Toen Henk Schuitemaker zich bij de Angus Barn steakhouse in Raleigh, N.C., als server in 1985, wist hij weinig van wijn en had hij geen plannen om in de eetindustrie te blijven. Vier jaar later, na het overlijden van een mede-oprichter en een reeks vertrekkende mensen, merkte Schuitemaker dat hij het drankenteam leidde en de formidabele wijnkaart beheerde in een restaurant dat onlangs een vroege ontvanger van Wine Spectator's hoogste eer voor uitstekende wijn, de Grote onderscheiding
'Het is maar een van die dingen', zegt Schuitemaker, 55, die opgroeide in Pennsylvania. 'Het lijkt erop dat er een plan voor mij was.' Maar, voegt hij eraan toe: 'Toen ik het overnam, kun je je voorstellen dat ik behoorlijk bang was.'
hoe de fermentatie van wijn te stoppen
Sindsdien is Schuitemaker een mentor geworden voor velen die zijn restaurant passeren. Hij hielp de eens zo slaperige wijn- en eetcultuur in de Research Triangle nieuw leven in te blazen en is nu voorzitter van een selectie van 1.650 wijnen, die sinds 1989 elk jaar zijn Grand Award-titel heeft behouden. Ondertussen is de familie Angus Barn, familie - in bezit sinds 1960, verrukt nu een groot huis met natgerijpte steaks, samen met meer vastgeknoopte prix fixe-zaken en zelfs een sigarenlounge. Zoals Schuitemaker zegt: 'Het lijkt alsof we nooit iets kleins doen.' Hij sprak met redactieassistent Samantha Falewée over het helpen van de lokale gastronomische gemeenschap bij het selecteren van wijn, welke onverwachte combinaties je kunt vinden in een steakhouse en welke innovaties op het gebied van wijn en eten je in North Carolina kunt zoeken.
Wine Spectator: Hoe is de wijnkaart van de Angus Barn met 26.000 flessen ontstaan?
Henk Schuitemaker: [Mede-oprichter] Thad Eure Jr. was ooit voorzitter van de National Restaurant Association, en hij kende alle grote restauranteigenaren. Toen hij in Californië was, ontmoette hij Marvin Shanken, dit was jaren geleden, begin jaren '80. Hij besloot dat hij een bekroonde wijnkaart wilde hebben toen hij zag waar Marvin mee aan het doen was Wine Spectator Hij zag dat wijn een groot deel van het eten aan het worden was.
WS: Je bent al meer dan 30 jaar in het Research Triangle-gebied van North Carolina. Kun je praten over de veranderingen in wijn en eten die je hebt gezien?
HS: Er is hier zoveel diversiteit. Veel restaurants zijn er trots op dat ze lokaal eten, lokaal bier en lokale wijn kopen. Onze boerenmarkten zijn enorm gegroeid. We hebben echt goede Turkse restaurants, Chinees, Japans, Indiaas.
Toen we in 1989 voor het eerst de Grand Award wonnen, kun je je voorstellen dat er niet veel keuze was op het gebied van eet- en wijnlijsten. Dat is in de loop der jaren echt veranderd. Er zijn in de loop der jaren zoveel mensen naar hier verhuisd vanwege het klimaat en de werkgelegenheid en de deftige manier van leven.
WS: Schen je lokale wijnen?
HS: Ik heb 37 wijnen per glas, en zes daarvan zijn wijnen uit North Carolina.
WS: Welke wijnmakerijen lijken veel aandacht te krijgen in de staat, en waarom?
HS: Er is een wijnmakerij genaamd Raffaldini , en ze maken veel Italiaanse [stijlen] zoals een Vermentino en een echt heerlijke Montepulciano. Wat echt cool is aan hen, is dat ze hebben geëxperimenteerd met het drogen van druiven, zoals ze doen met Amarone in Valpolicella. Als je een heel slechte oogst hebt in North Carolina - regen is een groot iets waar mensen bang voor zijn tijdens de oogst - kan het drogen van de druiven veel van die suikers concentreren.
beste temperatuur voor het bewaren van rode wijn
Er is een oude melkveehouder die vroeger vee had en op zijn erf tabak en katoen verbouwde. Maar de katoenindustrie tankte en vervolgens werd tabak getankt, dus om ervoor te zorgen dat deze mensen hun eigendom konden betalen, begonnen ze generatie na generatie een wijnmakerij genaamd RagApple Lassie. Als je naar de fles kijkt, zit daar eigenlijk een koe op en een tabaksblad, alles wat hen heeft gebracht waar ze nu zijn.
Dat vinden we ook bij andere wijnhuizen. We hebben veel boeren die hun eigendommen verkopen en mensen die ze opkopen. Zo ontstond de Yadkin-vallei, er zijn meer dan 100 wijnmakerijen in dat gebied. Ironisch genoeg was North Carolina, voorafgaand aan de drooglegging, [een top] producent en landelijke exporteur van wijn. Dat deden ze met hun [inheemse] Muscadine-variëteiten.
WS: Van welke combinatie geniet u persoonlijk bij Angus Barn?
HS: Er is één koppeling die nogal ongebruikelijk is, maar het werkt echt. We serveren baby back ribs, en we maken onze eigen barbecuesaus. De ribben worden gegrild en aangekleed met honing en vervolgens geborsteld met onze saus. Voor mij is de combinatie die het beste bij hen past een Gewürztraminer, en dat is niet wat de meeste mensen zouden denken om hem te koppelen, meer bepaald een Gewürztraminer van Gundlach Bundschu in Sonoma. Het heeft die kamperfoelie-achtige toon en er zit ook een beetje lychee-nuttigheid in die wijn, en een lichte zoetheid. Het heeft een sterke structuur die het hoge zuur en de kruidigheid van de barbecuesaus kan weerstaan.
wat voor soort wijn is malbec
WS: Zijn er 'regels' die je graag overtreedt en die je bijzonder goed vindt bij het combineren van eten en wijn in een steakhouse als Angus Barn?
HS: Ik vind het leuk om voor de lol unieke dingen te doen. Als we een salade serveren met een beetje geitenkaas en noten, verse kruiden en een bijbehorende bessendressing, dan serveer ik een pinot noir of een barbera of een lichtere rode kleur als aanvulling op de salade. En mensen zijn er dol op.
WS: Wat zijn uw doelen voor de toekomst van het wijnprogramma van het restaurant?
HS: Mijn grootste doel is om zoveel mogelijk van onze medewerkers opgeleid te krijgen tot waar ze hun eerste of tweede niveau [examen] afleggen om een master somm te worden, of het prettig vinden om wijn te verkopen en over wijn te praten, niet alleen in het restaurant, maar in hun persoonlijke leven. Ik geef van januari tot en met juni een wijncursus voor het personeel, maar ik hou er ook van om mensen van buitenaf binnen te halen die echt willen leren, maar het zich niet per se kunnen veroorloven of niet weten waar ze heen moeten. Het is echt een gemeenschap die elkaar helpt om te slagen.