 | |||
| De softshell 'Firecracker' bij Koi in Los Angeles wordt ingewreven met knoflook en jalapeñopuree. | |||
| Hoe te verkrijgen | |||
| Andere Sam Gugino '> | |||
Warmer weer brengt niet alleen een overvloed aan blauwe krabben met harde schaal, maar geeft ook het seizoen aan waarin deze krabben die schelpen verliezen en voor een zeer korte tijd softshell-krabben worden. Met zachte schelpen heb je niet het vervelende (en rommelige) werk om door schaal en kraakbeen te plukken om bij het vlees te komen. Je eet gewoon het hele verdomde ding op. Deze eigenschappen maken de markt voor zachte schelpen allesbehalve zacht.
'Het is hier in LA geëxplodeerd, vooral met de Japanse keuken. Chef-koks zijn creatiever [met zachte schelpen] '', zegt Rodelio Aglibot, chef-kok van LA's Koi-restaurant, waar zijn kenmerkende gerecht de Firecracker is, waarin de krab wordt ingewreven met een puree van knoflook en jalapeño en vervolgens besprenkeld met gehakte lente-uitjes en gewikkeld in een wonton-huid. De krab is gefrituurd en wordt geserveerd met een saus van chilipasta, sesamolie en boter.
'We verkopen veel softshell-krabben. Mensen kennen ze beter dan vroeger ', zegt John Malocsay, chef-kok en mede-eigenaar van Bentley's restaurant in Islamorada, Florida. Bij Bentley's heet de meest populaire softshell-presentatie de Outta Hand. Het is een gebakken krab op een bedje van gebakken champignons, lente-uitjes, spinazie, cashewnoten, garnalen en sint-jakobsschelpen, gegarneerd met een citroensaus met kappertjesboter.
De blauwe krab, of blauwe klauwkrab, is te vinden langs de oostkust van de Verenigde Staten en langs de Gulf Coast. Eind april komen de krabben uit hun winterslaap en beginnen ze te groeien. Om te groeien, moet elke krab vervellen of zijn schaal afwerpen, een proces dat maar liefst 23 keer kan plaatsvinden tijdens de typische levensduur van drie jaar. Maar het venster van zacht naar hard is slechts vier uur. Krabvissers, watermannen genaamd, vangen krabben in potten en zoeken naar tekenen van vervelling. Krabben in de buurt van rui worden naar de kust gebracht en in hokken geplaatst. De pennen worden om de drie uur gecontroleerd. Rui-krabben worden verwijderd en verkocht als krabben met een zachte schaal. Het probleem voor liefhebbers van softshell krabben is dat het seizoen in september eindigt. Of beter gezegd: dat was vroeger het probleem.
In de afgelopen jaren, en vooral in het afgelopen jaar, hebben bedrijven zoals John T. Handy Co. uit Crisfield, Maryland, softshell krabben geïmporteerd uit India, Thailand en Myanmar. 'Azië heeft jaarrond een aanvoer van de mangrovekrab, die bijna niet te onderscheiden is van de blauwe krab. Sterker nog, proevers kiezen vaak de mangrove boven de blauwe krab ', zegt Handy-eigenaar Terry Conway.
De mangrovekrab is genoemd naar de mangrovebossen, de ondiepe wateren van deze bossen zijn een van de habitats van de krab. Dat geldt ook voor beschutte estuaria, slikken en getijdengebieden van sommige rivieren van Zuid-Afrika tot Australië en in het noorden tot aan Japan. Omdat mangrovekrabben in warme wateren leven, overwinteren ze niet en vervellen ze (en worden ze verkocht) het hele jaar door.
Omdat de mangrovekrab zich graag in zachte, modderige gebieden nestelt, denken sommige zeevruchtprofessionals, zoals Bill Holler, directeur van zeevruchtactiviteiten bij Legal Sea Foods, een in Boston gevestigde keten van visrestaurants en -winkels, dat de mangrove een 'modderige smaak heeft. 'dat zet hun kwaliteit' een tandje lager dan 'blauwe krabben'. Aglibot geeft echter de voorkeur aan bevroren Aziatische krabben met zachte schaal boven bevroren binnenlandse krabben. (Vanwege hun hoge bederfelijkheid worden Aziatische zachte schelpen altijd bevroren verkocht.) 'Ik denk dat de Aziatische krabben van nature smaakvoller zijn. Ze lijken meer zout te bevatten, dus ze hoeven niet zo veel gekruid te worden als de bevroren binnenlandse '', zegt hij.
'Aziatische krabben zijn lekker mollig en ik vind het vlees zoeter dan de blauwe krab', zegt Malocsay. Malocsay denkt zelfs dat bevroren softshells, Aziatisch of huiselijk, zo goed als vers kunnen zijn: 'Het hangt ervan af van wie je ze koopt. Als ze goed zijn ingevroren, zie je het verschil niet. ' Aglibot is het daar niet mee eens. 'Verse, zachte schelpen hebben een zoetere smaak en een knapperige textuur', zegt Aglibot, hoewel hij erkent dat goed invriezen het verschil kan verkleinen.
Een duidelijk voordeel van de bevroren Aziatische softshells is dat ze minder duur zijn. Bovendien, aangezien er grotere hoeveelheden op de Amerikaanse markten zijn verschenen, hebben ze de prijzen voor verse softshells gedrukt. Volgens Nelda DiLauro, verkoopdirecteur bij Handy, was de groothandelsprijs voor bevroren jumbo Aziatische softshells vorig seizoen $ 16 per dozijn, terwijl dat voor verse jumbo softshells $ 32 was. Het jaar ervoor waren de prijzen respectievelijk $ 22 en $ 35 per dozijn.
In februari, toen ik geen verse zachte schelpen meer in zicht had, testte ik bevroren binnenlandse en Aziatische zachte schelpen. De bruinachtige kleur van de Aziatische krab maakte het een beetje minder aantrekkelijk dan de oranjeachtige binnenlandse krab, maar dat verschil vervaagde toen de krabben werden gekookt. Na bestuiven met bloem, op smaak gebracht met zout, peper en cayennepeper, sauteerde ik zowel in boter als in olijfolie. De krabben waren vergelijkbaar van smaak, al vond ik de huisgemaakte vleziger en steviger.
Maten van soft-shell krabben variëren van walvissen, de grootste, tot mediums, de kleinste, met jumbo's, priemgetallen en hotels ertussenin. Over het algemeen is één walvis of twee kleinere krabben voldoende voor een portie. John Shields, eigenaar van Gertrude's restaurant in Baltimore, stelt voor om thuisbereidingen van zachte schelpen eenvoudig te houden, zodat je 'de smaak niet veel verknoeit'.
De meest gebruikelijke manier om zachte schelpen te koken, is door ze in boter en olie of in geklaarde boter te bakken (hele boter brandt meestal). Bestrooi de krabben eerst met bloem, op smaak gebracht met zout, peper en cayennepeper of misschien wat Old Bay-kruidenmix. Fruit ze vervolgens ongeveer drie minuten aan elke kant, iets langer voor walvissen. Verwijder de krabben en blus de pan met een willekeurig aantal vloeistoffen, zoals witte wijn, citroensap of kokkelsap. (Shields gebruikt Bourbon voor een bereiding die pecannoten bevat.) Andere toevoegingen zijn onder meer kappertjes, gehakte sjalotten, peterselie of misschien wat verse dragon. Als je per se liefhebber wilt worden, maak dan na het bakken van de krab een Aziatische zwarte bonensaus met gefermenteerde zwarte bonen (gedrenkt in sherry), gember, chili pepers, gebotteld kokkelsap en sojasaus.
Hoewel het veel minder vaak voorkomt, kunnen zachte schelpen worden gegrild. Bestrijk ze royaal met een combinatie van olie, boter en citroensap, op smaak gebracht met zout en zwarte peper en een scheutje hete pepersaus. Kook ze zes tot tien minuten op middelhoog vuur, bestrijk ze met de saus en draai ze regelmatig totdat de schelpen knapperig en felrood zijn.
Frituren is een andere populaire optie. Hier worden krabben bestrooid met bloem en vervolgens gedoopt in losgeklopte eieren en bedekt met broodkruimels of gehakte noten (vooral pecannoten en amandelen). Kook in een halve centimeter diepe laag hete, maar niet rokende olie gedurende ongeveer drie minuten aan elke kant. Of het nu gebakken, gegrild of gefrituurd is, zachte schelpen zijn altijd kandidaten voor sandwiches, misschien ingesmeerd met mayonaise en gelaagd met knapperige sla.
Ik heb negen verschillende wijnen geprobeerd bij de krabben. Mijn twee favorieten waren een kabinett Riesling uit de Duitse Mittelrhein en een premier cru Chablis. Ik hield ook van een Pinot Blanc en een Sauvignon Blanc uit Californië, en een Portugese Vinho Verde (wat een Spaanse Albari betekent - o zou het waarschijnlijk ook goed doen). Welke wijn je ook kiest, houd de zuurgraad hoog en de eik laag. Zoals Karen MacNeil in haar Wine Bible schrijft: 'Het is moeilijk om de oceaan te proeven als je alleen de houtzagerij kunt ruiken.