Beste Dr.Vinny,
Wat is een goede witte wijn bij een biefstuk?
calorieën in glas bier
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Beste Sharon,
Laat me eerst mijn gedachten over het combineren van eten en wijn uit de weg ruimen. Het oude gezegde 'rode wijn met vlees, witte wijn met vis' was handig omdat het gemakkelijk te onthouden was, en uitgevonden in een tijd dat de wijnwereld een stuk kleiner was en er lang niet zoveel invloeden in onze keuken waren als daar zijn nu. Het nieuwe evangelie is 'drink wat je lekker vindt en eet wat je lekker vindt', en ik ben een echte gelovige. Ik ga een stap verder en zeg dat het belangrijkste dat je aan het koppelen bent, is met wie je hebt gekozen om een maaltijd te delen.
Ik beschouw het combineren van eten en wijn als een bestaand spectrum. Aan de ene kant zijn er de werkelijk magische combinaties - Champagne en kaviaar Barolo en witte truffels foie gras en Sauternes. Deze combinaties verhogen uiteindelijk beide helften van de vergelijking en zijn echt gedenkwaardig. Aan de andere kant van het spectrum zijn ook memorabele paren, maar op een slechte manier. Ik noem ze het sinaasappelsap en tandpasta van paren, waar dingen gewoon botsen, zoals vette vis met rode wijnen en de metaalachtige afdronk die daarbij ontstaat.
Voor de meesten van ons, meestal, als we drinken waar we van houden en eten wat we lekker vinden, zullen onze combinaties ergens in het midden van het spectrum vallen. Sommige wijncombinaties werken misschien beter dan andere, vooral als ze in balans zijn in intensiteit en de smaken van voedsel evenaren of contrasteren.
Een stevige rode wijn bij een biefstuk kan behoorlijk magisch zijn. De tannines van een rode wijn lijken op zichzelf te drogen, maar in combinatie met een rijke biefstuk, maakt het vet in het vlees plotseling alles glad. Bovendien kunnen zowel biefstuk als gedurfde rode wijn intens van smaak zijn en tegen elkaar opkomen.
Dat is een moeilijkere bestelling voor een witte wijn om te vullen, maar voordat u uw wijn uitkiest, moet u er rekening mee houden hoe de biefstuk wordt bereid en of er een saus bij komt. Een biefstuk kan worden gekookt op een open vuur, of gebakken met boter, op Toscaanse wijze geserveerd met rozemarijn en een scheutje citroen, of geserveerd met een bearnaisesaus erbij. Ik zou voor elk van die scenario's een andere wijn kunnen kiezen.
Dus welke witte wijnen zouden kunnen werken? Ik zou een volle (en eikige) Chardonnay, Viognier of Marsanne voorstellen. Een volwassen witte Rioja, of zelfs een oudere Riesling, zou kunnen werken. En ik hou van champagne of mousserende wijnen bij steak (en vooral steak tartaar).
—Dr. Vinny