Kalfsvlees ontdekken

		Boven: Osso buco - misschien wel het toppunt van kalfsvleesgerechten.
		Hoe te verkrijgen
		Andere kolommen van Sam Gugino Tastes
		De menu's van Harvey Steiman

In One Market Restaurant in San Francisco is chef-kok Adrian Hoffman enthousiast over zijn gestoofde kalfsvleesribbetjes met morieljesvelouté en Engelse erwtenragout, zijn kijk op de klassieke blanquette de veau. Hij brengt het rijkelijk op smaak met nootmuskaat, vermout en sjalotten en wikkelt het in een kleed van slagroom en hollandaise. “Shortribs van kalfsvlees zijn een van mijn favoriete vlees om te smoren. Ze zijn erg smaakvol en iets wat veel mensen niet gewend zijn, ”zegt hij. 'Chefs werken graag met kalfsvlees. Toen David Burke op zoek was naar een kenmerkend gerecht voor de Smith & Wollensky-restaurants, ging hij ook voor kalfsvlees en creëerde een 2-pond osso buco gestoofd in salie en Marsala en gegarneerd met gebakken salieblaadjes en julienned prosciutto.

Of het nu gaat om hartige shortribs, een delicate scaloppine naar piccata , een vlezige gegrilde kotelet of een he-man osso buco, kalfsvlees is heerlijk. Toch eten Amerikanen het niet veel. De jaarlijkse consumptie in de VS is slechts 0,8 pond per persoon, vergeleken met 68,1 pond voor rundvlees, zegt het American Meat Institute. Kalfsvlees blijft voor velen een mysterieus vlees.

Kalfsvlees is nauw verbonden met de zuivelindustrie - kalfsvlees komt van de mannelijke kalveren, of niet-melkproducenten - en daarom behoren de zuivelfabrieken Wisconsin, Pennsylvania en New York tot de grootste producenten van het vlees in het land. De stieren, voornamelijk van het Holstein-ras, worden verkocht aan boeren die ze gedurende een periode van maximaal zes maanden tot maximaal 600 pond grootbrengen. De meeste krijgen kunstvoeding of melk, worden grootgebracht met een dieet van melkbijproducten, vitamines en voedingssupplementen en worden binnen in kleine, individuele hokken bewaard. Deze methode is ontwikkeld door het bedrijf Provimi in Nederland en in 1962 naar de Verenigde Staten gebracht. Provimi, gevestigd in Seymour, Wisconsin, blijft de bekendste producent van dit soort kalfsvlees, hoewel andere bedrijven zoals Plume de Veau soortgelijke systemen.

De Provimi-methode levert een mals kalfsvlees op dat bleekroze, bijna wit is, daarom wordt het ook wel wit kalfsvlees genoemd. Het heeft ook behoorlijk wat kritiek gekregen van mensen die beweren dat de kalveren onmenselijk worden behandeld. Dean Conklin, uitvoerend directeur van de National Cattlemen's Beef Association, verdedigt de praktijk echter en zegt dat veel pennen zijn vergroot en het gebruik van antibiotica in de afgelopen 10 jaar is verminderd.

Mocht je toch nog bezwaren hebben, dan is grasgevoerd kalfsvlees met vrije uitloop een aansprekend alternatief. Dit vlees is afkomstig van kalveren die in weilanden mogen rondlopen en grazen op granen en grassen nadat ze zijn gespeend van moedermelk. Summerfield Farm in Culpeper, Virginia, produceert kalfsvlees met vrije uitloop van kalveren die zijn grootgebracht in Virginia, West Virginia en North Carolina. 'Consumenten hebben te horen gekregen dat al het kalfsvlees wit moet zijn', zegt eigenaar Jamie Nicholl. '[Maar] omdat ze sporten, produceren mijn kalveren roder, smaakvoller vlees.'

Misschien wel de bekendste snit van kalfsvlees is scaloppine (ook wel koteletten genoemd), dunne plakjes die normaal van de poot worden gesneden en in een koekenpan worden gebakken. Bij het koken van scaloppine moeten de bakolie en de koekenpan heet zijn, en het gekruide en met bloem bestoven vlees mag aan elke kant slechts een minuut worden gebakken, zodat het niet hard wordt. Deze methode zorgt ook voor een snelle karamelisatie voor smaak, waarmee een saus gemaakt kan worden door de pan te blussen met witte wijn, Madeira of Marsala. Toevoegingen aan de pan kunnen champignons, sjalotten, stukjes asperges, gehakte tomaten of kruiden zijn. Je kunt de saus ook verrijken met een vleugje room of een klontje boter. Maar ga gemakkelijk. 'De grootste fout die mensen maken, is het overdrijven of overdrijven', zegt Burke.

Ik maakte kalfspiccata (met citroen, kappertjes en witte wijn) met scaloppine van Summerfield, Provimi en Lobel's, de belangrijkste slager van New York. Het Summerfield-kalfsvlees, gesneden uit de meer delicate lendenen in plaats van de poot, zag eruit als minuscule steaks. Hoewel ze iets taaier zijn dan de scaloppine van Lobel of Provimi, waren ze nog steeds mals, met een robuuste smaak die niet strookt met het algemene idee dat kalfsvlees flauw is. De roze scaloppine van de babybodem was kleiner en dunner dan die van de andere twee. Ze bakten prachtig en deden me denken aan wat je zou vinden in een Italiaans toprestaurant. Het Provimi-kalfsvlees was het minst uniform van formaat, maar het was mals en had genoeg smaak om de saus goed te verdragen.

Kalfskoteletten zijn het kalfsvlees equivalent van biefstuk, daarom zijn ze populair in steakhuizen. Lende- en ribkoteletten komen het meest voor. Lendenkoteletten lijken een beetje op T-bone-steaks, ribkoteletten als kleine ribsteaks. Maar ik ben het eens met Bruce Aidells, co-auteur van Het complete vleeskookboek , die me vertelde: 'Kalfskoteletten zijn de meest overschatte kalfsvlees. Ik zou er nooit een serveren tenzij het een serieuze marinade of kruidenmengsel [kreeg] om het meer smaak te geven. '

Om het meeste uit deze karbonades te halen, moet u agressief kruiden, zoals Aidells suggereert, en vervolgens grillen of braden. Karbonades moeten 1 1/4 tot 1 1/2 inch dik zijn, zodat er aan de buitenkant een rijke kleur kan ontstaan ​​terwijl de binnenkant medium rare blijft.

De 12,5-ounce Summerfield-lendenkotelet die ik probeerde, was een doodsignaal voor een stripsteak uit New York. Het was rijker en sappiger dan de 20-ounce kolos van Lobel en hield beter stand met de verkoolde smaken van de grill dan het bleke, fijnere vlees van Lobel's. De lendenkotelet van Provimi was een tint beter dan die van Lobel en smaakte als een weltergewicht biefstuk. Het bleek uitziende ribstuk van Lobel was boterachtig mals, maar niet zo vlezig als het Summerfield. En hoewel hij zoet smaakte, was de Provimi-rib een beetje te taai.

Gebraden kalfsvlees kan problematisch zijn. Schouderbraadstukken zijn verrukkelijk en moeten meestal worden gestoofd om zachter te worden. Gebraden lende zonder been is zacht maar kan gemakkelijk uitdrogen, zoals ik ontdekte met Lobel's bleke, dunne buis van 2 pond vlees. Het bruinen van Summerfield was echter compacter, waardoor het gemakkelijker te koken was tot medium rood. Het was sappig, met elementen van lamsvlees en rundvlees. Een beter gebraden alternatief voor een lende zonder been is een kalfsrack (een beetje zoals een lamsrack). Het rek van Provimi kwam er fantastisch uit, sappig en heerlijk.

Het Provimi-kalfsvlees was de beste van de drie. Provimi's scaloppine van $ 10 per pond was ongeveer de helft van de prijs van Summerfield's en een kwart van de prijs van Lobel's. Hun karbonades van $ 12 per pond waren een paar dollar minder dan die van Summerfield en minder dan de helft van die van Lobel. Het Provimi-rek (met botten) was $ 10,50 per pond, vergeleken met $ 22 per pond voor het gebraden Summerfield-lende zonder been en maar liefst $ 50 per pond voor Lobel's zonder been.

Kalfsschenkels en kalfsborsten moeten, omdat ze meer spierontwikkeling hebben, worden gestoofd om ze zachter te maken. Maar stoven levert ook meer smaak op. De schacht komt van het voorbeen en wordt meestal in secties gesneden met een gewicht van 10 tot 14 gram. Osso buco is het bekendste gerecht van kalfsschenkel dat in de oven is gestoofd met groenten, wijn, bouillon en kruiden.

De borst komt van de onderkant van het kalf en lijkt veel op een varkensrekje spareribs. Hoewel het kan worden gekookt als varkensribbetjes, geef ik er de voorkeur aan om de botten te verwijderen en een zak te laten maken om te vullen. Mijn favoriete vulling is Italiaanse worst, marjolein, nootmuskaat, erwten, Parmezaanse kaas en met melk gedrenkt Italiaans brood. Aidells, die de botten binnen houdt, houdt van champignons, spinazie, gemalen kalfsvlees en matze. Ofwel is het een geweldig buffet.

Voor lichtere kalfsvleesbereidingen zoals kalfspiccata is Pinot Grigio een goede keuze. Een witte Bourgogne paste goed bij Lobel's lendenen, hoewel een Sonoma Bordeaux-achtige blend-rood beter werkte met de vollere Summerfield-lende. Een Oregon Pinot Noir was mijn keuze voor de kalfskoteletten, overtuigender dan een Oude middenklasse Bordeaux. Voor rijkere gerechten zoals osso buco of een gestoofde kalfsschouder, probeer een aardse Rhône of een super Toscaanse.

Sam Gugino , Wine Spectator's Tastes-columnist, is de auteur van het onlangs verschenen Vetarm koken om de klok te verslaan.