Beste Dr.Vinny,
Kun je elke soort gist gebruiken om wijn te maken?
alcohol koken uit wijn
—Deryl
Beste Deryl,
Gist fascineert me. Deze eencellige schimmels zijn essentieel voor wijn , het omzetten van suiker in alcohol tijdens het fermentatieproces. Sommige wijnmakers geven er de voorkeur aan inheemse gisten (ook wel wilde of inheemse gisten genoemd), die van nature voorkomen in de wijngaard of wijnmakerij, in een poging om een unieke uitdrukking te krijgen die volgens sommigen meer trouw is aan de wijn terroir , of gevoel van plaats. Maar de meeste wijn is geënt met gistculturen, die iets voorspelbaarder kunnen werken.
hoe lang champagne te bewaren
De koning van wijngisten is Saccharomyces cerevisiae , en dat is in feite dezelfde gistsoort die het deeg doet rijzen. Maar een ding dat gist goed doet, is muteren, en er zijn duizenden soorten cerevisiae. Al deze soorten werken anders, dus een soort die effectief of geschikt is om deeg te laten rijzen, is misschien niet zo geschikt om druivensuikers in alcohol om te zetten. Een ander soort gist dat soms in wijn voorkomt, is brettanomyces , beter bekend als 'brett.' Het wordt over het algemeen als een fout beschouwd, maar sommige mensen houden er wel een beetje van ... Het korte antwoord op uw vraag is dus nee, er kunnen slechts enkele giststammen worden gebruikt om wijn te maken.
Maar dat betekent niet dat er niet veel levensvatbare giststammen zijn om uit te kiezen. Sommige giststammen fermenteren langzamer of sneller, of werken het beste bij bepaalde temperatuurbereiken. Als je een wijnmaker bent die de voorkeur geeft aan langzame, koele fermentaties, moet je een gist kiezen die bij je programma past. Andere gisten hebben zintuiglijke effecten gekend, waardoor bloemige of kruidige tonen in een wijn naar voren komen. Een ander ding om te overwegen is hoe vatbaar een giststam is voor flocculatie, het proces waarbij deeltjes die in een vloeistof zijn gesuspendeerd samenklonteren en ofwel drijven of uit de suspensie vallen. Gisten die gemakkelijker uitvlokken, zullen een relatief heldere wijn opleveren wanneer ze worden getapt lees , of dode gistcellen en ander sediment dat na fermentatie achterblijft als een giststam niet vatbaar is voor uitvlokking, kan de wijn troebel of wazig blijven. Sommige giststammen zijn niet erg tolerant ten opzichte van de toevoeging van zwaveldioxide , of moeite hebben om te overleven in de pH-waarde van een wijn, of vatbaar zijn voor productie vluchtige zuurgraad
Als je je zelfgemaakte wijn probeert te enten met broodgist, zul je je snel realiseren dat giststammen ook verschillende toleranties voor alcohol hebben. Broodgist stopt meestal met werken bij ongeveer 10 procent alcohol, lager dan de meeste wijnen. En een vermoeide gist die moeite heeft met gisten, kan een aantal onaangename smaken en aroma's gaan creëren.
—Dr. Vinny
wat is sulfaat in wijn