Wolfgang Puck

	In de afgelopen twee decennia is Wolfgang Puck, zoon van een Oostenrijkse mijnwerker, een Amerikaanse culinaire ster en begrip geworden.
		Zie ook:
		Winnende wijnlijsten		De etiquette van kurkgeld Hoe beleefd BYOB		2003 Grand Award-winnaars		Database met restaurantprijzen Zoek in meer dan 3.300 restaurants wereldwijd

Op een drukke zaterdagavond in zijn restaurant Spago Beverly Hills, is Wolfgang Puck in de keuken en doet hij waar hij van houdt. Hij steekt een vinger in een pan om een ​​saus te proeven en komt dan 10 meter verderop tevoorschijn om een ​​lijnkok te laten zien hoe hij een gerecht moet plateren. Hij lijkt zo diepgeworteld betrokken te zijn, zozeer een deel van het kookproces, dat het onduidelijk is hoe de lijn het zou redden als hij een pauze zou nemen.

Maar dan klinkt er een intern alarm, een mechanisme in zijn hoofd dat hem eraan herinnert dat hij te lang uit het zicht is geweest. Hij loopt een eetkamer binnen die gevuld is met het bekende en het onbekende. Onder de honderden diners van deze avond bevinden zich Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., financier Marvin Davis, de gepensioneerde autocoureur Phil Hill en Bob Shaye uit New Line Cinema's. Een levendige groep van 50 leidinggevenden van General Motors Corp. beslaat een groot deel van de grote eetzaal, maar er is ongetwijfeld ook ruimte voor een paar stellen die hun eerste Spago-maaltijd nuttigen.

Puck probeert ieders aandacht te trekken, zowel oude vrienden als vrienden die hij nog niet heeft gemaakt te erkennen. 'De muren zijn mooi, maar het zijn nog steeds muren', legt hij uit. 'Het gaat om de mensen, de persoonlijke begroeting. Het is mijn taak om mijn mensen op te leiden en daarna gedag te zeggen. '

Vanwege zijn succes kookt Puck niet zo vaak als vroeger. Hij racet van de ene naar de andere van zijn 13 verfijnde restaurants van Tokio tot Chicago, met uitstapjes naar de 18 ultracasual Wolfgang Puck Cafés en de 25 (en nog steeds) Wolfgang Puck Express fastfoodrestaurants. Daarna neemt hij ABC's Good Morning America-spots en Food Network-afleveringen op, en verkoopt hij zijn waren op het Home Shopping Network.

Maar zelfs als hij in een restaurant is, is hij bijna te beroemd om te koken. Het nieuws verspreidt dat Puck in huis is en er begint een geroezemoes. Voordat je het weet, zit hij aan een tafel aan de andere kant van de kamer een beroemd gezicht te begroeten. Dan zit hij aan je tafel en is je avond gemaakt.

'Misschien komt het van de televisie', zegt Puck. 'Maar als je een klant zou vragen:' Wat zou je willen, dat Wolf bij je komt zitten of dat Wolf voor je kookt? ' iedereen zal zeggen: 'Kom bij me zitten.' '

Gelukkig heeft Puck de kunst onder de knie om op meer dan één plek tegelijk te zijn. 'Je zegt:' Godverdomme, Wolf, ik weet dat je gisteravond op Hawaï was en nu ben je hier '', zegt Piero Selvaggio, eigenaar van Valentino - een van de weinige rivalen van Spago als het belangrijkste restaurant in Los Angeles - en ook de peetvader van de kinderen van Puck. 'Hij heeft de gave van alomtegenwoordigheid. Hij weet precies wie er binnenkomt en op welk tijdstip. Vaak heb ik hem laten bellen en zeggen: 'Ik ben over 20 minuten klaar. Ik heb iemand die binnen vijf minuten arriveert, en ik moet hem gewoon de hand schudden. ''

Selvaggio verliet ooit Puck in Los Angeles en vloog naar Las Vegas, waar ze allebei restaurants hebben. Hij liep langs de Spago in de Forum Shops in Caesars en zag Puck klanten begroeten. Het was een wassenbeeldenfiguur van Madame Tussaud, die als een stunt uit het museum was teruggetrokken, maar zelfs voordat hij dat besefte, was Selvaggio niet echt verrast. 'Als iemand dat had kunnen doen,' haalt hij zijn schouders op, 'dan is het Wolf.'

Op zaterdagochtend om 10.30 uur maakt Puck een wandeling. Sinds eind vorig jaar is hij gescheiden van Barbara Lazaroff, met wie hij in 1983 trouwde. Een aansporing tot zijn ambitie en een ontwerper met een eigenaardig tintje, ze blijft zijn zakenpartner, maar er zijn scheidingspapieren ingediend. Terwijl een nieuw huis niet ver van Spago Beverly Hills wordt ontworpen en gebouwd, woont hij in The Peninsula hotel, een paar straten verderop. Het is er prachtig, maar het leven in een hotel kan niet anders dan claustrofobie opwekken.

Dus loopt hij de deur uit, met snelheid voortbewegend. Hij rijdt Wilshire Boulevard af en draait dan noordwaarts langs de minimansions van de Beverly flats. We zijn er zo aan gewend om hem in het wit van de chef te zien dat een zwarte nylon broek en een baseballpet er ongepast uitzien, alsof hij de kleren van iemand anders heeft geleend. Toch zal hij een man passeren die power-walking heeft met handgewichten, of een vrouw die een donzige hond leidt, en dat herkenningsknikje krijgt. Zijn gezicht staat op reclameborden, op vrachtwagens van drie meter hoog. Hij kan niet onopgemerkt blijven.

Nu schrijdt hij de heuvel op, zweet op zijn voorhoofd. Hij passeert de straat waar zijn huis staat - Lazaroff en het huis van hun zoons dus - en het is vreemd dat hij niet naar binnen gaat. In plaats daarvan versnelt hij Loma Vista, hoog de heuvels in. Het is een echte training, en hij hijgt niet eens. Hij is op zijn 53ste in een betere vorm dan op zijn veertigste. 'Vrienden stierven', zegt hij. 'Ik moest iets doen.'

Hij bevindt zich op verheven terrein, passeert de grote herenhuizen waar de lucht helder is, en hij tikt de oriëntatiepunten af ​​terwijl hij loopt. Hier woonde Lew Wasserman vroeger. Hier is de manse op de heuveltop van zijn vriend Marvin Davis, 13 hectare. Het is degene die vroeger toebehoorde aan Dino De Laurentiis, en daarvoor Kenny Rogers. Daar is het huis van Jerry Weintraub en zijn tennisbaan, die Puck gebruikt wanneer hij maar wil, en dat was van Moshe Dayan daar beneden, en daar woonde Sinatra. Hij kent - of wist - ze allemaal, van de originele Spago op Sunset Strip. 'Het is verbazingwekkend hoeveel er zijn gestorven', zegt hij. 'Fred Astaire. [Irving] Snelle Lazar. Zoveel van de oude stamgasten. '

Degenen die hier nog zijn, eten anders dan 20 jaar geleden, voor een groot deel dankzij Puck. 'Toen ik net begon, wilden ze allemaal countryclub-eten', zegt hij. 'Garnalencocktail. Ijsbergsla. Een martini in plaats van wijn. Het is verbazingwekkend hoe de stad in twintig jaar tijd is veranderd. '

En hoe Puck is veranderd, van een lokale chef-kok tot een wereldwijd fenomeen. In de twee decennia sinds hij en Lazaroff in 1982 Spago op Sunset Boulevard openden, heeft deze zoon van een Oostenrijkse mijnwerker een scala aan bedrijven en merken gecreëerd, van gastronomische restaurants tot soepen in blik. Hij deed het door de attributen van zijn klassieke opleiding te negeren, maar niet de inhoud. Net als een kubistische schilder moest hij de regels begrijpen om ze te overtreden. Spago was het resultaat. De open keuken, tuinmeubilair, niet-opnemend eten zoals pizza's en pasta's, en gezellige kelners veranderden de manier waarop Amerikanen eten.

Puck nam de gesteven jassen van de wijnkelners. Hij maakte pizza en Chinees eten geschikt voor haute cuisine. (Hij deed hetzelfde met hotdogs en bier in Eureka, een restaurant en brouwerij die hij eind jaren tachtig in West Los Angeles opende, hoewel het niet lang duurde.) Hij ontraadde geweldig eten, maakte het democratisch, op een manier die alleen Los Angeles was klaar om te waarderen. Als gevolg hiervan werd dit voormalige culinaire binnenwater omgevormd tot een van 's werelds grootste voedselsteden. Puck heeft de Californische keuken misschien niet uitgevonden, maar door de jaren heen is Spago het gaan definiëren. 'Het is het perfecte Californische restaurant', zegt Selvaggio.

Toch wist Puck bijna niets van Californië toen hij in 1974 in Los Angeles aankwam. Wat hij wist was eten, klassiek bereid en gepresenteerd. Hij was opgegroeid in een klein Oostenrijks stadje en keek hoe zijn moeder kookte voor de eetzaal van een hotel aan het meer. Tegen de tijd dat hij 14 jaar oud was, was koken zowel een beroep als een carrièrepad geworden. 'Na uren bleef ik bij de banketbakker en sprak met hem en leerde', zegt Puck. 'Het was interessanter dan voetballen of door de stad lopen.'

Hij bracht drie jaar door met het leren van het bedrijf op een school in Villath, Oostenrijk. Op 17-jarige leeftijd studeerde hij af en begon aan zijn carrière. Hij werkte in Dijon en vervolgens bij L'Oustau de Baumanière in de Provence. Hij verhuisde naar het Hotel de Paris in Monaco en vervolgens naar Maxim's in Parijs, destijds misschien wel het meest verheven restaurant ter wereld.

In de Provence leerde hij lokale ingrediënten waarderen. 'We hadden een enorme groentetuin', zegt hij. 'We zouden de kleinste bonen serveren. Zelfs jaren later ben ik de smaak nooit vergeten. ' Bij Maxim begon hij de waarde van een beroemde klantenkring te begrijpen. 'Het is altijd spannend als iemand rijk en beroemd is, of een politicus of een sportfiguur, het restaurant binnenkomt', zegt hij. 'Het is een groot deel van het enthousiasmeren van mensen. Maxim heeft het elke dag gehad. '

In 1973 was de 24-jarige Puck toe aan verandering. Hij was aan het netwerken met vrienden over een mogelijke baan in New York. Hij kwam op bezoek en volgde de ene naar de andere. Hij belandde bij het diner in La Grenouille en praatte met eigenaar Charles Masson.

Masson had geen openingen, maar hij belde Pierre Orsi, die een stal met restaurants in Chicago beheerde. Orsi had geen hulp nodig bij zijn vlaggenschip op de 96e verdieping van het John Hancock-gebouw, maar hij had iets langs de snelweg bij La Tour in Indianapolis. Puck ontdekte dat ze een dessertkar hadden en dat ze een pak-en-stropdas-klantenkring bedienden. Dat klonk goed. Hij wist dat de stad de Indianapolis 500 had, dus hij dacht dat het het Amerikaanse equivalent van Monte Carlo moest zijn, waar de beroemdste autorace van Europa, de Grand Prix van Monaco, wordt verreden.

Het was niet zo. 'Het verbaasde me hoeveel doorbakken steaks ik daar heb gekookt', zegt hij nu. Hij leerde Engels en bracht er een productief jaar door, maar liet absoluut geen indruk achter op de eetgewoonten van de stad. Hoe kon hij? Halverwege de jaren zeventig was Indianapolis er nog niet klaar voor, en Puck ook niet.

Na een jaar wierp hij een blik op de eigendommen van het beheermaatschappij in Californië. Hij wilde San Francisco proberen, maar Restaurant François in het centrum van Los Angeles had een souschef nodig. Daar slagen, vertelde Orsi hem, en wie wist wat er zou kunnen gebeuren?

Eenmaal in Los Angeles kwam Puck een vriend van Maxim tegen die werkte voor Patrick Terrail (de neef van Claude Terrail van La Tour d'Argent), in een restaurant genaamd Ma Maison. Het duurde niet lang voordat Puck in dubbele diensten werkte: lunch bij François en diner bij Ma Maison. Zijn werk was indrukwekkend. Toen de chef-kok van Ma Maison vertrok, bood Terrail Puck de functie aan.

Ma Maison had AstroTurf op de grond en een zekere funkyheid in de traditie, maar het serveerde traditioneel Frans eten. 'Het was een vreemde plek', zegt Puck. Hij overwoog even om zijn welluidende naam te veranderen in iets dat geschikter was voor de haute cuisine. Toen dacht hij diep na en besefte dat hij misschien niet zijn hele leven Frans eten kookte.

Bij Ma Maison begon hij eten te maken dat rechtstreeks uit de keukens van Maxim's en Hotel de Paris kwam, met een vleugje Provençaalse stijl die hij gaandeweg had geleerd. Het was Frans eten voor expats dat misschien overal werd geserveerd. Enkele jaren later begon hij te veranderen. Hij herinnerde zich die Provençaalse bonen en vroeg zich af welke lokale producten hij op de markten rond Los Angeles zou kunnen vinden.

'De keuken was klein, dus ik kon niet spelen zoals ik wilde', zegt hij. 'Maar ik keek rond in L.A. en ik dacht: wauw, we hebben hier zoveel culturen. Hoe kunnen we tonijnconserven op de salade serveren als we hier verse tonijn hebben? ' Dus verving hij de tonijn in de salade Niçoise en begon hij zalm te grillen om bovenop de tomaten-basilicumvinaigrette te serveren. Hij gebruikte verse lokale producten wanneer hij maar kon, en begon te veranderen in de richting die hij uiteindelijk zou gaan.

Die richting, zo voelde hij toen, was zijn eigen pizzeria, met geruite tafelkleden en zaagsel op de vloer. 'Ik heb altijd bewondering gehad voor mensen zoals [Lutèce's] Andre Soltner, die in zijn kleine restaurant kon blijven - een heel, heel goede - en elke avond dezelfde filet en cro ?? te deed en tevreden was', zegt hij. 'Dat is nooit mijn karakter geweest.'

Het plan was om een ​​nieuw restaurant te openen - Mt. Vesuvio - in samenwerking met Terrail. Maar Puck wilde 50 procent en Terrail stond op ten minste 51 procent voor zichzelf. 'Ik denk dat ik moet stoppen,' zei Puck over die 1 procent, en dat deed hij. Tien jaar lang stond hij Terrail niet toe in zijn restaurant. 'Het was een slechte scheiding', zegt hij nu.

Zonder zijn functie bij Ma Maison kon Puck zich concentreren op zijn nieuwe restaurant, waar hij hoopte meer te bieden dan pizza's en pasta's. Het pizzeria-concept was geëvolueerd naar iets duidelijk ingewikkelder, een soort restaurant dat op dat moment niet echt bestond. Als naam stelde zijn vriend Giorgio Moroder, de polymath musicus, schrijver en architect, het woord 'Spago' voor, wat een string zonder begin en zonder einde betekent. 'Dat klinkt leuk genoeg,' zei Puck. Zijn hoofd was gevuld met andere details, zoals waar het geld vandaan zou komen.

Toen deze klassiek geschoolde Franse chef aankondigde een informeel Italiaans restaurant te willen openen, was de reactie een opschudding. Zelfs zijn vrienden zeiden dat hij er nog eens over na moest denken. Ze trokken Lazaroff apart bij sociale gelegenheden en vertelden haar dat ze Puck moest stoppen voordat hij zijn reputatie zou verpesten. Het openingsfeest van Spago in 1982 is legendarisch. Mensen liepen door de kamer, die eruitzag alsof er nog nooit een verfijnd restaurant was geweest, en fluisterden: 'Wat een verspilling van talent!'

'Het was een surrealistische sfeer', zegt Manfred Krankl, partner in restaurant Campanile in Los Angeles en wijnmaker met zijn eigen label, Sine Qua Non. 'Iedereen kende Wolfgang, het restaurant stond al hoog aangeschreven, de opening was als een who's who, en hier was dit restaurant met picknickstoelen en tuinmeubilair waar informeel eten werd geserveerd. Ik was stomverbaasd. Alle gereglementeerde vormen en structuren waarmee ik was opgegroeid, waren uit het raam. '

De open keuken was misschien wel het meest schandalige aspect van de oude Spago. Het demystificeerde niet alleen het koken, het plaatste de keuken, met zijn beelden, geluiden en geuren, in het gezicht van het restaurant. 'Ik had het heel moeilijk om dat te slikken', zegt Selvaggio. 'Ik kwam uit het traditionele standpunt, en iedereen ook. Hij gooide de regels weg van wat een restaurant zou moeten zijn. '

Maar Puck kende zijn klanten. Hij wist dat Los Angeles lang niet zo verankerd was in de grootse Europese eettraditie als steden aan de oostkust. Het eten van Spago was lichter, leuker. 'We noemden het de Californische keuken omdat ik niet wist wat ik op het menu moest schrijven', zegt hij. 'Maar wat dat betekende, was dat we gaan uitdrukken wat we hier hebben. En dat betekende twee dingen. De ingrediënten, maar ook de cultuur. '

De impact was onmiddellijk. Het duurde niet lang of overal kwamen chef-koks de keuken uit om met klanten te communiceren. Restaurants zijn ontworpen met open keukens en barstoelen, hoe minder formeel, hoe beter. En de kenmerkende gerechten van Puck werden al snel inspiraties. 'Op een gegeven moment dacht elk restaurant dat de deuren opende, dat ze pizza op het menu moesten hebben', zegt hij.

Nu heeft Puck vier luxe restaurants in Los Angeles, waaronder Hollywood's jaar oude Brasserie Vert, maar ze vormen slechts een klein deel van het territorium dat hij over het hele continent en daarbuiten heeft uitgestippeld. Aan de kust ligt het moderne American Postrio, een van de meest prominente restaurants van San Francisco, en er is nog een Spago in Palo Alto, Californië. Las Vegas heeft ook vier van Puck's gastronomische eigendommen: een Spago, de Chinees-Franse hybride Chinois, een Postrio en de unieke Trattoria del Lupo - samen met verschillende andere cafés en concessies. Er is een Spago in Maui, Hawaii, en een in Chicago, cafés verspreid van west naar oost, Wolfgang Puck Expresses op luchthavens en daarbuiten. De nieuwste gastronomische accommodatie, Wolfgang Puck Bar & Grill, werd in april in Tokio geopend. Zo'n uitbreiding is een product van Pucks eigen ambitie, maar het is ook een zakelijke beslissing. 'Als we niet blijven groeien, zullen enkele van onze goede mensen vertrekken', zegt hij.

Dan heeft hij de ingeblikte soepen en de diepvriespizza's en voorgerechten vijf kookboeken het keukengerei dat hij verkoopt op het Home Shopping Network. 'Dat alleen al levert $ 20 miljoen per jaar op, en niemand beseft het', zegt Puck, minder opschepperig dan ongelovig over het succes dat overal op hem lijkt te regenen.

Vorig jaar brachten zijn drie bedrijven - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group en Catering and Events - samen $ 375 miljoen op. Zijn netto-inkomen is veel lager en maar liefst $ 150 miljoen is van zakenpartners, zoals het Home Shopping Network, of van de individuele eigenaren van de Wolfgang Puck Express-franchises in heel Amerika, maar het imperium van Puck is nog steeds in het niet bij dat van andere beroemde chef-koks. Het enorme aantal bedrijven dat hij exploiteert, zorgt daarvoor.

Volgens gepubliceerde cijfers bevestigd door de leidinggevenden van Puck, benaderden de totale netto-inkomsten van de bedrijven van Puck in 2002 $ 220 miljoen. Wolfgang Puck Wereldwijd - inclusief de informele eetgelegenheid van 18 Wolfgang Puck Cafés, 25 Wolfgang Puck Express-franchises en de 21 Cucina! Cucina! en Cucina! Presto! locaties verworven in juni 2002 - waren goed voor meer dan de helft van de netto-omzet van het bedrijf. Onder dezelfde paraplu vallen de verkoop van kookboeken, de televisie-inkomsten en de merkartikelen uit de supermarkt.

De 12 gastronomische locaties van Puck leverden $ 80 miljoen op tot $ 85 miljoen meer, terwijl zijn afdeling Catering en Evenementen (die de Academy Awards bedient, beroemd, maar ook klanten zo uiteenlopend als de kantoren van Goldman Sachs in Chicago en het Chicago Museum of Contemporary Art) nog eens $ 24 toevoegde. miljoen.

Het rijk is exponentieel in waarde gegroeid vanaf het begin van de jaren 80, toen Puck alleen L.A.'s Spago en Chinois op Main had. De groeicurve piekte nadat Las Vegas halverwege de jaren negentig een gastronomische bestemming werd. Als het product uit Los Angeles kan worden geëxporteerd naar Las Vegas, was de gedachte: waarom niet ergens anders?

'In ongeveer 14 maanden tijd openden we onze deuren in Chicago, gevolgd door de nieuwe Beverly Hills en Palo Alto Spagos, gevolgd door Chinois in Las Vegas', zegt Tom Kaplan, senior managing partner van de Fine Dining Group, die samenwerkte met Puck sinds Ma Maison. Tegelijkertijd breidde de informele eetruimte van Puck ook uit. 'Zoals we goed hebben gedaan, konden [de restaurants] op de markt komen en profiteren van de naam, het merk en de presentatie', zegt Kaplan.

De stijging is de afgelopen jaren niet minder dramatisch geweest. Een studie toont aan dat 77 procent van alle stedelijke huishoudens in Amerika op de hoogte zijn van Wolfgang Puck, en meer dan de helft daarvan kreeg dat bewustzijn via televisie. 'De belangrijkste begunstigden van het mediabewustzijn zijn de supermarktproducten en de ontwikkeling van de Wolfgang Puck Express-franchise', zegt Rob Kautz, de president en CEO van Wolfgang Puck Worldwide. Puck zal de komende jaren meer als zakenman dan ooit tevoren doorbrengen.

Maar in wezen blijft Puck een chef-kok, meer thuis in de keuken dan waar dan ook. Bij zijn aanvraag voor een Amerikaans paspoort nadat hij in 1999 het staatsburgerschap had verkregen, vermeldde hij zijn beroep als 'kok'.

Bovendien is Puck's talent met potten en pannen bekend bij fijnproevers. Dezelfde man die een fortuin heeft gemaakt door contact te maken met alle soorten Amerikanen, heeft zijn cachet behouden onder de meest wispelturige diners. 'Je kunt bij Spago eten krijgen dat net zo goed is als waar ook ter wereld', zegt Edward Lazarus, advocaat, investeerder en wijnverzamelaar uit Los Angeles die al vijftien jaar de regionale afdeling van de culinaire vereniging Chaine des Rotisseurs leidt.

Lazarus schat dat hij 10 wijndiners per jaar eet bij Spago of Chinois on Main. Voor zover hij zich kan herinneren, heeft Puck al meer dan tien jaar geen enkel gerecht herhaald. En slechts een paar van de honderden zijn plat gevallen.

Dergelijke innovatie in combinatie met consistentie is opmerkelijk voor voedsel op het hoogste niveau, en het dient als een microkosmos voor de carrière van Puck. 'Veel mensen in mijn publiek eten de hele tijd in de beste restaurants ter wereld, en niemand is het oneens met mijn oordeel', zegt Lazarus. 'Er zijn enkele chef-koks in de wereld die zo goed zijn als hij, maar ik denk niet dat er een chef is die beter is.'

De restaurants van Puck zijn even goed in het kiezen en serveren van wijn, hoewel het assortiment wijnen dat ze serveren met de tijd is geëvolueerd. Toen Spago opende, was de klantenkring van Puck gewend aan het drinken van Bordeaux, Bourgondië en high-end champagne. Zelfs Californische wijnen waren iets nieuws. Sangiovese, Tempranillo en zelfs Zinfandel waren druivensoorten uit de studieboeken, geen flessen wijn die je bij het diner kunt bestellen tijdens een leuk avondje uit.

'Toen we met Spago begonnen, kenden mensen alleen Cabernet en Chardonnay', zegt Puck. 'We hebben geprobeerd ze wat nieuwe dingen te laten zien. Als iemand een Jordan Cabernet wilde, zeiden we: 'Dat hebben we niet, maar we hebben iets soortgelijks waarvan we denken dat je het nog beter zult vinden.' Mensen hadden nog nooit andere wijnen geproefd. '

Puck wil dan ook dat zijn wijnstaf zo toegankelijk mogelijk is, in plaats van eruit te zien en zich te gedragen als docenten in een kunstmuseum. 'Ik heb nooit een jas gedragen. Ik heb nooit een tastevin gedragen '', zegt Michael Bonaccorsi, een meestersommelier die het wijnprogramma van Spago leidde van eind 1994 tot medio 2002 en die nu zijn eigen wijn maakt van Santa Barbara-fruit onder het label Bonaccorsi. Vóór Bonaccorsi had Puck zelfs nooit een echte sommelier.

Puck heeft altijd geloofd dat wijn slechts een onderdeel is - een natuurlijk onderdeel van de maaltijd, 'zoals de aardappelpuree die bij de biefstuk past', zegt hij. 'Als je teveel uit wijn haalt, maak het dan zo serieus, dat is een slechte zaak.' Onder Bonaccorsi evolueerde wijn naar precies die functionele plek in de Spago-ervaring. Bonaccorsi verzamelde zijn personeel om wijnen te proeven en wijnboeken te lezen, niet één keer per week, maar elke dag gedurende 15 minuten. Hij stopte met het aanbieden van de kurken van jongere wijnen aan gasten, omdat hij theoretiseerde dat het allemaal ceremonie was en geen inhoud. Hij duwde wijn per glas en voedselvriendelijke variëteiten en melanges.

Die filosofie doordrenkt alle eigenschappen van Puck. Terwijl hij de menu's van zijn verschillende Spagos, Postrios en meer stevig vasthoudt, dringt Puck er bij elk restaurant op aan om zijn eigen wijnpersoonlijkheid te vestigen. 'Het enige wat ik ze zeg, is om het zo te maken dat het een goede prijs en een goede variëteit heeft', zegt hij. Onder leiding van Kevin O'Connor, die Bonaccorsi opvolgde, heeft Spago Beverly Hills een van de betere wijnselecties in Los Angeles samengesteld. (De lijst heeft een Best of Award of Excellence van Wine Spectator.)

Er zijn tal van wijnen voor minder dan $ 50, van bekende merken zoals Spottswoode (de Sauvignon Blanc 2001, voor $ 48) tot favorieten van binnenuit, zoals Melville Syrah 2001 uit de Santa Rita Hills ($ 48). Maar als de klantenkring van Puck is wat het is, kan een klant ook ravotten door een selectie van enkele van de beste wijnen ter wereld, de ene categorie na de andere.

De Krug Clos du Mesnil uit 1988 ($ 495) is een hoogtepunt van pagina één, terwijl een zes vintage verticale van Château d'Yquem ($ 550 tot $ 1.725 per fles, afhankelijk van het jaar) opvalt op pagina 27, de andere kant van de wijnkaart. Daartussenin vind je Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, vijf Chave Hermitages uit 1983, het Château Lafite Rothschild uit 1945, het Château Latour uit 1947 en 1961, het Château Mouton-Rothschild uit 1959, een Vega Sicilia Unico , en een volledige selectie van Californische cultwijnen.

Geen van de andere restaurants van Puck biedt zo'n groot aanbod, maar elke wijnkaart is op zijn eigen manier formidabel. Het instellen van zaken. De eigendommen in Las Vegas, bijna allemaal binnen gehoorsafstand van het gerinkel van gokautomaten, richten zich op een meer diverse klantenkring dan de zelfstandige Spagos van Chicago en Palo Alto. De lijsten weerspiegelen dat. 'Las Vegas moet high-end wijnen aanbieden tot low-end wijnen, zodat we alle punten kunnen behalen', zegt Luis DeSantos, een meestersommelier die toezicht houdt op de vier fine-dining restaurants in Las Vegas en de Spagos in Palo Alto, Chicago en Maui.

Het wijnprogramma van Puck is semicentraal. DeSantos heeft zijn baljuwschap van zeven gastronomische eigendommen. O'Connor leidt het programma in Spago Beverly Hills en biedt begeleiding bij Chinois op Main en Malibu's Granita, die een mediterrane invloed heeft. Klaus Puck, de broer van Wolfgang, doet Brasserie Vert. Bij Postrio in San Francisco is het management actief betrokken bij het wijnprogramma, zodat er minder toezicht nodig is.

'Het is een vreemde mix', zegt Klaus Puck. 'Als een algemeen directeur sterk is en een goede wijnachtergrond heeft en de lijst wil maken, kan hij dat, ook al hebben we misschien ook iemand in Las Vegas die helpt. Niet elk eigendom waar u naar toe gaat, zou hetzelfde moeten zijn. '

Dat zorgt voor een breed scala aan benaderingen. Bij Spago Maui, bijvoorbeeld, duiken de selecties lang niet zo diep in Italië, Spanje en de Rhônevallei in Frankrijk als bij Spago Beverly Hills, maar ze zijn scherper. Cayuse Syrah van Walla Walla is er, maar Heitz Martha's Vineyard Cabernet niet. De lijst is ook anders ingedeeld, per druivensoort in plaats van per geografie. 'Mijn filosofie is dat het ordenen op variëteit een wijnkaart gemakkelijker te navigeren maakt,'

DeSantos zegt. 'Spago Beverly Hills heeft een andere traditie.'

Vert, Puck's nieuwste gastronomische hotel, werd geopend in 2002. Die lijst is meer gericht op Franse en Italiaanse wijnen dan op Californische, met een paar Oostenrijkse, Australische en Nieuw-Zeelandse inzendingen. Er zijn geen verticals voor de eerste groei en slechts af en toe een cult-cabernet. 'Het is niet de bedoeling dat het zoiets is als Spago', zegt Klaus Puck. 'De interesse voor mij is om kleine producenten te vinden, maar niet te esoterisch dat mensen worden uitgeschakeld. Je wilt niet dat elke naam iets is waar ze nog nooit van hebben gehoord. '

Bij zijn meer op gemak gerichte eigendommen, de Wolfgang Puck Cafés en Wolfgang Puck Express-verkooppunten, kijkt Puck naar wijn per glas. 'We gaan geen glas wijn zien voor 16 of 18 dollar, daar is dat niet de plek voor', zegt Puck. 'Maar je moet wel naar binnen kunnen lopen en een glas goede, interessante rode wijn bij je maaltijd krijgen.' Dienovereenkomstig zullen de lijsten van de cafés zo gestandaardiseerd mogelijk zijn.

De Express-eigenschappen zijn problematischer. Hoewel de cafés volledig in handen zijn van het bedrijf van Puck, zijn veel van de Expresses franchises. Sommigen hebben geen drankvergunning kunnen krijgen vanwege lokale en nationale voorschriften. Maar waar mogelijk, vindt Puck, moet wijn een onderdeel zijn van elke maaltijd in een van zijn restaurants. 'Elke wijn heeft een plek', zegt Puck nu. 'Natuurlijk zijn sommige beter dan andere.'

Binnenkort, voor het eerst in bijna twintig jaar, zal Puck een eigen plek hebben voor een aantal zorgvuldig uitgekozen flessen. Hij heeft de aannemer gevraagd om zijn nieuwe huis te bouwen met een wijnkelder. Hij beschouwt zichzelf niet als een verzamelaar, niet met zoveel trofeeflessen tot zijn beschikking in de restaurants, maar hij wil graag een selectie wijnen verzamelen voor persoonlijk gebruik.

'Ik ga niet strijden om Le Pin en Pétrus', zegt hij 'maar enkele Oostenrijkse Rieslings die zo goed samengaan met Aziatisch eten, sommige Châteauneuf-du-Papes, sommige Côte-Rôties en de California Pinot Noirs , die zo ver zijn gekomen. Ik denk dat ik tegenwoordig meer California Pinot drink dan iets anders. Ik zou mezelf zeker kunnen zien beginnen met het verzamelen van een paar van die, wat wijnen weggooien. '

Op een zaterdagavond aan het begin van dit jaar waagt Puck een zeldzame onderneming weg van zijn eigen eigendommen voor een diner. Hij komt aan bij een heet nieuw restaurant in Los Angeles genaamd Sona, de mede-eigenaar, Michelle Myers, diende ooit als banketbakker bij Spago. Dit is niet ongebruikelijk dat alumni van Spago, Chinois en Postrio het equivalent van de restaurantindustrie zijn van wijnmakers met diploma's van de University of California in Davis. Campanile's Nancy Silverton en Mark Peel werkten voor Puck. Dat gold ook voor Joseph Manzare van San Francisco's Globe, Hiro Sone en Lissa Doumani van St. Helena's Terra, David Gingrass van Hawthorne Lane in San Francisco, Makoto Tanaka van L.A.'s Mako, Jennifer Jasinski van Denver's Panzano en nog veel meer.

Een bezoek van Puck is een gelegenheid. De gastvrouw van Sona vouwt zich praktisch om zijn middel als ze hem begroet. De hapjes beginnen aan te komen terwijl hij zit. De server is zichtbaar geïrriteerd wanneer Puck een aanbod om het grootste deel van het menu geserveerd te krijgen, afwijst.

Het diner dat volgt, kan worden uitgelegd als een post-Spago-geschiedenis van de Californische keuken. Zelfs het menu van één pagina herinnert Puck eraan dat toen Spago werd geopend, de menu's boekdelen waren die de ernst van de ervaring voorspelden die op het punt stond te beginnen.

Er komt eten aan. Het is zorgvuldig ontworpen en zit vol met meeslepende en heerlijke smaken. Het is voedsel dat misschien ooit in Spago werd geserveerd. Maar Puck heeft zijn benadering van koken door de jaren heen subtiel veranderd. 'Kijk naar Mir, al deze schilders, naarmate ze ouder werden, wilden ze simpele dingen', zegt hij. 'Toen ik jonger was, was ik onder de indruk van al deze ingrediënten in één gerecht. Vandaag zeg ik: 'Niets is beter dan de waarheid.' De jongeren proberen het tegenwoordig erg ingewikkeld te maken. '

Hij glimlacht als hij terugdenkt aan enkele van de hoogontwikkelde maaltijden die hij heeft gehad. 'Jij gaat naar Patina, ze decanteren het water', zegt hij. 'Ik herinner me dat ik in Aureole in New York was, toen de architectuur van de gebaksbord belangrijker was dan het gebak. Maar weet je, op een gegeven moment maakt het het restaurant er niet beter op. '

Samen met zijn eten probeert hij zijn persoonlijke leven te vereenvoudigen, wat nu niet zo eenvoudig is. Als zijn zoons, Cameron, 14, en Byron, 8, hem komen bezoeken in zijn kamer op The Peninsula, moet men naast hem slapen. Dat is de prijs die betaald is voor een stormachtig huwelijk dat mislukt is, en Puck erkent dat zijn toewijding aan zijn restaurants deels te wijten is.

'Voor mij is mijn leven het restaurant.' Hij is even stil. 'Misschien gaan we daarom scheiden.'

De openbaring komt en gaat, en al snel bezoekt hij de Sona-keuken, het personeel staat in de rij om hem te ontvangen. Puck lacht, schudt hun de hand, hij is zo goed in één op één, maar zijn geest is ergens anders. Hij vraagt ​​zich af wat er gebeurt in Spago, in Chinois, op andere buitenposten van zijn rijk. Hij heeft plannen om later op de avond een vrouw te zien die hij heeft ontmoet, een eerste stap om de balans in zijn leven te herstellen, maar nu vraagt ​​hij zich af of hij misschien niet nog een laatste reis terug naar Spago moet maken, alleen om te zien of een klant het nodig heeft. een handdruk en een glimlach.

Hij is de beroemdste chef-kok in Amerika, en ongetwijfeld ook de rijkste, met niets meer te bewijzen. Hij heeft de lijst gecontroleerd en weet dat de VIP's zijn gekomen en gegaan. Toch kan hij niet wegblijven. Het zijn nog maar een paar minuten van zijn leven, denkt hij, en je weet maar nooit. Het kan op de weg een verschil maken.

Bruce Schoenfeld levert regelmatig bijdragen aan Wine Spectator.