Bijgewerkt op 19 maart, 9.30 uur
In het hele land sluiten restauranteigenaren hun winkel, omdat ze niet zeker weten wanneer en of ze zullen heropenen. De COVID-19-pandemie heeft de horeca in het ongewisse gegooid, aangezien gouverneurs en burgemeesters restaurants bevelen te sluiten om de verspreiding van het virus te beperken. Het personeel meldt bijna lege eetzalen in staten waar restaurants open blijven.
De onrust dwingt restaurants om verlof te geven of werknemers te ontslaan of worstelen om een manier te vinden om salarissen en secundaire arbeidsvoorwaarden te blijven betalen zonder failliet te gaan. Eerder vandaag maakte restaurateur Danny Meyer van Union Square Hospitality Group bekend dat zijn bedrijf 2000 mensen ontsloeg, meer dan 80 procent van het personeel.
De pandemie inspireert velen ook om nieuwe manieren te vinden om zaken te doen en mogelijkheden te vinden om buren in nood te helpen, en om te lobbyen voor hulp van regeringen en gemeenschappen.
Laatste oproep
Voor Gotham Bar & Grill, die 36 jaar in New York City genoot en een Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence, het virus was de genadeslag. Het restaurant is zaterdagavond na de dienst voorgoed gesloten.
'Het coronavirus hielp de situatie niet', zei wijndirecteur Josh Lit, die zegt dat het restaurant al worstelde. 'Het heeft gewoon echt invloed gehad op onze zakelijke niveaus om eerlijk tegen je te zijn. In dit specifieke klimaat konden we niet verder, omdat veel mensen hun huis niet verlaten en niet naar buiten komen. '
'We hadden onze laatste dienst op zaterdagavond en het was een geweldig feest, en we hadden een goede tijd en we openden veel geweldige flessen wijn, en veel geweldige mensen kwamen opdagen voor de restaurantindustrie en voor Gotham. '
De volgende dag gaf de burgemeester van New York, Bill de Blasio, opdracht aan alle restaurants in de stad om de dinerservice te beëindigen, waardoor alleen afhalen en bezorgen mogelijk was. De New Yorkse gouverneur Andrew Cuomo en de gouverneurs van New Jersey en Connecticut breidden dat kort daarna uit naar alle drie de staten. Vanaf vandaag hebben ambtenaren in Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington en de steden Dallas, Los Angeles en Philadelphia restaurants beperkt tot alleen voor onderweg. De bestellingen, hoewel hard voor bedrijven, zijn bedoeld om de verspreiding van het virus te vertragen om te voorkomen dat het het gezondheidssysteem overweldigt.
Zelfs in staten waar restaurants open blijven, melden chef-koks en eigenaren dat het bedrijf op veel plaatsen tot 95 procent terugloopt. In de afgelopen week daalde het eerst met de helft doordat conferenties en zakelijke groepen werden afgelast. Nu annuleren ook gewone diners.
Voordat Massachusetts sluitingen bestelde, was Simeon Parsons, algemeen directeur van Lucca Back Bay , naar Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence in Boston, zegt dat de annuleringen gemengd waren. 'De grootste impact was op corporate dining. Elke privébijeenkomst in de maand maart is geannuleerd. '
hoe smaakt cabernet
Florida heeft nog geen restaurants gesloten. Dus Marcello Fiorentino, chef-kok en mede-eigenaar van de winnaar van de Grand Award Marcello's The Mermaid , neemt extra schoonmaakstappen en zet mensen verder uit elkaar. Maar het is een lastige balans.
In New York City en de regio Tri-State zijn restaurants gesloten. (JOHANNES EISELE / AFP via Getty Images)'Het is heel vreemd omdat mijn vrouw, Diane, voor in het huis werkt, en ze vertelt me dat er nog steeds mensen naar haar toe komen om haar te omhelzen en hallo te zeggen en al die goede dingen,' zei Fiorentino. Wine Spectator , 'en we bevinden ons in een rare situatie, omdat we niet uit de weg willen springen of ze weg willen duwen. Maar als ik naar de eetkamer kom, groet ik alleen maar mensen en steek ik geen hand of knuffel uit. '
Brooke Palmer Kuhl, directeur public relations voor Bern's Steak House , een oude Grand Award-winnaar in Tampa, zegt dat ze elke medewerker aanmoedigen die zich onwel voelt of persoonlijke tijd nodig heeft om het te nemen. 'We hebben de geplande grondige reinigingen van alle gebieden opgevoerd, extra ontsmettingsmiddelen, ontsmettingsmiddelen en borden voor handenwassen opgeslagen en de juiste procedures gecommuniceerd en de noodzaak om deze procedures uit te breiden, inclusief het gebruik en de juiste verwijdering van handschoenen. We hebben onze keuken- en wijnkelderrondleidingen opgeschort. ' Ze meldt dat het aantal grote groepen afneemt, maar dat er nog steeds kleine groepen komen.
In New York hadden veel restaurants de zaken al zien opdrogen vóór de staatsorde. 'Zaterdag waren we 95 procent lager. Onze laatste week was waarschijnlijk 80 procent goedkoper '', zegt Spiro Menegatos, mede-eigenaar van Nerai 'We hebben eigenlijk besloten om vrijdagavond te sluiten. We gingen alleen door de dienst op zaterdag en zondag omdat we zondag een evenement hadden. '
Mark Shay van Indisch accent meldde hetzelfde. 'We deden tot woensdag nog steeds goede zaken - geen geweldige zaken', zei hij. 'Donderdag is ons bedrijf met 50 procent gedaald.'
Uit het westen
Op 15 maart verzocht de Californische gouverneur Gavin Newsom om alle bars en proeflokalen van wijnmakerijen tijdelijk te sluiten en vroeg restaurants om hun bezetting met 50 procent te beperken. De volgende dag kondigden zes provincies in de Bay Area, waaronder San Francisco, Alameda en Santa Clara, orders voor bewoners aan om te schuilen. De bestelling, die vandaag in werking is getreden, vereist dat alle restaurants en cafés, ongeacht hun capaciteit, sluiten, behalve voor bezorging en afhaling. Restaurants moeten tot en met 7 april gesloten blijven.
'Ik moet gewoon mijn deuren sluiten' Gepruimd paard vertelde eigenaar en algemeen directeur Josh Weeks Wine Spectator De winnaar van de Grand Award, in Santa Clara County, de thuisbasis van Silicon Valley, had al 60 procent van de tafels bijgesneden en aanvullende maatregelen geïmplementeerd om gasten en personeel te beschermen.
Blijf op de hoogte van belangrijke wijnverhalen met Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts
De orders voor shelter-in-place waren aanvankelijk niet van toepassing op restaurants in de provincies Napa en Sonoma, maar restauranthouders hebben daar aanvullende veiligheidsmaatregelen genomen. Bij Valletta , een populair restaurant in Healdsburg, hebben chef-eigenaar Dustin Valette en zijn broer en zakenpartner Aaron Garzini hun aantal tafels met de helft verminderd. Ze hebben ook de eetkamer gereorganiseerd om minstens twee meter ruimte tussen de tafels te creëren.
Het restaurant neemt aanvullende maatregelen, zoals het verplichten van het personeel om latexhandschoenen te dragen en regelmatig oppervlakken en tafels schoon te maken in overeenstemming met de aanbevolen protocollen. Ze zorgen ook voor extra handdesinfecterend middel bij de deur. De grootste zorg voor de broers is dat ze niet meer kwaad dan goed doen. 'We hebben al onze medewerkers de kans gegeven om niet te komen werken als ze dat niet wilden', zei Garzini. Maar hij zegt dat het personeel wilde blijven werken. 'We willen er allemaal voor zorgen dat we vreugde kunnen brengen aan de mensen die hier nu zijn.' (Sonoma heeft vanaf 18 maart om middernacht zijn eigen bevel tot schuilplaats uitgevaardigd.)
De aanraking , een andere Grand Award-winnaar, serveerde zijn laatste maaltijd op zondag voordat hij voor onbepaalde tijd stopte. 'Het is rampzalig vanuit zakelijk oogpunt', vertelde chef-kok en eigenaar Ken Frank Wine Spectator Hij zei dat het team van het restaurant de opties overwoog, maar besefte dat ze de service ver zouden moeten verminderen om te overleven en besloot te sluiten. 'Ons doel is om te overleven en banen te hebben voor onze fantastische medewerkers om naar terug te keren.'
Het team van het Restaurant bij Meadowood ook besloten om voorlopig te sluiten. 'We voelen het onze verantwoordelijkheid om tijdelijk te sluiten voor de nabije toekomst om ons team, onze gasten en de gemeenschap te beschermen', zeiden ze in een verklaring. 'We nemen deze actie niet lichtvaardig op, omdat het een grote impact heeft op onze medewerkers, leveranciers en de lokale economie. Ook al is ons niet gevraagd te sluiten, we hopen dat we daarmee een kleine bijdrage leveren aan het verminderen van de verspreiding van COVID-19. '
Terwijl de situatie zich in Noord-Californië blijft ontvouwen, hebben ook restaurants in de omgeving van Los Angeles te maken met sluitingen. De burgemeester van Los Angeles, Eric Garcetti, heeft restaurants bevolen om de dinerservice stop te zetten.
'Onze stad gaat niet sluiten, we zijn niet van plan dat te doen en dat zullen we ook nooit doen', verzekerde Garcetti Angelenos in een video-persconferentie. Hij moedigde de bewoners aan om restaurants te blijven steunen door bij hen te bestellen en ze te laten ophalen of bezorgen. De bestelling blijft van kracht tot en met 31 maart.
Bruce Marder, die vijf restaurants en een bakkerij runt in Los Angeles en Santa Monica, zei dat zijn Franse bistro Marvin en het Brentwood Restaurant & Lounge voor twee weken sluiten. Hij is van plan ze op 31 maart te heropenen. Marders eigendommen in Santa Monica, waaronder zijn met een Grand Award bekroonde Italiaanse restaurant Baas , blijft open. Hij zegt dat Capo de bezetting met 45 procent verkort en de stoelen herontwerpt om meer ruimte te creëren.
In de staat Washington hadden veel restaurants hun deuren al gesloten voordat gouverneur Jay Inslee maandag aankondigde dat alle restaurants twee weken gesloten moesten worden, behalve voor bezorging en afhalen.
Tom Douglas, een van de bekendste chef-koks van Seattle, kondigde op 11 maart aan dat hij 12 van zijn 13 restaurants tijdelijk sloot, waaronder Dahlia Lounge, Serious Pie en Etta's. Het enige restaurant dat open blijft, is de Dahlia Bakery, die ook afhaalmaaltijden zal blijven serveren.
Volgens woordvoerster Madeline Dow Pennington was de omzet met 90 procent gedaald, die opmerkte dat het bedrijf bijna al zijn ongeveer 800 werknemers moest ontslaan. 'We moesten iedereen op de hoogte stellen', zei ze.
15 miljoen getroffen Amerikanen
'Onze regering moet onmiddellijk duidelijke en overvloedige hulp bieden aan de meest kwetsbare industrie', zegt Harry Root, die Grassroots Wine runt, een kleine importeur / distributeur in Alabama en South Carolina die gespecialiseerd is in de verkoop aan restaurants. 'We hebben het nodig. Er zijn 15 miljoen restaurantmedewerkers. '
Aangezien restauranthouders hun deuren sluiten, is de financiële impact onmiddellijk. De meeste zijn kleine bedrijven zonder de kasreserves om langdurig personeel of huur te betalen. Velen weten niet zeker of ze opnieuw zullen openen. 'Volgens mij is het tijdelijk', zei Jeremy Marshall, chef-kok bij New York Aquagrill 'Maar als de regering - staats- en lokale en federale overheid - niet doorkomt met een aantal belangrijke beschermingsmaatregelen voor kleine bedrijven, wordt het moeilijk voor ons om op te voeren. We staren naar de berg. '
Lege stoelen aan lege tafels - veel restaurants hebben al hun werknemers moeten ontslaan. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg via Getty Images)Marshall zegt dat er veel angst was toen ze aankondigden dat ze gingen sluiten. 'We zijn allemaal kapot. Ik bedoel, ik heb personeel dat al 24 jaar bij me is. Mensen huilen, ze huilen. '
beste 1,5 liter wijn 2017
Frank zegt dat La Toque haar personeel zal blijven ondersteunen tijdens de crisis. 'We hebben een toezegging gedaan om hun ziektekostenverzekering en uitkeringen te blijven betalen terwijl we gesloten zijn', zei Frank. Maar hij weet dat niet elk bedrijf hetzelfde zal kunnen doen voor hun werknemers.
Velen hebben werknemers verlof, maar proberen hun uitkering, inclusief ziekteverzekering, te behouden. Veel restaurantmedewerkers hebben geen voordelen om op te vertrouwen. Zowel gedocumenteerde als ongedocumenteerde buitenlandse werknemers kunnen op hun hoede zijn voor het zoeken naar medische hulp - nieuwe immigratieregels betekenen dat ze later geen staatsburgerschap kunnen aanvragen als ze nu federale hulp accepteren.
'We hebben wel een paar medewerkers losgelaten, waarschijnlijk drie tot vijf medewerkers in de afgelopen weken voordat we daadwerkelijk moesten sluiten', zei Mengatos van Nerai. Maar nu 'hebben we al onze medewerkers verliefd'.
Danny Meyer, CEO van USHG, legde een verklaring af over de ontslagen van zijn bedrijf. 'In de 35-jarige geschiedenis van Union Square Hospitality Group is dit zonder twijfel de meest uitdagende periode die we ooit als leiders zijn tegengekomen. Het is bijna onmogelijk om te verzoenen wie we zijn als een bedrijf waarbij mensen voorop staan met dit brute moment. Bij gebrek aan inkomen kunnen restaurants onze niet-werkende teamleden eenvoudigweg niet langer dan een korte periode betalen zonder insolvent te worden. In dat scenario wint niemand. ' Meyer heeft toegezegd dat hij zijn volledige salaris zal schenken aan een fonds voor werknemershulp.USHG zal tot half april ook de premies voor werknemers voor medische verzekeringen blijven dekken.
'We doen er alles aan om voor ons team te zorgen', zei Caleb Ganzer bij The Supernatural Wine Company in New York. 'Het aanbieden van voedsel en wijn uit onze voorraden, hen helpen in aanmerking te komen voor een werkloosheidsuitkering, enz. - maar als uurloonmedewerkers in een bedrijf als het onze met flinterdunne marges, is het gewoon geen realiteit om iedereen te betalen als we na de stof bezinkt. '
In New York roept de NYC Hospitality Alliance de regering op om hulp. 'Door deze verplichte sluiting zullen restaurants en bars hun werknemers, inclusief betaald ziekteverlof voor sommigen, niet langer kunnen betalen tijdens deze noodsituatie als ze gedwongen worden te sluiten', zei de groep in een verklaring. 'Er moet voor werknemers worden gezorgd en het is nu aan de overheid om voor hen te zorgen als kleine bedrijven dat niet kunnen.'
Op 18 maart riep de National Restaurant Association president Trump en het Congres op om onmiddellijke hulp te bieden. De organisatie verklaarde dat vroege economische prognoses voorspellen dat de industrie een verlies van ten minste $ 225 miljard zal lijden en gedwongen zal worden om in de komende drie maanden tussen de 5 en 7 miljoen banen te schrappen. In een brief aan de administratie en het congres schetste de vereniging verschillende opties die verlichting en herstel kunnen bieden aan de een miljoen restaurants en 15,6 miljoen werknemers van het land.
Aanpassing
Op de dag dat Louisiana stopte met dineren, normaal Commander's Palace klanten kregen een e-mail van de winnaar van de Grand Award: 'Dacht je dat je nooit afhaalmaaltijden zou kunnen krijgen bij Commander's Palace?' Chef-kok Tory McPhail biedt een beperkt menu, inclusief veel van de bekendste gerechten van het restaurant, om mee te nemen. 'Nog beter - bestel een fles wijn uit onze meer dan 2600 selecties.'
Veel eigenaren moeten beslissen of ze dezelfde route willen gaan. Met een to-go-service kunnen ze gedeeltelijk open blijven, wat cashflow hebben en ten minste een deel van hun keukenpersoneel behouden.
Canlis , een Grand Award-winnend restaurant in Seattle, stopte vorige week met zijn gastronomische activiteiten, maar lanceerde een drive-through hamburgertent op de parkeerplaats, samen met een thuisbezorgservice voor het diner en een pop-up bagelwinkel. 'Het viel ons op dat wat de stad niet nodig heeft, lekker eten is', legt de derde generatie eigenaar Mark Canlis uit, die samen met zijn broer Brian het restaurant runt. Canlis en zijn team besloten om helemaal opnieuw te beginnen met wat ze tot hun beschikking hadden: de keuken, de wijnkelder van het restaurant en hun personeel.
De inspiratie voor de bezorgservice van Canlis 'Family Meal kwam van de maaltijden van het personeel. Het biedt elke avond één gerecht in combinatie met een paar verschillende wijnopties voor verschillende prijsklassen. Maar Canlis zegt dat klanten ook toegang zullen hebben tot de volledige kelder van het restaurant, onder toezicht van de directeur van het restaurant, Nelson Daquip, directeur van wijn en gedistilleerde dranken. Ze kunnen van tevoren bellen om hun bestelling te plaatsen en vervolgens rechtstreeks contact opnemen met een sommelier.
'Het is precies hetzelfde gesprek dat je aan een tafel zou hebben,' legde Canlis uit.
Canlis zegt dat ze hun restaurant zullen heropenen wanneer de stad weer klaar is voor lekker eten, en niet een moment eerder. In de tussentijd hoopt hij dat de nieuwe concepten andere restaurants zullen aanmoedigen om soortgelijke methoden te proberen. 'Dit is onze manier om tegen Seattle te zeggen dat we je hebben,' zei hij.
'We dachten eraan,' zei Menagatos. 'Het is moeilijk voor ons. Ons eten is niet gemaakt om te reizen. Eend in een Tupperware stoppen en hem zes blokken dragen en aan iemand serveren, het zal niet in de buurt komen van hetzelfde. Dus we zouden waarschijnlijk de items die we serveren moeten veranderen. '
hoeveel flessen in een magnum
De bars en restaurants in New York, New Jersey en Connecticut hebben een vrijstelling gekregen voor het meenemen van alcohol. Regering Cuomo noemde de afstandsverklaringen een zilveren randje op zijn persconferentie waarin hij de regels aankondigde. 'Wat je ook kunt bestellen in een bar, restaurant, distilleerderij of wijnmakerij, je kunt het kopen via afhalen. We hopen dat dit een lange weg zal banen in de richting van het verlichten van eventuele economische tegenspoed. ' Cuomo moedigde New Yorkers aan om 'thuis te blijven en te bestellen bij je favoriete restaurant, bar, wijnmakerij of welk etablissement je ook maar betutteld wilde worden'. Bestel het gewoon en blijf thuis. '
Maar afhalen kan niet hetzelfde inkomstenniveau opleveren. En het is onduidelijk of klanten voor het gemak wijn bestellen of gewoon kiezen voor de goedkopere prijzen van de detailhandel. Veel wijnwinkels hebben een stijgende verkoop gemeld sinds de coronavirusbeperkingen begonnen.
Shay at Indian Accent kiest ervoor om afhalen over te slaan. 'Nee, absoluut niet', zei hij. 'Onze keuken is geen typisch Indiaas eten. Het is niet leverbaar. Ik zou een menu moeten maken. Ik zou het moeten testen om er zeker van te zijn dat het over 40 minuten nog steeds smaakt zoals we het willen. Ik zou containers moeten maken en ze moeten kopen. Dus ik wilde echt geen kwaliteit eten die niet in overeenstemming is met het Indiase accent. '
Bij La Compagnie des Vins Surnaturels hoopt Ganzer een andere service te bieden aan mensen die binnen blijven. 'We hopen online Wine Boot Camps bij mensen thuis te brengen', zei hij. 'Onze wijndirecteur, Sam Stoppelmoor, kamt ook door de kelder om enkele' laatste flessen 'te vinden die we beschikbaar zullen stellen voor mensen om vooraf met korting te kopen, zodat ze iets lekkers kunnen hebben om naar uit te kijken om in onze ruimte te drinken. zodra we heropenen. '
Chefs en sommeliers hebben hun creativiteit en veerkracht al eerder bewezen. Ondanks het sluiten van Gotham Bar & Grill, blijft Josh Lit hoopvol. 'De restaurantindustrie in New York komt op gang. We hebben een geweldig personeelsbestand van professionals die dag in dag uit onvermoeibaar hun best doen, en ik weet dat de restaurantindustrie nog sterker terug zal komen nadat deze coronavirus-pandemie voorbij is. '
'En ik kijk uit naar die dag, omdat ik zoveel vrienden heb, zo veel collega's binnen de branche, waarvan ik weet dat ze zullen terugveren, werken en verdubbelen en nog harder zullen werken om geweldige service te bieden aan gasten, en ik weet dat de gasten ook terug zullen komen, 'zei Lit. 'Omdat iedereen gek wordt, en op het moment dat mensen weer naar buiten kunnen, denk ik dat het gewoon geweldig gaat worden als gasten en horecamedewerkers gewoon opgewonden zijn om weer aan het werk te komen.'