Waar zijn de kaasprofessionals momenteel enthousiast over? Net als wijn is de kaaswereld enorm en divers - mogelijk overweldigend, maar lonend om te ontdekken. Niemand is gelukkiger om u te begeleiden dan de kaasboeren uit uw buurt. Je moet met ze praten! In 'Cheese Talk' laten we je kennismaken met een topkaasboer en vragen we hen om drie kazen om deze maand op te zoeken, en welke wijnen of andere dranken ze daarbij kunnen combineren.
De Bedford Cheese Shop in New York is sinds 2003 een plaatselijke favoriet in de wijk Williamsburg in Brooklyn, en in 2012 werd een nieuwe locatie verwelkomd in Gramercy Park in Manhattan. 100 kazen, gelijkmatig verdeeld over buitenlandse en binnenlandse selecties. 'We zijn trots op onze ongelooflijke binnenlandse kazen', zegt Bedford-kaasmaker en cateringdirecteur Cat Pickei, 'omdat we een persoonlijke band hebben met de makers.'
Pickei, die in 2018 bij het Bedford-team kwam, leverde onlangs Wine Spectator met een paar tutorials over het snijden en inpakken van kaas, maar het was niet zo lang geleden dat een leven in kaasschepen slechts een fantasie was die gepaard ging met afspraak-tv.
'Ik ben op de universiteit met kaas begonnen,' zegt Pickei. 'Ik zou online kaas bestellen om naar te kijken Game of Thrones met mijn vrienden, en in het laatste jaar begon ik eigenlijk te proberen - 'proberen' - cheeseboards te maken, voor het hosten van kijkfeesten van Westworld Haar plan was altijd om advocaat te worden, en ze ging zelfs zo ver dat ze haar LSAT's behaalde en accepteerde voor de rechtenstudie. 'Er was een essayvraag:' Hoe zou je de wereld beter maken met je diploma rechten? ' en ik had niet echt een antwoord ', zegt ze. 'Ik begon te denken:' Ik zou zoveel kunnen schrijven over hoe ik de wereld een betere plek zou kunnen maken met voedsel. ''
Pickei had haar roeping in kaas gevonden en ze verhuisde naar New York op zoek naar werk achter een kaasmakerij. Ze vond het bij Alphabet City Beer Co., waar ze niet alleen de kaasservice leerde, maar ook de drankenhandel. Een jaar later verhuisde ze naar Bedford Cheese Shop, waar haar passie voor niet alleen kaas, maar ook gastvrijheid haar naar de horeca leidde, waar speciale kaasborden haar specialiteit zijn.
kookwijn versus gewone wijn
'Mijn eerste regel [van cheeseboarden] is dat het er mooi uitziet', lacht Pickei, 'maar ik zeg altijd dat er geen vaste regels zijn: gebruik de kazen die je lekker vindt, waarvan je denkt dat ze heerlijk zijn, en combineer ze met wat u geniet. Het gaat er echt om waar je zin in hebt. ' Ze voegt eraan toe dat ze altijd streeft naar levendigheid, in termen van een kleurenpalet en textuurverschillen, en vergeet niet te garneren! Haar go-to-garnituren zijn tijm, rozemarijn, gesneden radijs of eetbare bloemen. 'Ik ben dol op garnering met tijm, dat is een beetje de kers op de taart en maakt het bord af.'
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison werd tijdens de American Cheese Society Awards 2018 uitgeroepen tot Best in Show. (Met dank aan Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Melk: Koe
Categorie: Met schors omwikkelde, bloeiende korst
Regio: Greensboro Bend, Vt.
Leeftijd: 6 tot 13 weken
Prijs: $ 23 per wiel
juiste temperatuur voor rode wijn
Kat zegt: Harbison is een zachtgerijpte kaas van koemelk gewikkeld in sparrenbast Het is bosachtig, plantaardig, umami-y, vochtig en vlezig. Ik begon onlangs te experimenteren met het bakken met een scheutje witte wijn erop, samen met enkele takjes salie en tijm.
Door de kat aanbevolen koppeling: Combineer deze kaas met een eikenhouten witte wijn, zoals een Chardonnay. De intensiteit van de wijn komt overeen met die van de kaas, zonder dat de een de ander overmeestert.
Wine Spectator kiest: Harbison is een andere verwennerij omwikkeld met schors, zoals zijn zusterkaas Winnimere , dat is rijk en mondomhullend, met weelderig melkvet en veel zilte mineraliteit. Droge champagnes zoals die gecategoriseerd als brut of extra brut zorgen voor een onvergetelijke, maar prijzige combinatie. Kijk naar Oregon voor Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 punten, $ 28, 21.000 dozen gemaakt), die gepolijst en elegant is met idealiter complementaire brioche-tonen.
Nettle Meadow Farm is ook de thuisbasis van het Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Brandnetelweide Kunik
Melk: 75 procent geit, 25 procent koe
Categorie: Zacht gerijpte, drievoudige crèmekleurige schil
Regio: Warrensburg, N.Y.
Leeftijd: 4 tot 6 weken
Prijs: $ 35 per pond
Kat zegt: Kunik is een drievoudige slagroom met bloemkorst uit New York, gemaakt van 25 procent Jersey-koeienroom en 75 procent geitenmelk. Het heeft een pittige, rijke, boterachtige, licht zoute smaak met een dikke, gladde, romige textuur. Decadent, vooral als ze rijp zijn.
Door de kat aanbevolen koppeling: Champagne is de meest complementaire drank voor tripelcrèmes. De knapperige, snijdende bubbels doorbreken de weelderige boterigheid van de pasta.
wat heeft minder calorieën bier of wijn
Wine Spectator kiest: Champagne is moeilijk te verslaan met deze combinatie - een knapperige mousserende wijn is ideaal met een rijke, zachtgerijpte kaas zoals Kunik. Maar aangezien we nog steeds in de hitte van de zomer zijn, probeer het dan met een knapperige, gestructureerde rosé, zoals die van Tavel , Bandol en de Provence, inclusief M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 punten, $ 25, 5.800 geïmporteerde gevallen) en Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13.000 geïmporteerde gevallen).
Een 'truckle' is het traditionele cilindrische cheddarwiel. (Met dank aan Milton Creamery)Milton Creamery Flory's Truckle
Melk: Koe
Categorie: Cheddar
Regio: Jamesport, Mo., en Milton, Iowa
Leeftijd: 12 maanden
Prijs: $ 30 per pond
Kat zegt: De melk voor Flory's Truckle is afkomstig van de familieboerderij Flory in Jamesport, Missouri. De kaas wordt vervolgens gerijpt bij Milton Creamery in Iowa. Deze Amerikaanse cheddar is gemaakt in de traditionele Britse stijl en wordt ingewreven met reuzel, in een doek gebonden en gerijpt. Het doek is gemaakt van rauwe koemelk en laat de kaas ademen tijdens het ouder worden en resulteert in een aantrekkelijke droge, kruimelige textuur. De smaak is fruitig, grasachtig en verrassend romig voor hoe kruimelig het is.
Door de kat aanbevolen koppeling: Combineer met een IPA in New England-stijl, zoals Wrench van Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator kiest: Dit is een van die opmerkelijke boerencheddars met een intens gearomatiseerde pasta die naarmate het ouder wordt, droog en kruimelig wordt. Zoek als aanvulling naar iets bijzonder sappigs en overheerlijks, zoals lichtere Pinot Noirs en Merlots, of een Gamay uit de Beaujolais-regio, zoals Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 punten, $ 14, 169.000 geïmporteerde gevallen) of Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, $ 13, 28.000 geïmporteerde gevallen). Of, weet je, champagne is ook geweldig.
Lees meer over de ongelooflijke kazen van Californië, Wisconsin en Vermont in Wine Spectator's 30 september 2019, uitgave hoofdartikel, ' Kaas in heel Amerika