Beste Dr.Vinny,
Ik was onlangs in Vermont en stopte bij een plaatselijke wijnmakerij. Ze verkochten ‘ijswijn’, die is gemaakt van bevroren druiven. Is er iets speciaals aan het maken van een dessertwijn van bevroren druiven?
—Jonah D., Los Angeles
Beste Jonah,
IJswijn is een ongebruikelijk soort dessertwijn die wordt gemaakt door druiven lang na een traditionele oogst aan de wijnstok te laten blijven, wachtend om ze te plukken totdat het weer koud genoeg wordt dat ze bevriezen. Het is een stressvol, duur proces, maar als je de druiven kunt plukken en ze fijn kunt malen terwijl ze nog bevroren zijn, blijft het bevroren deel - het watergehalte - achter en is wat eruit gehaald wordt buitengewoon zoet en geconcentreerd.
Je hebt misschien wel eens gehoord van ijsbier, dat een soortgelijk proces ondergaat, waarbij het wordt afgekoeld tot een punt waarop zich ijskristallen vormen en worden gefilterd, waardoor een product met een hoger alcoholgehalte achterblijft. IJswijn hoeft echter niet per se meer alcohol te bevatten - om het zoet te houden, wordt niet alle druivensuiker omgezet in alcohol.
IJswijn maken is een behoorlijk precair proces. Hoe langer je de druiven aan de wijnstok laat, hoe groter het risico dat ze lopen op vogels, ziekten, regen, hagel en schimmel. Dan moet je je vingers kruisen zodat ze koud genoeg worden om te bevriezen, en als ze bevroren zijn, moet je snel werken. Tegen de tijd dat de verschrompelde, bevroren druiven worden geperst, komt er heel weinig sap uit. Maar wat eruit komt is rijk en zoet, zoals honing drinken.
Er is een manier om een deel van het risico te omzeilen door de druiven te plukken en ze vervolgens in te vriezen. Dit worden soms 'ijsbox' -wijnen genoemd.
—Dr. Vinny