Beste Dr.Vinny,
Wat is de wetenschap achter het beluchten van wijn? Wat doet lucht met een wijn? Hoe komt het dat als een wijn gesloten is en je er lucht doorheen blaast (via een soort trechter), dat het de aroma's en smaken van de wijn kan vrijgeven?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Beste Heidi,
Wijn blootstellen aan lucht doet twee dingen: het veroorzaakt oxidatie en verdamping. Oxidatie zorgt ervoor dat een appel bruin wordt nadat de schil is gebroken, en verdamping is het proces waarbij vloeistof in damp verandert. Wijn bestaat uit honderden verbindingen, en met beluchting zullen de vluchtige ongewenste verbindingen gewoonlijk sneller verdampen dan de gewenste, aromatische en smaakvolle verbindingen.
Er zijn een paar specifieke verbindingen die worden verminderd met beluchting, zoals sulfieten, die aan wijn worden toegevoegd om oxidatie en microbiële activiteit te voorkomen, maar die kunnen ruiken naar verbrande lucifers en sulfiden, die van nature voorkomen, maar die u kunnen doen denken aan rotte eieren of uienvellen. . Ethanol is ook een zeer vluchtige stof, en een wijn die te veel ruikt naar ontsmettingsalcohol wanneer je hem voor het eerst opent, kan de ethanolnoot verliezen en met wat beluchting expressiever worden.
Je noemt trechters als een manier om wijn te beluchten, maar het openen van een fles en het inschenken van een glas zorgt ook voor beluchting, net als het ronddraaien van je glas wijn. Voor meer extreme beluchting werkt het decanteren van een wijn ook goed. Na een tijdje beginnen de beluchte wijnen te oxideren en zullen de smaken en aroma's afvlakken. Hoe dichter en geconcentreerder een wijn is, hoe meer hij zal profiteren van beluchting en hoe langer hij kan duren voordat hij begint te vervagen. Aan de andere kant wil je delicate oudere wijnen waarschijnlijk niet lang beluchten, omdat je hun unieke aroma's kunt missen, maar ze worden vaak gedecanteerd om bezinksel te verwijderen.
—Dr. Vinny