Omdat restaurants in het hele land vanwege de pandemie van het coronavirus hun eetzalen moeten sluiten, hebben velen zich toegelegd op het bezorgen van eten en het ophalen van de stoep als een middel om te overleven. In een poging om de worstelende industrie te helpen, versoepelden drankautoriteiten in staten als New York, Illinois, Colorado, Texas en Californië de beperkingen, waardoor bedrijven met lokale verkoopvergunningen voor alcohol tijdelijk bier, wijn en sterke drank konden verkopen aankoop van voedsel.
'S nachts, verfijnde restaurants met diepe kelders hebben niet alleen to-go menu's voor eten, wijn en drank opgezet, maar sommige veranderen hun wijnkelder ook in een online winkel. Maar werpen deze inspanningen hun vruchten af? En hoe lang zijn klanten bereid om veel geld uit te geven tijdens een economische crisis?
'De verkoop van restaurants is drastisch gedaald', zegt Brian Hider, wijndirecteur van Wine Spectator Winnaar van de Grand Award Pluckemin Inn in Bedminster, NJ 'We verkopen momenteel geen alcohol in het restaurant, en dat is waarschijnlijk 40 procent van de gegenereerde inkomsten. Dat is meteen de deur uit. '
De redding van de Pluckemin Inn is echter, afgezien van de menu's voor onderweg en wijn waarvan Hider zegt dat ze het goed doen, de online wijnwinkel van het restaurant, Plucky Wines. 'In maart zijn de cijfers 65 procent hoger dan vorig jaar', zegt Hider. 'En het zijn ook niet alleen alledaagse wijnen, we zagen het dagelijkse verkeer toenemen, maar ik ontdekte nieuwe klanten die high-end wijnen kochten waarvan je niet zou denken dat mensen die in dit soort crisis kopen, zoals $ 1.000 flessen wijn.'
Tot nu toe heeft de winkel Hider toegestaan de trofee-wijnen te beschermen op zijn 6.000 geselecteerde wijnkaart. 'Ik zou graag de integriteit van de lijst willen behouden, de bibliotheek met dingen willen bewaren', zei hij. 'Maar als iemand echt op zoek was naar iets dat op deze lijst staat, zou ik zien of ik het zou willen verkopen.'
Voortbouwend op de toename van de online wijnverkoop, biedt Hider nu virtuele proeverijen aan voor een aantal van zijn klanten. 'Volgende week heb ik met een aantal klanten een online virtuele proeverij gepland. De een kocht een stel Echézeaux [en] wil het delen met een stel van zijn vrienden en mij erover laten praten. '
Niet alle restaurants hebben de online winkelinfrastructuur en kunnen zich niet zo snel aanpassen, maar platforms van derden, zoals Somm.ai, helpen bij het vervullen van die behoefte.
Volgens oprichter David Kong werd Somm.ai eind 2019 gelanceerd als een platform voor consumenten 'om betere wijn te drinken als ze in een restaurant zijn', door wijnlijsten voor veel restaurants doorzoekbaar en toegankelijk te maken. Maar met de COVID-19-crisis heeft Kong de site medio maart een nieuwe bestemming gegeven door Shop.Somm.ai op te richten om restaurants te helpen hun wijn te verkopen. 'We krijgen langzaamaan restaurants op het platform die hun wijn willen verkopen. En we willen het voor consumenten gemakkelijk maken om wijnen aan hun winkelwagentje toe te voegen, naar wijnen in de restaurants te zoeken en vervolgens de wijnen te kopen ', legt Kong uit,' en dan werken we samen met het restaurant om de wijnen te laten voldoen. '
Meer dan 50 restaurants en winkels in het hele land bevinden zich op Shop.Somm.ai en er is meer dan $ 50.000 aan verkopen gegenereerd. 'Somm.ai is volledig gratis, het heeft geen winstoogmerk', zei Kong. Volgens hem is de gemiddelde prijs per fles die op de site wordt verkocht $ 225 en de duurste fles die tot nu toe is verkocht, was een Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 voor $ 1.065.
Onlangs werkte Somm.ai samen met Landry's om een op maat gemaakt platform aan te bieden voor de kroonjuweelkelder van het bedrijf in Mastro's aan de Post Oak in Houston. Landry's lanceerde op 9 april een 'Wine Concierge Service', waarmee de kelder van de Grand Award-winnaar van 35.000 flessen te koop werd aangeboden, met kortingen op selecties variërend van Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 voor $ 20 naar Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 voor $ 15.920.
Chappy Cottrell, wijndirecteur van Barndiva in Healdsburg, Californië, verkoopt momenteel 585 wijnen uit de kelder van het restaurant op Shop.Somm.ai. 'Ik denk dat het een game-wisselaar is', zegt Cottrell van de nieuw gelanceerde site. 'Ze werken de knikken in de software uit, maar het maakt het supereenvoudig om in wezen je hele wijnkaart als pdf te uploaden, je kortingsprijzen in te stellen, je markup te maken van hoe hoog je wilt gaan, hoe laag je kunt gaan en het verandert alles in 20 seconden in een e-commerce winkel. '
Omdat Barndiva in het hart van het Californische wijnland ligt, hoopt Cottrell zich te onderscheiden door Bourgogne en andere wijnen uit de Oude Wereld, die 60 procent van zijn wijnkaart uitmaken, met korting te verkopen. lijst. Een paar uitzonderingen zijn [wijnen van Domaine de la Romanée-Conti] en dat soort dingen. '
Het verlagen van de wijnprijzen naar het detailhandelsniveau is de sleutel voor veel restaurants die wijn voor onderweg verkopen. Voor Caleb Ganzer uit New York City The Supernatural Wine Company , 'cashflow is de naam van het spel op dit moment', en daarom biedt hij het overgrote deel van zijn 1.650 wijnkaart aan met 25 procent korting.
Hij heeft echter opmerkelijk succes gehad met het verkopen van assortimenten wijnpakketten. 'We hebben $ 75 wijnpakken uitgedeeld, een paar flessen wijn met een beetje eten. We hebben vier pakketten uitgebracht voor $ 95. We hebben het 'bovennatuurlijke' pakket met zes wijnen voor $ 195, die zijn zeer, zeer succesvol geweest. We hebben al een dozijn kratten wijn door die pakken gehaald, 'legde Ganzer uit. 'Het is die mooie plek van $ 30 per fles waarvan ik denk dat mensen weten dat ze de beste prijs zullen krijgen.'
Maar aangezien de restricties voor shelter-in-place verder gaan dan aanvankelijk werd verwacht, merken sommige restauranthouders veranderingen in het koopgedrag van hun klanten.
Ryan Fletter, eigenaar van de winnaar van de Grand Award Barolo Grill in Denver, verkoopt voorzichtig wijn om mee te nemen sinds Gov. Jared Polis de beperkingen tijdelijk versoepelde. 'Tijdens de eerste paar dagen zeiden zo veel van onze gasten:' Hé, hier is $ 200, geef me een geweldige Barolo of Brunello ', of:' Hier is een paar honderd dollar, geef me een geweldige witte Bourgogne. Jij kiest Ryan, ’zei Fletter.
Aanvankelijk was de verkoop van wijn, sterke drank en bier voor onderweg 40 procent van zijn omzet. Momenteel is dat ongeveer 20 procent. Fletter gelooft dat de daling te wijten is aan de wijnverkoop bij retailers, die de thuisbars van klanten hebben gevuld.
Hij heeft ook een gedragsverandering gezien met het bestedingspatroon van klanten. 'Wat we de afgelopen weken opvallen, is dat mensen goedkopere items beginnen te kopen', zei Fletter. 'Ik weet niet zeker of de uitputting van de financiën in de mindset van de gasten begint door te dringen nu dit langer gaat duren. Daarom proberen we voortdurend goedkopere artikelen aan te bieden om onze gasten het gevoel te geven dat ze nog steeds waarde kunnen vinden en dat het betaalbaar is te midden van een economische en gezondheidscrisis. ' Momenteel omvat de strategie van Fletter het houden van wijnselecties vers en gericht op het verkopen van wijnen in het bereik van $ 20 tot $ 25.
In deze ongekende tijden moeten restaurants zich aanpassen om te overleven. Maar als een branche daartoe in staat is, is het deze, volgens Fletter. `` Blijf doorgaan, blijf zwemmen, zelfs door grote tegenslagen, is een beetje de middelste naam van ons restauranthouders. ''