Beste Dr.Vinny,
Als ik naar de technische details van een wijn kijk, wat betekenen de 'pH'- en' TA'-cijfers? Wat zouden goede cijfers zijn voor elk in een volle wijn?
—David P., Mission Viejo, Californië.
Beste David,
Ik neem je mee terug naar de wetenschapsles. PH is de maat voor de mate van relatieve zuurgraad versus de relatieve alkaliteit van een vloeistof, op een schaal van 0 tot 14, waarbij 7 neutraal is. Wijnmakers gebruiken pH als een manier om rijpheid te meten in relatie tot zuurgraad. Wijnen met een lage pH smaken scherp en knapperig, terwijl wijnen met een hogere pH gevoeliger zijn voor bacteriegroei. De meeste pH-waarden voor wijn vallen rond de 3 of 4, ongeveer 3,0 tot 3,4 is wenselijk voor witte wijnen, terwijl ongeveer 3,3 tot 3,6 het beste is voor rode wijnen.
TA, of 'totale zuurgraad', is een andere manier om naar vergelijkbare dingen te kijken, dit keer door de zuurgraad naar volume te meten. Hoe verhouden ze zich? Hoe hoger de pH, hoe lager de zuurgraad, en hoe lager de pH, hoe hoger de zuurgraad. De meeste tafelwijnen hebben een totale zuurgraad van ongeveer 0,6 tot 0,7 procent.
Hoewel deze cijfers iets kunnen betekenen voor chemici en wijnliefhebbers, is het belangrijk om te onthouden dat de manier waarop een fles wijn smaakt, gaat over de relatie tussen zaken als pH en TA en andere factoren zoals alcohol, tannine, extract en zoetheid. Er is geen chemische formule om geweldige wijn te maken - in ieder geval nog niet.
—Dr. Vinny