Lach niet als er een tijd komt dat iemand zegt: 'Zo Amerikaans als kaviaar.' Nee, de Russkies zijn Peoria niet binnengevallen. Maar kaviaar, die dure steureieren die door de staten van de voormalige Sovjet-Unie uit de Kaspische Zee zijn geoogst, wordt hier in de goede oude VS geproduceerd.
Tegenwoordig bieden restaurants, winkels en een groeiend aantal kaviaarbars kaviaar van in Californië gekweekte witte steur en wilde midwesterse hackleback-steur, evenals reeën van paddlefish, zalm en andere vissen.
'De nootachtige, romige smaak van witte steurkaviaar lijkt op [Caspian] osetra-kaviaar', zegt Rod Mitchell, president van Browne Trading Company in Portland, Maine, die Amerikaanse kaviaar levert aan restaurants zoals Restaurant Daniel in New York en Charlie Trotter's in Chicago. . 'Sommige paddlefish-kaviaar komt er beter uit dan een deel van de sevruga uit de Kaspische Zee', zegt hij.
Kaviaar uit de Kaspische Zee wordt schaarser en duurder. Iraanse kaviaar, uit het zuidelijke deel van de Kaspische Zee, is al jaren embargo. Elders in de staten die zijn gevormd na de val van de Sovjet-Unie, zijn overbevissing en stroperij hoogtij vieren. Een resultaat, zegt Hossein Aimani, president van Paramount Caviar in Long Island City, New York, is dat de hoeveelheid beluga-kaviaar die op de markt komt een derde zal zijn van wat het vorig jaar was.
Echte kaviaar is steurkuit en komt voor puristen alleen uit de Kaspische Zee-beluga, osetra en sevruga-steur. Dat is echter hetzelfde als zeggen dat echte champagne alleen van een specifieke plaats in Noord-Frankrijk komt - hoewel technisch correct, heeft het de consumenten er niet van weerhouden om te genieten van bubbels die in de Verenigde Staten zijn gemaakt.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., uit San Francisco en Stolt Sea Farm California LLC uit Sacramento, Californië, kweken beiden een witte steur in de Sacramento Valley. Witte steur (Acipenser montanus), afkomstig uit de Pacifische wateren van Alaska tot Mexico en de zoete wateren van de Pacific Northwest, is nauw verwant aan Kaspische osetra (Acipenser gueldenstaedti). Chuck Edwards, verkoop- en marketingmanager van Stolt, merkte deze familiaire overeenkomst op toen zijn steur eieren begon te produceren in een reeks kleuren, die de kleuren van Kaspische osetra-ree nabootsten.
'Het verraste ons. We konden de eieren niet verven. Dus besloten we om op kleur te sorteren. Uiteindelijk zullen we de maat en de stevigheid beoordelen ', zegt Edwards.
Stolt's gitzwarte Sterling Onyx, lichtgrijs tot crèmekleurige Czar's Choice, lichtgroen tot goud sterling goud en tin sterling zilver kosten elk $ 45 per ounce, ongeveer hetzelfde als osetra. Sterling Classic, met donkergrijze en olijfkleurige kleuren, kost $ 26,60 per ounce.
Stolt produceerde dit jaar 3.000 pond kaviaar en hoopt dat aantal in de komende vijf jaar op te trekken tot minstens 10 ton. De productie van tsaar Nicoulai zal dit jaar ongeveer 500 pond bedragen. De houtskoolgrijze Tsaar Nicoulai witte steurkaviaar (met het label 'gekweekte osetra', $ 35 voor 2 ons) die ik proefde, was teleurstellend, had een papperig, waterig uiterlijk en een zoute smaak. De Sterling Classic, veel beter, had stevig verpakte grijze eieren en een rijke, boterachtige smaak.
Hackleback-steur is in het wild te vinden in het Mississippi-riviersysteem. De pikzwarte kaviaar is minder aantrekkelijk voor restaurants, die de voorkeur geven aan kuit met een grijzere kleur die lijkt op Kaspische kaviaar. Ik vond de glinsterende eieren van Paramount Caviar ($ 19 voor 2 ons) echter best aantrekkelijk. De smaak was zuiver en mild, met een lichte nootachtigheid. De hackleback van tsaar Nicoulai ($ 15,50 voor 2 ons) had ook mooie eieren en een zachte, zeebriesachtige smaak.
Omdat het vaak wordt aangetroffen in moerassen en trage beken van de St. Lawrence River in Canada tot Florida, wordt de bowfin ook wel de mudfish genoemd. De Bowfin-ree van Paramount ($ 30 voor 7 ounces) komt uit Louisiana, wat de bijnaam Cajun Caviar oproept. Het heeft een kleur die lijkt op de hackleback-kaviaar, maar de eieren die ik proefde waren niet zo gescheiden of goed gedefinieerd. De smaak was muf, bijna metaalachtig.
Paddlefish, zo genoemd vanwege hun roeispaan, zijn geen steur, maar zijn dichtbij genoeg om als een neef te worden beschouwd. Hun ree lijkt erg op Kaspische Sevruga-kaviaar. Maar voor $ 15 per ounce is paddlefish-kuit ongeveer de helft van de prijs van sevruga. Paddlefish wordt ook in het wild gevangen in het Mississippi-riviersysteem, hoewel er wat landbouw wordt gedaan.
Lewis Shuckman, president van Shuckman's Fish Co. & Smokery in Louisville, Kentucky, verkoopt sinds 1994 kaviaar van paddlefish - die mensen in Kentucky lepels noemen - sinds 1994. Shuckman schrijft de smaak van Kentucky lepelkuit toe aan de ongerepte beekjes die zich voeden Kentucky Lake, waar de vis wordt gevangen.
'Kentucky heeft meer vrijlopende veren dan enige andere staat. De constante beweging van water zorgt voor een natuurlijke beluchting ', zegt Shuckman. 'Over het algemeen is de smaak zachter, maar minder complex dan die van osetra-kaviaar.' Hoewel een beetje zout, vond ik de zuivere, rijke smaak van Shuckman's kaviaar lekker. De Tsaar Nicoulai paddlefish-kaviaar ($ 15,50 voor 2 ons) was een aantrekkelijke grijze kleur en had een lichte, nootachtige smaak.
Hoewel milder smakende makzalm niet zo gewaardeerd wordt om hun vlees als de robuustere roze zalm, wordt hun kuit als superieur beschouwd door de Japanners, die grote hoeveelheden sushi kopen. De olievere, visachtigere, roze koningszalm (en de nog rijkere en beperktere koningszalm) kuit heeft de voorkeur van Russen, die het graag eten op beboterd donker brood.
Terwijl Amerikanen sushi hebben omarmd, is hun voorliefde voor zalmkuit toegenomen, meldt Sam Murao, directeur van kaviaarproductie en -verkoop voor Wards Cove Packing Co. in Seattle. Murao zegt dat de vangst van zalm-zalm dit jaar lager zal zijn dan die van vorig jaar, maar nog steeds groot genoeg om te voldoen aan de behoeften voor het vieren van feestdagen.
Zalmkuit moet net stevig genoeg zijn om voorzichtig open te springen als erin wordt gebeten. Te rijpe eieren zullen te hard zijn, onrijpe eieren te zacht. Kleur geeft oorsprong aan, niet kwaliteit. Zalm uit de Puget Sound in Washington of de Canadese wateren zal meer geeloranje zijn. De ree van Alaska zal dieper oranje zijn. Paramount's mollige Alaska-zalmkuit ($ 16 voor 7 ons) waren heerlijke oranje gelcapsules met boterachtige zalmsmaak die bij elke hap zachtjes explodeerde.
Er zijn veel andere reeën, uit de Verenigde Staten en daarbuiten. Bij Russ & Daughters, een van de belangrijkste leveranciers van kaviaar in New York, legde eigenaar Mark Federman een reeks kuit voor me neer die eruitzag als een schilderspalet: cranberryrode lodde, forel met oranje marmelade, wasabigroene vliegende vis en goudgele witvis. 'De Japanners spelen al heel lang met dit spul. Het is niet bedoeld als vervanging van echte kaviaar, maar het zorgt wel voor lekkere hapjes ', zegt Federman.
Sommige van deze reeën smaken net zo interessant als ze eruitzien. Ik hield vooral van de stevige en aangenaam zoute forelkuit en de rokerige, antracietgrijze haringkuit. De knapperige, milde witviskuit zou een mooie garnering zijn, maar de zwartgeverfde witviskuit liep overal rond. Parelgrijze ansjoviskuit was aantrekkelijk, maar had een kipachtige smaak, wat Federman ertoe bracht te zeggen: 'Het smaakt niet echt voor mij.' Over echt gesproken, de stoffige roze kreeftkuit zag er niet uit of smaakte niet naar iets dat in de natuur werd aangetroffen. Evenmin als de bloedende rood- en zwartgeverfde IJslandse snotolf en lodde reeën, het vreselijke spul dat in potten in de schappen van supermarkten werd gevonden.
De algemene regel voor het serveren van kaviaar is: hoe beter de kaviaar, hoe minder je eraan doet. Eet goede kaviaar puur - met niet-metalen lepels zoals parelmoer, bot, zelfs plastic - met ijskoude wodka of goede mousserende wijn. De goedkopere reeën kunnen op aardappelen, pasta, blini of roerei worden gelegd. Geef de snotolf en lodde aan de kat.
Hoe te verkrijgen
Nachtelijke bezorging en gelpacks hebben postorderkaviaar buitengewoon gemakkelijk gemaakt. Ongeopende verse kaviaar gaat twee tot drie weken mee als hij op of onder 38 ° F wordt bewaard. Eenmaal geopend, moet het binnen twee dagen worden geconsumeerd.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount kaviaar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & dochters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Roken , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Californië, Sacramento, Californië (916) 991-4420
Tsaar Nicoulai Kaviaar , San Francisco (800) 952-2842