 | |||
| Met de klok mee, van bovenaf: een hanger steak van Lobel's, stripsteaks van Niman Ranch en een filet mignon van Allen Brothers. | |||
| Steaks: hoe u het kunt krijgen | |||
| Andere Sam Gugino '> | |||
Als rundvlees, zoals de reclamespots zeggen, 'wat eten we eten' is, dan zijn prime, dry-aged steaks wat voor speciale diners. Een geweldige biefstuk is ook een heerlijk geschenk voor liefhebbers van rode wijn, aangezien rundvlees en grote rode wijnen net zo natuurlijk samengaan als Fred en Ginger.
Hoe kom je aan de beste steaks? Vroeger zou je het gewoon aan je slager vragen, maar goede slagers zijn een bedreigde diersoort geworden, en bovendien hebben high-end steakhuizen zoals de Palm en premium vleeswinkels zoals Lobel's in New York veel van de beste rundvlees. Maar nu kunnen hun steaks bij u thuis worden bezorgd.
Voordat u echter 1-800-GIMME-STEAK belt, volgen hier enkele richtlijnen. Het Amerikaanse ministerie van landbouw beoordeelt rundvlees op basis van verschillende factoren, voornamelijk op basis van de hoeveelheid vet of marmering in de spier van het vlees. Hoe meer vet, hoe meer smaak, malsheid en sappigheid. Prime is de hoogste kwaliteit voor rundvlees en duidt vlees met het hoogste vetgehalte aan. Minder dan 4 procent van het rundvlees wordt als prime beoordeeld. Vlees dat de kwaliteitskeuze krijgt, heeft minder marmering dan prime, hoewel sommige soorten rundvlees best goed kunnen zijn. Black Angus-biefstuk is een ras dat steeds populairder is geworden, het meeste is een gesorteerde keuze.
Veroudering is ook belangrijk. Er zijn twee soorten veroudering, droog en nat. Om te drogen, wordt vlees onbedekt bewaard in ruimtes waar de temperatuur en vochtigheid laag worden gehouden, zodat het vocht in het vlees verdampt en de smaak wordt geconcentreerd. Enzymen in het rundvlees breken spiervezels af en maken het vlees mals. Dry-aged rundvlees kost veel per pond omdat maar liefst 25 procent van het gewicht van het vlees verloren gaat tijdens het proces van drie tot zeven weken. Bijvoorbeeld, een dry-aged, 16-ounce, biefstuk zonder been van Allen Brothers, een vleesleverancier uit Chicago, kost $ 37,50 van Lobel's, $ 34,75. De meeste rundvleesliefhebbers zijn van mening dat dry-aging een beter product oplevert dan wet-aging, een proces waarbij het vlees wordt gerijpt in verzegelde plastic zakken. Hoewel de enzymen het vlees nog steeds mals maken bij nat rijpen, is er weinig of geen verdamping. Omdat er minder gewichtsverlies is, is natgerijpt vlees goedkoper, maar mist het de geconcentreerde, ietwat gamy smaak van dry-aged vlees.
Sommige bedrijven verkopen zowel droog- als natgerijpt vlees, dus zorg ervoor dat u dit opgeeft bij het bestellen.
Welke stukken biefstuk moet je bestellen? Mijn favorieten zijn strip lendenbiefstukken, vaak New Yorkse reepjes genoemd, en ribsteaks, waarvan de laatste iets vetter is. Deze sneden, die afkomstig zijn van zeer ontwikkelde en dus smaakvolle spieren, hebben aanzienlijk meer smaak dan een filet mignon, vooral als ze aan het bot blijven vastzitten. Ze zijn niet zo mals als filets, maar ik vind de stevigheid van beide stukken biefstuk aantrekkelijker dan de ietwat papperige textuur van de meeste filets.
Van de eersteklas, dry-aged, postorderreepjes uit New York die ik proefde, was mijn favoriet een ongelooflijk mals en boterachtig stuk Wagyu-rundvlees van Australische makelij van Lobel's. Wagyu is hetzelfde ras van de os die wordt grootgebracht in de beroemde regio Kobe in Japan. Lobel's meer conventionele Midwestern American strip steak scoorde net voor een steak (ook van Midwestern beef) van The Palm, de beroemde steakhouse-keten. Beiden waren nauwkeurig gesneden tot een dikte van ongeveer 1 3/4 inch, en beide steaks waren prachtig gekookt, met een mooi verkoolde buitenkant en een vlezig, medium-zeldzaam interieur. Niet ver daarachter lag de steak uit het Midwesten van Allen Brothers. Het was foutloos gesneden op 2 centimeter dik en was sappig en heerlijk.
Je zou kunnen zeggen dat Allen Brothers punten heeft verloren omdat het, zoals de meeste postordersteaks, bevroren was. Het is echter moeilijk te zeggen of het verschil kan worden toegeschreven aan het invriezen of aan de inherente aard van het vlees. Veel steakliefhebbers houden vol dat ingevroren steaks minder sappig zullen zijn als ze ontdooid worden. Maar de Allen Brothers-steak was veel sappig, maar niet zo lekker. Maar als ik de keuze had, zou ik kiezen voor verse steaks.
De kwaliteit viel terug bij de volgende twee. Niman Ranch in Oakland, Californië, verkoopt hormoon- en antibioticavrij rundvlees van humaan behandeld vee dat langer met gras wordt gevoerd en minder met weidegronden dan de meeste runderen. In plaats van zijn rundvlees te sorteren, gelooft Niman dat de behandeling en grotere rijpheid van zijn vee de nodige smaak geeft. Hoewel de verse stripsteak die ik probeerde prima was, had hij niet de smaakdiepte die de top vier had. Omaha Steaks International, misschien wel de bekendste naam in postordersteaks, was de minst indrukwekkende van mijn proeverij. De bevroren Private Reserve Prime stripsteak (keuze is ook beschikbaar) was redelijk stevig, maar het had een kalkachtige textuur.
Voor een ander soort steakervaring, probeer Pasture Perfect, een nieuwe rundvleeslijn van de New England Livestock Alliance, een coöperatie van boerderijen met leden van Virginia tot Maine. De dieren worden volledig met gras gevoerd (wat het vlees hart-gezonde omega-3-vetzuren geeft) en met behulp van ultrasone apparatuur gesorteerd op malsheid. Vanwege het feit dat ze verschillende runderrassen gebruiken dan die conventioneel voor rundvlees worden gebruikt, zijn de sneden kleiner. De strook Pasture Perfect New York had een rijke en aardse kwaliteit. Het was een beetje taaier dan de top vier, maar was nog steeds behoorlijk sappig.
Hoewel het niet mijn favoriet is, is filet mignon de meest populaire biefstuk omdat het de meest malse van de stukken is. Het is zelfs zo mals dat het zelden droog wordt gerijpt. Het heeft echter de minste smaak, omdat het afkomstig is van een deel van het dier dat weinig spierontwikkeling heeft. Ook hier zorgde het robuustere karakter van het rundvlees van Pasture Perfect ervoor dat de filets opvielen boven de andere. Van de meer conventionele filets, zou ik Lobel de knipoog geven, misschien omdat het de enige was die droog gerijpt was, boven Allen Brothers.
Als je niet kunt kiezen tussen een New Yorkse strip en een filet mignon, probeer dan een porterhouse: het bevat beide delen, gescheiden door een bot. Dit is een biefstuk voor het hele gezin, over het algemeen groot genoeg om door twee of meer mensen te worden gedeeld. (Lobel's porterhouse weegt 3 1/2 pond.) De T-bone steak is een kleinere versie van het porterhouse. Stanley Lobel, president van Lobel's, houdt ook van hangersteaks (het soort dat in steak frites wordt gebruikt) en roksteaks (vaak gebruikt in fajita's), die beide buitengewoon smaakvol zijn, maar vaak niet erg mals.
Om het meeste uit uw steak te halen, haalt u hem uit de verpakking en laat u hem een uur op kamertemperatuur staan voordat u hem grilt. (Bevroren steaks moeten 24 uur van tevoren in de koelkast worden bewaard om te ontdooien.) Kruid het met koosjer zout en versgebarsten peper en wrijf het licht in met olijfolie. Om voldoende houtskool aan de buitenkant te krijgen en de binnenkant zeldzaam tot medium-rare te houden, moeten strip- en ribsteaks minstens 1 1/2 inch dik zijn, wat ongeveer een pond betekent als ze zonder been zijn.
Afhankelijk van de hitte van een ovengril, duurt een 1 1/2-inch dikke medium-rare New York-reep ongeveer 15 tot 17 minuten, halverwege de bereidingstijd een keer omdraaien. De kooktijden kunnen iets korter zijn bij buitengrills, dus controleer de steaks regelmatig om overmatige verkoling te voorkomen. (De meeste rundvleesexperts raden aan om te koken tot een interne temperatuur van 130 ° F voor medium-rare. De USDA raadt 150 ° F aan) Steaks moeten vijf tot tien minuten rusten voordat ze worden opgediend.
Cabernet Sauvignon en biefstuk zijn een klassieke match, maar het belangrijkste bestanddeel is niet zozeer de variëteit of zelfs de smaak van de wijn als wel het tanninegehalte, omdat tannines door vet snijden. Misschien heb ik daarom de voorkeur gegeven aan een jonge St.-Estèphe (Bordeaux) boven een Napa Cab. Ik vond ook verschillende andere wijnen die ik bij biefstuk genoot, waaronder een aardse Argentijnse Malbec, een Sangiovese-Cabernet super Toscaanse en, ondanks zijn lage tannines, een rode Bourgogne uit Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-columnist, is de auteur van Vetarm koken om de klok te verslaan (Chronicle Books).