Liefde voor eten is een natuurlijke voorwaarde voor een aspirant-kok, maar dat alleen was niet wat John Fleer tot het beroep trok.
De bekroonde chef-kok van drie eetgelegenheden in Asheville, NC, - Rabarber, de Rhu en Benne on Eagle - voelde zich voor het eerst aangetrokken tot het idee dat de eettafel mensen van alle rangen en standen samenbrengt naar Fleer, het was en is nog steeds een medium voor dialoog. 'De kracht van het doorgeven van voedsel is echt een van de grootste barrières die er zijn', zegt hij. 'Van daaruit ontstaan gesprekken, uitwisseling en het uitwisselen van verhalen. Dit zijn de dingen die ons menselijk maken. '
Vóór zijn professionele kookdagen wist Fleer dat hij een manier wilde vinden om cultuur en eten samen te voegen. Terwijl hij zich inschreef aan de universiteit van North Carolina in Chapel Hill en tegelijkertijd in een lokaal restaurant werkte, besloot Fleer het onderwerp van zijn masterscriptie de eettafel te maken - hoe deze als model diende voor gemeenschap, esthetiek en politiek oordeel. 'Ik deed heel hard mijn best om [mijn proefschrift] te verankeren in wat toen mijn passie was geworden', zegt Fleer. 'Ik ben eigenlijk nooit afgemaakt.'
In zekere zin eindigde Fleer. Wat bedoeld was als een papier van meer dan 40 pagina's, werd in plaats daarvan vervuld in zijn restaurants, meest recentelijk in Benne on Eagle, gelegen in Asheville's Foundry Hotel. De omgeving van dit restaurant, bekend als 'the Block', was ooit een bloeiende Afrikaans-Amerikaanse gemeenschap en een mekka voor Appalachian soulfood. Maar dit was vóór de achteruitgang van de wijk in de jaren tachtig.
Johnny Autry Chef-kok John Fleer gelooft in 'de kracht van voorbijgaand eten'.'Benne on Eagle is een historische viering van deze Afrikaans-Amerikaanse, ooit bloeiende zakenwijk die nu een wedergeboorte doormaakt', zegt Fleer. 'We proberen een soort vlag te planten voor een aantal heel specifieke voedseltradities.'
Fleer wist dat hij dit niet alleen kon bereiken. Om te helpen, huurde hij chef-kok Ashleigh Shanti in, die gepassioneerd is door 'terug te kijken naar het soort West-Afrikaanse tradities waar zoveel van onze zuidelijke en Appalachen vandaan komen', zegt Fleer. Om de geschiedenis van The Block levend te houden, haalde hij ook chef Hanan Shabazz, die in de jaren zestig haar eigen restaurant aan de Block runde, aan als Benne's culinaire mentor. 'Hanan is een geweldig anker om het eten echt te houden', zegt Fleer. 'Hoe ik zie dat mijn baan [als] facilitator is.'
Dan zijn er de zondagsmaaltijden in Fleer's andere full-service Asheville-restaurant, Rabarber, waar gasten, op basis van wie het eerst komt, het eerst maalt, worden uitgenodigd om te eten en te praten in de 'familiekamer'. De diners zijn zo'n traditie geworden dat Fleer zegt dat makelaars in de stad ze vaak aanbevelen aan mensen die naar het gebied verhuizen. 'Het is een soort welkomstwagen van Asheville,' zegt hij.
Tijdens deze zondagsmaaltijden worden vaak lokale boeren, verzamelaars en distilleerders en brouwers die met het restaurant werken, belicht. '[Ze] hebben een paar minuten om te praten over wat [ze doen] en waarom. We vieren hen en hun bijdragen, want zonder hen kunnen we niet doen wat we doen ', zegt Fleer.
En waar zou je zijn zonder je vader? Druk uw dankbaarheid uit met een zelfgemaakt zondagsmaal. Daarvoor deelt Fleer een recept voor een hele rode snapper boordevol smaakvolle venkel, rode ui en citroen. Het is begonnen op de kookplaat, afgewerkt in de oven en vervolgens geserveerd op een gekookte pindasuccotash.
Hoewel de visbereiding relatief eenvoudig is, vindt het belangrijkste deel van het proces plaats voordat de vis zelfs maar de pan raakt: zorg ervoor dat de huid van de vis helemaal droog is (met een papieren handdoek is prima) en dat de pan goed is ingevet. Toch is het niet ongebruikelijk dat delen van de huid van de vis aan de pan blijven plakken, dus 'raak niet in paniek als hij een beetje blijft plakken', voegt hij eraan toe. 'Het wordt nog steeds super lekker.'
Als het gaat om de wijnarrangement, gaat Fleer met een Sonoma-oogst, de 2018 Davis familie Cuvée Luke Russian River Valley van Saralee's Vineyard, een witte blend in Rhône-stijl bestaande uit Roussanne, Marsanne en Viognier.
'Het heeft een geweldige body, maar het is geen eikenhouten wijn', zegt Fleer. 'Het heeft veel mineraliteit, het heeft een beetje vettigheid van die Rhônedruiven. Het is nog steeds een beetje helder en zomers en aromatisch, maar het heeft het lichaam om al die andere elementen te weerstaan. '
Hieronder Wine Spectator beveelt 7 vergelijkbare Rhône-blanken aan.
Of je nu op het strand, op een boot of in de achtertuin bent, je denkt misschien terug aan Fleer's 'power of passing food'-filosofie. Onthoud gewoon dat de handeling geen fysieke eettafel vereist.
Geheel geroosterde rode snapper op gekookte pindasuccotash
John Fleer Een goed geoliede pan is de sleutel om de hele vis intact te houden.Ingrediënten
Voor de rode snapper:
- Een rode snapper van 2 1/2 pond
- 1 kleine venkelknol, dun geschoren
- 1 kleine rode ui, dun geschoren
- 1 citroen de ene helft in dunne plakjes gesneden, de andere uitgeperst
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Kosjer zout, naar smaak
Voor de gekookte pinda's:
- 1 liter water
- 2 eetlepels koosjer zout
- 1/2 pond rauwe gepelde pinda's
- 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
- 1/4 theelepel cayennepeper
- 3 teentjes knoflook, gespleten
- 1 kleine ui, gehalveerd en gegrild
Voor de gekookte pindasuccotash:
- 1 kopje geblancheerde verse erwten (lady, pink-eye of black-eyed)
- 1/4 kopje olijfolie
- 1 middelgrote Vidalia-ui, in blokjes gesneden
- 3/4 kop gekookte pinda's (zie recept hierboven)
- 1 kopje verse maïs, verwijderd van de kolf
- 1 rode paprika, in blokjes gesneden
- 1 groene paprika, in blokjes gesneden
- 1 eetlepel Champagne-azijn
- 4 ons hele boter
- Zout, naar smaak
- Vers gekraakte zwarte peper, naar smaak
Voorbereiding
Voor de geroosterde rode snapper:
1. Verwarm de oven voor op 400 ° F.
2. Snijd met een mes voorzichtig beide kanten van de snapper in, niet meer dan 1/4 inch diep.
3. Combineer de helft van de geschaafde venkel en rode ui met de gesneden citroen.
4. Kruid de vis van binnen en van buiten met zout. Vul de buik van de vis met het mengsel van venkel, ui en citroen. Op middelhoog vuur in een grote koekenpan (bij voorkeur ovaal gietijzer) de vis aan elke kant goed aanbraden. Gebruik een platte, lange spatel om de vis om te draaien, zodat de huid intact blijft.
5. Verwijder de vis in een kleine braadpan en plaats in de oven. Rooster tot ze net stevig zijn, ongeveer 13 tot 14 minuten. Laat 5 minuten staan alvorens te serveren.
6. Combineer de overgebleven geschoren rode ui en venkel. Gooi met extra vierge olijfolie, citroensap en een snufje zout. Gebruik deze salade als garnering voor de vis.
Voor de gekookte pinda's:
1. Combineer alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat koken tot de pinda's zacht zijn, ongeveer 30 minuten. Voeg indien nodig meer water toe. Bewaar het hele mengsel wordt toegevoegd aan de succotash.
Voor de gekookte pindasuccotash:
1. Blancheer de verse erwten tot ze gaar zijn in kokend, gezouten water, ongeveer 10 tot 12 minuten, afhankelijk van de soort.
2. Fruit ui, maïs en rode en groene paprika in een pan op hoog vuur met olijfolie. Voeg pinda's toe. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Werk af met azijn.
Haal van het vuur en roer de hele boter erdoor. Serveer warm op een serveerschaal als basis voor de hele geroosterde vis. Top vis met venkelsalade. Voor 3 tot 4 personen
7 Aanbevolen witte wijnen uit de Rhône
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
WIJNEN VAN WENEN
Viognier Rhône Hills 2017
Met een score van: 91 | $ 26
WS beoordeling: Sappig en vooruit, met een dikke mix van meloen-, perzik- en abrikozenaroma's rijkelijk omzoomd met tonen van heide en witte gember. Drink nu tot en met 2020. 1.740 kisten gemaakt, 800 kisten geïmporteerd. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Partituur: 90 | $ 17
WS beoordeling: Gele appel en groene meloenfruit worden samen geweven, met lichte verbena en kamperfoelie-hints. Biedt een heldere en frisse afwerking. Drink nu. 3.000 kisten gemaakt, 1.000 kisten geïmporteerd. —J.M.
RAVORY & ZOON
Côtes du Rhône Witte Rhône tot op het Been 2017
Partituur: 90 | $ 15
WS beoordeling: Heldere smaken van makrut limoen, groene appel en stervrucht racen hier doorheen, met verbena en gezouten botertonen die zorgen voor een dorstlessende afdronk. Grenache Blanc en Viognier. Drink nu tot en met 2021. 4.500 kisten gemaakt, 850 kisten geïmporteerd. —J.M.
KASTEEL VAN ST.-COSME
Vorstendom Orange White Le Deux Albion 2017
Partituur: 90 | $ 22
WS beoordeling: Een mollige, leuke wijn vol met aroma's van gele appel, abrikoos, meloen en stervrucht. Een licht bittere amandelnoot houdt dit net genoeg gefocust door de afdronk. Een publiekstrekker. Viognier, Marsanne en Picpoul. Drink nu. 3.300 kisten gemaakt, 1.200 kisten geïmporteerd. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron Wit La Ciboise 2016
Met partituur: 89 | $ 16
WS beoordeling: Helder, met kamperfoelie, groene pruimen en gele appeltonen die meebewegen, met een sappige, onbezwaarde afdronk. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino en Roussanne. Drink nu. 4.000 gevallen geïmporteerd. —J.M.
VAN HEN
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Met partituur: 89 | $ 12
WS beoordeling: Mollig en vriendelijk, met tonen van citroenverbena, gele appel en witte perzik, verguld met kamperfoeliedetails in de afdronk. Charmant. Drink nu tot en met 2019. 6.556 kisten gemaakt, 967 kisten geïmporteerd. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
waar wordt witte wijn van gemaakt
Met partituur: 89 | $ 18
WS beoordeling: Intens, met een accent van citrusolie rond de romige tonen van perzik, peer en abrikoos. Een vleugje bittere amandel op de afdronk geeft deze nodige spanning om het weelderige fruit in evenwicht te brengen. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc en Grenache Blanc. Drink nu tot en met 2020. 58.000 dozen gemaakt, 17.500 dozen geïmporteerd. —J.M.