Wat staat er op de wijnkaart bij het zwembad?
De uitgestrekte, extravagante ruimte die voorheen de thuisbasis was van het Four Seasons-restaurant in New York, is goed op weg om een culinaire onderneming met drie locaties te worden, onder leiding van partners Mario Carbone, Rich Torrisi en Jeff Zalaznick. De krachtpatser Major Food Group bezit verschillende populaire eetgelegenheden, waaronder de winnaar van de Best of Award of Excellence Koolstof in Las Vegas. (Het project is niet gekoppeld aan het eigendom van de oorspronkelijke Four Seasons, die een paar blokken naar het zuiden zal heropenen in een nieuwe ruimte.)
Het enorme project in het Seagram-gebouw is de meest ambitieuze prestatie van de groep tot nu toe. The Grill, een eerbetoon aan het klassieke steakhouse uit de jaren 50 in New York, werd in mei geopend, gevolgd door de Pool medio juli. Het laatste deel van het trio, een Japans restaurant genaamd de Lobster Club, wordt geleid door chef-kok Tasuku Murakami en wordt naar verwachting in oktober geopend.
Het meest recente debuut, The Pool, speelt zich af in de iconische voormalige Pool Room van de Four Seasons. De marmeren structuur bevindt zich nog steeds in het midden van de eetkamer, waar kamerhoge ramen licht op de blauw gespikkelde vloer laten vallen. Het restaurant serveert op zeevruchten gerichte, hoogwaardige gerechten met wereldwijde invloeden, zoals carpaccio van tonijn en Portugese tarbot.
Wijnregisseur John Slover zegt dat hij ernaar streeft een even groots wijnprogramma te creëren, met vier sommeliers die gasten naar de perfecte fles begeleiden. 'Eerst en vooral is het doel om onze gasten een uitstekende, diepe selectie van wijnen uit de Oude en Nieuwe Wereld te bieden met de grootste landgoederen uit Europa en Amerika,' vertelde Slover. Wine Spectator via e-mail.
De lijst van 80 pagina's bevat meer dan 40 wijnen per glas, variërend van $ 15 voor een schenking Francois Chidaine van de Loire, tot $ 69 voor Dom Perignon 2004 Vier pagina's Champagne bieden een goede mix van grote huizen en telers. De belangrijkste sterke punten van de algemene lijst liggen in Bourgondië, de Rhône en Italië, met een aanzienlijk aantal Grand cru bottelingen uit de eerste, maar ook verticals van reuzen zoals Domaine Leflaive Domaine de la Romanée-Conti en Markies d'Angerville
Een solide Californische sectie met grote namen is ook te zien. Enkele minder bekende regio's zijn vertegenwoordigd, met name een hele pagina Oostenrijkse wijnen met een grote verticale van Knoll , onder andere. Aan het einde van de lijst staat een indrukwekkende 74-vintage verticaal van Chateau d'Yquem reikt helemaal terug tot 1811. Er zijn ook veel halve flessen en magnums.
Terwijl de historische ruimte de connotaties van luxe en prestige draagt, benadrukte Slover dat het wijnteam er is om tegemoet te komen aan de individuele smaak van de gasten. 'We moedigen iedereen aan om te drinken wat ze willen drinken', zei hij. 'Als ze de lijst willen verkennen of zichzelf in onze handen willen leggen, staan we klaar met een diepe selectie van Chablis, Champagne, witte en rode wijnen aan de kust van de Middellandse Zee en Bourgondische wijnen die het scala aan zeevruchten op het menu zullen benadrukken en accentueren.'
Bepaalde selecties waar Slover enthousiast over is, zijn onder meer François Raveneau Chablis Opkomst van Tonnerre 1996 en Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 J.H.
Binnenkort geopend: Parijs in San Francisco
Een restaurant in San Francisco dat op 5 september wordt geopend, zal de standaardpraktijk van het selecteren van wijnen als aanvulling op eten omdraaien. In plaats daarvan zal het menu bij Parigo worden ontworpen rond de wijnkaart, vrij van een gedefinieerde keuken of indeling. Eigenaren Sarah Trubnick en chef-kok Manuel Hewitt zijn ook eigenaar de Barrel Room in San Francisco, dat een Best of Award of Excellence heeft gekregen.
waarom zit er arseen in wijn?
'Veel restaurants spelen met het idee van een combinatie van eten en wijn. Sommige bieden speciale combinatiemenu's, andere bieden wijnsuggesties wanneer een gast een gerecht bestelt. We hebben besloten om dit concept naar een hoger niveau te tillen, 'vertelde Trubnick Wine Spectator via e-mail.
Op het menu van Parigo staan voor elk gerecht twee 'complementaire' wijnsuggesties en twee 'contrasterende' wijnsuggesties. Gasten kunnen een glas van één paar of een half glas van beide kiezen om te vergelijken. Voorbeelden hiervan zijn een gebakken aubergine met een complementpaar Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , een rode mix van inheemse variëteiten uit Griekenland, en een contrasterend Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 uit Italië.
wat is een somalische wijn
Om het menu samen te stellen, houden Trubnick, Hewitt en chef de cuisine Danny Murcia wijnproeverijen waar ze brainstormen over mogelijke ingrediënten en smaakprofielen die goed bij elkaar passen. Van daaruit worden proefgerechten naast de wijnen geproefd om te bepalen welke gerechten ze het beste tot hun recht laten komen.
Parigo zal alle soorten druiven en streken presenteren op een continu veranderende wijnkaart. Slovenië, Griekenland en Mexico zullen tot de landen behoren die aanvankelijk werden getoond, samen met selecties van lokale producenten.
'Gezien het formaat van het menu, heb ik een beetje de vrijheid om wat minder bekende druiven en streken aan te bieden,' zei Trubnick. 'Ik ben altijd opgewonden om de smaak van onze gasten uit te breiden.'
Naast de combinaties biedt een reservelijst per fles ongeveer 200 selecties, met enkele halve flessen. 'Veel van de flessen zijn toegewezen of oudere jaargangen, en er zijn enkele echte edelstenen', voegde ze eraan toe. De combinaties per glas worden echter sterk aanbevolen om van de volledige Parigo-ervaring te genieten. J.H.
Kansas Brothers breiden Wine Dive uit
Brad Steven De nieuwe Wine Dive-locatie zal cachet toevoegen aan de groeiende wijnscene van Kansas.Een tweede locatie voor het winnen van de Best of Award of Excellence Wijnduik opent 5 september in Manhattan, Kan. Brothers en mede-eigenaren Brad en Brent Steven zijn van plan om een grotere wijnkaart te bieden dan de oorspronkelijke Wichita-buitenpost.
Het nieuwe restaurant, Wine Dive & Kitchen, zal de ruimte en inventaris overnemen die toebehoorde aan 4 Olives Wine Bar, een voormalige Wine Spectator Winnaar van de Restaurant Award. Toen de Stevens de kelder van 4 olijven doorzocht, vonden ze enkele zeldzame selecties en grote diepte in Bourgondië en Bordeaux.
De ontdekking is vooral spannend in Kansas, waar de drankwetten tot de strengste van het land behoren, waardoor het soms moeilijk is om aan interessante selecties en oudere flessen te komen. 'De oude eigenaar heeft heel goed werk verricht door veel moeilijk verkrijgbare wijnen te kopen,' Brad, die als sommelier fungeert , vertelde Wine Spectator 'We hebben echt geluk dat ze op onze lijst staan.'
Brad heeft de 4 Olives-inventaris opgenomen in een wijnprogramma dat consistent is met de focus van Wine Dive op kleine producenten en familiebedrijven. De resulterende lijst zal groter zijn dan die van Wichita's, met 400 tot 450 selecties en ongeveer 50 wijnen per glas verkrijgbaar.
Brad zegt dat hij uitkijkt naar de opening in universiteitsstad Manhattan, waar Kansas State University een jongere demografie en een groeiende, meer avontuurlijke wijnscene brengt. Volgens hem staan klanten meer open om nieuwe dingen uit te proberen en worden ze niet zo aangetrokken door merknamen. 'Ik denk dat Manhattan in dat opzicht wat vooruitstrevend is dan Wichita,' zei hij.
De chef-kok van 4 Olives, Mike Luftman, blijft bij Wine Dive & Kitchen, waar hij zijn high-end keuken afstemt op de meer relaxte sfeer van het restaurant van de broers. Het menu biedt kleine hapjes en grotere borden, evenals de rib-eye steak die Kansas-diners gewend zijn.
Hoewel er geen solide plannen zijn voor verdere uitbreiding, zei Brad dat hij bezig is met het verfijnen van de locatie in Manhattan tot een schaalbaar concept. 'Het is duidelijk te vroeg om te zeggen, maar dat is een beetje ons langetermijndoel,' zei Brad.- J.H.
Maak kennis met de nieuwe Chef de Cuisine bij Per Se
De veelgeprezen gastronomische instelling van chef-kok Thomas Keller in New York, winnaar van de Grand Award Per se , maakt een grote verandering door. Na 13 jaar in restaurant New York te hebben gewerkt, is Eli Kaimeh teruggetreden als chef de cuisine. Zijn plaats innemen is Corey Chow, voormalig executive souschef en een mentee van Kaimeh's.
'Het is een droom die uitkomt,' zei Chow Wine Spectator via e-mail. 'Chef de cuisine worden van een restaurant op dit niveau is een geweldige prestatie. Veel chef-koks krijgen dit soort kansen niet, en ik voel me vereerd. '
In zijn nieuwe rol zal Chow zijn werk in de keuken blijven verweven met het wijnprogramma van het restaurant. 'Ik kook graag met verschillende wijnen en likeuren en werk vaak samen met de sommelier en barmanagers aan nieuwe producten die op hun pad komen', zei hij. 'Ik daag het team graag uit om iets te vinden dat ik kan gebruiken als aanvulling op een gerecht of saus waarmee ik niet zo vertrouwd ben.'
goedkope wijnen uit de jaren 70
Chow begon in 2007 voor het eerst bij Per Se als junior chef en werkte zich omhoog tot eind 2013, toen hij vertrok om meer keukenervaring op te doen bij twee andere hotspots in New York, de inmiddels gesloten Torrisi Italian Specialties van Major Food Group. en winnaar van de Best of Award of Excellence de NoMad In 2015 keerde hij terug naar Per Se, waar hij tot zijn promotie werkte als executive souschef. L.W.
Schenk er een uit voor de DBGB van Daniel Boulud
Bill Milne DBGB in New York verenigde een ongedwongen sfeer met Franse gerechten op het punt.Wie zich het punkrockinstituut CBGB herinnert, voelt misschien een déjà vu. De oorspronkelijke DBGB Kitchen & Bar-locatie van chef-kok Daniel Boulud aan de Bowery in New York City sloot vorige week zijn deuren na een achtjarige run.
Boulud bood Franse brasserie-geïnspireerde gerechten aan op zijn plek aan de Lower East Side, zoals oesters, charcuterie, saffraanmosselen en steak frites. Hoewel het drankenprogramma stevig geworteld was in de Bourgogne en de Rhône, bevatte het ook kleinere regio's zoals de Languedoc en de Loire, twee dozijn ambachtelijke bieren van de tap en een selectie cocktails.
Chef-kok Nic Tang verhuist naar DBGB's locatie in Washington, D.C., en andere personeelsleden zullen posities innemen in de zusterrestaurants van Boulud, waarvan er zeven een Restaurant Award-winnende wijnkaart hebben. Daniel , het vlaggenschip, heeft sinds 2002 een Grand Award gewonnen.
Maar het is niet allemaal triest nieuws voor Boulud, die onlangs samenwerkte met SL Green Realty aan het aanstaande One Vanderbilt-gebouw in Midtown Manhattan, waar hij een nieuw gastronomisch concept ontwikkelt. Hij opent ook de vierde locatie van Epicerie Boulud binnen het complex.— V.S.
meest pittoreske wijnmakerijen in Napa
Chef-stoelendans in het D.C.-gebied
Met dank aan ESquared Hospitality BLT Steak's DC-locatieAan het einde van de zomer brengen verschillende Restaurant Award-winnaars in de regio Washington, D.C., frisse nieuwe gezichten om hun keukens te besturen. Award of Excellence winnaar Blue Duck Tavern verwelkomt Daniel Hoefler als chef de cuisine, voorheen van NoMi Kitchen in het Park Hyatt in Chicago.
In het nabijgelegen Alexandria, Virginia, zal chef-kok Thomas Cardarelli William Morris vervangen bij Vermiljoen , dat sinds 2005 een Award of Excellence heeft gekregen voor zijn 200 geselecteerde wijnkaart, met sterke punten in Californië en Frankrijk. Cardarelli's cv bevat winnaars van de New York City Restaurant Award Getij en Vaucluse , waar hij een uitvoerende souschef was, en het moderne , nu winnaar van de Grand Award, waar hij begon als lijnkok.
BLT Steak, die heeft zes met restaurant bekroonde locaties , huurde Michael Bonk in als de D.C. buitenpost 's chef de cuisine. Het restaurant heeft een Best of Award of Excellence ontvangen voor zijn selectie van 390 wijnen.
Drew Adams zal het team komen versterken op de locatie van D.C. Bourbon biefstuk , een merk van Michael Mina met vijf Best of Award of Excellence restaurants in het hele land. Adams werkte voorheen bij Pluim , ook een winnaar van de Best of Award of Excellence, met 1.530 selecties op de lijst.— J.H.
Sluit binnenkort: Bice in San Diego
Na negen jaar winnaar van de Award of Excellence Bice San Diego sloot zijn deuren op 2 augustus. Het luxe Italiaanse restaurant ontving de onderscheiding sinds 2015 voor zijn 185 geselecteerde wijnkaart, met sterke punten in Italië en Californië.
De eigenaar van de locatie, Mario Cassineri, die ook diende als chef-kok en algemeen directeur van het restaurant, stuurde een e-mail naar klanten met een uitleg van de redenen voor de sluiting. 'Helaas heeft lekker eten niet de aantrekkingskracht die het ooit had', schreef hij in de verklaring. 'Deze realiteit, gecombineerd met meedogenloze huurcontracten en de stijgende arbeidskosten, bracht ons voor een zeer moeilijke beslissing.'
Bice maakt deel uit van een grotere restaurantgroep die andere locaties blijft exploiteren in plaatsen als Tokio, Milaan, Miami en Dubai, Verenigde Arabische Emiraten. J.H.