De typische Thanksgiving-maaltijd heeft een eenvoudige checklist: kalkoen, jus, vulling en veenbessen. Maar duik in regionale invloeden en familietradities - of ze nu diep zinvol of ronduit eigenzinnig zijn - en het standaardbeeld van de vakantie maakt plaats voor meer karakteristieke gerechten. De herfst biedt een gelegenheid om de horizon van de eettafel te verbreden met smaken van fazant, parelhoen of hoogwaardige kip van het erfgoed. Het enige dat thuiskoks nodig hebben, is een eenvoudig, veelzijdig recept.
Het restaurant van chef-kok Thomas Hauck, c.1880 in Milwaukee, neemt regelmatig jachtvogels uit het jaarlijkse jachtseizoen van Wisconsin op het menu. Het restaurant - liefkozend 'Circa' genoemd door gasten en personeel - is een winnaar van de Award of Excellence onder leiding van Hauck en algemeen directeur en wijndirecteur Joshua Wolter. Het restaurant ligt dicht bij de oevers van de rivier de Kinnickinnic, waarachter Lake Michigan ligt.
Voor Hauck is de eerste keus fazant. De vogel, die verkrijgbaar is bij gespecialiseerde vleesleveranciers, heeft een 'fantastische textuur' en een unieke delicate smaak. Erfgoedrassen zoals Blue Foot-kip of cavia-kip, die Hauck beschrijft als 'hoe onze grootouders zich herinneren dat kip was', zijn naadloze vervangers. Turkije kan ook werken, maar het grote formaat kan omslachtig zijn.
hoe je een kurk opent
“We wilden iets anders doen voor een lichtere vogel die we in de herfst konden dienen”, zegt Hauck. “We rollen de borst, maken er een rollade van en pocheren deze. We doen het sous-vide, dus het is een beetje gemakkelijker, maar je kunt het thuis met plasticfolie doen en het komt net zo goed. ' Alles wat je nodig hebt, moedigt Hauck aan, is 'plasticfolie en keukentouw'. Om de hoeveelheid voedsel voor grote familiefeesten te vergroten, kunnen meerdere rollades in dezelfde pan koken. Hauck zegt dat vier rollades comfortabel in een pot van 6 liter passen - 'zelfs als het de pan is die je normaal voor pasta gebruikt', lacht hij. Van kip tot cavia tot fazant, het proces blijft hetzelfde.
“Breng een pan met water aan de kook, laat het zachtjes koken en doe de vogel er voorzichtig in”, zegt Hauck. Wanneer u meerdere rollades aan de pot toevoegt, is het belangrijk ervoor te zorgen dat het water gelijkmatig blijft sudderen.
Als een snelle tip om te controleren of de vogel klaar is, stelt Haucks voor om een dunne metalen spies in het midden van een rollade te steken. Eenmaal verwijderd, moet de spies erg warm tot heet aanvoelen.
De aantrekkingskracht van stroperij, naast de snelle bereiding (de rollades zijn volledig gaar na ongeveer 18 minuten), is dat het grotendeels het risico wegneemt dat de vogel te gaar wordt en uitdroogt, een gevaar waar thuiskoks elk jaar mee te maken hebben tijdens Thanksgiving.
Natuurlijk is een Thanksgiving-maaltijd niet compleet zonder meerdere bijgerechten. In het restaurant wordt de fazant licht bestrooid in een aromatische vadouvan-kruidenmix en geserveerd op een romige orzo (beenvlees van de fazant kan worden toegevoegd om het een rijkere umami-smaak te geven). Verkoolde spruitjes vullen het gerecht aan met een aardse crunch, en een granaatappelvinaigrette voegt een zoetzure toets toe, als een lichter alternatief voor een traditionele cranberrysaus. De vinaigrette kan een dag van tevoren worden gemaakt en Hauck voegt sjalotten en granaatappelpitjes toe aan de dressing, waardoor het gerecht 'een geweldige bite en pit' krijgt. (Zelfs als je de fazant niet maakt, zijn deze bijgerechten smakelijke bijgerechten bij elke Thanksgiving-maaltijd, inclusief een traditionele geroosterde kalkoen.)
Wat te drinken? Wolter brengt een klassieker voort terroir -aangedreven Gamay vanuit de Beaujolais rauw van Côte de Brouilly, wat een producent als Chateau de la Chaize
'Gamay is voor mij de nr. 1 Thanksgiving-wijn die echt goed bij zoveel gerechten past', zegt Wolter. De gebalanceerde zuurgraad, aardse tonen en medium body van de wijn vullen de verschillende smaken van het gerecht aan, van de rijkdom van de orzo tot de delicatesse van de wildvogel. Hij let erop het eten niet te overmeesteren met een rode wijn die te brutaal of te fruitig is, en is zich bewust van de ouderdom van de wijn.
'Ik zou niet gaan met iets ouder dan 2013', zegt hij. 'Het is Gamay, hij is meteen klaar om te drinken.' Voor traditionele Thanksgiving-aanhangers vormt een elegante Pinot Noir ook een klassieke combinatie.
Hieronder, Wine Spectator beveelt 12 Gamay- en Pinot Noir-wijnen aan die 88 punten of hoger hebben gescoord.
Fazant met volkoren orzo, spruitjes en granaatappelvinaigrette
Recept met dank aan chef-kok Thomas Hauck, ca.1880, Milwaukee, Wis.
Voor de fazant (of alternatieve vogels):
- 2 hele fazanten (of vervangende kip of cavia), schoongemaakt en uitgebeend, benen en borst gereserveerd
- 4 eetlepels vadouvan-kruiden
- 1 rol plasticfolie
- Zout
Voor de bijgerechten:
krans gemaakt van wijnkurken
- 4 kopjes volkoren orzo
- 2 kleine knolselderij, in blokjes gesneden
- 4 kopjes kippenbouillon (je mag niet alles gebruiken)
- 4 kopjes spruitjes, gewassen en in plakjes gesneden
- 2 eetlepels boter (pas aan naar wens)
Voor de granaatappelvinaigrette:
chianti wordt geserveerd in een wat
- 4 sjalotten, fijngehakt
- Zaden (zaadjes) van 2 granaatappels
- 4 eetlepels granaatappelsap
- 4 eetlepels olijfolie
- 4 eetlepels rode wijnazijn
- Zout
- Peper
Om de fazant en bijgerechten te maken:
1. Verwarm de oven voor op 375 ° F. Na het schoonmaken en ontbenen van de fazant (het verwijderen van de schil), kruiden de poten met peper en zout. Rooster 35 minuten op een bakrek. Zet apart om af te koelen. Nadat de benen zijn afgekoeld, kiest u vlees van de botten en reserveert u voor orzo.
2. Voeg voor de vinaigrette sjalotten, granaatappelpitjes, sap, olijfolie en azijn toe aan een kommetje, klop door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Zet apart voor plateren.
3. Breng in risottostijl een grote pan met gezouten water aan de kook en kook langzaam de volkoren orzo met de in blokjes gesneden knolselderij. Voeg beetje bij beetje kippenbouillon toe tot de gewenste gaarheid is bereikt. Voeg gereserveerd beenvlees van fazant toe. Zet apart voor plateren en houd warm.
4. Terwijl de orzo kookt, vult u een tweede grote pan (minimaal 6 liter) met water en zet u deze aan de kook. Leg een schoongemaakte borst zonder vel op een groot stuk plastic folie en breng de fazant rijkelijk op smaak met vadouvan (ongeveer 2 eetlepels per borst). Rol de borst op in plasticfolie en bind ze aan beide uiteinden stevig vast met slagers- of keukentouw, zodat een strak opgerolde 'rollade' ontstaat. Herhaal voor extra rollades. Als het water begint te koken, zet het vuur dan laag om het te laten sudderen. Plaats rollades voorzichtig ongeveer 18 minuten in de pan en zorg ervoor dat het geheel blijft sudderen. Gebruik een thuisthermometer om te controleren of het water rond de ideale temperatuur van 147 ° F is. Als je klaar bent, leg je het opzij voor plateren.
5. Smelt boter in een sauteerpan op hoog vuur. Voeg spruitjes toe aan de pan, met de snijzijde naar beneden, en kook tot ze diep gekarameliseerd zijn. Verplaats de spruitjes pas als de randen bruin en krokant zijn.
rode wijnglazen te koop
Om de fazant en bijgerechten op tafel te zetten:
Plaats gekookte orzo in een diepe kom met brede lippen (vergelijkbaar met een pastagerecht) en bedek met gekarameliseerde spruitjes. Roer de vinaigrette vers en verdeel de spruitjes lichtjes. Snijd de borst in plakjes voor presentatie en leg deze over de orzo en spruitjes. Voor 4 tot 6 personen.
12 aanbevolen rode wijnen: pinot noir en gamay
Notitie: De volgende lijsten zijn selecties van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer rode wijnen die het afgelopen jaar zijn beoordeeld, zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
De Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Met partituur: 92 | $ 32
Helder en levendig, waarbij de aroma's van pruimen, bessen, bloemen en witte peper in een knapperige afdronk wijzen die uitzet en aanhoudt met verfijning en aanwezigheid. Komt harmonieus en tekstueel samen. Drink nu tot en met 2023. 15.400 dozen gemaakt. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Met partituur: 92 | $ 30
De textuur is zacht, met veel complexe smaken, variërend van pruim tot anijs tot stoffig cederhout. Bevredigend van begin tot eind, eindigend met stoffige, naar nootmuskaat geurende tannines. Drink nu. 26.500 gevallen gemaakt. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Met score: 91 | $ 30
Deze lichte versie toont wat spierkracht, met geconcentreerde kersencompote, braambessen en kruiden, gestructureerd door soepele, gematigde tannines. Details van zoethout, bloemen en mokka klinken in de aanhoudende afdronk. Gamay. Drink nu tot en met 2022. 3.500 kisten gemaakt. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Partituur: 90 | $ 17
Deze lichte rode is aromatisch en fris, met wilde aardbeien, kersen en bloemige tonen verbonden door sappige zuren. Gemalen kruiden, drop en minerale details zorgen voor dimensie door de scherpe, zuivere afdronk. Gamay. Drink nu tot en met 2019. —GS
Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Partituur: 90 | $ 18
De zachte en sappige kern van verse frambozensmaken is indrukwekkend transparant en puur, met accenten van kruidnagel, mineraal en tabak die een aanhoudend aromatisch detail toevoegen. Drink nu tot en met 2026. 8.500 kisten gemaakt. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Met partituur: 89 | $ 22
Deze lichte, soepele rode kleur wordt in evenwicht gehouden door de aroma's van rijpe frambozen en aardbeien, omzoomd met bloemige, kruidige en minerale accenten die goed gestructureerd zijn en een levendige zuurgraad en makkelijke tannines tonen. Biedt een pittige, scherpe afdronk. Gamay. Drink nu tot en met 2018. 822 kratten geïmporteerd. —GS
waar wordt witte wijn van gemaakt
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Met partituur: 89 | $ 15
Genereus en expressief, voetzekere en open textuur, met sinaasappelschil-geaccentueerde granaatappel- en bloemige smaken die blijven hangen tegen licht stekelige tannines. Drink nu tot en met 2022. 6.500 kisten gemaakt. —HS
Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Partituur: 88 | $ 12
Biedt aroma's van verwelkte roos, kruiden, framboos en braam. Delicaat en gedetailleerd, eindigend met een lange, aanhoudende afdronk. Drink nu. 41.618 gevallen gemaakt. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Partituur: 88 | $ 13
Sappige pruimen en donkere kersentonen worden gecombineerd met kruiden- en zoethoutaccenten in dit heldere, gefocuste rood. Fijnkorrelige tannines voegen voldoende structuur toe door de minerale afdronk. Drink nu. 5.000 gevallen gemaakt. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Partituur: 88 | $ 15
Een geconcentreerde Morgon, met tonen van bramen, zwarte kersen en pruimen gecompenseerd met rook-, mineraal- en cassisaccenten. Soepele, ondersteunende tannines komen gemakkelijk in de pittige afdronk. Gamay. Drink nu tot en met 2022. 600 kratten geïmporteerd. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Partituur: 88 | $ 8
Dit sappige rood biedt uitbundige kersen- en bessenaroma's die soepel zijn, met enkele hartige tonen. De kruidige afdronk toont accenten van gedroogd rundvlees. Drink nu. 111.100 gevallen gemaakt. - KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Partituur: 88 | $ 25
Een pittig, knapperig rood, met tonen van bessen, kersen en leer die zich vermengen met een pittige onderbouw. Een rokerig mineraal element bouwt zich op op de overheerlijke afdronk. Gamay. Drink nu tot en met 2018. 1.113 kratten geïmporteerd. —GS