De Californische chef-kok, restauranthouder en kookboekauteur Nancy Silverton staat bekend om haar uitmuntendheid in het maken van huisgemaakte gerechten die zijn beïnvloed door haar liefde voor de Italiaanse keuken. Haar passie voor koken - daarna gebak maken, brood maken en pizza maken - ontwikkelde zich toen ze werkte met geweldige chef-koks zoals Jonathan Waxman bij Michael's en Wolfgang Puck bij Spago, en mede-oprichter van La Brea Bakery en restaurant Campanile in Los Angeles.
Tegenwoordig is ze gespecialiseerd in de Italiaanse keuken, hardlopen Osteria Mozza , een winnaar van de Best of Award of Excellence, en Pizzeria Mozza in Los Angeles, met extra locaties in Newport Beach, Californië en Singapore. (Haar restaurants zijn een samenwerking met B&B Hospitality Group, waar ze nu zal zijn een leidende rol op zich nemen in een poging om de bedrijfscultuur opnieuw vorm te geven na het vertrek van Mario Batali uit de dagelijkse bedrijfsvoering.)
Silverton's nieuwste kookboek, Mozza thuis , presenteert een overvloed aan recepten die zich vertalen naar de familiekeuken, of het nu gaat om het ontvangen van grote groepen of om gewoon vrienden en familie te vieren terwijl 2017 ten einde loopt en een nieuw jaar nadert.
Een publiekstrekker is het sappige rok biefstuk ingewreven met knoflook en geserveerd met lente-ui vinaigrette. Het '> Mozza thuis 's recepten hebben geen luxe kookgerei nodig. 'Je hoeft geen expert te zijn om het op de juiste manier te koken', schrijft Silverton over de biefstuk. 'Schroei het aan beide kanten op hoog vuur en je krijgt vrijwel gegarandeerd een perfect gebakken medium-rare steak.' Omdat de snede dun is, integreert een marinade of rub goed in de smaak van het vlees. Een eenvoudige vinaigrette van lente-uitjes voegt een kruidige smaak toe, verrijkt met de hitte van rode chili-vlokken.
Voor het wijnarrangement raadt Silverton een Cabernet Franc met één wijngaard uit de Loire-vallei, de 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup 'Dit is een prachtige Cabernet Franc van de heuvel van Brézé in de Loire-vallei: vers zwart en rood fruit met zachtere tonen van aarde in de afdronk, een gemiddelde zuurgraad ... groene, licht plantaardige tonen passen goed bij de lente-ui vinaigrette.' Hieronder, Wine Spectator vult de suggestie aan met 10 steakvriendelijke Franse rode wijnen , allemaal met een score van 90 punten of hoger, inclusief Cabernet Franc uit de Loire-vallei en Bordeaux-melanges.
Als je een bijgerecht overweegt, beveelt Silverton selecties aan die 'lijken op iets dat ik zou vinden op [een] Central California Ranch', zoals verkoolde broccolini voor groenten, pinto bonen voor toegevoegde umami of koekenpan maïsbrood voor een boterachtige, verwarmende traktatie.
Deze laatste aanbeveling is een recept dat Silverton al zo lang heeft aangepast als zij '> Sean Brock
Het geheim van een sterke smaak, zo leerde ze, was maïsmeel, niet de maïs zelf. Door de hoeveelheid maïsmeel in steengemalen te verhogen en vervolgens minder bloem te gebruiken, worden zowel de smaak als de textuur van het eindproduct versterkt. Een andere truc die ze van Brock nam, was het brood omkeren, zodat de onderkant de bovenkant wordt en bruin en knapperig blijft. Voor een zoete honingboter bij het brood geeft Silverton de voorkeur aan wilde bloemenhoning.
Bij het bereiden van een grote maaltijd, legt Silverton uit, is georganiseerd blijven een topprioriteit in de uren voordat gasten arriveren. 'Een van de eerste dingen die je moet doen nadat je hebt besloten wat je gaat bereiden, is om alle schalen die ik ga gebruiken eruit te halen en ze in de juiste volgorde te plaatsen met een Post-It-notitie van wat er op staat', zegt ze. 'Dit klinkt eenvoudig, maar ik vind dat het me echt helpt om op weg te gaan en georganiseerd te worden.' Bij Silverton telt elk detail.
Met dank aan Netflix De Californische chef-kok pleit voor het gebruik van regionale gerechten bij het koken en heeft een gemeenschappelijk refrein in de keuken: 'Kleur is smaak!'De volgende recepten zijn overgenomen uit Mozza thuis door Nancy Silverton met Carolyn Carreño. Copyright © 2016 door Random House. Overgenomen met toestemming van Alfred A. Knopf, een divisie van Random House LLC. Alle rechten voorbehouden. Niets uit dit fragment mag worden gereproduceerd of herdrukt zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
Met knoflook ingewreven roksteak met lente-uitjesvinaigrette
Voor de lente-ui vinaigrette:
- 1/2 pond lente-uitjes (ongeveer 3 trossen)
- 1/2 kopje plus 2 eetlepels champagne-azijn (of witte wijnazijn)
- 2 theelepels koosjer zout
- 1 theelepel rode chili vlokken, gemalen in een kruidenmolen of met een vijzel en stamper
- 1 kopje extra vierge olijfolie
1. Knip de worteluiteinden en eventuele verwelkte groenten van de lente-uitjes af en gooi ze weg. Hak de lente-uitjes fijn en doe ze in een kom. Voeg de azijn, het zout en de gemalen rode chilivlokken toe. Voeg de olie toe in een langzame, gestage stroom, terwijl je constant zwaait.
2. Serveer of koel de vinaigrette, afgedekt, tot 1 dag langer en de kleur van de lente-uitjes zal vervagen. Breng de vinaigrette voor het serveren op kamertemperatuur. Maakt ongeveer 2 kopjes
Voor de Skirt Steak:
wat in wijn je hoofdpijn bezorgt
- 6 middelgrote of grote teentjes knoflook, gepeld
- 1/4 kopje koosjer zout
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 4 pond roksteak
- 1/4 kopje olijfolie, plus meer voor motregen en indien nodig
- Extra vierge olijfolie van afwerkingskwaliteit
- Maldon zeezout (of een ander vlokkig zeezout zoals fleur de sel)
1. Doe de knoflook in de kom van een mini-keukenmachine met een metalen mes en pulseer om hem fijn te hakken. Voeg het koosjer zout toe en pulseer opnieuw om te combineren. Of doe de knoflook in een kleine vijzel. Bestrooi met het koosjer zout en stamp om de knoflook te breken. Of hak het heel fijn met de hand en voeg halverwege het hakken het koosjer zout toe om de knoflook te helpen afbreken. Roer de peper erdoor.
2. Leg de roksteaks op een plat werkoppervlak. Schep de knoflookwrijven op de steaks, gebruik ongeveer 1 eetlepel rub per pond vlees, en wrijf het geheel met je handen in, smeer meer op de dikste delen van de biefstuk. Draai de steaks om om de andere kanten met de rub te bedekken. Leg de steaks minstens 30 minuten opzij om te marineren, of dek ze af en bewaar ze in de koelkast tot een nacht. Breng de steaks op kamertemperatuur voordat u ze kookt. Snijd indien nodig de roksteaks in partjes die in de pan passen waarin je ze kookt. Je hebt een grote grillpan (tot 50 cm lang) of een gietijzeren koekenpan nodig om de biefstukken te bakken.
3. Verhit 2 eetlepels van de olijfolie in de grote grillpan of gietijzeren koekenpan op hoog vuur totdat deze gemakkelijk in de pan glijdt en de olie rond de randen van de pan net begint te roken, 2 à 3 minuten. Sprenkel een dun laagje olijfolie aan beide kanten van de biefstuk. Werk in batches, leg de roksteaks in de pan in een enkele laag en schroei elke kant tot ze diepbruin en gekarameliseerd zijn, 3 tot 4 minuten per kant voor medium-rare. Haal de steaks uit de pan en leg ze op een bakplaat of bord om te rusten terwijl je de overige steaks dichtschroeit. Voeg nog 2 eetlepels van de resterende olie toe aan de pan en verwarm de olie ongeveer 1 minuut, totdat het begint te roken langs de randen van de pan, voordat je de resterende steaks toevoegt en ze op dezelfde manier aanbraad.
4. Leg de steaks voor het serveren op een snijplank met een gracht om de sappen op te vangen. Snijd de steaks tegen de korrel 1/2-inch dik op de bias. Sprenkel het vlees met olijfolie van topkwaliteit, bestrooi met zeezout en serveer op de snijplank met een vleesvork of serveervork. Serveert 8 tot 12
Koekenpan maïsbrood met honingboter
Voor de honingboter:
- 8 eetlepels (1 stok) ongezouten boter, verzacht op kamertemperatuur
- 2 eetlepels honing (bij voorkeur wilde bloemen of een andere lokale honing met een milde smaak), of meer naar smaak
- 1/4 theelepel koosjer zout
1. Doe de boter, honing en zout in een kleine kom en roer om de ingrediënten te combineren. Voeg naar smaak meer honing toe. Breng de honingboter over in een mooie schaal die net groot genoeg is om hem vast te houden, zodat hij er overvloedig uitziet. Dek af en zet de boter in de koelkast tot je klaar bent om hem te serveren, of tot een aantal weken. Laat het een beetje zacht worden op kamertemperatuur voordat u het serveert. Serveer met een klein boter- of kaasmesje. Maakt ongeveer 1/2 kopje
Voor het Skillet Corn Bread:
Opmerking: je hebt een koekenpan van 25 cm nodig om het maïsbrood te maken. Vanwege het aantal chilipepers dat je voor dit recept snijdt, is het belangrijk dat je dunne rubberen handschoenen draagt.- 3/4 kop plus 2 eetlepels halfgemalen maïsmeel of polenta
- 1/2 kopje plus 2 eetlepels ongebleekt bloem voor alle doeleinden
- 3 eetlepels suiker
- 1 1/2 theelepels koosjer zout
- 1/2 theelepel bakpoeder
- 1 1/2 theelepels bakpoeder
- 1 1/2 kopjes goed geschudde karnemelk
- 2 extra grote eieren
- 4 eetlepels (1/2 stok) ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld tot kamertemperatuur
- 1/4 pond Fresno-chilipepers, gehalveerd (stengels, zaden en vliezen verwijderd en weggegooid) en in de lengte julienned
- 3 eetlepels plantaardige olie
1. Stel de ovenrekken zo in dat ze in de bovenste stand staan. Zorg ervoor dat er geen ovenrek in de buurt van de ovenbodem staat, zodat u het maïsbrood op de ovenbodem gaat bakken. (Als je een elektrische oven gebruikt of een andere oven waar je niets op de grond kunt zetten, pas dan een rek aan zodat het het dichtst bij de vloer zit.) Zet de koekenpan in de oven en verwarm de oven en de koekenpan voor op 375 ° F. Zet een koelrek op.
2. Combineer de maïsmeel, bloem, suiker, zout, bakpoeder en bakpoeder in een grote kom en roer om de ingrediënten te verdelen.
3. Klop de karnemelk en eieren samen in een kleine kom. Maak een kuiltje in de droge ingrediënten en giet de karnemelk en de eieren in het kuiltje, kloppend vanuit het midden naar buiten toe, totdat er geen bloem meer te zien is. Voeg de gesmolten boter toe en klop door het beslag. Voeg de chilipepers toe en roer met de garde om ze door het beslag te mengen.
4. Haal de koekenpan uit de oven en gebruik een prop keukenpapier of een deegborstel om de binnenkant in te vetten met plantaardige olie. Pas op voor de hete koekenpan. Giet het beslag in de pan en plaats het op de bodem van de oven of op het onderste rek. Bak het maïsbrood 30 minuten, draai het halverwege de baktijd om zodat het gelijkmatig bruin wordt. Controleer het maïsbrood na 20 of 25 minuten. Als u merkt dat het rond de randen bruin wordt, gaat u verder met de volgende stap.
5. Verhoog de oventemperatuur tot 425 ° F. Breng het maïsbrood over naar het rek in het bovenste deel van de oven en bak het 10 tot 15 minuten, tot het goudbruin is en een tandenstoker in het midden er schoon uitkomt, roterend het maïsbrood halverwege die tijd zodat het gelijkmatig bakt.
6. Haal het maïsbrood uit de oven en keer het onmiddellijk om op het koelrek. (Het is belangrijk om het maïsbrood meteen uit de pan te halen, anders wordt de korst zachter.)
7. Om te serveren, leg het maïsbrood op een rustieke snijplank met een mes zodat de gasten het gewenste stuk kunnen snijden en schaaltjes honingboter op het bord naast het maïsbrood. Serveert 8 tot 12
10 aanbevolen French Reds, 90 punten of hoger
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Met partituur: 93 | $ 45
Verleidelijk, met Lapsang souchong-tonen die zich weven rond de kern van zacht doordrenkte smaken van rode en zwarte bessen en pruimen. Een sterke grafietrand markeert de afwerking en geeft deze uitstekende snit en aandrijving. Heel zachtaardig. Beste van 2020 tot 2030. 8.100 gevallen gemaakt. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Met partituur: 92 | $ 23
Sappig, rijp en toch wat compact, met een stevige kern van cassis, pruimen en bramen ingelegd met verleidelijke ganache, geschroeid laurierblad en zwarte thee. Toont een goede grip door de afwerking, met smeulende tabaksdetails. Er is hier veel, je hoeft alleen maar te ontspannen. Drink nu tot en met 2025. 3.000 dozen gemaakt. —J.M.
KASTEEL DALEM Fronsac 2014 Met een score van: 91 | $ 25
Rijp, met een compact, glad gevoel, omdat de kern van zwarte bessen, zwarte kersen en pruimen stevig gefocust is, omhuld met houtskool, tabak en laurierblaadjes. De afwerking laat alles aangenaam versmelten, met behoud van een goede rit. Merlot en Cabernet Franc. Drink nu tot en met 2024. 4.400 kisten gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Met een score van: 91 | $ 18
Levendig, met een mix van olijf- en laurierblad langs de randen terwijl bittere pruimen, donkere kersen en hartige tonen de kern vormen. Een lichte kalkachtige rug trekt alles mooi samen aan de afwerking. Drink nu tot en met 2024. 2.000 dozen gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Met een score van: 91 | $ 30
Een gripvaste stijl, met een aangenaam ruige rand aan de overvloedige bramenachtige tannines die de kern van pruimen- en bramenreductie voortstuwen. Veel drop-snap en tabaksnotities zijn zichtbaar op de afdronk, die aanhoudende grip biedt. Levert meer lef dan poetsmiddel, maar zal stevig verouderen. Beste van 2020 tot 2030. 16.665 gevallen gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Met een score van: 91 | $ 23
Een stevige stijl met gripvaste randen, met een kern van doordrenkt pruimen- en bramenfruit doorspekt met teer en geroosterde appelhouttonen. Pikt de benodigde energie op bij de finish. Een beetje somber van gevoel, maar er is voldoende diepte van fruit en grip om dit af te wachten. Beste van 2019 tot 2027. 12.500 gevallen gemaakt. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Met een score van: 91 | $ 39
Dit heeft grip, met houtskool en donkere aardetonen die overal doorheen lopen. Het ruime vruchtvlees wordt in evenwicht gehouden door een heldere zuurgraad, waardoor de kern van pruimen, frambozen en kersen behouden blijft tijdens de afdronk. Beste van 2020 tot 2032. 3.533 gevallen gemaakt. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Partituur: 90 | $ 20
Verleidelijk, met een vleugje jeneverbes op de voorgrond, gevolgd door geschroeide laurierblaadjes, peper, cassis en bittere kersennoten, allemaal samengaand in een slanke, optimistische afdronk. Drink nu tot en met 2021. 1.400 kisten gemaakt. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Partituur: 90 | $ 19
Een levendige, frisse stijl, met een noot van kersenpit die een kern van granaatappel en rode bessen omlijst. De heldere, gebloemde afwerking wordt geregen door tabaksbladeren en krijtgaren. Drink nu tot en met 2022. 6.600 kisten gemaakt. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Partituur: 90 | $ 31
Fris en puur, met een straal van geplette kersen en damastpruimfruit omzoomd met lichte tabaks- en olijftoetsen. De frisse afdronk heeft een fijn gerolde zuurgraad en een mooie violette echo. Drink nu tot en met 2021. 800 kisten gemaakt. —J.M.