Voor Chris Borges was de levensboog een lange boemerang van New Orleans naar Californië en weer terug. Geboren en getogen in de Crescent City, bracht Borges meer dan de helft van zijn leven door in de Bay Area, inclusief stints in Cindy Pawlcyn's San Francisco restaurant Roti in de jaren negentig en meer dan een decennium bij high-end cateraar Taste, waar hij kookte voor publieke figuren, waaronder Steve Jobs en Barack Obama.
In 2017 keerde hij met zijn vrouw en dochters terug naar een getransformeerde stad. 'Toen ik hier opgroeide, was het altijd maar een soort grap dat, nou ja, New Orleans alles krijgt 10 jaar nadat elke andere plaats dat doet', herinnert hij zich. Maar de opkomst van internet veranderde dat, en het wrak van de orkaan Katrina in 2005 zorgde voor stadsplanning en hervormingen van de infrastructuur die een ongekende ontwikkeling en een enorme toestroom van nieuwe bewoners stimuleerden.
'Er is hier nog een grote kloof tussen arm en rijk', zegt Borges. En toch: 'Er is optimisme voor de toekomst.' Hij heeft gemerkt dat de stad samenkomt. Culturele rituelen, zoals tweedelijnsoptochten en Mardi Gras-bijeenkomsten, trekken mensen uit alle delen van de stad aan. 'Het is nu erg multicultureel.'
Als chef-kok van het Ace Hotel in de stad houdt Borges toezicht op het vlaggenschiprestaurant, Josephine Estelle , geleid door chef-koks Michael Hudman en Andy Ticer. Het menu combineert de technieken en ingrediënten van Italië en Louisiana: Rigatoni wordt geleverd met 'Maw Maw's jus', gebakken kip wordt besprenkeld met Calabrische chili-vinaigrette.
standaard maat fles wijn
Josephine Estelle's versie van de klassieke Romeinse pastagerecht cacio e pepe spint een klontje boter in de gelijknamige kaas en peper voor een extra fluweelzachte saus. Anders dan dat, vraagt het eenvoudige recept om pasta en zout - en dat is alles. 'Het is groter dan de som der delen', zegt Borges.
Het gerecht is ook uitermate geruststellend. De vraag naar cacio e pepe bleef bestaan tijdens het hoogtepunt van de pandemie in de lente, toen restaurants sloten en Borges alleen de keuken bemande, roomservice-bestellingen afvuurde voor de weinige hotelgasten, en de vraag ernaar zet zich nu voort op de huidige oogst van het restaurant. up- en bezorgmenu.
Directeur van restaurants Steven Rogers, die toezicht houdt op de Wine Spectator Bekroonde kelder , combineert de pasta met Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Geproduceerd door een bestelling van trappist-nonnen ongeveer 90 minuten ten noorden van Rome in de regio Lazio. thee ', aldus Rogers. De medium body past bij het gewicht van de rijke kaassaus, terwijl de bloemige aromaten spelen op de zwarte peper.
Aantekeningen van de chef
Borges weet dat zijn cacio e pepe goed is, het is niet alleen het vlaggenschip van het restaurant, hij is ook gewend geraakt aan het stellen van vragen over hoe je het thuis kunt maken. Net voordat de pandemie toesloeg, was hij op de ouderavond op de school van zijn kinderen toen een mede-restauranthouder en ouder hem benaderden om te vragen wat het geheim van het gerecht is. 'Er is helemaal geen geheim', zegt hij nu. Hij geeft echter toe: 'Het is een door techniek aangedreven gerecht, zij het een techniek die gemakkelijk onder de knie te krijgen is.' Lees verder voor zijn stapsgewijze tips.
-
Het begint allemaal met de kaas. Met slechts vijf ingrediënten, waaronder zout, is dit een gerecht waarin voedsel van meh-kwaliteit nergens te verbergen is, wat zorgt voor een eindproduct van meh-kwaliteit. Dus spring op voor het goede, vooral als het gaat om de ster van het gerecht: Parmigiano-Reggiano. 'Het is belangrijk om die hoogwaardige Parmezaanse kaas te gebruiken, omdat hij beter emulgeert en beter in de saus smelt', legt Borges uit. Hoewel hij toegeeft dat 'Parmezaanse kaas over het algemeen niet de beste smelter ter wereld is', zullen versies van hogere kwaliteit nog steeds een zachtere saus opleveren dan versies van mindere kwaliteit. Uw enige andere kosten zijn boter en pasta, zodat het gerecht over het algemeen goedkoop blijft.
-
Er zit iets in het water. De sleutel tot dit recept is het creëren van een goede emulsie: een homogeen mengsel van vloeistoffen die normaal gesproken niet zouden kunnen worden gecombineerd - in dit geval water en vet in de vorm van vloeibare boter en kaas. Je smelt boter over geroosterde zwarte peper, voegt wat water toe waarin de pasta gekookt is en reduceert het mengsel voordat je de pasta zelf toevoegt, plus meer boter en veel geraspte Parmezaanse kaas. Terwijl de boter romigheid toevoegt, creëren de gluten in het pastawater, plus het zetmeel in de pasta, wat body voor de saus en helpt het om alles bij elkaar te houden.
san luis obispo wijnkaart
-
Het vergt oefening. 'Ik denk dat het engste is dat je in wezen de emulsie breekt', merkt Borges op. Zodra je de gekookte pasta, plus meer boter en alle kaas aan de sausbodem hebt toegevoegd, moet je je echt concentreren. De geraspte Parmezaanse kaas maakt de saus tijdelijk korrelig, waarschuwt Borges. 'Het duurt een seconde voordat het terugkomt, dus ik ga niet tegen je liegen, zelfs tot op de dag van vandaag is er nog maar één nanoseconde als ik dacht: 'Wat als dit niet weer samenkomt?' Dus ik krijg nog steeds de vlinders in mijn buik. ' Om dat spannende moment door te komen, beweeg je alsof je leven ervan afhangt. 'Je moet er wel agressief mee zijn, omdat het de emulsie fysiek dwingt om opnieuw plaats te vinden', legt Borges uit. Deze kracht zorgt ervoor dat de vloeistoffen zich in steeds kleinere druppels verdelen, die vervolgens samenvloeien tot een gladde, rijke saus. 'Je mag natuurlijk pasta over je hele assortiment uitspugen.'
-
Gebruik korte pasta. 'Vanwege de krachtige actie denk ik persoonlijk dat de kleine stompe pasta beter werkt', zegt Borges. 'Ze zijn gemakkelijker te roeren, gemakkelijker om te draaien. Je kunt niet echt omdraaien met een noedel, want dan flitst hij overal. ' Als je de canestri of lumache die hij aanbeveelt niet in het recept kunt vinden, houdt hij hiervoor ook van schelpen, strikjes, fusilli en rotini. Maar als je je hart op spaghetti zet, probeer dan gewoon in een cirkelvormige beweging te roeren en wees voorbereid op wat meer rommel.
-
Het kan zijn dat u moet falen om te slagen. Sommigen van ons beheersen cacio e pepe tijdens onze eerste keer - en anderen niet. 'Om realistisch te zijn, kunnen er wat puinhopen zijn, ja', zegt Borges. Om het leven gemakkelijker te maken, moet u al uw ingrediënten afgemeten en klaar voor gebruik hebben voordat u begint, zodat u zich kunt concentreren op het recept zonder afleiding dat het snel bij elkaar komt. En vergeet niet dat zelfs een onvolmaakt weergegeven cacio e pepe waarschijnlijk niet vreselijk zal zijn. Misschien zal het geen bedrijfsvoedsel zijn, maar 'Ik zou graag de fout opeten in het comfort van mijn eigen huis', zegt Borges. Het is een feit dat emulsies er soms niet in slagen pasta te vormen waarvan bekend is dat ze te gaar worden. Dus? 'Het wordt nog steeds mac 'n' cheese, toch?' Redeneert Borges. Bovendien ben je dichter bij het beheersen van wat echt een van de geweldige gerechten van het leven is. 'Het duurt maar die ene keer voordat het samenkomt', zegt Borges, 'en dan heb je het.'
Wijnarrangement
Zoek naar een sappige witte wijn met een scherpe zuurgraad en aroma's van citrus en boomgaardfruit, geaccentueerd door pittige kruiden en bloemige details. De keuze van de chef hieronder omvat Verdicchio, Trebbiano en Malvasia de tweede Wine Spectator pick is een blend geleid door Trebbiano.
Keuze van de chef Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
Wine Spectator Picks Andrea Felici Verdicchio van de kastelen van Jesi Classico Superiore 2018 (89 punten, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
wijn voor kaas en crackers
Canestri Cacio e Pepe
Recept met dank aan chef-kok Chris Borges en getest door Wine Spectator Het is Julie Harans
Ingrediënten
- 1 1/4 pond hoogwaardige Grana Padano of Parmigiano-Reggiano, op kamertemperatuur
- Zout
- 1 pond gedroogde canestri- of lumache-pasta (of schelpen, strikjes of een andere korte pastavorm)
- 1 eetlepel plus 1 theelepel grofgemalen zwarte peper
- 10 eetlepels ongezouten boter (verdeeld gebruik)
Voorbereiding
1. Snijd de Grana Padano of Parmigiano-Reggiano op kamertemperatuur in grote stukken, gooi de korst weg en maal ze fijn in een keukenmachine. Meet 3 kopjes af en zet apart. Bewaar eventueel extra gemalen kaas in de koelkast voor een ander doel.
2. Breng 4 liter water aan de kook. Breng op smaak met zout, voeg de pasta toe en kook, af en toe roerend, tot 1 minuut voor de aangegeven tijd in de aanwijzingen op de verpakking. Schep 3 kopjes kookvocht in een kom en bewaar. Giet de pasta af. Bewaar het pastawater niet vroeg, wacht tot de pasta gaar is, want dit zorgt voor een maximaal zetmeelgehalte in het water, wat uiteindelijk de emulgering van de kaas en boter zal stabiliseren.
3. Zet een zware, droge koekenpan groot genoeg voor alle pasta op middelhoog vuur. Voeg de zwarte peper toe. Gooi de pan regelmatig, tot de peper geroosterd is, ongeveer 45 seconden tot 1 minuut. Je weet dat de peper voldoende geroosterd is als het aroma je keuken vult. Pas op voor het niezen!
4. Voeg 5 eetlepels boter toe en laat smelten, de pan af en toe ronddraaien en goed in de gaten houden. Werk snel, om de gesmolten boter niet te verbranden, voeg 2 1/2 kopjes gereserveerd pastawater toe aan de pan, zorg ervoor dat je jezelf niet spettert met de hete vloeistof, en laat het snel sudderen. Kook tot ze bijna de helft zijn ingekookt, ongeveer 5 tot 10 minuten.
5. Voeg de pasta toe aan de pan, roer om te combineren, en kook gedurende de resterende 1 minuut zoals aangegeven in de aanwijzingen op de verpakking. Zet het vuur zeer laag en voeg snel de resterende 5 eetlepels boter en alle kaas toe, al roerend en krachtig roerend met een lepel of tang tot de kaas is gesmolten. Haal de pan van het vuur en blijf roeren tot de saus glad en geëmulgeerd is en bedek de pasta. Voeg wat van het resterende 1/2 kopje pastawater toe, 1 eetlepel per keer, als de saus droog lijkt. Voor 6 personen als voorgerecht of 4 als hoofdgerecht.