- Smaken de druiven lekker?
Dit elke dag doen biedt een referentiekader om een beter onderbouwde keuzebeslissing te nemen. Analyse op het brix, pH, en de totale zuurgraad van de druiven geeft gegevens voor deze beslissing.
Hoe een coöperatieve wijnmakerij beslist wanneer te oogsten
Bij een coöperatieve wijnmakerij oogsten telers hun druiven zodra ze voldoen aan de regels van de wijnmakerij. Bijvoorbeeld, Ancient Powers of Jerzu is een sociale kelder ('Coöperatieve wijnmakerij' in het Italiaans) in Sardinië, Italië. Momenteel heeft dit wijnhuis 450 leden die meer dan 500 hectare wijngaarden bewerken.
De wijnmaker daar, Biagio Boi, zegt dat telers de fytosanitaire eisen (metingen inclusief zoetheid en zuurgraad) van de coöperatie volgen.
Hoe goed de telers aan de parameters voldoen, bepaalt hoeveel ze voor hun gewassen krijgen betaald. De coöperatie heeft ook Laore, een landbouwagentschap op Sardinië, in dienst om leden te helpen bij het verbeteren van hun gewassen.
Custom Crush Wineries beslissen niet wanneer ze moeten oogsten
Door de aard van het bedrijf beginnen de taken van een wijnmaker bij een aangepaste crush-wijnmakerij wanneer de druiven arriveren. Ook zien custom crush-wijnmakers vaak fruit uit vele regio's.
Bijvoorbeeld, McLaren Vintners is een custom crush-wijnmakerij in McLaren Vale, Zuid-Australië. Ze streven ernaar om jaarlijks 6.000 ton druiven te verpletteren. Ze verwerken druiven uit de omliggende regio's McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast en Riverland.
“McLaren Vintners zorgt absoluut voor een goede blootstelling aan de regio's, variëteiten en stijlen die ... ongeëvenaard is [in Australië]. Dit is mijn 8e vintage hier en elk jaar zijn er nieuwe dingen te leren. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Maar als de druiven arriveren, is het werk net begonnen.
Het schoonhouden van vaten, tanks en wijnmakerijuitrusting is een non-stop klus bij een wijnmakerij.
Wijnmakers zijn experts in logistiek
Dus de druiven komen aan bij de wijnmakerij, wat doet een wijnmaker nu? Afhankelijk van de druiven, hun kwaliteit en de wijnstijl, moeten ze een aantal beslissingen nemen.
rieslingwijn in hoge blauwe fles
- Zoek uit hoe je de druiven klaarmaakt voor het maken van wijn.
- Zoek het juiste fermentatievat.
- Kies het verouderingsvat.
Organisatie vóór de oogst is belangrijk voor een soepele verwerking wanneer de oogst in volle gang is.
Bijvoorbeeld Wijnmaker Sherman Thacher van Thacher Winery in Paso Robles gebruikt vaak betonnen tanks, terracotta amforen en neutrale vaten om de versheid van de wijn te behouden.
“Tijdens de oogst is de besluitvorming constant… en improviseren staat voorop, vooral tijdens een hittegolf wanneer het snel gaat binnen en buiten de kelder. We plannen en herplannen de komende week voortdurend om te proberen houtstoringen te voorkomen ... Het begint met het coördineren van picks, leveringen, verwerkingstijden, beschikbare tanks en fermentoren, perstijden en het naar het vat brengen van wijn. ' -Sherman Thacher, Thacher Winery
Een wijnmakerij op een boetieklandgoed kan 250 ton in een hele oogst verwerken. Maar een grote aangepaste wijnmakerij verwerkt die hoeveelheid fruit op één dag. Dit vraagt om een hoge logistieke organisatie.
“Het hele jaar door met zoveel klanten jongleren kan een logistieke uitdaging zijn die nog groter wordt bij vintage… Vintage 2017 was een doozie. De site verpletterde meer dan 6.500 ton. Om meer te kunnen verwerken, [moesten we] dingen doen zoals fermenten die we normaal niet samen verpakken, inpakken. Of om batches van vintage eiken terug te brengen naar grote tanks, zodat we andere batches konden persen en in een vat konden stoppen. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ooit gehoord van de term 'Alles gebeurt altijd tegelijk?' Beslissingen zijn cruciaal tijdens de oogst.
Maar hoe luchtdicht uw plan ook is, u moet uiteindelijk een beslissing nemen.
standaard glas wijn mls
Wijnmakers zijn beslissers
Naast het produceren van wijn, nemen wijnmakers veel beslissingen. Er moet worden ingespeeld op veranderende variabelen van wijngaard tot fles. Proeven en ruiken van de wijn tijdens de gisting en veroudering is cruciaal. Hierdoor kunnen wijnmakers de voortgang van de wijn volgen.
Zoals Adelaida's wijnmaker Jeremy Weintraub illustreert,
“Ik let op de manier waarop een most proeft in de vergister: hoe ruikt het? Heeft het lucht nodig? Wat is de temperatuur? … Hoe smaakt de wijn? Moet het nog een klap krijgen of overpompen? Moet u eerder dan later op drukken? Ik kijk elke dag naar brix en temperatuur voor elke vergister. ' -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Natuurlijk zijn er nog tal van andere overwegingen die wijnmakers vaak maken.
Besluitvorming bij een Estate Winery
Simone Sedilesu is de wijnmaker en eigenaar van VikeVike Cantina in Mamoiada, Sardinië. Deze regio produceert een van de beste uitingen van Cannonau (ook bekend als Grenache, Sardinië's meest aangeplante rode variëteit). Simone wil elegante, frisse wijnen maken die wijngaarden laten zien en die niet veel veroudering nodig hebben.
hoeveel glazen wijn in de fles
“Mijn wijnen zijn de nakomelingen van de wijngaarden. Uit een jonge wijngaard (15 jaar oud) is mijn makkelijk te drinken “basis” Cannonau geboren. Deze wijn kan jong gedronken worden, maar veroudert zeer goed dankzij zijn hoge zuurgraad. De oude wijngaard (100+ jaar oud) wordt gebruikt om mijn reserve te produceren. Dit is een wijn die het best tot uiting komt na 3 of 4 jaar rijping en die complexer is dan de andere. ' -Simone Sedilesu, wijnmaker, Cantina VikeVike
Besluitvorming bij een coöperatieve wijnmakerij
Cantine di Orgosolo is een coöperatieve wijnmakerij in het dorp Orgosolo op Sardinië, Italië. Wijnmaker Angelo Corda werkt met 19 leden die elk ongeveer 1-3 hectare wijngaarden bewerken. Cannonau is de belangrijkste variëteit die in Orgosolo wordt aangeplant.
Angelo deelt zijn belangrijkste overweging bij het maken van wijn: 'Onze Cannonau moet zo veel mogelijk lijken op de traditionele Cannonau gemaakt in Orgosolo.'
Hoe bereikt Angelo dit? Hij zorgt voor een spontane gisting op inheemse gisten die aanwezig zijn op de druivenhuid. Angelo zegt,
'Werken met dit soort gisten is moeilijker omdat ze onvoorspelbaarder zijn, maar ze geven ons zeker resultaten die leiden tot een betere karakterisering van ons product.' Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Besluitvorming bij een Custom Crush Winery
Bij een op maat gemaakte crush-wijnmakerij concentreert de wijnmaker zich op de doelen van elke individuele klant.
McLaren Vintners 'wijnmaker Matt Jackman benadrukt het belang van het opbouwen van relaties met klanten (andere wijnmakers) om' meer te weten te komen over de eigenheid van een wijngaard of wijnstijl voor een merk ... Soms zijn we gewoon boodschappers die ervoor zorgen dat verwerkingsinstructies worden uitgevoerd aan de verwachtingen van onze klanten. '
Op andere momenten hebben ze misschien meer speelruimte.
Wijnmaken buiten de oogst
De meeste fysieke wijnbereiding vindt plaats tijdens de 2-3 maanden van de oogst. Maar wijnmakers zijn het hele jaar door bezig. Wat doen ze buiten de oogst? Hier zijn enkele voorbeelden:
- Zorg ervoor dat wijnen de malolactische gisting voltooien.
- Bepaal de uiteindelijke mengsels met wijnmengproeven.
- Fles wijnen.
- Wijngaardbeheer (snoeien, opleiding van wijnstokken, beheer van bladen, enz.)
- Operaties werken en reizen om uw wijnen te verkopen.
Wijnmaker zijn is een bevredigende en opwindende baan. Maar het werk dat het vereist, vergt zowel veerkracht, strategie als planning. Het is geen baan voor mensen die niet van werken houden!
Eén ding is zeker, hard werken maakt je dorstig!