'Als je kookt, voel je je aangetrokken tot de dingen die een plek in je hart hebben', merkt Haidar Karoum op. En toch gelooft hij dat een reflexief bereik naar comfort je slechts tot nu toe zal brengen: 'De helft van het plezier is om verschillende keukens te ontdekken.'
Karoums gelukkige plek is in de brug tussen de twee modi. Zijn restaurant in Washington, D.C., Chloe, biedt een wereldwijd menu dat verschillende tradities met elkaar verbindt. Er zit pistache in de pâte, labneh in de spruitjes, chili-limoen dipsaus met de gebraden kip, en pappadam, fenegriek en kokos naast de kabeljauw. Hummus wordt traditioneel geserveerd met pitabroodjes, maar het blijkt ook uitstekend te zijn met naan.
Karoum groeide op in DC als een Amerikaan van de eerste generatie en kende en hield van het eten van zijn Libanese vader, een fervent kok, en dat van zijn Ierse moeder, en zag de kans om gerechten te proberen die verder gingen dan zijn eigen eten als een uitnodiging om avontuur. 'Ik zou enthousiast zijn als ik naar het huis van een vriend zou gaan voor een logeerpartijtje, omdat ik dan Amerikaans eten zou kunnen eten', herinnert hij zich. Hij reisde ook veel buiten de VS met zijn gezin.
De Libanese keuken Karoum groeide op op een gemeenschappelijke basis met de voedselroutes van Griekenland en een groot deel van de Vruchtbare Halve Maan, maar zelfs daarbuiten: 'Libanees eten lijkt erg op veel van de keukens van het Middellandse-Zeebekken', zegt hij.
Jaren geleden, terwijl hij zich een weg baant door een reis naar Italië met zijn ouders, voelde Karoum de roeping van thuis vermengd met de vonk van ontdekking. 'Ik was gewend aan fruitige olijfolie en knoflook en verse kruiden en tomaten', zegt hij. In het hier getoonde gerecht gebruikt hij ze allemaal om een gnudi in de nazomer te maken: rustieke Italiaanse ricotta dumplings met een snelle gekonfijte cherrytomaat, verse maïs, zoete basilicum en gekruide olijfolie.
Om ernaast te drinken, geeft hij de voorkeur aan een ongebruikelijk wit dat tegelijkertijd inheems en buitenlands is: de nabijgelegen Virginia-wijnmaker Michael Shaps 'Petit Manseng. Petit Manseng, een aromatische witte druif die inheems is in het zuidwesten van Frankrijk, wordt voornamelijk gebruikt in de zoete wijnen van Jurançon, maar kan ook droog worden gevinifieerd. In Virginia zorgen de hoge zuurgraad, medium tot volle body en exotisch fruit van de druif voor kenmerkende droge witte wijnen.
De oogst van Karoum combineert rijp tropisch fruit met een bijenwaskwaliteit die versmelt met het zetmeel in de gnudi. 'De rijkdom ervan gaat heel goed samen met de zoetheid van de maïs en de rijkdom van de ricotta', zegt hij. Het is een match die een sleutel tot zijn eclecticisme belicht: 'Ik probeer altijd een soort evenwicht te vinden.'
Scott Suchman Haidar Karoum groeide op met een mengeling van culinaire tradities van zijn Libanese vader, een fervent kok, en zijn Ierse moeder.Aantekeningen van de chef
Als je niet helemaal zeker weet wat gnudi is , beschouw het als de rustiekere, onderhoudsarmere neef van gnocchi. 'Als mensen voorbij de intimidatie van het maken van [gnudi] kunnen komen, is het eigenlijk ongelooflijk eenvoudig uit te voeren', zegt Karoum. Gnocchi wordt gemaakt van een mengsel van bloem en gekookte, geschilde aardappelen die tot een massa wordt gevormd, gekneed, tot touwen gerold en in stukjes gesneden. Gnudi daarentegen ruilt de aardappel in voor ricotta (niet schillen of koken!) Om een los deeg te maken dat eenvoudig uit een kom wordt geschept en vervolgens een paar minuten in kokend water wordt gedompeld - en dat is dat. Op het bord heeft het een zachte, delicate charme die verslavend kan zijn. Lees verder voor Karoums tips om deze makkelijke zelfgemaakte pasta het hele jaar door in jouw wereld te brengen.
-
Weersta de neiging om je beslag te veel te mengen. 'Als je het meel toevoegt, wil je het eigenlijk gewoon mixen totdat het volledig is opgenomen, maar dat is het dan', adviseert Karoum. 'Het is net als koekjes maken: als je koekjesdeeg kneedt, activeer je de gluten, en ze worden taai en zwaar. Je wilt het gewoon zo min mogelijk afhandelen totdat alles net is opgenomen. Dat geeft je een licht, luchtig product in tegenstelling tot iets compacts en loods. '
-
Je wilt een zachte sudder, geen rollende kook, wanneer je de gnudi kookt. 'Ze zijn, ik wil niet zeggen temperamentvol, maar je moet voorzichtig met ze zijn', legt Karoum uit. 'De vijand van gnudi is snel kokend water, omdat het een delicate knoedel is.' Zodra uw water aan de kook is gekomen, laat u het zachtjes sudderen. Als je het aan de kook laat, kunnen de losse dumplings uit elkaar vallen.
-
Je scheppen kan chique of basic zijn, of ergens tussenin. 'Je kunt ze onderdrukken, [of] je kunt gewoon willekeurig met ze zijn', zegt Karoum. Hij kiest persoonlijk voor een utilitair middenpad - met een kleine ijsschepje om gemakkelijk een bataljon ballen van constante grootte te creëren die allemaal in dezelfde hoeveelheid tijd koken. Maar een gewone oude lepel werkt ook, en gnudi van iets andere vormen en maten heeft een aangenaam zelfgesponnen kwaliteit.
-
'De gnudi vertelt je wanneer hij klaar is.' Net als gnocchi zinken individuele gnudi naar de bodem van de pot wanneer je ze voor het eerst laat vallen, en elke gnudi komt naar de oppervlakte zodra het klaar is. 'Als ze eenmaal boven zijn, laat ik ze ongeveer 10 seconden gaan, 15 seconden voorbij dat punt', adviseert Karoum. Voeg ze vervolgens toe aan de saus, een tomaten-maïsmengsel, met een schuimspaan. 'Het is oké als een klein beetje van het pastawater in de basis terechtkomt', merkt hij op dat het alleen een beetje zetmeelrijke body aan de saus toevoegt.
-
Dit recept geeft een afscheidscadeau voor uw toekomstige kookprojecten: geurige gekruide olijfolie. Door dit gerecht te maken, creëer je een naar thyme- en rozemarijn geurende olijfolie om de tomaten en maïs te laten sudderen en dan een paar lente-uitjes te sauteren - en je hebt genoeg over. Het is heerlijk, dus gooi het niet weg! 'Met die olie kun je mayonaise of aioli maken', stelt Karoum voor. Vinaigrette zou een ander goed gebruik zijn. 'Het is zo smaakvol. Het is net alsof het zomers schijnt. ' U kunt een wolk van wazig ogende halfvaste stoffen in de olie opmerken, dit zijn overblijfselen van de tomaten. Het zou geen probleem moeten zijn, omdat de olie zelf ze zal bewaren. '[De olie] is bijna onbeperkt houdbaar als je hem in de koelkast bewaart', zegt Karoum.
-
Dit recept is je vriend in elk seizoen. De volgende versie toont de levendige, frisse smaken van de nazomer. Maar, merkt Karoum op: “Als je eenmaal de basis hebt, kun je er alle kanten mee op in termen van seizoensinvloeden. Als het in de herfst is, kan het pompoen of pompoen en paddenstoelen zijn. Het is eigenlijk heel simpel: koop gewoon de beste, mooiste producten en maak er een snel diner van 10 minuten van. '
Combinatietip: waarom een sappig wit werkt met dit gerecht
Een rijp, fruitig wit met fijne snit is bestand tegen de zetmeelrijke, zachte ricotta dumplings en de uitbarsting van zuurgraad van een snelle versie van gekonfijte tomaten. Probeer een sappige witte blend of, als je er een kunt vinden, een ongebruikelijke rassenbotteling van Petit Manseng.
Keuze van de chef Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Picks Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Stad Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 punten, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
Voor nog meer wijnarrangementen kunnen leden van winefolly.com vinden andere recent beoordeelde sappige blanken in onze Wijnbeoordelingen zoeken
Ricotta Gnudi met Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Recept met dank aan chef-kok Haidar Karoum en getest door Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Ingrediënten
- 2 kopjes extra vierge olijfolie
- 1 kopje suikermaïs
- 4 takken verse tijm
- 1 takje verse rozemarijn
- 2 teentjes knoflook, licht geplet
- 1 pint gemengde kerstomaatjes, gewassen, stengels verwijderd
- Zout
- 7 ons ricotta (afgerond 3/4 kop)
- 1 ei
- 3 eetlepels geraspte Pecorino Romano
- 6 eetlepels bloem voor alle doeleinden
- 4 lente-uitjes, in plakjes
- 2 eetlepels ongezouten boter
- 4 eetlepels gescheurde basilicum
- 4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
Voorbereiding
1. Combineer de olijfolie, mais, tijm, rozemarijn en knoflook in een middelgrote pan en verwarm op middelhoog vuur. Na 4 tot 5 minuten beginnen de kruiden en knoflook zachtjes te sudderen. Voeg de tomaten toe en laat ze zachtjes sudderen, en zet het vuur zo nodig lager. Wanneer de tomaten beginnen te knappen en verschrompelen, ongeveer 8 minuten, van het vuur halen, op smaak brengen met 1/2 theelepel zout en laten afkoelen. Haal met een schuimspaan de tomaten en mais voorzichtig uit de olie en bewaar het tomaten-maïsmengsel en de olie apart.
2. Combineer ricotta, ei, Pecorino Romano, 1/2 theelepel zout en bloem in een middelgrote kom. Roer gewoon om te combineren.
3. Haal de kruiden uit de gereserveerde olijfolie en gooi ze weg. Verhit in een middelgrote sauteerpan ongeveer 4 eetlepels van de gereserveerde olie op middelhoog vuur en bewaar de rest voor een ander gebruik. Voeg de in plakjes gesneden lente-uitjes toe en fruit ze zachtjes gedurende 1 minuut. Roer de gereserveerde tomaten en maïs erdoor en haal van het vuur.
4. Breng 1/2 gallon water aan de kook en laat het zachtjes sudderen. Breng op smaak met 2 eetlepels zout. Voeg het ricottamengsel toe in 1 eetlepel lepels, een voor een. Kook tot de knoedels naar de oppervlakte van het water komen, ongeveer 3 minuten, en laat dan ongeveer 20 seconden langer koken. Verwijder met een schuimspaan en voeg toe aan het lente-ui-tomaten-maïsmengsel. Roer de boter erdoor en draai de pan voorzichtig rond om te combineren. Verwarm op laag vuur en bedek met de basilicum en Parmezaanse kaas. Voor 4 personen.