Kevin Bratt stormde als eerste de wereld van de wijnhelm binnen. Een voetbalbeurs bracht de inwoner van Seattle naar het Midwesten, waar hij zaken studeerde terwijl hij op tafels wachtte om rond te komen. Hij ontdekte al snel dat hij niet alleen geïnteresseerd was in een praatje met gasten, maar ook een talent had om wijnen te combineren met eten. Met het doel ooit zijn eigen restaurant te openen, werkte Bratt in managementfuncties, maar merkte dat hij zich aangetrokken voelde tot de drankkant, waar hij zoveel mogelijk wijn studeerde en proeverij.
In 2000 werkte restaurantgroep Lettuce Entertain You samen met de iconische, historische Joe's Stone Crab in Miami Beach om een nieuw project te openen: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab in Chicago. Bratt, toen 22, solliciteerde naar de functie van wijndirecteur en klikte snel met het Joe's-team. In zijn nieuwe rol werkte hij aan het samenstellen van een wijnkaart die voldeed aan de verwachtingen van Joe's Miami-liefhebbers (hoewel hij niet betrokken is bij het beheer van dat programma), terwijl hij de lijst voor steakliefhebbers diversifieerde. Toen Joe in 2004 debuteerde in Las Vegas in Caesars Palace, werd Bratt gepromoveerd tot conceptwijndirecteur voor beide restaurants, en hij beheert nu de Best of Award of Excellence-winnende drankprogramma's in Chicago, Las Vegas , en de nieuwste locatie in Washington, D.C. , dat in 2014 opende een blok van het Witte Huis. Wine Spectator redactieassistent Lexi Williams sprak met Bratt over zijn 16-jarige carrière bij Joe's en zijn wijnfilosofieën - van het beheren van drankprogramma's in drie heel verschillende steden tot zijn uitgelezen combinatie van steak en krab - en hoe het allemaal begon, min of meer , op het rooster.
Wine Spectator: Wat heeft uw interesse in wijn aangewakkerd?
Kevin Bratt: Mijn familie had geen horeca- of restaurantachtergrond, en het is eigenlijk best grappig hoe het allemaal begon. Ik had een gesprek met een paar upperclassmen van het voetbalteam over een wijnveiling en de prijs waarvoor een van de flessen wijn ging. Niet dat ik gefascineerd was door geld, maar ik was wel gefascineerd door hoeveel iemand uitgeeft aan een fles wijn, en dat bracht me ertoe over wijn te lezen. Voetbal is dus wat me naar de drankenwereld dreef.
WS: Je werkt in drie vooraanstaande, maar zeer verschillende wijnsteden. Welke verschillen zie je in de wijnsmaak tussen de klanten?
KB: Ze zijn heel verschillend. Zelfs als je elke stad afzonderlijk neemt, kun je zien dat Las Vegas heel anders zou zijn dan Washington, D.C., en dat zie ik ook terug in de drinktrends. Las Vegas is vanuit wijnoogpunt veel meer gericht op gewone namen - etiketten betekenen daarbuiten veel. Mensen zijn meestal niet zo bereid om nieuwere en exotische druivensoorten te proberen die ze lekker vinden, en we geven het ze. Aan de andere kant van het spectrum, in Washington, D.C., merk ik dat mensen erg slim zijn en bereid zijn om nieuwe labels, nieuwe producten of nieuwe druiven uit verschillende landen te proberen. En ik denk dat Chicago ongeveer in het midden past. De verspreiding is dat sommige mensen hun grote labels uit Napa Valley leuk vinden, maar ze zullen ook iets nieuws proberen uit bijvoorbeeld Portugal of iets dergelijks.
WS: Hoe past uw wijnkaart bij de keuken die bij Joe's wordt aangeboden?
KB: We zijn in de eerste plaats een visrestaurant en steenkrab is ons kenmerkende item. Maar toen we in Chicago openden, dachten we dat Chicago een geweldige steakstad is, dus als we goede steaks willen serveren, zouden we de beste moeten hebben. Dat zorgt dus voor een verdeling van 50/50 als het gaat om de verkoop van witte en rode wijn, waarbij rode wijnen een iets hoger percentage hebben. Cabernet is nog steeds koning bij Joe's.
Een van mijn favoriete combinaties voor steenkrab was een openbaring. Ik had de kans om Santorini een paar jaar geleden te bezoeken en wat Assyrtiko te proeven Sigalas Estate Ik herinner me dat ik dacht dat ik niet kon wachten om terug te komen en die wijn met steenkrab te proberen, omdat de mineraliteit er perfect bij paste. Het is nog steeds een van mijn favoriete combinaties tot op de dag van vandaag. Bij onze steaks hebben we een kenmerkende filet met been, wat een van onze meest gekochte en gevraagde items is, ik ga meestal met meer fruit-forward-wijn waarvoor je niet veel tannine of zuur nodig hebt, dus ik zou een Syrah aanbevelen. Als je een riboog hebt, kun je nooit fout gaan met Bordeaux: sommige grote namen die ik erg leuk vind, dat paar met die snit zijn Chateau Palmer of Château Margaux Uit de staat Washington, Quilceda Creek is een behoorlijk gedurfde cabernet die altijd een van mijn favorieten is geweest en die ook echt een geweldige combinatie is.
Ik wil niet op de trendy kar springen, maar rosé is enorm populair en het gaat met zoveel dingen. En elke keer dat je rosé drinkt en in een koeler klimaat leeft, brengt het je onmiddellijk naar een warmere mentaliteit. Ik ben dol op een rosé van een producent genaamd Clos Cibonne, de druif is Tibouren. Ott-domeinen rosé is echt heerlijk. ik hou echt van Matthiasson , een binnenlandse producent.
WS: Heb je nog steeds het idee om ooit een eigen restaurant te openen?
KB: Ik kwam een paar jaar voor Lettuce Entertain You werken om de ins en outs te leren van hoe je een restaurant op de juiste manier runt, en toen besefte ik dat ik dol ben op Joe's en de familie Lettuce Entertain You.
Ik heb bijna het gevoel dat Joe's nu een deel van mijn familie is. Alle drie de restaurants doen het erg goed, en we willen ervoor zorgen dat we op de juiste plaatsen openen en dat we alles perfect gedaan krijgen. Ik zou graag zien dat er ooit nog een Joe's open is, we moeten er alleen voor zorgen dat de Atlantische Oceaan vruchtbaar genoeg is om ons genoeg steenkrab te geven.