Wine Spectator Menu's Meer dan 150 wijnvriendelijke recepten, inclusief aanbevolen wijnmatches
Evenzo, in plaats van de uitgebreide collectie geweldige oudere wijnen in het restaurant voor dit project te plunderen, koos hij ervoor om flessen uit zijn thuiskelder te halen. De line-up gaat van lichte, levendige witte wijnen tot een rijke, volle Cabernet Sauvignon. Die progressie leent zich voor een menu dat varieert van delicate heilbot met verse groentensmaak tot een flinke biefstuk met een scheutje Lagasse's eigen zelfgemaakte Worcestershire-saus.
Lagasse koos niet voor niets voor alle Californische wijnen. 'Het is niet dat ik niet van Portugal houd', voegt hij eraan toe, verwijzend naar het ouderlijk huis van zijn familie. 'Het is niet dat ik niet van Bourgondië houd. Ik heb geweldige proeverijen gehad met Madame [Lalou] Bize-Leroy en veel van de geweldige producenten daar. Sinds een paar jaar lijkt het erop dat we thuis alleen Bourgondië dronken. Maar ik wil vooral de wijnen van mijn land steunen. '
Het menu begint met Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), het doelwit voor de heilbotschotel. De wijn speelt de zinginess van zijn citrus- en kruidenaroma's af tegen een ronde textuur en een vleugje kruidigheid van eikenhout. Lagasse beschouwt Sauvignon Blanc als een lunchwijn, of iets om te drinken voordat ze zich tegoed doet aan de rijkere texturen van een Chardonnay.
'Sommige mensen denken dat het gewoon een viswijn is', zegt hij. 'Ik vind het lekker met groenten. Ik vertrouw op de magerheid van de heilbot en de zuivere smaken van de smaakcomponenten om goed bij de Duckhorn te passen. '
De wijn werkt precies zoals hij hoopt. De rijpe meloenaroma's en de pittige citrusbalans van de Sauvignon Blanc passen perfect bij de lichte zoetheid van maïs en tomaat op de vis. Lagasse onthult een glimp van zijn bijpassende wijn en voegt eraan toe: 'Als ik wat vanilleboon aan de saus zou toevoegen, die goed zou smaken, zou ik naar een Chardonnay of iets rijkers verwijzen om een betere balans te vinden.'
Chardonnay is in feite de volgende keuze van Lagasse. De fles, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), een geschenk van de filmregisseur en wijnboer, is een uitzonderlijke wijn. Het bereikt het gevoel en het evenwicht dat meer Californische wijnmakers uit deze witte Bourgondische druif halen, in tegenstelling tot de vetrijkheid die zo veel Californische Chardonnays kenmerkt. Deze is zijdezacht en elegant en bedekt het gehemelte met romige smaken van peer en perzik, en eindigt met een vleugje ananas en limoen.
Passend daarbij, gaat Lagasse voor een simpele variatie van scampi-stijl gebakken garnalen in olijfolie met knoflook. Hij geeft het een subtiel New Orleans-tintje met een scheutje groene uien, geserveerd op een huiselijke rijstpilaf. 'Tien maanden per jaar krijgen we hier geweldige garnalen', merkt hij op. 'Jongens verkopen op straat verse garnalen uit piepschuimkoelers, en dat is het beste. Garnalen hebben de rijkdom om deze Chardonnay te weerstaan. '
Zoals menig veteraan tussen eten en wijn, dekt Lagasse zijn weddenschap af door een deel van de Coppola Chardonnay met de garnalen in de pan te spatten, waardoor een kant-en-klare brug ontstaat tussen het gerecht en de wijn. Hij perst er ook een paar druppels citroen in, waarbij hij opmerkt dat hij niet te veel toevoegt, omdat het de wijn kan overmeesteren. Dat doet het niet, maar het handjevol gehakte knoflook doet het smaakprofiel van de wijn krimpen, waardoor het eenvoudiger lijkt dan het op zichzelf is. De volgende keer, beaamt hij, minder knoflook.
De volgende is Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), met zijn behendige balans en zachte textuur die de rijke, verfijnde smaken van rijpe kersen, frambozen en precies de juiste toets geroosterd eiken ondersteunt.
'Nu gaat het interessant worden', zegt hij, terwijl hij plasticfolie van een bord met levendige koraalkleurige zalmfilets pelt. 'Dit is wilde zalm. Kijk eens, het is net een juweel. Zalm heeft precies het juiste gewicht voor Pinot Noir, naar mijn mening beter dan vlees. We gaan de zalm heel eenvoudig koken, medium-rare laten, en over een linzenstoofpot met veel groenten erin doen. Het is een gerecht dat we minstens één keer per week eten. '
De linzen hebben ook de vlezige, rokerige smaak van spek, die wordt gebruikt om extra diepte aan het gerecht te geven. 'Ik voeg thuis meestal geen spek toe, maar ik wilde wat meer vet bij deze wijn', merkt hij op. 'Ik wilde een beetje van dat fruit een beetje uitdagen. Dit zou een no-brainer moeten zijn met Pinot Noir. Als ik dit maakte met tuinbonen in plaats van linzen, of als ik een ander ingrediënt zou toevoegen, zoals artisjokken, zou dat een andere kant op gaan. We gaan voor het Pinot Noir-idee in de binnenstad. '
Hij lepelt een hoopje linzen op elk bord, legt er een stuk zalm overheen en legt een stuk groene ui tegen de filet. Geen saus. 'Ik probeer dood te gaan zoals de wijnen zijn, geen coulis, geen luxe sauzen, niets te ingewikkeld. Ik wil niets van ze afnemen. '
De wedstrijd is een homerun. De smaken en texturen op het bord versterken allemaal de essentiële elementen van de wijn, waardoor het net iets meer naar zwart fruit smaakt, zoals krenten en pruimen, en zelfs de textuur oppoetst, waardoor het van fluweel naar zijde wordt opgewaardeerd.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) is de laatste vintage die de wijnmakerij van deze variëteit heeft gemaakt voordat de wijnstokken eruit werden gehaald en opnieuw werden geplant met Cabernet Sauvignon. Lagasse zegt dat de wijn hem doet denken aan een Toscaans rood, en inderdaad het aroma heeft van kersen en rozenblaadjes, eindigend met een peperige toon en een greep van scherpe tannines, net als een goede Chianti. Verse fettuccine met een huiselijke melange van tomaten en worst temt de tannines en laat de natuurlijke smaken van de wijn onaangetast doorkomen.
'Dit is een ander gerecht dat we één keer per week eten, omdat we allemaal van pasta houden', zegt hij. 'Soms doen we het met penne, soms met spaghetti of linguine. Dit is een heel eenvoudige Bolognesesaus op het fornuis. Ik maak het meestal met kalkoengehakt. De worst geeft een beetje extra smaak. '
De laatste wijn is een Californische klassieker, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Je moet ergens uitgeven', haalt de chef-kok zijn schouders op, 'dus ik ga helemaal uit van het eten dat erbij hoort. Ik kreeg een oude entrecote [ongeveer een biefstuk van 1 pond van bijna anderhalve centimeter dik]. Ik had het bij Delmonico kunnen pakken, maar ik heb het bij de slager. Hij zei dat het 30 tot 35 dagen droog was gerijpt. Vlees dat zo goed is, alles wat je nodig hebt, is het op smaak te brengen met zout en peper en het op een hete grill te leggen om rondom te roosteren. En ik wilde dat je er mijn zelfgemaakte Worcestershire mee proefde. '
Om bij de biefstuk te passen, had Lagasse eerder huisversies gemaakt van een paar steakhouse-klassiekers, romige spinazie en geschulpte aardappelen, die hij opwarmde door ze in gegratineerde gerechten te bakken. Op elk bord lepelt hij een kleine portie aardappelen en snijdt dan twee halve centimeter dikke plakjes van de 1-pond biefstuk om ze bovenop te overlappen. Een lepel romige spinazie gaat erbij en een theelepel zelfgemaakte Worcestershire maakt het vlees vochtig.
Het is een rijk gerecht, maar dit gerecht is bedoeld voor een speciale gelegenheid. De wijn levert de diepte, kracht en verfijning die het gerecht vereist. De klassieke Cabernet-smaken van aalbessen en bessen hebben een rijke textuur en kruidige ondertoon, een paradigma van een Californische cabernet, en dit is misschien wel het perfecte gerecht om het hartig te maken, maar met voldoende variatie in smaak en textuurelementen om de wijn een toon te iets ander facet bij elke hap.
Geschroeide heilbot met suikermaïs, tomaat en komkommer
Wine Spectator Menu's 
Evenzo, in plaats van de uitgebreide collectie geweldige oudere wijnen in het restaurant voor dit project te plunderen, koos hij ervoor om flessen uit zijn thuiskelder te halen. De line-up gaat van lichte, levendige witte wijnen tot een rijke, volle Cabernet Sauvignon. Die progressie leent zich voor een menu dat varieert van delicate heilbot met verse groentensmaak tot een flinke biefstuk met een scheutje Lagasse's eigen zelfgemaakte Worcestershire-saus.