 | |||
| Hoe te verkrijgen | |||
| Andere kolommen van Sam Gugino Tastes | |||
Ik moest aan Albert Finney in de film Tom Jones denken terwijl ik met mijn blote handen in een gegrilde squab scheurde, genietend van het sappige, heerlijk gamy vlees tussen de happen van Petite Sirah door. Het enige dat ontbrak, was een deern aan de overkant van de tafel en een Duitse Dog aan mijn voeten. Dat is hoe het eten van wildvogels zoals squab, patrijs, korhoenders en kwartels je het gevoel geeft - verslind ze met overgave en geniet van die robuuste rode wijnen.
Wildvogels grijpen terug naar de tijd dat mensen dichter bij waren wat ze aten. De wilde korhoenders en houtduiven die worden verkocht door bedrijven zoals D'Artagnan in Newark, New Jersey, en Durham Night Bird in South San Francisco, Californië, hebben bijvoorbeeld nog steeds een hagel in zich. Volgens Ariane Daguin, mede-eigenaar van D'Artagnan, 'Als ze deze vogels eten, spelen sommige mensen een spelletje' wie het eerst bij de hagel komt '.
Korhoen en bosduif zijn twee belangrijke voorbeelden van wilde vogels. Ze worden voornamelijk geschoten in Schotland, waar wildlandgoed voor dit doel wordt onderhouden. (Het is illegaal om wild te verkopen waarop in de Verenigde Staten wordt gejaagd.) Deze wildvogels hebben meestal een donkere borst en hebben een rijke, gamy-smaak waar echte liefhebbers naar verlangen. 'De sterke smaken van Schotse vogels zoals korhoenders en houtduiven zijn voor mij de ware essentie van jachtvogels', zegt Martin Hamann, chef-kok van het Four Seasons Hotel in Philadelphia.
Vogels van vrij wild, die het best vers worden gegeten, zijn in het seizoen in de herfst en vroege winter. 'Ze hebben niet veel vet om ze te beschermen tegen uitdroging als ze bevroren zijn', zegt George Faison, mede-eigenaar van D'Artagnan, dat jachtvogels pas aan het einde van het seizoen invriest. Korhoen, met name het roodooghoen, wordt beschouwd als de koning van de jachtvogels. Het is inheems in de Schotse heide en voedt zich met lokale heide, waardoor het vlees een kenmerkende harsachtige toets krijgt. Korhoen jonger dan een jaar oud (8 tot 10 ounces), zijn zeldzaam en worden beschouwd als de beste smaak te hebben. Oudere korhoenders wegen 12 tot 14 gram.
Sommigen verwijzen naar de gamy-smaak van korhoenders en soortgelijke vogels als 'livrei'. Maar Faison geeft de voorkeur aan de term 'volle smaak'. 'Die livreysmaak komt meestal voor als het wild te gaar is', zegt hij. Ik stoof mijn eerder bevroren, 13-ounce korhoen met Cognac, Smithfield-ham en dragon. Het was verreweg de sterkste smaak van alle wildvogels die ik probeerde, en had een intrigerende olijfachtige smaak. Als de smaak van korhoen te veel voor je is, probeer dan eens houtduif. Deze 7-ounce vogel (gemiddeld) is in wezen een wilde duif. Ik kookte mijn Schotse houtduif (ook eerder bevroren) met het korhoen en het kwam eruit als de minder gamy van de twee, maar nog steeds behoorlijk robuust, met echo's van herfstbladeren en aarde. De nog zwakkeren willen misschien de marinade proberen die wordt gebruikt door Hiro Sone, eigenaar van restaurant Terra in St. Helena, Californië: verjus (de taart, ongefermenteerd sap van onrijpe wijndruiven), soja, gember, knoflook en sake.
De meeste zogenaamde jachtvogels zijn geen wilde importvogels, maar op de boerderij gekweekte kippen, waardoor we ze vrijwel het hele jaar door kunnen eten. Gekweekte wildvogels kunnen ook veel smaakvol zijn. Commercieel gefokte squab is de afstammeling van de wilde duif en heeft veel van de eigenschappen van die vogel, waaronder een donkere borst en een volle smaak. Squab is zonder twijfel de favoriet van chef-koks Hamann, Sone en Ferris Shiffer, chef-kok van de Minikahda Club in Minneapolis. 'Het is zo vlezig en het heeft een prachtige rijkdom die zich leent voor marinades', zegt Shiffer, die squab marineert in pruimenwijn en citroenschil. Squab is goed om thuis te bereiden, want met ongeveer 1 pond is het precies goed voor één persoon. Ik heb de mijne gegrild en kreeg een boterachtig mals resultaat met een vleugje wildsmaak.
Omdat het een lichtere borst heeft en een meer gedomesticeerde smaak dan squab, is kwartel een ideale jachtvogel voor beginners. Meestal met ongeveer 5 of 6 gram per persoon, heb je er twee per persoon nodig. U kunt kwartels krijgen zonder borstbeen, maar de botten houden het vlees vochtig en smaakvoller.
De kwartels die ik thuis kookte (van D'Artagnan) waren van Griggstown Farms in Griggstown, New Jersey, waardoor de vogels wat meer rondzwerven en ongeveer twee keer zo lang oud worden als de meeste andere boerderijen. Ik roosterde deze vogels - gekruid met een pasta van rozemarijn, tijm, olijfolie, koosjer zout en versgemalen zwarte peper - en ze kwamen er knapperig en heerlijk uit, met een aangename gamy-smaak. Fazant is zowel wild als gedomesticeerd verkrijgbaar. Wilde fazanten zijn kleiner en hebben een donkerdere schil en een diepere smaak dan die van huisdieren, hoewel de smaak niet zo uitgesproken is als die van korhoenders. De poten kunnen vezelig en taai zijn. Je kunt beter bij de tamme fazant blijven, vooral de malsere, kleinere vrouwtjes (ongeveer 2 pond versus ongeveer 3 pond voor mannetjes).
Fazant heeft wit borstvlees, dat tijdens het koken droog kan worden (vooral bij de magere, wilde variant). Het is dus een goed idee om wat spek over de borst te binden. Op deze manier geroosterd, kwam de borst van het vrouwtje dat ik probeerde (van Griggstown Farms) sappig uit, met veel meer karakter dan die van de beste scharrelkip. De smaak en de pezige textuur van de benen deden enigszins denken aan kalkoen.
De cavia wordt ook wel een Afrikaanse fazant genoemd (hij komt oorspronkelijk uit West-Afrika) of pintade door de Fransen, die vooral dol zijn op deze smakelijke vogel. Helaas is de cavia, die ongeveer zo groot is als een kip, nog niet aangeslagen in dit land. Maar zoals Daguin opmerkt: 'Ik heb liever een cavia dan een commercieel gekweekte fazant.'
De parelhoen die ik roosterde (van Grimaud Farms in Stockton, Californië) deed me denken aan kip - de ouderwetse kip uit mijn jeugd, dat wil zeggen. Het was rijk, sappig en verbazingwekkend smaakvol. Omdat een cavia 50 procent minder vet heeft dan een kip, heb ik het witte borstvlees gebaard met spek.
Patrijs kan, net als fazant, wild of gedomesticeerd zijn. De grotere chukar patrijs wordt gekweekt en weegt 12 tot 14 gram, genoeg voor één persoon. De wilde roodpootpatrijs is kleiner. Hoewel gekweekt, had de patrijs die ik thuis kookte nog steeds veel wildsmaak en profiteerde hij goed van de grillrook en een lichtzoete perensaus.
De eenvoudigste manier om wildvogels te bereiden, is door ze in een zeer hete oven (500 ° F) te plaatsen om de buitenkant bruin te maken (ongeveer 15 minuten voor grotere vogels zoals fazanten, ongeveer zeven minuten voor kleinere vogels zoals kwartels), en vervolgens de temperatuur verlagen tot 375 ° F om het koken te voltooien (ongeveer 30 minuten voor fazanten, ongeveer 15 minuten voor kwartels). Een of twee dagen pekelen helpt de vogels vochtig te houden en kan ze ook kruiden. (Hamann voegt honing en lavendel toe aan zijn pekel voor squab.) Door kleinere vogels te splitsen en plat te maken, wordt marineren en grillen gemakkelijker. Vogels met rode borst mogen niet meer dan medium-rare worden gekookt, anders worden ze taai en droog. Vogels met witte borst kunnen worden gekookt zoals kip. Voor meer informatie over het koken van wildvogels zijn twee goede referenties D'Artagnan's Glorious Game Cookbook van Daguin, Faison en Joanna Pruess, en American Game Cooking van John Ash en Sid Goldstein.
Wildvogels, zelfs die met witte borsten, hebben behoefte aan rode wijn. Met gedomesticeerde fazant genoot ik net zoveel van een Gattinara Riserva uit 1995 en een cru bourgeois Bordeaux uit 1996 als van een lichtere California Pinot Noir. Maar mijn favoriet was een mooi gerijpte (1994) Napa Petite Sirah. Het smaakte zelfs goed met de hagel.
Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-columnist, is de auteur van Vetarm koken om de klok te verslaan (Chronicle Books).
Zie de uitgave van 15 november 2001 voor het volledige artikel Wine Spectator tijdschrift, pagina 39. ( Schrijf u vandaag nog in
Hoe te verkrijgen
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
South San Francisco, Californië.
(800) 225-7457 ($ 100 minimum bestelling)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Stedelijke truffels en kaviaar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (inzet 53rd & 54th Street), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.