De winter krijgt alle aandacht als 'vakantieseizoen'. Tussen Thanksgiving en Kerstmis, kalkoenen en de kerstman, stoppen we onze vermakelijke energie volledig in de sneeuwvieringen. Maar de lente verdient net zo goed een toast op het seizoen. Gezinnen komen samen voor Pasen, Grieks-orthodoxe Pasen en Pesachbezoeken aan familieleden beginnen tijdens de voorjaarsvakanties op school. Het is vrij gemakkelijk om een excuus te vinden om een decadent feestmaal te koken.
In Charleston, S.C., waar chef-kok Sean Brock de keukens leidt bij Husk en Best of Award of Excellence-winnende McCrady's is de vroege toegang tot de producten van het seizoen begonnen, met asperges, kruiden en aardbeien die al opduiken in boerderijen en tuinen in de omgeving. Maar aangezien Paaszondag dit jaar bijzonder vroeg valt, is het onwaarschijnlijk dat de koelere delen van het land komend weekend overvol zullen zijn met verse lenteproducten. Brock deelt een recept voor een vroege lentemaaltijd die kan worden samengesteld waar je ook woont, compleet met gemakkelijk te vinden aardappelen voor je bijgerecht en vroeg geoogste groene knoflook en peterselie om wat seizoensgebonden helderheid toe te voegen aan een zacht riboog.
Van zijn Erfgoed kookboek, het recept van Brock voor langzaam gegaarde rib eye met gekonfijte aardappel en groene knoflook-peterselieboter weerspiegelt zijn gewetensvolle stijl van Zuid-koken. De teder bereide biefstuk geeft het gevoel van een speciale gelegenheid aan een anders ongecompliceerd gerecht. Hij mijmert: 'Soms kan een uitzonderlijke maaltijd met dierbaren net zo bijzonder zijn als een proeverijmenu van 20 gangen in een groots restaurant.'
Een dikke en decadente snee vlees zoals een rib eye heeft baat bij een lang, langzaam gebraad. Het geheim van het succes met het gerecht is tweeledig, legt Brock uit: 'Schroei het vlees goed dicht voordat je het in de oven plaatst, en schik het zo dat de heerlijke vetkap het vlees langzaam bedruipt terwijl het kookt.' Je wordt beloond met een intens smaakvolle en sappige biefstuk om aan je paasgasten te serveren.
Het robuuste vlees smeekt om een rode wijn met een uitgesproken en levendige zuurgraad en een aanzienlijke ruggengraat van tannines. Een California Cabernet Sauvignon is een klassieke combinatie, maar een volle Pinot Noir uit de staat kan ook zorgen voor een sappige frisheid die past bij een lentemaaltijd. Hieronder, haal Wine Spectator beoordelingen voor 14 onlangs beoordeelde California Cabernets en Pinots.
Lente vakantie menu
Foto door Peter Frank Edwards Uittreksel uit Erfgoed door Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.Langzaam gegaarde rib-eye met gekonfijte aardappel en groene knoflook-peterselieboter
Voor de groene knoflook-peterselieboter:
- 2 kopjes gehakte groene knoflook (groene en witte delen)
- 1 pond ongezouten boter, licht verzacht
- 1 kopje gehakte bladpeterselie
- 1 kopje fijngehakte sjalotjes
- Geraspte schil van 1/2 citroen (gebruik een Microplane)
- 1/4 kopje vers citroensap
- 2 eetlepels worcestersaus
- 1 eetlepel plus 1 theelepel koosjer zout
- 2 theelepels versgemalen zwarte peper
- 2 theelepels ansjovispasta
Voor het riboog:
- 1 in het midden gesneden rib-eye-gebraad met botten (ongeveer 7,5 pond), schep en dikke dop erop
- Kosjer zout en versgemalen zwarte peper
- Koolzaadolie
- 15 takjes tijm
- 15 takjes rozemarijn
- 1 knoflookbol, gehalveerd
- 5 kopjes Heirloom Potato Confit (zie recept hieronder)
Om de groene knoflook-peterselieboter te maken:
1. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Maak een ijsbad in een kom met gelijke delen ijs en water. Doe de groene knoflook in een zeef en dompel hem 7 seconden onder in het kokende water, verwijder hem dan en dompel hem onder in het ijsbad tot hij helemaal koud is. Haal uit het ijsbad, schud het overtollige water eraf, laat uitlekken en droog op keukenpapier.
2. Doe de groene knoflook in een blender en mix op hoog vuur tot een gladde massa, voeg ongeveer 5 minuten een scheutje water toe om het mes soepel te laten lopen.
3. Combineer de knoflookpuree, boter, peterselie, sjalotjes, citroenschil, citroensap, worcestersaus, zout, peper en ansjovispasta in de kom van een standaardmenger met het peddelopzetstuk en mix op lage snelheid tot alles goed gemengd is, ongeveer 2 minuten. Verdeel de boter doormidden en leg elke portie op een stuk plasticfolie. Rol ze allemaal op tot een blok en wikkel ze stevig in het plastic. Plaats in de vriezer en vries in tot het stevig is.
zijn pinot gris en pinot grigio hetzelfde
Om het riboog te maken:
wat zijn de beste rode wijnen voor de gezondheid
1. Verwarm de oven voor op 250 ° F. Plaats een rek in een braadpan.
2. Kruid het rundvlees royaal met peper en zout. Verhit een grote gietijzeren koekenpan op hoog vuur. Voeg 1/4 inch canola-olie toe als de koekenpan heet is. Als de olie begint te roken, voeg je het vlees toe met de vetkant naar beneden en schroei het 3 tot 5 minuten goudbruin. Herhaal aan alle kanten. Haal van het vuur.
3. Bedek het rooster in de braadpan met de tijm, rozemarijn en knoflook. Leg het rundvlees op de helften van de kruiden en knoflookbol, met de vetkant naar boven. Zet de pan in de oven en rooster het rundvlees ongeveer 2 uur en 45 minuten, tot de interne temperatuur 125 ° F is. Haal de pan uit de oven en laat het vlees 25 tot 30 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Bedruip het rundvlees meerdere keren met de pan-sappen terwijl het rust. Haal de groene knoflook-peterselieboter 1 uur voor het serveren uit de vriezer.
4. Snijd de rib eye in 6 plakjes en schik ze op voorverwarmde borden. Bedek elke plak met een 1/2-inch dikke schijf van groene knoflook-peterselieboter op kamertemperatuur en serveer met de gekonfijte aardappel. Voor 6 personen
Notitie: Dit recept maakt meer groene knoflook-peterselieboter dan je nodig hebt voor het riboog, maar het kan tot 1 maand worden ingevroren, stevig ingepakt en in andere gerechten worden gebruikt.
Heirloom gekonfijte aardappel
- 1 gallon water
- 2 kopjes koosjer zout
- 3/4 kopsuiker
- 5 pond kleine erfstukaardappelen, gewassen
- 1 pond ongezouten boter
- 2 kopjes extra vierge olijfolie
- 2 kopjes reuzel
- 1 kopje gesmolten spekvet
- 2 eetlepels koosjer zout
- 1 theelepel versgemalen witte peper
- 20 takjes tijm
- 12 teentjes knoflook
- 2 verse laurierblaadjes
1. Combineer 4 kopjes water, het zout en de suiker in een grote roestvrijstalen of geëmailleerde pan en breng aan de kook, al roerend om het zout en de suiker op te lossen. Voeg de resterende 3 liter water toe en roer. Voeg de aardappelen toe, haal de pan van het vuur en pekel de aardappelen minimaal 6 uur of een nacht op kamertemperatuur.
2. Verwarm de oven voor op 250 ° F.
3. Combineer de boter, olijfolie, reuzel en spekvet in een Nederlandse oven en verwarm op middelhoog vuur tot ze gesmolten zijn. Roer, voeg zout, witte peper, takjes tijm, knoflookteentjes en laurierblaadjes toe en verwarm gedurende 7 minuten om het vet op smaak te brengen.
4. Haal intussen de aardappelen uit de pekel (gooi de pekel weg) en dep ze droog met een theedoek. Leg de aardappelen voorzichtig in het hete vet, dek de braadpan af, doe ze in de oven en rooster de aardappelen in 3 uur tot ze heel zacht zijn. Koel de aardappelen af tot kamertemperatuur.
5. De aardappelen kunnen meteen worden gegeten, maar ze zijn beter als ze worden bewaard in de koelkast, afgedekt met het bakvet, in een luchtdichte verpakking voor minimaal 3 dagen. Serveert 12 tot 15.
Let op: Onder het vet afgedekt blijven de aardappelen tot wel 1 maand in de koelkast goed. Hoe langer ze zitten, hoe beter ze worden. Gebruik vanwege bacteriën op uw handen altijd een lepel om de aardappelen uit het vet te halen en zorg ervoor dat u de resterende aardappelen bedekt met het vet.
Aanbevolen California Cabernets
Notitie: De volgende lijsten zijn selecties van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer wijnen vindt u in onze Wijnbeoordelingen zoeken
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Met score: 91 | $ 34
Combineert een strakke, rijke kern van dichte aroma's van donkere bessen, aarde, ceder en tabak met een mate van elegantie en finesse die naar voren komt in de afdronk. Drink nu tot en met 2026. 28.000 dozen gemaakt. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Partituur: 90 | $ 35
Pronk met jazzy, mokka-geregen eikenhout, geaccentueerd door noten van gedroogde bessen, bessen, salie en ceder. Eindigt droog en stevig, met een reinigende finish. Drink nu tot en met 2026. 20.000 dozen gemaakt. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Partituur: 90 | $ 40
Oprechte tonen van romig, geroosterd eikenhout zorgen voor een aangename introductie, die de weg leidt naar soepele bramen en wilde bessen, geaccentueerd door tinten espresso en zoethout. Eindigt schoon en puur. Drink nu tot en met 2024. 6.876 kisten gemaakt. —JL
LOUIS M.MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Partituur: 90 | $ 38
Matig rijk en gelaagd, met tonen van zwarte kersen, pruimen, bessen en licht cederhout. Dit toont een indrukwekkende balans en diepte van smaak, eindigend met grindachtige, fijnkorrelige tannines. Drink nu tot en met 2023. 53.000 dozen gemaakt. —JL
GENOMEN Napa Valley 2013 Partituur: 90 | $ 39
Dit zorgt voor een balans tussen donker fruit, zoethout, donkere pruim en verleidelijke mokka-geregen eiken smaken. Heel zuiver en puur, eindigend met tannines die voor een goede grip zorgen. Cabernet Sauvignon en Merlot. Drink nu tot en met 2024. 10.000 kratten gemaakt. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Met partituur: 89 | $ 34
Gekenmerkt door stoffige, cedary eiken en leemachtige aardetonen, is dit gecentreerd rond gedroogde bessen, zoethout en tabaksbladeren, die uitwaaieren op de afdronk waar de grindachtige tannines vasthouden. Drink nu tot en met 2024. 54.588 kisten gemaakt. —JL
RONDE VIJVER ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Met partituur: 89 | $ 30
Een eenvoudig maar aangenaam aanbod van gedroogde bessen, zoethout, grafiet en licht cederhout, dat wat eenvoudiger eindigt. Drink nu tot en met 2024. 14.300 kisten gemaakt. —JL
kaart van het wijnland van Noord-Californië
Aanbevolen California Pinot Noirs
BROUWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Met partituur: 92 | $ 40
Glad van structuur, met pittige aroma's van wilde bessen, frambozen en zwarte drop, met kruidige bloemengeuren en een vleugje lavendel, glijdend door de afdronk. Drink nu. 3.262 gevallen gemaakt. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Met partituur: 92 | $ 30
Indrukwekkend, met dichtheid, concentratie, diepte en doorzettingsvermogen, met lagen van bramen, mokka, ceder, kruiden en bessentaart. Eindigt met een sterke aanwezigheid. Drink nu tot en met 2021. 15.000 dozen gemaakt. —JL
VRIENDEN Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Met score: 91 | $ 20
Dit rood biedt een levendige, verfrissende en complexe mix van pittige wilde bessen- en frambozensmaken die stevig en levendig zijn en lang, schoon en complex eindigen. Drink nu tot en met 2020. 6.000 dozen gemaakt. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Met score: 91 | $ 40
Verpakt in een mengeling van aroma's van donkere bessen, mokka, bessen, bosbessen en anijs. Intens en krachtig gezien de tanninespier, maar toch gracieus en elegant in de afdronk, waar dit eindigt met dichtheid en volharding. Drink nu tot en met 2021. 5.267 kisten gemaakt. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Partituur: 90 | $ 36
Strak en compact, in een matig rijke stijl, met de nadruk op levendige zuurgraad en pittig vers fruit dat de smaken van zwarte kersen, pruimen en braambessen weerkaatst. Drink nu tot en met 2020. 4.400 kisten gemaakt. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Met partituur: 89 | $ 30
Een subtiele, gracieuze stijl, met een gelaagde mix van delicate wilde bessen, grind, bramen, wegteer, ceder en gedroogde kruiden, omlijst door fijnkorrelige tannines. Blijft hangen aan de finish. Drink nu tot en met 2020. 3.445 kisten gemaakt. —JL
MIGRATIE Pinot Noir Russian River Valley 2013 Met partituur: 89 | $ 38
Puur en complex, van de soepele textuur tot de mix van rijpe bessen, gedroogde kruiden en lichte cederachtige eiken tonen. De afdronk wordt omlijst door rijpe tannines. Drink nu tot en met 2020. 19.950 kisten gemaakt. —JL