Sportteams hebben play-offs. Studenten hebben finale. En voor wijnbouwers is de oogst het grote moment van zinken of zwemmen - de gebeurtenis waar de inspanningen van het hele jaar toe geleid hebben -.
De periode die culmineert in het verbrijzelen van de druiven begint wanneer de druiven halverwege de zomer van kleur beginnen te veranderen. De daadwerkelijke druivenpluk gebeurt meestal tussen augustus en november boven de evenaar en februari tot april beneden. Wat er tussendoor gebeurt, is de grootste bepalende factor voor de kwaliteit van een wijn in een bepaald oogstjaar. Lees verder om meer te weten te komen over de processen - en gevaren - van het oogstseizoen.
hoeveel koolhydraten in portwijn
De metamorfose - Veraison
Het rijpen van druiven begint met de groeiperiode die bekend staat als veraison, wanneer het fruit dat aan de wijnstokken hangt, verandert van kleine, groene, harde bessen in wat we herkennen als druiven. Wijnstokken komen ongeveer 30 tot 70 dagen in deze fase, afhankelijk van de variëteit en het klimaat, na de vruchtzetting (wanneer de bevruchte bloemen zijn afgevallen en kleine druiventrossen zijn geworden) - typisch in juli of augustus op het noordelijk halfrond en januari of februari in het zuiden.
Tijdens veraison verliezen de druiven hun heldergroene kleur en beginnen ze volwassen tinten aan te nemen - van groenachtig geel voor sommige witte variëteiten tot rood, paars of bijna zwart voor rode variëteiten. De druiven worden ook zachter en worden snel groter naarmate de wijnstok suikers in de vrucht begint te pompen, terwijl de zuurgraad begint af te nemen. Veraison gebeurt niet op hetzelfde moment in een wijngaard, of zelfs niet voor alle druiven aan een wijnstok of binnen een individuele tros, degenen die aan meer zon en warmte worden blootgesteld, krijgen een voorsprong op de druiven in schaduwrijke, koelere gebieden.
Een evenwicht vinden - de gewasgrootte bepalen
In tegenstelling tot de meeste boeren, proberen topwijnbouwers over het algemeen hun opbrengsten te beperken. Dat klopt: ze willen minder van het ding dat ze gaan verkopen. Waarom? Omdat ze geloven dat als de wijnstok minder trossen draagt dan hij in staat is, die druiven vollediger zullen rijpen en van hogere kwaliteit zullen zijn.
Als een gewas in veraison te groot lijkt, of als de rijping is vertraagd door slecht weer, zal een teler het gewas soms verdunnen of een 'groene oogst' uitvoeren. Werknemers in de wijngaard snijden in theorie onrijpe trossen van de wijnstokken, de middelen van elke wijnstok worden dan besteed aan de resterende trossen, waardoor de rijping wordt versneld.
Aan de andere kant wil een teler niet teveel bladeren per tros druiven. Bladeren zien er mooi uit, maar ze kunnen tussen de druiven en de zon komen, te veel schaduw kan ook rot en schimmel op trossen bevorderen. Als het weer bijzonder koel, bewolkt of vochtig is geweest, kunnen telers bladeren rond de druiven verwijderen om de rijping en luchtcirculatie te bevorderen.
Ongediertebestrijding - het gewas beschermen
Naast de dreiging van slecht weer, worden wijnstokken geconfronteerd met intimidatie door verschillende organismen - insecten, meeldauw, rot, andere schimmels, bacteriën en virussen - die fruit kunnen beschadigen, opbrengsten kunnen verminderen of zelfs de wijnstokken kunnen doden. En net zoals de druiven rijpen, komen de vogels - en herten, beren, wilde zwijnen, kangoeroes en andere hongerige dieren.
Wat kan er worden gedaan om de wijnstokken te beschermen? Telers kunnen onder andere pesticiden en fungiciden toepassen (variërend van koper en zwavel tot kunststoffen, waarbij groenbewuste boeren dit laatste vermijden), het bladerdak beheersen zodat de wind vocht op de druiven kan drogen en natuurlijke vijanden zoals vleermuizen kan aantrekken, insectenetende vogels en nuttige insecten die het ongedierte van de wijnstok eten.
Sterke hekken kunnen vierpotige dieren buiten houden, maar niet de lucht. Voor zwermen vogels, die net zo van een smakelijke Cabernet houden als iedereen, wordt de zware artillerie naar buiten gereden. Sommige wijngaarden scharrelen om al hun wijnstokken te bedekken met vogelnetten, of huren valkeniers in om wijngaarden te patrouilleren met roofvogels. Anderen vertrouwen op vogelbommen en vogelkanonnen. Noem PETA nog niet: deze apparaten blazen de sukkels niet echt uit de lucht, ze vuren alleen luide knallen af die vogels wegjagen.
Oogst afbeeldingengalerij
Een visuele gids voor de verschillende stadia van het seizoen, klik om afbeeldingen uit te vouwen.
Met dank aan ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collectie CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Rijpheid bereiken - beslissen wanneer te kiezen
Afhankelijk van de druivensoort, regio en wijnstijl, kan het rijpingsproces 30 tot 70 dagen na veraison duren. Sommige druiven, zoals Tempranillo - de naam is ontleend aan het Spaans voor 'vroeg' - rijpen snel. Anderen, zoals Petit Verdot, rijpen lang nadat andere rassen in wijn zijn omgezet. Wat betreft regio's, koelere klimaten, zoals Duitsland, hebben doorgaans langere rijpingscycli, terwijl warmere klimaten, zoals Central Valley in Californië, kortere cycli hebben.
Gedurende deze periode volgen telers de ontwikkeling van de druiven nauwlettend. Op het meest basale niveau, naarmate de bessen rijpen, worden ze zoeter. De zuurgraad neemt af en de suikers, die tot alcohol worden vergist, nemen toe naarmate er meer suiker in de druiven zit, des te hoger het potentiële alcoholpeil van de wijn. Bovendien begint bij rode druiven de huidskleur te intensiveren in het donker. Er ontwikkelen zich smaakstoffen die meer fruit en minder plantaardige kenmerken vertonen, en de tannines - verbindingen die worden aangetroffen in huiden, stengels en zaden die bijdragen aan textuur en structuur - worden zachter.
Wijnmakers kunnen druivensap testen, van een bemonstering van druiven over verschillende percelen van een wijngaard, in een laboratorium om de pH en Brix (een maat voor suiker) te controleren, om hen te helpen bepalen hoe rijp de druiven zijn. Maar ze gaan ook regelmatig - soms dagelijks - de wijngaarden in om de druiven te proeven en te onderzoeken in de weken voorafgaand aan de oogst.
Ze controleren op wat fenolische rijpheid of fysiologische rijpheid wordt genoemd - ze meten de intensiteit en het karakter van smaken en de kwaliteit van de tannines. Ze kijken naar de huiddikte, bessentextuur, zaadkleur en textuur en of de stengels van groen naar bruin zijn veranderd. Uiteindelijk zoeken wijnboeren een goede balans tussen suikers, zuurgraad, tannines en smaakstoffen.
Naarmate de oogst nadert, volgen telers de weerberichten zeer zorgvuldig om plotselinge veranderingen voor te blijven. Hittegolven, overmatige regenval en zelfs vorst kunnen een gewas ruïneren. Een jaar hard werken kan worden weggevaagd door een hagelstorm, dagen voordat het wordt geplukt. Soms wordt een teler gedwongen vroeg te plukken in plaats van het risico te lopen zijn oogst te verliezen of moet hij druiven langer dan verwacht laten hangen om uit te drogen en weer in balans te komen na zware regenval.
De oogstdatum is zelden hetzelfde van het ene jaar op het andere, dus wijnboeren moeten het zo goed mogelijk noemen. Kies te vroeg en de tannines kunnen 'groen' of bitter en onderontwikkeld zijn. Kies te laat en, samen met het toenemende risico dat herfstregen of hagel het gewas vernietigt, kunnen de suikerniveaus te hoog worden, wat resulteert in een slappe, onevenwichtige wijn.
Ten slotte heeft de stijl van de wijn die wordt gemaakt ook invloed op de oogsttijd. Bij mousserende wijnen is een hoge zuurgraad wenselijk, dus de oogst is vroeg. Bij dessertwijnen is het daarentegen de suiker die telt en dus een late oogst.
Calling All Hands (of Drivers) - Oogsten van de oogst
Als een wijnboer beslist dat de tijd rijp is, begint de oogst, hoewel niet alle druiven tegelijk worden binnengebracht. In wijngaarden waar verschillende blootstelling aan de zon, hoogte of bodems resulteren in verschillende graden van rijpheid, kunnen arbeiders worden uitgezonden om individuele percelen te plukken, of zelfs maar een paar rijen.
Traditioneel worden druiven met de hand geoogst, waarbij wijngaardwerkers niets meer inzetten dan een paar goed geslepen schaar en een mand of bak. Als hun bakken vol zijn, legen de arbeiders ze in een tractor of vrachtwagen, die de druiven vervolgens aan de wijnmakerij levert.
Hoewel handmatig oogsten meer belastend is, is het in veel regio's nog steeds de geprefereerde methode voor wijnproductie van hoge kwaliteit. Getrainde arbeiders kunnen correct gerijpte druiventrossen identificeren en die die onderrijp zijn of tekenen van rot of andere schade vertonen, weggooien. Handmatig oogsten is ook vereist op steile hellingen - zoals die in de Moezelregio in Duitsland - waar mechanische oogstmachines niet kunnen draaien.
De meeste in massa geproduceerde wijnen worden nu mechanisch geoogst, wat minder duur is en het proces versnelt, maar ook de noodzaak om de druiven te sorteren vergroot. Mechanische druivenoogstmachines zijn in gebruik sinds de jaren zestig en hun effectiviteit is in de afgelopen decennia sterk verbeterd. Ze kunnen echter nog steeds niet zo goed als mensen onderscheid maken tussen rijpe, onderrijpe of zelfs rotte druiven, om nog maar te zwijgen van bladeren, vuil, insecten en andere dingen die je niet zou willen drinken. Ze zijn ook minder zachtaardig dan handmatig oogsten: ze werken door wijnstokken te slaan, te schudden of te strippen, zodat de druiven op een lopende band vallen.
Als de druivenhuid tijdens de oogst per ongeluk wordt gebroken, kunnen druiven vroegtijdig gisten als ze te warm worden op weg van wijngaard naar wijnmakerij, dus veel wijnmakerijen kiezen ervoor om 's nachts of bij zonsopgang te oogsten, wanneer het buiten het koelst is.
Afhankelijk van de grootte en diversiteit van de wijngaarden, kan de oogst een week tot meer dan een maand hard werken vergen voor de tijdelijke plukploeg van een wijnmakerij. Als het allemaal voorbij is, organiseren veel wijnhuizen een grootse oogstmaaltijd en feest voor de bemanning, met als hoogtepunt wijn, muziek en traditionele gerechten uit de regio.
glycemische index van rode wijn
Alleen het beste: sorteren
Als vers geplukte druiven de wijnmakerij binnenkomen, moeten ze worden gesorteerd op kwaliteit, een proces dat algemeen bekend staat als triage in het Frans. Traditioneel werden de trossen op een sorteertafel gedumpt, waar sorteerders over de trossen keken en het goede van het inferieure scheiden, onrijpe, zieke of beschadigde druiven verwijderden, samen met eventuele bladeren die erin sluipen. transportband langs een rij sorteerders die de selecties maken. De riem trilt vaak om slechte druiven eruit te schudden die onder dekking van de goede naar binnen kunnen sluipen.
Technologie neemt echter de plaats in van menselijke druivensorteerders. Optische lasersorteerders zijn nu op veel toplocaties aanwezig. Terwijl de druiven over een lopende band bewegen, herkent een optische sensor alles dat niet de gewenste maat, vorm en kleur heeft en blaast het met een stoot uit een luchtkanon op een andere transportband.
The Big Squeeze - Crush and Destemming
Zodra de beste druiven zijn geselecteerd, is het tijd om ze te pletten, zodat de gist snel aan de slag kan met fermenteren. Terwijl voetstampen vroeger de beste keuze was, is het onwaarschijnlijk dat de tafelwijnen die u koopt, iemands voeten erin hebben gehad.
Moderne wijnmakerijen gebruiken meestal grote, geautomatiseerde crusher-destemmers, die de schil openbreken, waardoor het sap en de pulp bloot komen te liggen, maar zonder de stengels en zaden, die tannines bevatten, te verpletteren. Deze verbindingen dragen bij aan de structuur en textuur van wijnen, maar zijn ook verantwoordelijk voor het gevoel van wrangheid of bitterheid. Ontstemmers kunnen stengels verwijderen voordat of nadat de druiven zijn geplet, afhankelijk van de voorkeur van de wijnmaker en het soort wijn dat wordt gemaakt. Hoe eerder in het proces de stelen worden verwijderd, hoe minder tannine de wijn zal zijn. Sommige wijnmakers willen weinig tot geen invloed van de stengels, anderen zijn van mening dat de fermentatie van het hele cluster de textuur en smaak van de wijn opvult.
Witte druiven kunnen eerst door een crusher-destemmer gaan of direct in een pers gaan, die het sap van de schil scheidt, zodat ze geen kleur of tannines toevoegen.
Nu is het tijd om met de gisting te beginnen, en dan beginnen de stappen van het wijnmaken echt.