Of je nu geniet van de laatste dagen van de zomer tijdens een vakantie aan zee of gewoon probeert die strandachtige sfeer vast te leggen voor je diners in de achtertuin, dit is het moment om de vangst van de dag op te pakken en de grill op te warmen. Hoewel het een beetje finesse vereist, doet een verscheidenheid aan vis - van zalmfilets en tonijnsteaks uit de supermarkt tot specialiteiten van het restaurantmenu zoals zwarte zeebaars, zeeforel en pompano - zich goed aan de open vlam en wordt alleen beter als het wordt gecombineerd met producten uit de late zomer . Sappige rijpe tomaten, suikermaïs, knapperige komkommers en verse kruiden voegen schil toe in de vorm van sauzen en bijgerechten. We hebben vijf verleidelijke recepten verzameld die variëren van eenvoudig tot indrukwekkend genoeg voor gasten, samen met een eclectische set van witte en rode wijnarrangementen en tips om grillen zorgeloos te maken.
Een perfecte match: gegrilde zeeforel met groene tomatensalsa Verde
In deze nazomermaaltijd van Lisa Giffen, chef-kok bij Audrey in het Hammer Museum in Los Angeles, steelt een bijzaak de show: scherpe, pittige, subtiel pittige salsa verde gemaakt met de groene en gele tomaten van het seizoen. Gepureerd, gehakt en samen geroerd, geven ze een levendige stoot aan gegrilde zeeforel, een vis waarvan de smaak en textuur tussen zoetwatervorel en zalm vallen (het familielid, dat hier een prima vervanger zou zijn). De forel krijgt een boost van een subtiel eclectische marinade - een mengsel van knoflook, kurkuma, vissaus, sumak en neutrale druivenpitolie - die net zo goed thuis is bij andere vissen zoals branzino of kip. Voor een laatste bloei wordt de afgewerkte forel overgoten met een salade van basilicum en munt.
Voor degenen die niet geoefend zijn in het grillen van vis, geeft Giffen haar tips voor succes naast het recept. Maar het komt neer op de basis: begin met een schone grill en laat de vis met rust, maar draai hem maar één keer om.
Restaurateur Soa Davies Forrest, die toezicht houdt op Audrey’s Old World- en Californische wijnkaart, combineert de forel met een rijp wit van de Spaanse variëteit Godello, met aroma's van citrus en boomgaardfruit en subtiele gekruide accenten. De weelderigheid van de wijn vormt een tegenwicht voor de verse salsa en groenten en benadrukt de pittige zoetheid van de marinade en de rijkdom van de vis. Het is ook uitstekend op zichzelf, dus trakteer uzelf op een glas terwijl je aan het koken bent
Hele gegrilde Black Bass met Salsa Duo
'Alles wat met het bot wordt gekookt, is net zo veel smaakvoller en sappiger', zegt chef-kok en partner Michael White van Altamarea Group over zijn voorbereiding op black bass, gevuld met kruiden en schijfjes citroen voordat het in een grillmand wordt gelegd om te koken. De chef-kok, die heeft geholpen het evangelie van de serieuze Italiaanse keuken in de Verenigde Staten en wereldwijd te verspreiden, serveert de milde, stevige vis met een keuze uit twee sauzen, beide pikant met kappertjes. De salsa Palermintana brengt tomaten, olijven, ui, basilicum en rode wijnazijn samen, terwijl de salsa verde, die diepte krijgt met ansjovis en mosterd, peterselie bestrooit. 'Mensen denken dat peterselie een garnering is - ze doen bijvoorbeeld een paar stukjes ergens op - maar het heeft echt smaak', zegt White.
Een witte wijn lijkt misschien een natuurlijke match met alle kruidige, citrus- en ziltige tonen in dit gerecht. Maar Altamarea, drankdirecteur Hristo Zisovski, die toezicht houdt op de geweldige wijnprogramma's van de groep, waaronder Wine Spectator Grand Award-winnend Naar de bloemen in New York City - verandert in een Italiaans rood uit de Etna-regio van Sicilië. Nerello Mascalese is een alternatief voor Pinot Noir en biedt rokerige, mineralige en kruidige tonen, maar is krachtig en verfrissend genoeg voor een visschotel. Deze koppeling is slechts een van de vier gangen van White - samen met zeevruchtensalade, ricotta pansotti (een gevulde pasta) en aardbeiencrostata - dus als je ambitieus bent voor het lange Labor Day-weekend, maak het hele zomermenu
8 & $ 20: Gegrilde tonijnsteaks met tomaat-citroen-basilicum Orzo
Zwoele zomeravonden zijn echt gemaakt voor ontspannen diners waar je bij kunt blijven, en er is hier niets moeilijks om je ervan te weerhouden om van de avond te genieten, alleen verse smaken, eenvoudig bereid. De vis wordt geborsteld met een ongecompliceerd olie-citroen-knoflookmengsel en de pittige, snel te bereiden orzo zal nog steeds heerlijk smaken als je hem laat afkoelen terwijl je praat of grilt. Als er geen tonijn beschikbaar is, gebruik dan zalmmoten of een andere vette vis. Als je geen feta hebt, is geschoren Parmigiano ook heerlijk.
Naast de kruiden- en citroenelementen in dit gerecht zullen tal van frisse witte wijnen goed werken. Probeer dit eens met een kwaliteit Vinho Verde uit Noord-Portugal. Vinho Verde, een perfecte zomerwijn, is verfrissend, bevat doorgaans weinig alcohol, heeft vaak een lichte sprankeling en is meestal opmerkelijk goedkoop. De heldere citrustonen fleuren de vis en orzo op, terwijl de minerale rand een zuivere afdronk achterlaat die uitnodigt tot duik in de volgende hap
8 & $ 20: Gegrilde miso-sesamzalm met komkommersalade
Snel, gemakkelijk, licht - alles wat nodig is om dit elegante diner samen te stellen, is een beetje mengen, een beetje in plakjes snijden, een uur om iets anders te doen terwijl de zalmfilets marineren en een paar minuten op de grill. Twee ingrediënten doen dubbel werk, milde witte miso-pasta en smaakvolle, geroosterde sesamolie dienen als basis voor zowel de marinade als de saladedressing. De komkommersalade blijft goed zitten als je hem van tevoren klaarmaakt, zodat je alles eerder op de dag klaar hebt en de zalm gewoon op de grill of het fornuis kunt afmaken als je klaar bent om te eten.
Dit gerecht zal gelukkige overeenkomsten vinden tussen zowel rode als witte wijnen: zoek naar wijnen met voldoende frisheid om de komkommers aan te vullen, voldoende body om de vlezige zalm te weerstaan zonder hem te overweldigen en een hartige kwaliteit om te werken met de umami-tonen in de misopasta en de sojasaus. Een Oostenrijkse Grüner Veltliner - gekenmerkt door knapperige appel, witte peper, citrus en kruiden - speelde de lichtere, helderdere aspecten van het gerecht en was ideaal voor een warme, zonnige dag. Voor een koele, luchtige avond benadrukte een slanke Oregon Pinot Noir - met heldere kersen- en sappige frambozensmaken en lichte tannines - de rijkdom van de zalm en de hartige sojasmaken. Gewoon een andere reden om maak dit gerecht twee keer
Gegrilde Pompano Met Krabgekookte Groenten
Grand Award-winnend Commander's Palace chef-kok Tory McPhail deelt deze unieke kijk op surf-and-turf in New Orleans. Filets van zoete, milde pompano met wit vruchtvlees krijgen een pit van kruiden met Creoolse kruiden, gekleed met een vinaigrette van bruine boter en tijm en geserveerd naast gekookte maïs, aardappelen en andere groenten en eventueel krokant gebakken zwezerik.
Twee sleutels die het gerecht geografisch lokaliseren, zijn de krabkook, die McPhail 'New Orleans court bouillon' noemt, en het gebruik van vinaigrette, een lokale truc om pit aan een gerecht toe te voegen. “Pompano is een rijke, elegante vis, en zwezerik is rijk. Die helderheid heb je nodig ”, zegt McPhail. Een extra lift komt van de selectie van wijnregisseur Dan Davis van een vlezige witte Bourgogne. Terwijl de ruime textuur van de Chardonnay verweven is met de pompano en zwezerik, concentreert de gestructureerde zuurgraad elke hap. Geaux vis!