Het kerstdiner is typisch een uitgebreid feest met een schaal met geroosterd vlees en een overvloed aan bijgerechten. Maar dit is geen typische kerst. Deze wintervakantie aan het einde van een zenuwslopend jaar vraagt om comfortvoedsel, zonder dat speciale gelegenheidgevoel op te offeren. Gelukkig betekent minder reizen meer tijd om te koken, en kleinere bijeenkomsten maken het minder ontmoedigend om te ontsnappen aan de klassiekers en iets nieuws te proberen.
Voor een kerstrecept dat geschikt is voor dit ongekende seizoen, wendt u zich tot chef-kok Manish Mehrotra, wiens Indisch accent restaurants zijn voorbeelden van die balans tussen troostend en oogverblindend. Met locaties in New Delhi en New York City, tonen de restaurants Mehrotra's kenmerkende, gemoderniseerde benadering van de Indiase keuken in een verfijnde setting. 'Het is meer een wereldwijd Indiaas eten', vertelt hij Wine Spectator 'In wezen is het Indiaas eten, Indiase smaken, Indiase kruiden en alles, maar de combinaties zijn een beetje anders ... het is een uitdaging, maar het is ook leuk.'
Mehrotra, geboren in het kleine stadje Patna in het oosten van India, ging naar de hotelmanagementschool in Mumbai en werkte met verschillende horecagroepen voordat hij in 2009 het oorspronkelijke Indian Accent in New Delhi opende, en vervolgens in 2016 het Amerikaanse broertje of zusje. uit andere internationale keukens, benadrukken beide buitenposten lokale ingrediënten uit hun respectievelijke regio's. In New York is er een gebakken paneer met babyraapjes en ghee-geroosterd lamsvlees met roti-pannenkoeken tot de à-la-cartemogelijkheden. In New Delhi zijn gerechten met een degustatiemenu onder meer paneer met geroosterde peper en koriandercurry, en gekonfijte eend-kabab met knapperige sevai (een rijstnoedel die populair is in Zuid-India en vergelijkbaar is met vermicelli).
Een ander gerecht dat op het menu van Mehrotra in New Delhi staat, is het gerecht dat hij voorstelt voor dit feestmaal: Bengaalse rijstkitsch-ree met in mosterdolie gebakken worst en beignets van masala-puree. Het middelpunt van het gerecht is de kitsch-ree, dat is Mehrotra's riff op khichdi, een Indiaas gerecht van rijst en dal (gedroogde spliterwten, linzen of mungbonen gekookt tot ze zacht zijn) dat traditioneel gezien verre van gastronomisch is. 'Het is, of was, het comfortvoedsel van India, lang voordat de Maggi-noedels aan onze kusten arriveerden', zegt hij. 'Elke gemeenschap heeft zijn eigen khichdi-recept, maar de twee basisingrediënten veranderen niet.'
Volgens Mehrotra is khichdi 'te lang beperkt gebleven tot de huiskeuken in India' en verschijnt het nu verfijnd op menu's van Indiase chef-koks in Londen. De klassieke versie is vegetarisch, een dieet dat Mehrotra's familie in zijn gezin opgroeide. Maar zoals hij zich herinnert, 'niemand weerhield ons ervan om het buitenshuis te eten', dus heeft hij al lang dierlijke eiwitten in zijn keuken verwerkt.
wat voor soort wijn is goed voor je
Voor zijn niet-vegetarische versie stelt Mehrotra voor om 'goede, vlezige varkensworst' te gebruiken, maar kippenworst is ook een optie. Hij vergelijkt het hartige, verwarmende gerecht met het Britse hoofdbestanddeel van worsten en puree, hoewel het eindproduct complexer is. 'De worst is een beetje pittig, maar niet echt pittig, met een zeer geruststellende, risotto-achtige [kitsch-ree] ... en je garneert hem met een papad (een dun, knapperig platbrood) , ook bekend als papadum), dus het geeft een ander knapperigheid aan het gerecht, ”zegt hij. 'Het is een smaakexplosie in je mond, maar toch op een subtiele manier.'
Hoewel om dit thuis te maken een beetje planning vooraf vereist, is het resultaat een compleet, bevredigend, goed afgerond gerecht. En hoewel het recept enkele onbekende ingrediënten bevat, zoals asafetida (een scherp, gepoederd kruidenextract dat de andere smaakstoffen in het gerecht doet stralen), fenegriekblaadjes (milder dan de zaden) en moong dal (gedroogde gespleten mungbonen, linzen kunnen worden vervangen), kunnen die gemakkelijk worden gekocht tussen Indiase supermarkten en grote retailers zoals Whole Foods en Amazon.
Mehrotra's enige waarschuwing is om er zeker van te zijn dat je een kitscherige ree creëert met een gladde en zijdezachte textuur die bijna op een pap lijkt. 'Er mogen geen klontjes in zitten, dus zorg ervoor dat je blijft roeren tijdens het koken en dat het goed gemengd is.' De kitscherige ree kan zelfs een dag van tevoren worden gemaakt en opgewarmd op het fornuis. 'Het enige is dat als je het opwarmt, je een klein beetje water moet toevoegen en het goed moet mengen en alle klonten moet verwijderen.'
Het masala puree beignetmengsel kan tot vier uur van tevoren worden bereid en vervolgens vlak voor het serveren worden gebakken voor optimale versheid.
Voor een aanvullende smaakreinigende wijn trekt Mehrotra Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 “Dit gerecht is boterachtig en zijdeachtig van smaak en textuur, en de worst is een beetje rokerig en gepekeld. Dus een lekkere halfdroge Chardonnay past er heel goed bij ', legt hij uit, om je mond te helpen zuiveren als je de kitscherige ree eet en je te laten genieten van de smaak in de worst.
Alcoholgebruik is nog steeds een beetje een taboe in India, waar het sterk gereguleerd en beperkt is. Desalniettemin ontwikkelde Mehrotra een affiniteit met wijn en een talent voor combinaties, en de locatie van Indian Accent in New Delhi slaagt erin om zorgvuldig samengestelde wijnarrangementen aan te bieden, ondanks uitdagingen op het gebied van sourcing. 'Je bent afhankelijk van overheidsinstanties en wijnimporteurs om je wijnen te leveren', zegt hij. 'We moeten echt heel hard werken.' Hij dankt zijn informele wijnopleiding aan zijn internationale reizen, die hem lieten kennismaken met veel verschillende regio's en stijlen. 'Dat heeft me echt geholpen om mijn menu in India te combineren met de wijnen, ook al hebben we een beperkte selectie.'
De locatie in New York, waar wereldwijde wijnen veel toegankelijker zijn, heeft een lijst die zo indrukwekkend is dat hij er nog steeds is Wine Spectator ’S Best of Award of Excellence. Onder toezicht van wijndirecteur Anibal Calcagno, omvat het programma bijna 450 selecties met hoogtepunten in Frankrijk, Italië, Duitsland, Oostenrijk, Californië, Oregon en Madeira. Toegankelijkheid is een belangrijke factor in het redelijk geprijsde wijnprogramma, en ook een belangrijke reden achter Mehrotra's keuze voor een 'universeel geliefde' stijl van Chardonnay die bij dit gerecht past. Omdat in het laatste stuk van een zwaar 2020 weinig dingen beter klinken dan een gezellige wijn naast een grote kom troostmaaltijd.
Bengaalse rijstkitsch-ree met mosterdolie-gebakken worst en Masala puree beignets
Ingrediënten
Voor de masala puree beignets (voor ongeveer 8 beignets):
- 1 theelepel ghee
- 1/4 theelepel komijnzaad
- 1/4 theelepel korianderzaad
- 1/4 theelepel gember, gehakt
- 1/4 theelepel Thaise groene chilipepers, gehakt
- 1 snufje asafetida
- 2 eetlepels gekookte aardappelen, gepureerd
- 1/2 theelepel chaat masala (een pittige Indiase kruidenmix)
- 1/4 theelepel kurkumapoeder
- Zout, naar smaak
- 1/4 theelepel garam masala-poeder (een Indiase kruidenmix)
- 1/2 theelepel gedroogde fenegriekblaadjes (kasuri methi)
- 1/4 theelepel limoensap
- 2 kopjes tempurameel
- Water
- 2 eetlepels panko-paneermeel
- Plantaardige olie om te frituren
Voor de masala-jus (voor ongeveer 2 kopjes):
- 3 1/2 eetlepels plantaardige olie
- 1 1/2 theelepels komijnzaad
- 1 laurierblad
- 2 middelgrote rode uien, gehakt
- 1 1/2 eetlepel in de winkel gekochte gember-knoflookpasta
- 4 theelepels kashmiri rode chilipoeder (mild van warmte)
- 1/2 eetlepel kurkumapoeder
- 2 eetlepels korianderpoeder
- 2 grote tomaten of drie middelgrote tomaten, gehakt
- Zout, naar smaak
Voor de rijst:
- 2/3 kopje Gobindo bhog-rijst (een aromatische, kortkorrelige, kleverige witte rijstvariëteit die populair is in Bengalen) of een Indiase rijst
- Water
- 1 eetlepel ghee (deze geklaarde boter kan in pot worden gekocht of thuis worden gemaakt)
- Zout, naar smaak
Voor de dal:
- 1/3 kopje moong dal (gedroogde gespleten mungbonen)
- 3/4 kopje water
- 1/4 theelepel kurkumapoeder
- Zout, naar smaak
Voor de kitscherige:
- 2 theelepels ghee
- 1/2 theelepel komijnzaad
- 1 theelepel verse gember, gehakt
- 1/2 theelepel knoflook, gehakt
- 1/2 theelepel Thaise groene chilipepers, gehakt
- 2 theelepels masala jus (zie recept)
- 2 theelepels tomaten, zaadjes verwijderd door halveren en dan de zaadjes eruit scheppen, en fijngehakt
- 1/4 theelepel kashmiri rode chilipoeder
- 1/2 theelepel kurkumapoeder
- 1/4 theelepel garam masala-poeder
- Zout, naar smaak
- Gekookt dal (zie recept)
- Gekookte rijst (zie recept)
- 2 theelepels gezouten boter
Voor de worst:
- 4 varkensworstjes
- 2 theelepels mosterdolie
- 8 theelepels masala jus (zie recept)
- 4 eetlepels rauwe mango-augurk (optioneel)
- 2 theelepels limoensap
Om te garneren:
- Stukjes van een of twee papads, geroosterd volgens de instructies op de verpakking
Voorbereiding
Start de masala puree beignets:
1. Verhit ghee in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg komijnzaad, korianderzaad, gehakte gember, Thaise groene chilipepers en een snufje asafetida toe. Voeg gekookte aardappelpuree en chaat masala toe. Bestrooi met kurkumapoeder, zout en garam masala-poeder. Sauteer goed tot de aardappelen aan de bodem van de pan beginnen te kleven, 12 tot 15 minuten, maar pas op dat ze niet verbranden. Werk af met gedroogde fenegriekblaadjes en limoensap. Zet opzij om af te koelen.
2. Voeg tempurameel toe aan een grote kom en meng het langzaam onder water, gebruik daarbij de hoeveelheid water die staat vermeld in de instructies van je tempurameel naar keuze. Klop goed tot een gladde massa en zet opzij.
Bereid de masala-jus voor:
1. Verhit olie op middelhoog vuur in een kadhai, wok met antiaanbaklaag of een middelgrote tot hoge, grote koekenpan. Voeg komijnzaad en laurierblad toe. Voeg de gehakte uien toe en bak tot ze goudbruin zijn, 3 tot 4 minuten. Voeg gember-knoflookpasta toe en bak nog een minuut. Voeg rode chilipoeder, kurkumapoeder en korianderpoeder toe. Sauteer slechts een paar seconden voordat u de gehakte tomaten en zout toevoegt.
2. Blijf sauteren tot er druppeltjes olie verschijnen en masala dikker wordt, ongeveer 12 tot 15 minuten. De jus moet bijna een pasta zijn, niet van gietvorm. Opzij zetten.
hoe blijven alcoholisten mager
Bereid de rijst voor:
1. Was de rijst minstens twee keer in koud water. Doe in een kom en bedek met net genoeg water om de rijst te bedekken. Laat 30 minuten weken.
2. Voeg toe aan een pan met 3/4 kopje water, ghee en zout en kook gedurende de tijd vermeld op de instructies op de verpakking. Giet het water af en bewaar de gekookte rijst opzij.
Bereid het voor van:
Kook moong dal met kurkuma en zout, volgens de instructies op de verpakking. Opzij zetten.
beste pinot noir voor Thanksgiving
Voor de kitscherige:
1. Verhit ghee in een pan op middelhoog vuur. Voeg komijnzaad toe en laat 1 minuut knetteren. Voeg gehakte gember, knoflook en Thaise groene chilipepers toe. Bak 5 tot 7 minuten. Voeg masala-jus, gehakte tomaten, rode chilipoeder, kurkumapoeder, garam masala-poeder en zout toe.
2. Giet de gekookte moong dal erbij en voeg de gekookte rijst toe. Meng goed en zet het vuur laag en laat het 10 tot 12 minuten sudderen. Voeg een beetje water toe als je merkt dat het te dik wordt. De afgewerkte kitsch-ree moet romig en vloeibaar van consistentie zijn. Roer de boter erdoor en zet opzij.
Kook de worst:
1. Maak dicht bij elkaar geplaatste sneden die de huid van elke worst doordringen om te voorkomen dat de huid gaat krullen als de worst wordt gekookt. Laat de worstjes heel of snijd ze in stukjes, afhankelijk van de voorkeur.
2. Als u de optionele mango-augurk gebruikt, verwijdert u het merg van de mangostukjes in de augurk. Pureer mango-augurk in een blender en zeef tot een gladde pasta.
3. Verhit mosterdolie in een koekenpan op middelhoog vuur tot het begint te roken. Voeg masala-jus en mango-augurkpasta toe, indien gebruikt. Bak 4 tot 5 minuten. Gooi de worst in de pan. Haal van het vuur als de worst gaar is en werk af met limoensap.
Bak de masala puree beignets:
1. Verhit olie in een grote pan tot 340 ° F. Voeg panko-paneermeel toe aan een brede en ondiepe schaal. Vorm het beignetmengsel in middelgrote knoedels (elke beignet moet ongeveer 3/4 van een ounce wegen), dompel in het bereide tempura-beslag en bedek met panko-paneermeel.
2. Werk indien nodig in porties zodat de beignets elkaar niet overlappen, frituur in hete olie tot ze goudbruin en knapperig zijn, 5 tot 7 minuten, en draai ze halverwege om om een gelijkmatige bereiding te garanderen. Verwijder met een tang en schud de overtollige olie er voorzichtig af en leg het op een bord.
Serveren:
Schep voor elke portie de kitscherige ree in een pastakom of op een bord. Leg de worst erop, met de masala puree beignets erbij. Garneer met geroosterde papad naar keuze. Voor 4 personen
8 Smaakzuiverende witte wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Met een score van: 91 | $ 34
WS beoordeling: Een rijke, romige Soave, met hints van vanille en kruiden die de geglazuurde tonen van abrikoos, koekjes en banketbakkersroom accentueren. Een gladde zuurgraad geeft deze definitie en focus, waardoor een licht overheerlijke indruk ontstaat op de rookachtige afdronk. Drink nu tot en met 2024. 1.650 kisten gemaakt. Uit Italië. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collectie 2018
Met een score van: 91 | $ 35
WS beoordeling: Open en weelderig, met geroosterde accenten in de smaken van geglazuurde peer en citroen-meringue. De boterachtige afdronk toont een hartige rijkdom die blijft hangen met rokerige hints. Drink nu tot en met 2024. 9.293 kisten gemaakt. Afkomstig uit Californië. 'Kim Marcus.'
WIJNERIJ TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Met een score van: 91 | $ 31
WS beoordeling: Rijke smaken van meloen, Gala-appel, geraspte gember en steenachtig mineraal zijn gelaagd met een slanke zuurgraad, allemaal omlijst in een slanke, elegante vorm. Dit is fijn uitgebalanceerd en medium-bodied, met een aanhoudende, overheerlijke afdronk met hints van kruiden, rook en appelbloesem. Pinot Bianco, Chardonnay en Sauvignon Blanc. Drink nu tot en met 2025. 18.333 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
verschil tussen moscato en moscato d'asti
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
rode wijn en vetverlies
Met partituur: 89 | $ 29
WS beoordeling: Dit wit begint romig, wordt magerder en meer gefocust naarmate de heldere zuurgraad naar voren komt. Appel-, butterscotch- en vanille-smaken domineren door de matig lange afdronk. Drink nu tot en met 2023. 2.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Met partituur: 89 | $ 20
WS beoordeling: Een elegant, goed gebreid wit, met levendige zuren achter de citroen- en appelsmaken, die subtiele hints van gezouten boter onthullen. De gladde textuur en goede focus geven deze charme en intriges. Goede lengte. Drink nu tot en met 2026. 3.000 dozen gemaakt. Afkomstig uit Zuid-Afrika. 'Alexander Zecevic.'
DE VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Met partituur: 89 | $ 29
WS beoordeling: Custardy-hints accentueren de vers gesneden groene appel- en perenaroma's, ondersteund door een stevige zuurgraad. Geroosterde tonen en groene kruiden details in de afdronk, met boterachtige hints. Drink nu tot en met 2024. 1.200 kisten gemaakt. Afkomstig uit Californië. —K.M.
SLUITEN LACHANCE
Chardonnay Monterey County 2018
Partituur: 88 | $ 18
WS beoordeling: Vlezig en goed gekruid, met een pittige zuurgraad die de vers gesneden Gala-appel en gepocheerde peer-smaken ondersteunt. De geroosterde afdronk draagt boterachtige accenten. Drink nu tot en met 2023. 3.000 dozen gemaakt. Afkomstig uit Californië. —K.M.
NAPA KELDEREN
Chardonnay Napa Valley 2017
Partituur: 88 | $ 20
WS beoordeling: De smaken van appel- en amandeltaart hebben citrusachtige accenten in deze minerale stijl. Rook- en specerijdetails zijn te zien op de afdronk. Drink nu. 13.500 gevallen gemaakt. Afkomstig uit Californië. —K.M.