 | |||
| Octopus naar de kermis is een gestoomde Galicische octopus-terrine, besprenkeld met olijfolie en een reductie van sherry. | |||
| Een nieuw bewind in Spanje Een aan tradities gebonden natie verandert in Europa '> | |||
| De Spaanse genezing Iberische hammen en worsten komen eindelijk beschikbaar in de Verenigde Staten | |||
| Ook door John Mariani: | |||
| Eerbetoon aan Barcelona De hoofdstad van Catalonië bereikt het hoogste niveau van Europese restaurants | |||
Dus luister hier eens naar: twee van de beste Spaanse restaurants in de Verenigde Staten zijn in, ahem, Norwalk en New Haven, Conn. Ik bedoel niet schattige kleine winkelpuien waarvan de koks een gemene paella en een pittige gazpacho blijken te zijn. Ik bedoel twee knappe restaurants , respectievelijk Meigas en Ibiza genoemd, met unieke wijnlijsten en menu's die het soort opwindende moderne Spaanse keuken weerspiegelen dat je in Barcelona, Mallorca en San Sebastián zult vinden.
Er is een goede reden voor deze onverwachte verschijning van uitmuntendheid in twee steden die nooit bekend staan om hun gastronomische interesse: de chef-kok op beide plaatsen is dezelfde kerel - Luis Bollo - en hij heeft zijn aanzienlijke vaardigheden toegepast en ontdekt hoe open Amerikanen kunnen zijn voor modern Spaanse keuken.
Bollo, 32, werd geboren in wat velen zouden beweren dat het de belangrijkste restaurantstad van Spanje is, San Sebastián, waar hij als tiener de beste culinaire school van de stad bezocht en vervolgens in tapasbars en restaurants werkte voordat hij naar Mexico-Stad verhuisde. In 1992 werd Bollo naar de Verenigde Staten gehaald door Ignacio Blanco, een Galiciër die sinds 1984 het gerenommeerde Spaanse restaurant Mesón Galicia in Norwalk runt.
'Ik kon de huur in Stamford of Greenwich niet betalen', zegt Blanco, 'dus ging ik op Norwalk zitten, en we hebben het vanaf het begin heel goed gedaan. Natuurlijk serveerden we enkele van de gerechten die mensen in die tijd verwachtten, zoals paella, maar we probeerden ze altijd bloot te stellen aan de echte regionale keuken van Spanje, en de mensen waren er dol op. '
Met Bollo aan boord, opende Blanco in 1996 Café Pika Tapas in New Haven. De klanten waren voornamelijk Yale-studenten en professoren met krappe budgetten, en een tapasbar was een welkome aanvulling op een stad waarvan de culinaire reputatie was gebouwd op hamburgers bij Louis. 'Lunch en pizza bij Pepe's. Maar Blanco en Bollo stonden te popelen om het innovatieve eten te serveren dat toen in Spanje Michelin-sterren vergaarde.
Bollo keerde daarop terug naar zijn thuisland om de nieuwe Spaanse keuken te leren in illustere restaurants zoals Mart'n Berasategui en Zuberoa in San Sebastián, en Koldo Royo in Mallorca. Hoewel hij nooit met de beroemde Ferran Adrià in El Bulli in Rosas heeft gewerkt, was Bollo zich terdege bewust van het werk van die iconoclastische chef.
'Adrià opende nieuwe deuren voor chef-koks en creëerde nieuwe sensaties voor mensen die meer voor de beleving gaan dan voor een gewone maaltijd', zegt Bollo. 'Elke chef staat bij Adrià in de schulden, maar ik wil dat mensen mijn kookkunsten begrijpen, dus blijf ik dichter bij tradities terwijl ik de moderne technieken gebruik die ik heb geleerd. Ik had zoveel ideeën in mijn hoofd toen ik terugkwam uit Spanje dat ik gewoon iets anders moest doen dan iemand anders in Amerika deed. '
Het resultaat was een samenwerking met Blanco die in 1998 Meigas in het centrum van New York op de markt bracht en lovende recensies kreeg, zowel voor de innovatieve keuken van Bollo als voor een wijnkaart met het beste van de hedendaagse Iberische wijnbouw. Helaas hebben de gebeurtenissen van 11 september het bedrijf van Meigas verlamd en werd het restaurant gedwongen te sluiten.
Blanco en Bollo plukten kans uit ongeluk en veranderden de tapasbar van New Haven in Ibiza en veranderden de opvallend moderne ruimte, met zijn hoge plafonds en ramen en kleurrijke Iberische kunstwerken, in een volwaardig Spaans restaurant. Een jaar later hernoemden ze Mesón Galicia tot Meigas, met behoud van de gezellige eetkamer met zijn zichtbare bakstenen, rustiek hout en muur van wijnen.
De wijnlijsten van de restaurants zijn in wezen hetzelfde, met veel van de beste kleine landgoederen in Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonië en andere regio's. 'Ik heb niet veel van de bekende oude namen op mijn lijsten', zegt Blanco. 'Ik ben op zoek naar unieke wijnmakerijen van hoge kwaliteit, en omdat velen slechts een paar flessen naar dit land verzenden, verkoop ik deze met de hand aan mijn klanten, die erg geïnteresseerd zijn in deze wijnen. Ze zijn me gaan vertrouwen. Omdat de toewijzing zo klein is, kan ik de lijst ook vaak wijzigen. ' Blanco houdt zijn wijnen goed geprijsd, meestal met minder dan de standaard markup. Er zijn uitstekende regionale blanken (op onverklaarbare wijze ontbreken jaargangen op de lijst) zoals Abadía da Cova Albariño voor $ 45, Castelo de Medina Verdejo voor $ 30 en Valserrano Viura voor $ 38.
De lijst met rode wijnen (met jaargangen) is veel indrukwekkender, inclusief verschillende wijnen uit de opkomende regio Bierzo. 'Ik denk dat in deze regio het meest opwindende werk wordt gedaan', zegt Blanco, wat hij bewees door mij een prachtige Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180) te serveren. Gemaakt onder advies van Mariano Garcia, voormalig wijnmaker bij Vega Sicilia, het is een blend van Cabernet, Merlot en Tempranillo die ik op dit moment zou rangschikken bij de beste wijnen van Europa.
Andere schoonheden zijn onder meer Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) en Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Goedkopere rode wijnen van hoge kwaliteit zijn onder andere Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 voor $ 27 en Castillo de Monjardin Crianza 1997 uit Navarra voor $ 29. De menu's op Meigas en Ibiza zijn verschillend, hoewel ze aandacht hebben voor de beste geïmporteerde Spaanse ingrediënten, van octopus en ansjovis tot Montsia-rijst en geitenkaas van Nevat. Bollo zegt dat hij op Ibiza wat experimenteler is dan bij Meigas, dat een ietwat wellustere, regionale stijl heeft.
Bij mijn meest recente maaltijd bij Meigas begon Bollo me met een reeks caps (kleine tapas), waarvan het eerste hapje me verbaasde vanwege zijn explosieve mix van smaken en texturen. Het gerecht, een gekarameliseerd kwarteleitje met een dun plakje gedroogde Andalusische tonijn genaamd mojama gelaagd met een mousse van foie gras, bewees onomstotelijk de kracht van Bollo's creativiteit. Er was ook een veel traditionelere gefrituurde kabeljauwcroqueta, dan een stukje malse octopus bestrooid met gerookte paprika en geserveerd met aardappeltjes bedekt met extra vierge olijfolie. Boquerones waren gemarineerde verse ansjovis op toast met tapenade van zwarte olijven en zalmkuit die in de mond kwamen.
Voorgerechten bij Meigas zijn onder meer een gewoon perfect gerecht van gegrilde Dublin Bay-garnalen ( langoesten ) gekleed met citroen en olijfolie - ver verwijderd van het exotische, maar absoluut heerlijke, gemarineerde blauwvintonijn met gember, lente-uitjes, zwarte olijven, tomaten, Andalusische olijfolie en een krabkoraalijs met aioli. Dit laatste voorgerecht dwaalt af naar het land van El Bulli, maar de kou van het ijs - dat niet in het minst visachtig is - is voortreffelijk naast de nauwelijks warme tonijn.
Als Bollo het geluk heeft om verse babyalen te krijgen, die over het algemeen maar voor een korte periode in de herfst of vroege winter verkrijgbaar zijn, zal hij er een ovenschotel van serveren. Ze worden angulas genoemd en worden uit de Sargassozee (gelegen in het centrale deel van de Noord-Atlantische Oceaan) voortgebracht en drijven onverbiddelijk over de oceaan naar Europa, waar ze in zeven worden verzameld en geblancheerd. Een portie paling, die slechts enkele centimeters lang is, wordt heel voorzichtig gekookt met knoflook en olijfolie om hun textuur of delicate smaak niet te bederven. Bij Meigas ontvang je de traditionele houten lepel waarmee je kunt genieten van deze opmerkelijke wezens.
Voor de voorgerechten maakt Bollo, met chef de cuisine Javier Padilla, een stevige kreeftenstoofpot met witte bonen, aardappelen en saffraan. Gestoofde shortribs in Rioja, met gember, gekarameliseerde knoflook en kool gevuld met aardappelen, spinazie en gedroogde abrikozen, duiden op de Moorse geschiedenis van Spanje. Er is ook kwartel gevuld met garnalen, champignons en kalfszwezerik over ossenstaartvlees-geregen rijst met een Pedro Ximénez-azijnsaus.
Banketbakker Walter Fernando sluit de avond af met onweerstaanbare chocolade-amandelkroketten vergezeld van pittige citroengelatine en kokosschuim. Zijn nougatcrème met ciderazijngelatine, passievruchtijs en meloenenschuim is een verleidelijke mix van zoetzure tonen die in elke lepel terug te vinden zijn. Om deze desserts te begeleiden, is er een lijst met zeven Spaanse brandewijnen en drie zoete sherry's, waaronder de weelderige Muscat Superior Emilín van Emilio Lustau.
Een paar gerechten op het menu van Meigas worden gerepliceerd op Ibiza, maar Bollo is samen met chef-kok Manuel Romero constant aan het uitvinden. Ibiza is een lichtere, luchtiger ruimte dan Meigas, met hoge plafonds, kleuren van de zon en grote ramen die uitkijken op de straat. De tapasbar is nog steeds aanwezig, maar tapas zijn niet langer te zien op Ibiza. Hier kun je beginnen met hapjes zoals baby-inktvis met uien, witte wijn, inktvisinkt en Baskische rijst, verse Spaanse garnalen gebakken met lente-uitjes, gerookt spek en een saffraansaus en op hout geroosterde piquillo-pepers gevuld met een escab? Che van tonijn, naast een linzensalade en wortelpuree.
Als hoofdgerecht wordt bacalao gekookt tot de consistentie van een confit en geserveerd op een kaastaart met daarop een lichte venkelroomsaus, verrijkt met een puree van piquillo-peper. Konijn komt als een gestoofde poot en gegrilde lende, met gesauteerde serranoham, malse witte bonen, peultjes, tomaten en een Albariño witte wijn en thijmsaus. Een scharrelkip is gevuld met gemengde granen, late kruiden , Idiazábal-kaas, een aardappelpuree van geroosterde amandel, een julienne van serranoham, zongedroogde tomaten en vervolgens bespat met een knoflooksaus - een hoogstandje van meerdere smaken die in evenwicht worden gehouden. Dit is voedsel dat rijk is aan smaak, maar niet bijzonder zwaar, omdat Bollo kookt met zoveel finesse, waardoor ingrediënten worden gereduceerd tot een essence met een grote smaak.
Als toetje op Ibiza is de mooiste van de vele mooie voorbeelden een bord profiteroles gevuld met passievruchtpuree en overgoten met vanillecrème.
Bollo heeft het erg druk, met samenwerkingsverbanden in Meigas en Ibiza en een adviesbureau voor een restaurant genaamd Suba aan de Lower East Side in New York, waar hij Spaanse smaken heeft geïntroduceerd in het voorheen Latijns-Amerikaanse menu. Het is moeilijk te geloven dat het succes van zowel Meigas als Ibiza in Connecticut Bollo en Blanco niet zou verleiden om terug te keren naar de Big Apple, hoewel ze zeggen dat ze daar geen plannen voor hebben. Ondertussen is het zeker een omweg waard over de New England Thruway (Interstate 95) om te proeven van het beste Spaanse eten dat nu in de Verenigde Staten wordt gemaakt.
Het nieuwe boek van John en Galina Mariani is Het Italiaans-Amerikaanse kookboek (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefoon (203) 865-1933
Open Lunch, woensdag tot zaterdag diner, dinsdag tot zondag
Kosten Toegang $ 18 tot $ 25
Kredietkaarten Alle belangrijke
Heksen
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefoon (203) 866-8800
Open Lunch, dinsdag t / m vrijdag diner, dinsdag t / m zondag
Kosten Entree $ 22 tot $ 28
Kredietkaarten Alle belangrijke