Voor het grillen op 4 juli wil je een recept dat betrouwbaar heerlijk en no-nonsense is, iets dat je met de ene hand kunt bereiden terwijl je een drankje in de andere houdt. Maar laten we eerlijk zijn: een vleugje extra maakt de vakantiemaaltijd echt onvergetelijk, zoals een afstoffen van hete Controne-peper uit Campania over een sappige watermeloensalade , of een marinade van rode wijn voor sappig gegrilde lamskoteletten Chef-kok Tony Mantuano van het beroemde restaurant Spiaggia in Chicago deelt tips voor het maken van deze smaakvolle gerechten.
Mantuano groeide op in een Italiaans-Amerikaanse gemeenschap in Kenosha, Wis., Omringd, in zijn woorden, 'door een toewijding aan cultuur en voedselproducten.' Zijn grootouders exploiteerden de Mantuano Food Shop, waar ook zijn ooms werkten, en hij herinnert zich levendig de keuken van zijn grootmoeder en de tuin van zijn grootvader.
Hij verhuisde begin jaren tachtig naar Chicago en werkte als chef-kok in verschillende restaurants. Daar ontmoette hij de broers Larry en Mark Levy, die een nieuw restaurant aan het ontwikkelen waren aan Michigan Avenue met uitzicht op Lake Michigan en op zoek waren naar een openingschef. Terwijl de toekomstige Spiaggia werd gebouwd ( strand betekent 'strand' in het Italiaans), bracht Mantuano een jaar door in Italië met zijn vrouw, Cathy, waar ze in restaurants werkte via de connecties van Larry Levy.
Dat tijdperk was verre van de Italofiele rage in de Amerikaanse eetcultuur van vandaag, herinnert Mantuano zich. “Er waren geen Amerikanen aan het doen stadia in 1982, ’83, ”lacht hij. “Er waren Italianen, Japanners, Zuid-Afrikanen, maar er waren geen Amerikanen in een van de keukens. En we werkten in minstens zes restaurants. '
De ervaring uit de eerste hand wierp zijn vruchten af. Sinds de opening in 1984 hebben Spiaggia en Mantuano talloze dinerprijzen gewonnen, waaronder Wine Spectator '> Best of Award of Excellence sinds 2009 voor de 750 geselecteerde wijnkaart van het restaurant. Nu ook een partner, moedigde Mantuano onlangs zijn chef-kok Joe Flamm aan om mee te doen Topkok Flamm won.
Chef-kok Tony Mantuano van Spiaggia begon als hoofdvak muziek op de universiteit, totdat 'ik me realiseerde dat ik veel meer van de actie van een keuken hield dan van trombone spelen.'Het tweedelige Fourth of July-menu van chef-kok Mantuano begint met een lichte salade van sappige watermeloen, verse munt, olijfolie, rode wijnazijn en een beetje gedroogde hete Controne-peper. Over de bovenkant gestrooid zijn krullen van Pecorino Romano en knapperige gekonfijte pistachenoten, gekookt in een eenvoudige siroop. (Als snelkoppeling kun je de pistachenoten eenvoudig in suiker en zout roosteren, voegt Mantuano eraan toe, hoewel je dan minder gekarameliseerde smaak en crunch krijgt.) In de zomer is deze fruitige salade een bestseller in zijn meer informele Cafe Spiaggia.
Het hoofdgerecht bestaat uit gegrilde lamsschouderkoteletten, waarvan Mantuano zegt dat het zijn favoriete snit is. 'Het zit naast het bot, daar zit een klein H-botje in. Het kan een supertender zijn als het goed wordt behandeld, goed wordt gemarineerd en op houtskool wordt gegrild '', zegt hij.
De rode wijnmarinade, die het vlees een donkere pruimtint geeft, is belangrijk vanwege zijn rol bij het mals maken van het vlees en het toevoegen van smaak. 'Als je erin snijdt en erop kauwt, vermeng je de vleessappen met de smaak van rode wijn', zegt Mantuano. Een kant van seizoensbonen zorgt voor balans in het robuuste vlees.
Wijn directeur Rachael Lowe beveelt een Rijden Roero Arneis 2017, een medium-bodied, ongeweekt wit uit Piemonte, om te combineren met de watermeloensalade. Mantuano, een voorstander van ondergewaardeerde Italiaanse sterretjes, voegt eraan toe dat a Ferrari brut rosé zou ook goed werken. Voor de lamskoteletten stelt Lowe een gestructureerde Toscaanse Sangiovese voor, zoals de Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Hieronder, Wine Spectator deelt een extra zes witte en zes rode Italiaanse wijnen om uit te proberen
Mantuano houdt zich bezig met twee nieuwe opkomende restaurants - een nieuw concept in Disney Springs in Orlando en een ander project in samenwerking met het honkbalteam van Chicago Cubs op Wrigley Field - maar zijn plannen voor Independence Day liggen vast.
“[The Cubs] hebben een Chef Series-evenement waar ze een groep van zeven of acht chef-koks hebben die elk een concessiestand voor een weekend overnemen en misschien vier [voedsel] items doen. Het is erg leuk geweest '', zegt Mantuano. 'Dus dat '>
Recepten met dank aan chef-kok Tony Mantuano, Beach
Watermeloensalade met gekonfijte pistache, verse munt, controne peper en pecorino romano
Matt Reeves De pittige watermeloensalade keert elke zomer terug op het menu van Cafe Spiaggia vanwege de populaire vraag.Voor de gekonfijte pistachenoten:
Voor de salade:
hoeveel calorieën in een glas
1.Maak de gekonfijte pistachenoten: verwarm de oven voor op 350 ° F. Vet een grote bakplaat in en zet opzij tot ze klaar zijn voor gebruik. Verdeel de noten in een enkele laag op een aparte bakplaat en rooster 5 minuten in de oven tot ze heel lichtbruin zijn. Breng onmiddellijk over naar een bord om af te koelen. Combineer de suiker en het water in een pan. Roer om de suiker op te lossen. Breng aan de kook en blijf koken tot het water is ingedikt en de siroop begint te kleuren. Zet het vuur lager en blijf koken tot de karamel licht, egaal bruin is. Voeg de noten allemaal tegelijk toe en roer ze erdoor. Blijf koken om het mengsel los te maken. Haal van het vuur en giet het mengsel op de geoliede bakplaat. Verdeel het mengsel gelijkmatig en snel, scheid de noten voordat het hard wordt. Laat volledig afkoelen. Verdeel in hapklare stukjes om te serveren.
2. Meng voor het serveren de watermeloen met de munt, olijfolie, azijn, Controne peper en zeezout in een grote kom. Gooi om gelijkmatig te coaten. Verdeel over vier borden en bedek met de kaas en de gekonfijte pistachenoten. Voor 4 personen
Notitie: Gekonfijte noten kunnen maximaal een week in een luchtdichte verpakking worden bewaard, weg van hitte en licht.
Gegrilde gemarineerde lamsschouderkoteletten met zomersalade met drie bonen
Matt Reeves Bij het kiezen van je vlees, zegt chef-kok Tony Mantuano, 'Er is gewoon iets aan de textuur van lokaal, vers lamsvlees dat niet te kloppen is.'Voor de lamsschotel:
Voor de bonensalade:
1. Kruid de karbonades met peper en zout. Leg de karbonades plat naast elkaar in een niet-reactieve ovenschaal van 13 bij 9 inch. Bestrooi met de ui, knoflook, citroensap, citroenschil, rozemarijn, tijm en laurier. Giet de rode wijn erbij. Draai de karbonades om, dek af en zet ze 2 uur in de koelkast, halverwege de bereidingstijd een keer.
2. Bereid de bonen een uur voordat u het vlees kookt. Zet een grote kom met ijswater klaar. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook op middelhoog vuur. Voeg de bonen toe en kook tot ze knapperig, maar nog steeds levendig van kleur zijn, 3 tot 5 minuten. Giet af en dompel de bonen snel in het ijswater. Laat volledig afkoelen en laat weer uitlekken. Gooi met de sjalot, olijfolie, sherryazijn en oregano. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart tot klaar voor gebruik.
3. Bereid een houtskoolgrill voor of verwarm een gasgrill op middelhoog vuur.
4. Haal de karbonades uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Breng op smaak met peper en zout. Leg ze op de grill en kook tot ze mooi bruin en grillig zijn, 3 tot 4 minuten aan elke kant voor medium rood, of tot een direct afleesbare thermometer 120 ° F registreert wanneer deze in het dikste deel wordt gestoken.
5. Leg elke hak op een bord om te serveren. Leg op elke hak wat bonen. Voor 4 personen
12 aanbevolen Italiaanse wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede witte en rode wijnen uit de meest recent beoordeelde releases. Meer Italiaans wit en netto- wijnen zijn te vinden in onze Wine Ratings Search.
Volle smaak van Piemonte-blanken
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Partituur: 90 | $ 18
Een ronde, mondvullende witte, sportieve perzik, appel, stro en minerale aroma's en smaken. Levendig en evenwichtig, met een krijtachtig, pittig gevoel in de aanhoudende afdronk. Drink nu. 5.000 gevallen gemaakt. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Partituur: 90 | $ 30
Bloemige en perzikaroma's maken plaats voor perzik-, meloen- en citrussmaken in dit harmonieuze, sappige wit. Onberispelijk uitgebalanceerd en zeer drinkbaar, met een lange, delicate afdronk. Drink nu. 11.500 gevallen gemaakt. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte De Aurora 2016 Partituur: 88 | $ 14
Een knapperig, citroenachtig wit, met een levendige structuur die de smaken draagt. Evenwichtig, met een verrukkelijke, zoute afdronk. Drink nu. 5.000 gevallen gemaakt. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Partituur: 88 | $ 16
Aroma's en smaken van perzik, appel en bloemen zijn leerboek, onderstreept door een levendige structuur. Toont een vleugje sinaasappelschil op de afdronk. Drink nu. 2.500 gevallen gemaakt. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Partituur: 88 | $ 20
Een mix van meloen- en kruidenaroma's siert dit verkwikkende wit. Een zout, mineraal element komt naar voren in de intense afdronk. Drink nu. 3.500 gevallen gemaakt. —B.S.
rode of witte wijn met spaghetti
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Partituur: 88 | $ 21
Rijke, exsuderende aroma's en smaken van perzik, jasmijn en grapefruit, dit wit is expressief. Eindigt met een krijtachtig gevoel en een gemiddelde lengte. Drink nu. 1.000 gevallen gemaakt. —B.S.
Verleidelijke Toscaanse rode wijnen
COUNT FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentijnse heuvels Kasteel van Poppiano De binnenplaats 2015 Met score: 91 | $ 17
Elegant en harmonieus, met heldere kersen-, aardbeien-, bloemige en minerale smaken, met lichte tannines en een aanhoudende afdronk van fruit, aarde en mineralen. Drink nu tot en met 2027. 10.000 kratten gemaakt. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Partituur: 90 | $ 28
Een lichte, elegante stijl, met smaken van kersen, ijzer, leer en aarde in een uitgebalanceerd profiel. Schoon en levendig, met een aanhoudende nasmaak van leer, aarde en amandel. Drink nu tot en met 2023. 16.670 kisten gemaakt. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Partituur: 90 | $ 23
Intense aroma's van bramen, zwarte kersen en grafiet signaleren dit rijke rood. Hints van aarde en tabak voegen diepte toe, aangezien dit zich afspeelt in de lange afdronk. Drink nu tot en met 2022. 4.583 kisten gemaakt. —B.S.
VALDONICA Maremma Toscane Saragio 2013 Partituur: 90 | $ 25
Elegant en evenwichtig, met smaken van kersen, aardbeien, leer, hout, ijzer en tabak. Gespierd in de afdronk maar sluit mooi aan bij de hartige afdronk. Beste van 2020 tot 2029. 1.200 gevallen gemaakt. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Met partituur: 89 | $ 21
Geregen met zwarte kersen en bramenfruit, dit is zacht en levendig. Matig lang, met accenten van aarde en kruiden in de afdronk. Drink nu tot en met 2021. 2.250 kisten gemaakt. —B.S.
SILVIO NARDI Rood van Montalcino 2016 Met partituur: 89 | $ 30
Rijk en fluweelzacht, met smaken van kersen, amandel, tabak, ijzer en aarde, dit wordt ondersteund door dichte tannines, die sappig en lang eindigen. Drink nu tot en met 2021. 4.200 kisten geïmporteerd. —B.S.
Geniet van onze seizoensgebonden receptkenmerken? Ontvang geweldige recepten van getalenteerde chef-koks, een aanbevolen wijnkeuze en meer rechtstreeks in uw inbox! Aanmelden voor Wine Spectator 's gratis Sips & Tips e-mailnieuwsbrief met tips over wijn, koken, reizen en meer.