Als het gaat om het schenken van fijne desserts, herinnert u zich altijd uw eerste wijn. Het proeven van een rijke Sauternes verandert iemands kijk op wijn: plotseling is 'zoete wijn' niet alleen een streling voor de cola-menigte, en de witte Zin en 'Mad Dog'-tegenslagen van de studententijd worden genadig door het geheugen gegooid.
Ondanks zijn grootsheid heeft dessertwijn zeker niet zo'n grote tent als Cabernet, en dat is waarschijnlijk net zo goed, omdat er veel minder van is om rond te gaan. Dat komt omdat serieuze zoete wijnen alleen zoet worden als een wijnmaker extra nauwgezet en zorgvuldig te werk gaat bij het maken ervan.
In Canada moeten druiven voor ijswijn bijvoorbeeld vóór zonsopgang worden geplukt om ze op het kreupelhout te krijgen voordat ze ontdooien. De Hongaarse Tokaji Eszencia, de meest geconcentreerde wijn ter wereld, heeft een suikerniveau van 900 gram per liter bereikt en het duurt jaren om te fermenteren, er kan meer dan 100 kilo druiven voor nodig zijn - genoeg voor 50 flessen tafelwijn - om een liter te maken . Andere zoetigheden vragen ook om geduld - er zijn sherry's, porten en madeira's die 20, 50 of zelfs 100 jaar oud zijn bij de wijnmakerij voordat ze vrijgelaten werden.
Hier zijn een paar manieren waarop wijnmakers zoetheid in hun wijnen kunnen krijgen:
Giet wat suiker op mij?
Suiker uit druiven halen kan een hele klus zijn. Waarom voeg je er niet gewoon een gigantische zak van toe aan de wijn? Dat kan je niet! Op enkele uitzonderingen na beschouwen de beste wijnregio's dit bedrog en verbieden ze het bij het maken van fijne dessertwijn. De techniek die bekend staat als chaptalisatie, waarbij niet-druivensuiker wordt toegevoegd aan de fermentatie, is toegestaan in bepaalde koelere streken tijdens zwakkere jaargangen - over het algemeen niet om een wijn zoeter te maken, maar om het uiteindelijke alcoholpeil in een droge wijn te verhogen als de druiven dat deden niet volledig rijpen. Waar hoge kwaliteit echter niet de belangrijkste zorg is, injecteren sommige wijnmakers na de gisting gewoon een beetje zoet druivenconcentraat.
krijg ik een dikke wijnstok
Een plaats waar de toevoeging van suiker niet alleen is toegestaan, maar ook traditioneel is vastgelegd, is in de Champagne. Nadat de wijn zijn secundaire gisting op fles heeft ondergaan om de bubbels te creëren, is champagne kurkdroog en zeer zuur. Om dat te temperen en het verouderingspotentieel te vergroten, vullen de meeste producenten elke fles af met een dosering —Een klein beetje suiker opgelost in wijn, of van nature suikerachtig druivensap — dat bepaalt of het droog (brut), halfzoet (sec of demi-sec) of zoet (doux) is. Stekelig droge sterretjes met weinig of geen dosering zijn in populariteit gegroeid, maar dat geldt ook voor dolce bubblies, variërend van roze Moscato tot hedonistische champagnes met namen als 'Nectar' en 'Rich'.
Late oogst
Opzettelijke overrijpheid klinkt misschien als een oxymoron, maar dit kan wenselijk zijn voor het maken van zoete wijnen - zolang de druiven maar genoeg zuurgraad hebben om de hoge suikerniveaus in evenwicht te brengen. Druiven die bestemd zijn voor dessertwijn worden zo lang mogelijk aan de wijnstok gelaten om de suikers te verhogen, soms totdat ze verschrompeld zijn - en de oogst vindt pas eind november of zelfs begin december plaats op het noordelijk halfrond.
Zodra het sap het vat voor deze wijnen raakt, blijft hun restsuiker, zoals het wordt genoemd, bewaard omdat wijnmakers de wijnen niet tot droog fermenteren, dus het resulterende alcoholgehalte is meestal rond de 8 procent. Het is geen geheime truc: zelfs druiven die volgens een eerder schema zijn geoogst, kunnen een vleugje zoetheid behouden als hun gisting wordt afgebroken. (Er was een marktsensatie in de jaren tachtig die precies zo werd gemaakt: Kendall-Jackson Vintner's Reserve Chardonnay.)
Misschien komen de beroemdste wijnen met late oogst uit Duitsland en de Franse regio's van de Elzas en de Loire, en presenteren ze druiven zoals Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat en Chenin Blanc. Als u op zoek bent naar een zoete release, kunt u deze wijnen meestal identificeren aan de hand van een labelterm als 'late oogst', late oogst (Frans: 'late oogst'), spätlese (Duits: 'late oogst') of auslese ('selecteer oogst', zelfs later). In Duitsland correleren deze termen echter met het mostgewicht van een druif op het moment van de oogst - een maat voor het suikergehalte vóór de gisting - in plaats van met de uiteindelijke zoetheid van de wijn. Zo kan zelfs een suikerachtige auslese oogst worden gefermenteerd tot een droge of bijna droge wijn. (De aanduiding 'trocken' op het etiket duidt op een wijn met weinig of geen restsuiker.)
Botrytis
Verantwoordelijk voor veel van de meest beroemde dessertwijnen van de Oude Wereld, Botrytis cinerea is beter bekend als 'nobele rot'. Dit is geen oneindigheid van vertaling, zelfs niet des te meer melig nobele rot is gewoon een Franse manier om 'goed spul, maar rot' te zeggen. Dat komt omdat dit een schimmel is - een soms gunstige vorm van grijze rot die, op gezonde druiven, de suikers concentreert voor een complex, honingachtig karakter in de wijn.
smaken wijndruiven goed
De schimmel heeft de neiging om rond te hangen in vochtige gebieden en groeit op de schil van druiven, die dunner en poreuzer worden, wat water uit het vruchtvlees afscheidt en verandert in verschrompelde, harig uitziende gezwellen. Rode druiven worden over het algemeen onbruikbaar door de rot, maar witte variëteiten, zoals Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling en Chenin Blanc, produceren in plaats daarvan rijke, zalvende zoete wijnen.
Het kan echter zijn dat u moet betalen voor een voorproefje van die adel: met zoveel verloren druivenmassa kan het een hele wijnstok aan verschrompeld fruit of meer kosten om één glas wijn te produceren op topdomeinen. De lijst met wijnen die hun bestaan te danken hebben aan Botrytis leest als het menu van een monarch na het diner: Sauternes en Barsac uit Bordeaux (gemaakt met Sémillon en Sauvignon Blanc), Duitse beerenauslese en trockenbeerenauslese (typisch Riesling), Hongaarse legendarische Tokaji Aszú (meestal Furmint) en Quarts de Chaume (Chenin Blanc) uit de centrale Loire.
moet rode wijn na opening gekoeld bewaard worden
Gedroogde druiven
Een van de oudste methoden die wijnmakers kennen, het proces van het uitdrogen van druiven om hun suikers op natuurlijke wijze te concentreren, ontstond in de hete Middellandse Zee. terroirs waar Grieken, Feniciërs en Romeinen duizenden jaren geleden hun wijnstokken verzorgden, en deze techniek is sinds de oudheid in wezen onveranderd gebleven. Er is meer dan één manier om een druif te drogen - laat ze rozijnen op de stengel, of plaats geplukte trossen op een stromat in de zon, in een magazijn dat aan een rek hangt of op een dak - maar ze leveren allemaal vergelijkbare resultaten op, een rijke wijn die veel druiven vereist.
Voorbeelden van deze 'strowijnen' of 'rozijnenwijnen' zijn onder meer de stro wijn van de Franse Jura-regio, de Commandaria-wijn van Cyprus en passito wijnen uit Italiaanse streken zoals Toscane (Vin Santo) en de Veneto (Recioto della Valpolicella of Recioto di Soave Amarone is gemaakt van gedroogde druiven maar gefermenteerd tot droog). Enkele van de beste zoete sherry's - die extra stappen ondergaan - worden gemaakt van gedroogde Pedro Ximénez- en Moscatel de Alejandría-druiven.
Bevroren Druiven
Kille klimaten, zoals die in Canada, kunnen niet afhankelijk zijn van botrytis of, nou ja, hitte. Maar als je de H2O niet kunt koken, kun je hem altijd invriezen!
IJswijn volgt nog een ander middel om hetzelfde doel te bereiken als andere dessertwijnen, door de druivensuikers te concentreren door het water te bevriezen om het te scheiden. Omdat suiker niet bevriest, kunnen de ijskoude druiven worden geperst - met, moet worden opgemerkt, veel moeite - om een stroperige suikervloeistof te produceren. Voor het grootste deel is de productie van echte ijswijn (of eiswein) beperkt tot de ijskoude extremiteiten van de wijnwereld, en Canada en Duitsland, de belangrijkste bronnen ervan, handhaven strikte voorschriften voor suiker en niveaus en temperaturen: de druiven moeten hard worden ingevroren -17 ° F of 19 ° F, respectievelijk voor Canada en Duitsland, op het moment van plukken.
Het telen van ijswijndruiven is een beetje een kat-en-muisspel, waarbij de katten in dit geval vogels zijn. Een milde winter kan tot in februari geen vorst betekenen, dus gooien wijnmakers netten over de wijnstokken om aviaire snackers weg te houden. De netten vangen ook druiven op die van de wijnstokken beginnen te vallen.
In gebieden die niet vaak naar zulke ijzige dieptepunten dalen, mogen wijnmakerijen hun voorraad soms mechanisch invriezen en de geconcentreerde resten eraf persen.
Met dank aan Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, the Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval en Christie's.
Gehakte Druiven
Wie voor het eerst het versterkingsproces heeft uitgevonden - het toevoegen van neutrale druivengeest aan een wijn - blijft een mysterie, maar de stijl werd immens populair in de Spaanse en Portugese schenkingen waar de Britten de voorkeur aan gaven, deels omdat de wijnen winterhard genoeg waren om naar koloniale buitenposten te worden verzonden. zonder schade.
wordt rode moscato beschouwd als rode wijn
Neem Port, de parel van de Portugese Douro-regio. Meer dan 80 verschillende druivensoorten zijn toegestaan (hoewel er vijf de voorkeur hebben) om bij de productie te worden gebruikt. In het vat doodt de infusie van een brandewijn-achtige eau-de-vie de gisten en stopt de gisting voordat alle suiker in alcohol is omgezet. Het resultaat is een van nature zoete wijn met een hoog alcoholpercentage, doorgaans 18 tot 20 procent. Port is gemaakt in een reeks stijlen (die meer details vereisen dan we hier zullen bespreken, maar dat kan lees 'A Port Primer' voor meer informatie ), en net als Champagne, zijn de meeste Ports een mix van jaargangen, om een consistente huisstijl te presenteren. Op het basisniveau zijn fruitige robijnrode Ports, twee tot drie jaar gerijpt. Verouderde tawny Ports - de melanges worden doorgaans geïdentificeerd als 10, 20, 30 of 40 jaar - brengen een langere tijd door in houten vaten, waardoor de wijn een nootachtige, toffeesmaak en zijn gelijknamige tint krijgt. Het hoogtepunt is Vintage Port, gemaakt in de beste jaren, volledig van één jaargang, die jong wordt uitgebracht, maar over het algemeen een decennium of langer op fles moet worden gerijpt voordat ze worden gedronken.
Versterkte wijnen zijn niet altijd zoet. Sherry, uit de Spaanse regio Jerez, wordt meestal droog gefermenteerd voordat het wordt versterkt, en de lichtste, droogste stijlen, fino en Manzanilla, blijven zo. (Voor meer details over de productie en stijlen van sherry, ga naar 'ABCs of Sherry' .) Zoete sherries, zoals room, worden gemaakt door zoetstof toe te voegen aan droge sherry - typisch sap van Pedro Ximénez en Moscatel-druiven die op matten werden gedroogd, of wijn die ervan werd gefermenteerd. Deze krenten en rozijnen kunnen ook worden verwerkt tot zeldzame, rijke, stroperige sherry's.
Sherry wordt gerijpt in een systeem van vatrijping genaamd Solera , waarin nieuw gefermenteerde wijnen worden toegevoegd aan vaten met oudere wijnen, aangevuld met elk jaargang, zodat de blend in een solera dus sporen van eeuwenoude jaargangen kan bevatten.
Dit zijn allemaal stoere wijnen, maar de zwaargewichtkampioen in deze stijl is Madeira, dat wordt gemaakt op een kleine archipel bij Portugal met dezelfde naam. Madeira is, net als Port, een versterkte middengisting. En dan wordt het door het wijnequivalent van de Navy SEAL-training gehaald. Blootgesteld aan zuurstof tijdens het verouderen, wordt het gebakken bij temperaturen tot 130 ° F in het vat of de tank, waardoor het een gekarameliseerd karakter krijgt. ('Maderized' is een wijnterm om te beschrijven wat er gebeurt met meer kwetsbare wijnen die per ongeluk door deze omstandigheden zijn verpest.) De beste Madeira's worden gemaakt van een van de vier belangrijkste druiven, die qua stijl variëren van droogste tot zoetste: Sercial, Verdelho, Bual en Malmsey (Malvasia). De hoeveelheid tijd dat ze rijpen voordat ze worden gebotteld, varieert dramatisch voor een goede introductie, kijk naar Madeira van vijf, tien of vijftien jaar oud. Vintage Madeira, die allemaal van één jaargang moet zijn, wordt minimaal 20 jaar op vat gerijpt en nog eens twee op fles.
hoe te gieten zonder te morsen
De resulterende wijn is, in tegenstelling tot de meeste, niet bang voor hitte, lucht of ouderdom. Je kunt een fles openen en er maanden later weer naar terugkeren, of je kunt hem eeuwenlang in de kelder bewaren.
Eigenlijk weten we niet hoe lang Madeira kan verouderen. Bestaande, perfect drinkbare monsters dateren uit het begin van de 18e eeuw. Over het algemeen maakt de combinatie van suiker, tannines en oxidatie - aangevuld met extra alcohol - de beste versterkte wijnen bijna eeuwig. (Geïntrigeerd? Leer meer over Madeira in onze recente verkenning, 'Madeira herboren.'
Met al deze protocollen en valkuilen bij het maken van desserts, lijkt zelfs de notoir lastige Pinot Noir in vergelijking niet zo moeilijk. Dus hier is voor de wijnmakers die zoet genoeg zijn om het voor ons te maken.