De Pappas Bros. Steakhouse-groep doet momenteel een geldinzamelingsactie van $ 1 miljoen voor slachtoffers van Orkaan Harvey in Texas Voor elke dollar die wordt geschonken aan een Pappas-restaurantconcept (inclusief Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's en Pappas Bar-B-Q), zal de groep de donatie verdubbelen. Pappas zal maximaal $ 250.000 doneren aan het Amerikaanse Rode Kruis en maximaal $ 250.000 aan de United Way of Greater Houston.
Een college-optreden koken voor andere studenten in slaapzalen en Griekse huizen is misschien een onwaarschijnlijk startpunt voor een carrière in de horeca, maar het leidde Barbara Werley tot een diploma van het Culinary Institute of America, en al snel belandde ze in het Ritz-Carlton in Washington, DC Daar begon ze in de keuken en eindigde met het beheren van de wijnkaart, zoals niemand anders dat op dat moment deed. Van daaruit hield Werley toezicht op wijnprogramma's in het ene A-lijstresort na het andere: het historische Homestead Resort in Virginia, het enorme Caesar's Palace in Las Vegas, dat toen negen restaurants omvatte, de Four Seasons in Troon in Scottsdale, Arizona. The Arizona. Biltmore in Phoenix en de statige Greenbrier in de Alleghenies van West Virginia. Ze slaagde erin om in 1997 de prestigieuze Master Sommelier-certificering te behalen.
Om zich weer op één restaurant te concentreren, verliet Werley het blitse hotel- en resortleven om zich in 2007 bij Pappas Bros. Steakhouse Dallas aan te sluiten. Haar inspanningen in de kelder leverden het restaurant een Wine Spectator Grote onderscheiding in 2011 De 3.800-selectielijst van wereldklasse is rijk aan steakhouse-favorieten uit Californië, Bordeaux en Australië. Onder-de-radarregio's zoals Portugal, Duitsland, Oostenrijk en Griekenland zijn echter ook goed vertegenwoordigd. (Pappas 'zusterlocatie in Houston heeft ook een Grand Award .) Werley sprak met assistent-redacteur Emma Balter over haar bescheiden begin in gastvrijheid, waarom wijn soms aanvoelt als werk, en de levensveranderende witte Bordeaux die ze drinkt voor speciale momenten.
Wine Spectator: Hoe ben je begonnen in restaurants en wijn?
Barbara Werley: Ik studeerde biologie en Frans, en was [daarin] niet geïnteresseerd. Ik werkte voor een broederschap en studentenvereniging koken, en werkte in een van de slaapzalen. Het was een beetje zoals Dierenhuis , maar nooit een saai moment, en ik was in staat om behoorlijk smakelijke troostmaaltijden te koken. Ik dacht gewoon: laten we dit doen omdat ik het echt leuk vind, in plaats van medische benodigdheden te verkopen of wat het ook was waarin ik interviewde, wat niet interessant was.
Na een tijdje gekookt te hebben, vroeg de chef [van het Ritz-Carlton] me of ik de inkoopdirecteur wilde worden, en ik zei: 'O zeker, dat klinkt leuk.' Ik bestelde alles voor het hotel, inclusief wijn en sterke drank en eten. Niemand deed de wijnkaart, dus ik vroeg de drankendirecteur of ik het kon doen. Hij zei: 'Zeker.' Dus ik viel er gewoon een beetje in.
WS: Wat waren je prioriteiten toen je het programma bij Pappas opbouwde, en hoe voelde het toen je de Grand Award won?
BW: Dat was best verbazingwekkend, want het is duidelijk veel werk. Ik concentreerde me veel op Bourgondië, veel op Bordeaux, veel op verticale markten als ik de kans kreeg, met enkele van de coole, kleine wijnmakerijen uit Californië. Het moeilijkste was om ruimte te creëren en te leren jongleren met hoeveel je moet kopen, wat ik eventueel zou kunnen vervangen, wat je niet kunt vervangen, hoeveel je nodig hebt. Ik focus ook veel op grote flessen. Grootformaat is een van mijn favoriete dingen om te verkopen. We krijgen veel grote tafels, banketten, enzovoort.
WS: Wie is je typische gast bij Pappas?
BW: Van maandag tot en met donderdag hebben we veel zakenmensen die de stad in komen, wat leuk is. Weekenden zijn locals - veel gezinnen. We hebben een redelijk goede groep mensen met wijnkennis, maar ik ben er ook in geslaagd om veel mensen uit de categorie te krijgen die ze gewend zijn te drinken, om wat andere dingen te [proberen]. Als ze zeggen: 'Kies iets', is een van mijn eerste vragen: 'Mag ik ergens heen?' Het is leuk om de wereld rond te gaan en die dingen te vinden.
WS: Heeft u verrassende combinatiemomenten gehad met steak?
BW: We doen in eigen huis dry-aging, dus ik heb een dry-aged rib eye geprobeerd met een chardonnay. Het was Californië, maar het was de evenwichtige stijl versus de boterachtige, eikenhouten [stijl], en [ze waren] verrassend goed samen.
WS: Welke wijnen drinkt u graag in uw eigen tijd en wat wilt u dat uw gasten ontdekken?
BW: Ik drink thuis niet veel, want soms lijkt het teveel op werk. Ik weet dat dat een beetje raar klinkt. Ik heb misschien maar één glas en dan, omdat ik vijf, soms zes avonden per week werk, is het zo van: 'Waar ga ik wijn drinken?'
Ik ben een grote fan van oudere Australische rode wijnen. Ik vind dat ze fantastisch verouderen, en we hebben een redelijk goede collectie. Verschillende druivensoorten uit Chili Ik heb een Petit Verdot die best wel leuk is. Zuid-Afrika. Ik ben dol op sommige Italiaanse blanken - zoals uit Umbrië, en dan weer uit Gravner in het noordoosten - die een beetje anders zijn, hebben wat rijkdom voor zich. En een paar [blanken] uit Australië, zoals Henschke Sémillon Het zijn gewoon dingen die ik verzamel en die ik probeer neer te zetten zodat mensen het kunnen proberen. De laatste tijd houd ik van veel staatswijnen uit Washington, Chardonnays uit Washington en Oregon. Als ik naar een van de plaatselijke winkels ga, probeer ik misschien iets anders dan Texas dat ik niet heb gehad.
WS: Is er ooit een wijn geweest die je een aha-moment heeft opgeleverd?
BW: Er is één wijn die ik eigenlijk drie keer heb gedronken: de 1983 Haut-Brion Blanc. Wijn, en in sommige gevallen muziek, zijn voor mij de enige dingen waarvan je je herinnert waar je was, met wie je was, wat je aan het doen was. Ik was eens met een heel goede vriend van mij in Washington DC, de volgende keer dat ik slaagde voor de Masters - we waren met z'n vijven - en de volgende keer gaf ik les in het Coyote Café in het MGM [Grand in Las Vegas]. Het was gewoon schokkend geweldig. De eerste keer dat ik het had was in 1990, dus het was zeven jaar oud, toen 1997, toen 1999 of 2000, dus ik heb de leeftijd gezien. Het was geweldig. Een van mijn favoriete blanken aller tijden.