Helemaal opgewonden!
Er zijn misschien net zoveel barbecuestijlen als liefhebbers, maar iedereen is het erover eens dat het een essentiële smaak is
Door Sam Gugino
Om barbecueën, echte barbecueën, te kennen, moet je je eerst realiseren dat het koken van hotdogs, hamburgers of heilbot boven houtskoolbriketten in de achtertuin niet barbecueën is. Het is grillen. Barbecue - wat eigenlijk een zelfstandig naamwoord is, geen werkwoord - is vlees zoals varkensschouder, runderborst en ribben die lang en langzaam op hardhout worden gekookt tot het heerlijk rokerig en boterzacht wordt.
Echte barbecue op één hoop gooien met grillen is hetzelfde als Southeastern Conference en Ivy League-voetbal in één adem noemen - een goede analogie omdat het op plaatsen waar barbecue koning is, zoals Texas, Tennessee en de Carolina's, met dezelfde eerbied wordt bekeken als voetbal .
Maar hoewel barbecue voornamelijk gericht is op zuidelijke en grensstaten, groeit het in het hele land in populariteit. 'Barbecue is een explosief fenomeen', zegt Carolyn Wells, uitvoerend directeur van de Kansas City Barbecue Society. 'We hebben al het etnische voedsel doorgenomen en nu komen we terug bij onze wortels. Barbecue is de enige echt inheemse Amerikaanse keuken. '
Net als jazz en blues, vond barbecue zijn oorsprong in de slavencultuur van het Zuiden met weggegooide stukken vlees zoals varkensribbetjes en kaken. In de Carolinas is een hele varkensbarbecue - 'varkensplukken' genoemd omdat het gekookte varken op een tafel wordt gelegd en door diners wordt geplukt - een aloude traditie. Elke barbecueregio is gepassioneerd door het soort of stuk vlees dat wordt gebruikt, de brandstof om het op te koken en de saus (indien aanwezig) om erop te doen.
In Noord- en Zuid-Carolina is barbecue varkensschouder en wordt het vaak 'pulled pork' genoemd omdat het gaar wordt totdat het zo zacht wordt dat het met de hand van het bot kan worden getrokken. 'Gehakte ham' is de term die wordt gebruikt op plaatsen als Maurice's Gourmet Barbecue in West Columbia, S.C., omdat de achterpoot of verse ham ook wordt gebruikt. Maar volgens Jim Tabb, een barbecuerechter uit Tryon, N.C., is Boston-kont de beste snit omdat 'het de dikste spier van het varken is'.
Maurice's gebruikt een traditionele barbecuesaus op basis van mosterd uit South Carolina die over het vlees wordt gesmeerd terwijl het wordt gekookt op hickoryhout - de brandstof bij uitstek in de Carolinas - gedurende 24 uur, een lange tijd zelfs volgens barbecuestandaarden. Of saus tijdens of na het koken moet worden aangebracht - of helemaal niet - is een belangrijk twistpunt onder barbecueliefhebbers. 'Mensen denken ten onrechte dat barbecue de saus is, maar als je een goede kruidenmix hebt, heb je geen saus nodig', zegt Tabb.
Sauzen in North Carolina zijn gebaseerd op azijn, met tomaat toegevoegd in het westen van North Carolina en zonder tomaat in het oostelijke deel van de staat. Wanneer saus wordt gebruikt, worden oordeelkundige hoeveelheden toegevoegd aan het getrokken en gehakte vlees voordat het wordt geserveerd op een hamburgerbroodje, vaak bedekt met koolsla. Een postordermonster van Maurice 'gehakte ham onthulde rijk, lichtzoet vlees dat me aan varkensrillettes deed denken. De smaak kwam ook goed door wanneer het vlees werd gecombineerd met koolsla op een broodje.
Memphis, Tennessee, beweert de barbecuehoofdstad van de wereld te zijn. Terwijl misschien 100 plaatsen in de stad en de omgeving pulled pork shoulder serveren, is Memphis vooral bekend om de varkensribbetjes. Bij Charlie Vergos 'Rendezvous zijn de varkensribbetjes' 2 1/4 en lager '. Dat betekent een plaat die 2 1/4 pond weegt, groter dan babyruggen (die barbecuepuristen niet zouden aanraken omdat het geen echte ribben zijn) maar kleiner dan de '3 en omlaag'-ribben op veel ouderwetse plaatsen. (Maurice gebruikt '5 en lager'.)
Terwijl de meeste Memphis-ribgewrichten hun ribben 'nat' koken - wat betekent dat ze tijdens het koken een saus aanbrengen, meestal op basis van tomaten - gebruikt Charlie Vergos 'Rendezvous een droge kruidenmix van chilipoeder, komijn, paprika en oregano. Na het koken op houtskool van hardhout, worden de ribben geborsteld met een lichte azijnoplossing en meer kruiden. Een barbecuesaus op basis van tomaten wordt erbij geserveerd. De ribben van de Vergos die ik per post kreeg, hadden een goede kruiden- en rooksmaak, maar ze waren lang niet vlezig genoeg.
Daviess County in Kentucky heeft misschien wel de meest ongewone barbecuetraditie in het land: schapenvlees. Volgens Ken Bosely, wiens familie eigenaar is van de Moonlite Diner in Owensboro, gaat de traditie terug naar katholieke kerkelijke gezelschappen met schapen in de leeftijd van één tot drie jaar die in buitenkuilen werden gekookt.
The Moonlite Diner kookt kwartjes schapenvlees van 90 pond boven lokaal geteeld hickoryhout gedurende ongeveer 12 uur bij 275 ° F - lage temperaturen zijn de rigueur voor barbecueën. (Vroege barbecue werd gedaan boven open kuilen - vandaar de naam 'pit barbecue' - maar de meeste kuilen zijn nu gesloten, ovenachtige constructies.) Terwijl het vlees kookt, wordt het ingesmeerd met een oplossing van worcestersaus, azijn, citroen, zout , peper en water. Het vlees wordt vervolgens met de hand van het bot getrokken, gehakt en geserveerd op een hamburgerbroodje met een zwakkere versie van de bedruagsaus. Plakjes van de achterpoot worden schapenham genoemd.
Ik hield van de sterke lamby-smaak en de licht gepeperde smaak van het gehakte schapenvlees dat ik per post ontving, maar het is misschien niet voor iedereen geschikt. De schaapham was echter nogal somber van smaak, textuur en uiterlijk. (Ik hou over het algemeen niet van taupekleurig vlees.)
In Texas, net ten zuiden van Austin, is het mekka van de barbecue. Hier heerst rundvlees, met name borst. Bij Louie Mueller's Barbecue in Taylor houden ze het graag simpel. Het borststuk wordt alleen op smaak gebracht met zout en peper en vervolgens 4 tot 6 uur gekookt op eikenhout, een overvloedig lokaal hardhout. Het vlees wordt vervolgens in plakjes gesneden en geserveerd met een saus van uien en verwaterde ketchup aan de zijkant. Mueller's borststuk is sensationeel - vochtig, vlezig en licht gerookt. Vraag wat saus als je per post bestelt, het is niet essentieel, maar het voegt een leuk peperig accent toe.
Bij Kreuz (rijmt op Heitz) Market in Lockhart, Texas, is 95 procent van het verkochte rundvlees schouderkluit. 'Het is magerder dan borst en kookt sneller', zegt Keith Schmidt, wiens familie het restaurant sinds 1948 bezit. Omdat het minder vet heeft dan borst, moet het vlees, dat is gekruid met zout, peper en cayennepeper, zorgvuldig worden gekookt, zodat het droogt niet uit.
Kreuz 'gebruikt geen saus en zal dat ook nooit doen', zegt Schmidt. In plaats daarvan wordt het rundvlees gesneden en geserveerd met katoenachtig wit brood (een gebruikelijke barbecue-begeleiding) of saltines, augurken, uien, cheddarkaas, jalapeñopeper, tomaten en avocado's. Er zijn geen borden of vorken die je eet met plastic messen op slagerpapier.
Kansas City beschouwt zichzelf als oecumenisch op het gebied van barbecue. 'Kansas City is een smeltkroes voor barbecue omdat het een spoorweghoofd was en een punt voor westerse migratie', zegt de Barbecue Society's Wells. In Kansas City kun je vrijwel elke soort barbecue vinden, maar verbrande uiteinden - de randen van de borst die na lang koken verbrand worden - zijn de lokale specialiteit. Liefhebbers van verbrande uiteinden nemen andere delen van het gekookte borststuk, snijden ze in stukken en maken ze zwart om nog meer verbrande uiteinden te krijgen.
Gezoete ijsthee is de favoriete drank bij barbecue, hoewel veel mensen bier drinken. Wijn is echter niet uitgesloten, vooral een volledig Amerikaanse versie zoals Zinfandel. Ik hoor 'Stars and Stripes' al.
Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-columnist, is co-auteur van Matthew Kenney's mediterrane keuken
Hoe te verkrijgen
Echte barbecue kan het beste ter plaatse worden gegeten, maar als je het niet kunt halen bij bijvoorbeeld Owensboro, Ky., Worden verschillende van de volgende barbecueplaatsen postorder.
De afspraak van Charlie Vergos Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Postorder beschikbaar (twee plakken ribben met saus, kruiden, Marianne Droog slaw en popcorn, $ 66).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Postorder beschikbaar.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. vijf locaties (800) 662-7427. Saus en kruiden alleen per post.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. Postorder beschikbaar.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
De barbecue van Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Postorder beschikbaar (hele borst, $ 43).
Maurice's gastronomische barbecue West Columbia, S.C. zeven restaurants (800) 628-7423. Postorder beschikbaar (3 pond gehakte ham-barbecue plus saus, $ 52,25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Postorder beschikbaar (gesneden schapenvlees, $ 6,75 / pond gehakt schapenvlees, $ 3,89 / pond).
Oklahoma Joe's BBQ en catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan's Dallas acht locaties (800) 576-6697. Postorder beschikbaar.
Terug naar Heet van de grill