Bijgewerkt november 2020
Toen Lidia Bastianich een kind was dat opgroeide in Pula, Istrië, kookte haar grootvader zelfgemaakte wijn tot 'vin brûlé' in een pot in de open haard. Op zondagmiddag, terwijl de geuren naar buiten zweefden, stopten buren.
'We kookten [de wijn] totdat de alcohol weg was en alles uit de vrucht kwam, en dan heb je deze heerlijke drank', herinnert ze zich. 'Het is een geweldige ontvangst als het buiten koud is en mensen binnenkomen.'
Bastianich en haar familie verhuisden later naar de Verenigde Staten, maar decennia later verwarmen die herinneringen haar nog steeds. Bastianich heeft een culinair imperium opgebouwd op basis van de fundamenten van haar jeugd: hoogwaardige ingrediënten, traditioneel koken en een mentaliteit waarbij het gezin voorop staat.
Ze heeft een hand in drie zelfstandige restaurants in New York - als eigenaar van Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence Felidia en als mede-eigenaar van Becco en het winnen van de Grand Award Lokaal samen met haar zoon Joe Bastianich. (Zij en haar dochter, Tanya Bastianich Manuali, zijn mede-eigenaar van Lidia's in Kansas City.) En daar is de Italiaanse markt Eataly - een wonderland van producten, pasta's, sauzen, vlees, wijnen, oliën en azijn voor de Italiaanse keuken, naast restaurants en een kookschool - waarin Bastianich een partner is op de locaties in de VS met Joe en Eataly's oprichter, zakenman Oscar Farinetti
Bastianich's Lidia's vieren als een Italiaan kookboek, geschreven met haar dochter, Tanya, haalde boekenplanken in oktober 2017, en het staat vol met gezinsvriendelijke feestrecepten, waaronder een voor de vin brûle van haar grootvader.
Steve Giralt Het culinaire icoon presenteert een verscheidenheid aan elegante bruschetta-hapjes in haar nieuwste kookboek.Voor Thanksgiving-feesten deelde ze een handvol gerechten met ons die zorgen voor een overheerlijke seizoenspasta: bruschetta met vijgen en prosciutto om te beginnen, gevolgd door een hoofdgerecht van kalkoenfilet met abrikozensaus, afgesloten met vijgen- en hazelnootboterkoekjes. met (en ondergedompeld in) warme vin brûlé.
Ten eerste, de voorgerechten - of voorgerechten , zoals ze in het boek worden genoemd. Bastianich waardeert bruschetta vanwege hun veelzijdigheid en merkt op dat ze kunnen worden gebruikt voor picknicks, een lichte lunch of hors d'oeuvres. En ze zijn een elegante manier om restjes zoals bonen of groenten te gebruiken.
“Mensen poetsen altijd met olie voordat ze het brood grillen. Dat is een nee-nee, 'zegt Bastianich resoluut. “Je grilt het brood, en dan heb je een kwast en je goede olijfolie, en je borstelt het er bovenop zodat je de frisheid van de olijfolie en de volle waarde van het aroma hebt. Als je de olie eerder doet, verbrand je hem en verander je de kwaliteit van die olie door hem te koken. '
Voor prosciutto en vijgenbruschetta is het vinden van rijp fruit natuurlijk de eerste stap. Bastianich serveert haar bruschetta op kamertemperatuur, waardoor de volle smaak van de zoete vijgen en zoute prosciutto tot bloei komen. Een reductie van balsamicoazijn maakt het lekkere tussendoortje compleet.
Het gesprek over eten is doorspekt met anekdotes, zoals ze herinnert aan het helpen van haar grootouders met tuinieren en oogsten. 'We oogstten de vijgen en legden ze op vijgenbladeren in de zon, weet ik nog, en dan bonden we ze aan een halsketting', zegt ze liefdevol. 'Ik was heel dicht bij eten en het maken van eten.'
Voor een lichte wijn om het feest te beginnen, raadt Bastianich aan om de bruschetta te combineren met sprankelende Prosecco of Franciacorta rosé. Als binnenlands alternatief hebben we er een paar geselecteerd sprankelende rosés uit Californië, hieronder
Steve Giralt 'Wees creatief, maar ik raad je aan om [bruschetta] vers, van het seizoen en eenvoudig te houden', schrijft Bastianich in haar kookboek.De geïdealiseerde visie van Thanksgiving vraagt om een hele gebraden kalkoen - totdat een persoon in de familie kreunt dat ze niet van kalkoen houden omdat het er altijd te droog uitkomt, of niemand stapt op om te roosteren, of niemand wil echt een 15 -vogel in de mix omdat er gewoon te veel andere favoriete familiegerechten op tafel staan. Het recept van Bastianich voor kalkoenfilet met abrikozen voldoet aan alle verwachtingen van een sappige, geroosterde kalkoen, en bovendien is het eenvoudiger te maken.
'Soms is het probleem bij het te gaar koken van kalkoen het verschil tussen het beenvlees en de borst', legt Bastianich uit. “Tegen de tijd dat het beenvlees kookt, is de borst overdreven. Dit, denk ik, is een perfecte manier. ' Met een beetje onderzoek, voegt ze eraan toe, zijn kalkoenborsten te vinden in supermarkten of speciaalzaken.
Voor het glazuur kunnen andere vruchten gemakkelijk de plaats innemen van abrikozen, maar Bastianich geeft er de voorkeur aan in de herfst, omdat ze zo goed passen bij andere seizoensgerechten, zoals geroosterde flespompoen. Naast het glazuur gebruikt de chef graag een vleugje balsamicoazijn op de kalkoenhuid.
“Borstel het op de borst ongeveer 20 minuten voordat [de kalkoen] klaar is en het zal als mahonie worden. Het is echt prachtig '', zegt Bastianich.
Als trotse Italiaan wendt ze zich tot een witte wijn uit de familiewijngaard in Friuli - de Bastianich Vespa Bianco - voor de combinatie. De wijn is een blend van Chardonnay, Sauvignon Blanc en de regionale Picolit. 'Het is een geweldig gebied voor Sauvignon - en dan krijg je dit soort ook slecht zoetheid en viscositeit van de Picolit-variëteit, ”beschrijft ze. We raden een andere aan 8 opties voor Italiaanse blanken, hieronder
Voor een licht zoete smaak na een lange, hartige maaltijd, is de vin brûlé perfect met 'specifiek gistgebaseerde droge koekjes. Niet het romige spul. ' De vijgen- en hazelnootboterkoekjes kunnen een dag van tevoren worden gemaakt en in luchtdichte containers tussen lagen bakpapier worden bewaard om een plakkerige puinhoop te voorkomen. Kies voor de glühwein voor goedkope, robuuste Italiaanse rode wijnen zoals Sangiovese of Primitivo.
wat zijn droesem in wijn
Met een leven lang koken achter de rug, kon Bastianich elke Thanksgiving-bijeenkomst bevelen. Maar dit jaar kan er een verandering plaatsvinden binnen het gezin.
'Dit jaar zei mijn dochter:‘ Weet je mam, ik zal Thanksgiving doen ’, zegt Bastianich. 'Dus ze doet het, maar ik weet zeker dat ik een lijst krijg met dingen die ze moet doen. Ik heb al: ‘Weet je mam, je moet de apfelstrudel maken’ en ‘Weet je mam, die pot zuurkool’. Lidia maakt zich geen zorgen. Zij is tenslotte degene met alle recepten.
De volgende recepten zijn overgenomen uit Lidia's vieren als een Italiaan door Lidia Bastianich en Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 door Alfred A. Knopf.
Bruschetta met prosciutto en vijgen
Steve Giralt- 1 kopje balsamicoazijn
- 2 theelepels honing
- 1 vers laurierblad
- 6 dikke plakken boerenbrood, aan beide kanten gegrild of geroosterd, nog warm
- Extra vierge olijfolie, om te motregenen
- Kosjer zout
- 6 rijpe vijgen, dik gesneden
- 12 dunne plakjes prosciutto
1. Combineer de azijn, honing en laurierblad in een kleine steelpan. Breng aan de kook en kook tot het dik en stroperig is en verkleind tot 1/3 kopje, ongeveer 5 tot 6 minuten. Laten afkoelen. Gooi laurierblad weg.
2. Besprenkel het warme brood met olijfolie en breng op smaak met zout. Leg de vijgenplakken over het brood. Drapeer de prosciutto over de vijgen. Besprenkel met balsamico-reductie. Voor 6 personen
Kalkoenborst met abrikozen
Steve Giralt- 8 gram gedroogde abrikozen
- 1/2 kopje Bourbon
- 7 pond hele kalkoenfilet met been
- 2 eetlepels ongezouten boter, verzacht
- 2 1/2 theelepels koosjer zout, plus meer naar smaak
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- 3 middelgrote wortelen, in stukjes van 1/2-inch gesneden
- 3 stengels bleekselderij, in stukjes van 1/2-inch gesneden
- 1 grote ui, in stukjes van 2,5 cm gesneden
- 4 takjes verse rozemarijn
- 4 kopjes kippenbouillon
1. Verwarm de oven voor op 375 ° F. Meng in een middelgrote kom de abrikozen en Bourbon. 10 minuten laten inwerken. Verwijder de abrikozen en bewaar de bourbon. Hak de helft van de abrikozen fijn en laat de andere helft heel. Wrijf de zachte boter over en onder de huid van de kalkoenfilet en breng op smaak met 1 1/2 theelepel zout.
2. Verhit in een braadpan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg als de olie heet is de wortels, selderij en ui toe en kook, af en toe roerend, tot ze bruin en zacht beginnen te worden, ongeveer 6 minuten. Voeg de gehakte abrikozen toe en breng op smaak met de resterende theelepel zout. Giet de gereserveerde Bourbon erbij en voeg de rozemarijn toe. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en kook tot iets ingekookt, ongeveer 5 minuten.
3. Plaats een rooster in de braadpan, over de groenten, en leg de kalkoen erop, met het vel naar boven. Gooi de hele abrikozen in de saus rond de kalkoen. Dek af met folie en rooster 45 minuten.
4. Ontdek en rooster, waarbij u de kalkoenborst af en toe bedruipt, tot het dikste deel van de borst 165 ° F aangeeft op een vleesthermometer. Laat kalkoen rusten op een snijplank terwijl je de saus afmaakt.
5. Pluk voor de saus de hele abrikozen en zet ze apart. Giet de rest van de saus in een middelgrote pan en pureer met een aardappelstamper (of doe door een voedselmolen in de pan). Laat de saus een minuut staan en verwijder eventueel vet van de bovenkant. Breng de saus aan de kook en roer de hele abrikozen erdoor. Snijd de kalkoen in plakjes en schik deze op een schaal. Schep de helft van de saus over de gesneden kalkoen. Serveer de extra saus erbij. Serveert 8
Verbrande wijn
Steve Giralt- 2 sinaasappels
- 1 kaneelstokje
- 1 theelepel pimentbessen
- 6 hele kruidnagels
- Twee flessen van 750 ml droge rode wijn
- 3/4 tot 1 kopsuiker
- Dunne plakjes sinaasappel, om te serveren
- Brandy (optioneel)
1. Verwijder de schil van de sinaasappels met een dunschiller. Leg de schil in een vierkant kaasdoek met de kaneel, piment en kruidnagel, en bind om te sluiten. Doe het zakje in een grote Nederlandse oven en voeg de wijn en 3/4 kopsuiker toe. Breng op laag vuur aan de kook. Proef en voeg de rest van de suiker toe, naar eigen smaak. Laat 5 minuten sudderen, zet het vuur dan op de laagste stand en laat nog 5 tot 10 minuten sudderen. Laat voor het serveren een sinaasappelschijfje en een scheutje cognac (indien gebruikt) in een koffiemok of theekopje vallen en schep de Vin Brûlé erdoor. Voor 6 of meer
Vijgen- en hazelnootboterkoekjes
Steve Giralt- 2 1/2 kopjes bloem voor alle doeleinden
- 1/2 theelepel koosjer zout
- 2 stokken ongezouten boter, verzacht
- 1 kopje suiker
- 1 groot ei
- 1 theelepel puur vanille-extract
- 1/3 kopje vijgenconfituur
- 1/3 kopje grof gehakte geroosterde hazelnoten met schil
1. Zeef de bloem en het zout samen. Klop boter en suiker met een elektrische mixer tot zeer bleek en luchtig, ongeveer 4 minuten, klop dan het ei en vanille-extract erdoor. Roer op lage snelheid het bloemmengsel erdoor tot een deeg ontstaat. Wikkel het deeg in plastic en laat het ongeveer 1 uur afkoelen tot het stevig is.
2. Verwarm de oven voor op 350 ° F met rekken in het bovenste en onderste derde deel. Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier. Knijp stukken deeg ter grootte van een theelepel af en rol ze tot balletjes. Leg balletjes op de voorbereide bakplaten, ongeveer 5 cm uit elkaar, en druk ze lichtjes plat met de palm van je hand. Bak ze in ongeveer 8 minuten tot ze gepoft maar niet bruin zijn.
3. Haal de bakplaten uit de oven en maak voorzichtig een kleine krater in het midden van elk koekje met een maatlepel ter grootte van een theelepel. Vul elke krater met 1/4 tot 1/2 theelepel jam en strooi er wat gehakte hazelnoten over. Bak de koekjes af tot ze aan de onderkant en randen goudbruin zijn, ongeveer 8 minuten langer. Laat de koekjes 5 minuten op de bakplaten afkoelen, leg ze dan op rekken en laat ze volledig afkoelen. Bewaar in luchtdichte containers op kamertemperatuur. Maakt ongeveer 48 koekjes
11 Aanbevolen Rosés en Italiaanse blanken
Sprankelende California Rosés voor Bruschetta met Vijgen en Prosciutto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Partituur: 90 | $ 27
Geurig en levendig, met aroma's van aardbeienbloesem en knapperige, soepele smaken van rode appel en kruidige peperkoek. Drink nu. 2.000 gevallen gemaakt. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Partituur: 90 | $ 29
Een delicaat en bloemig roze, met rozenblaadjes en aardbeienaroma's en mooie, knapperige appel- en gekruide kaneelaroma's. Drink nu. 11.000 gevallen gemaakt. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Partituur: 90 | $ 30
Expressieve aroma's van watermeloen en aardbei die openstaan voor knapperige maar rijke smaken van rode appel en gekruide vanille. Drink nu. 19.000 gevallen gemaakt. —T.F.
8 Italiaanse blanken voor kalkoenborst met abrikozen
ARGIOLAS Ik ben geboren in Cagliari Iselis 2015 Partituur: 90 | $ 20
Dit citrusachtige, medium-body wit heeft een aangename molligheid, verlevendigd door een levendige zuurgraad waarin de aroma's van geglazuurde abrikoos, lychee, verse dragon en anijs centraal staan. Drink nu tot en met 2020. 3.333 kisten gemaakt. - Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Partituur: 90 | $ 35
Omlijst door een heldere zuurgraad en met lagen van gepocheerde peer, geglazuurde abrikoos, citroen, rook en gemalen hazelnootaroma's, breidt dit goed gebreide wit uit naar de afdronk terwijl het een goede focus behoudt. Drink nu tot en met 2022. 400 kisten gemaakt. -EEN.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Partituur: 90 | $ 28
Een strak wit, met een ader van rookachtige mineraliteit die de rijpe groene meloen, Meyer-citroenschil, gedroogde abrikoos en frisse dragonaroma's onderstreept. Licht sappig en blijvend in de afdronk. Drink nu tot en met 2022. 6.650 kisten gemaakt. -EEN.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Partituur: 90 | $ 37
Levendige tonen van witte perzik, dragon en bloedsinaasappelschil worden geplaatst in een frisse, lichte omlijsting. Een subtiele streep van pittige mineraliteit blijft hangen in de afdronk. Drink nu tot en met 2022. 12.500 kisten gemaakt. 3.333 gevallen gemaakt. -EEN.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Partituur: 90 | $ 28
Een gracieus wit, met een subtiel vleugje zoutgehalte gelaagd met levendige zuren en smaken van gepocheerde peer, citroenparfait, lentebloesem en gesneden amandel. Drink nu tot en met 2020. 1.050 kisten gemaakt. -EEN.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Partituur: 90 | $ 30
Een elegant wit, omlijst door een heldere, fijn afgestemde zuurgraad en onderstreept door een pittig vleugje mineraal. Biedt een aangename mix van gele pruimen en abrikozenfruit, met ingemaakte gember en lentebloesem. Aanhoudende afdronk. Drink nu tot en met 2022. 2.500 kisten gemaakt. -EEN.
dago rode wijn te koop
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Met partituur: 89 | $ 20
Goed gebreid, met een heldere ruggengraat van zuurgraad en een mineralige boventoon. Toont subtiele smaken van stervrucht, gepocheerde peer en grapefruitschil, met een frisse afdronk. Drink nu tot en met 2020. 1.350 kratten geïmporteerd. -EEN.
TERLATO Friulano Friuli Oostelijke heuvels 201 Met partituur: 89 | $ 25
Pittig en goed gesneden, dit lenige wit biedt een rokerige onderlaag en een levendige mix van roze grapefruit, knapperige witte perzik, lentebos en Meyer-citroenschilsmaken. Drink nu tot en met 2020. 1.000 kratten gemaakt. -EEN.