Een jaar geleden deed chef-kok Lisa Giffen auditie voor de rol van chef-kok in restaurant Audrey, dat zou worden geopend in het Hammer Museum in de wijk Westwood in Los Angeles. Giffen kende de restauranthouder, Soa Davies Forrest, al van hun vorige levens in de kleine wereld van New York fine dining: Giffen had gewerkt in de keukens van Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse en Daniel, terwijl Forrest de directeur van Le Bernardin was geweest. bedrijfsvoering en hoofd onderzoek.
De twee nieuw gezalfde Angelenos waren het erover eens, althans in theorie, dat een seizoensgebonden, toegankelijk menu met een paar wereldse smaken goed zou werken bij Audrey om een karakter over te brengen dat vergelijkbaar is met dat van het museum, een project van de kunst- en architectuurschool van UCLA dat zich richtte op stem geven aan opkomende en ondervertegenwoordigde artiesten. Het was begin oktober, toen het verkoelende weer zorgt voor een uitstekend seizoen voor groene tomaten. Om haar visie tot leven te brengen, kookte Giffen een proefgerecht voor Forrest: vissaus - en in sumak gemarineerde gegrilde zeeforel met daarop basilicumsalade en een zure groene tomatensalsa. Seizoensgebonden, ongecompliceerd, subtiel eclectisch.
En zo begon een nieuw hoofdstuk. Het duo opende in februari samen met museumdirecteur Ann Philbin Audrey. Het is op volle kracht vooruit gegaan voor Giffen. Ze crediteert haar tijd als chef-kok van de grillig elegante Brooklyn-oesterbar Maison Premiere door haar te helpen een hoge mate van gruis te ontwikkelen als hoofd van de keuken. 'We hebben alles zelf gedaan', zegt ze. 'Ik weet bijvoorbeeld hoe ik een walk-in moet repareren. Daar leer je veel van en dat vind je nederig. Het is goed. Ik vind het leuk om alle handen in elkaar te hebben. '
Giffen, opgegroeid in Duitsland door Amerikaanse ouders, brengt een Europese buiging op het menu en ze heeft ook inspiratie opgedaan van Westwood. 'Er is hier een grote invloed van de Perzische cultuur', merkt ze op. Ze heeft haar Perzische limoenschil toegevoegd muziek kaart voorgerecht, en ze strooit feloranje kurkuma - een specerij die afkomstig is uit India maar sterk is aangepast aan de Perzische keuken - in de marinade voor de gegrilde zeeforel.
Forrest, die toezicht houdt op Audrey's beknopte, Old World- en California-gerichte wijnkaart, combineert de forel met de rijke Spaanse witte variëteit Godello, en trekt Rafael Palacios 'brede maar knapperige Valdeorras Louro 2017. “Het heeft levendige groene appel en citrus in de neus , met een vleugje steenfruit aan de afdronk, ”zegt Giffen. De weelderigheid van de wijn vormt een tegenwicht voor de verse salsa en kruidachtige basilicumsalade en benadrukt de pittige zoetheid van de marinade en de rijkdom van de vis. Het is ook een uitstekende nippende wijn, voegt ze eraan toe. 'Je mag een glaasje drinken terwijl je aan het koken bent.'
zit er suiker in witte wijn
Lisa Giffen kookte een versie van dit gerecht toen ze auditie deed voor de rol van chef-kok bij Audrey - en de rest is geschiedenis.Aantekeningen van de chef
In dit nazomerrecept steelt een bijzaak de show: zure, pittige, subtiel pittige groene tomatensalsa verde. Groene tomaten zijn over het algemeen rode tomaten die werden geplukt voordat ze de kans hadden om volledig te rijpen, maar sommige soorten, zoals groene zebra's, worden gekweekt om voor altijd groen te blijven. Ze komen meestal in het seizoen in de vroege en late zomer, wanneer het weer gematigd is. Gepureerd, gehakt en samen geroerd in een heldere salsa, geven ze een levendige punch aan gegrilde zeeforel. Lees verder voor Giffen's tips om dit ingehouden recept tot een zomers leven te brengen.
-
Ken je forel. Zeeforel is niet hetzelfde als zoetwaterforel (de meest populaire variant is regenboogforel). Beiden behoren tot dezelfde familie als zalm, en de alomtegenwoordige zalmfilet is een prima vervanger als je geen zeeforel kunt vinden.
-
Maar hoe smaakt zeeforel, vraag je je af? 'Als zalm en [zoetwater] forel samen een baby zouden krijgen, dan zou het zeeforel zijn', zegt Giffen. Zoetwaterforel is delicaat, mild en licht nootachtig, en het valt uiteen in kleine vlokken zalm is vet, rijk en zoet, met grotere vlokken. Zeeforel is milder dan zalm - 'het zal je mond niet bedekken met vissmaak' - maar een beetje assertiever dan zoetwaterforel.
miraval rose wijn brad pitt
-
Door uw visfilets te marineren, komt u vrij. Als je eraan gewend bent geraakt om je vis op weg naar huis van je werk te kopen en meteen te koken, verhoog dan je visspelletje door een dag eerder een paar mooie filets te kopen en ze een nacht in de koelkast te marineren in een mengsel van zuur, aromaten of kruiden, en olie. Dit verrijkt de textuur van de vis en zorgt voor extra smaak.
-
Deze specifieke marinade is een blijvertje. Een mengsel van knoflook, kurkuma, vissaus, sumak en neutrale druivenpitolie, deze marinade zou net zo goed thuis zijn op branzino als een eiwit zoals kip, zegt Giffen. Voor haar is het belangrijkste ingrediënt in de marinade vissaus, een bedwelmend, funky-zoet brouwsel dat wordt gewonnen uit gefermenteerde ansjovis. 'Het geeft aan die gouden kleur, en ik zou het een soort karamelisatie willen noemen, die je op vis of kip kunt krijgen', zegt Giffen.
-
Als je aan het grillen bent, gril dan goed. Volgens Giffen is het meest cruciale onderdeel van dit recept het goed verwarmen van je grill en het schoonmaken voordat je gaat koken. Dit is een belangrijke gewoonte wanneer u aan het grillen bent, maar vooral bij vis, die delicater is en daarom waarschijnlijker uit elkaar valt dan biefstuk, kip of hamburgers. De grill moet heet genoeg zijn om alle ruwe olie die aan de roosters van je laatste grillsessie vastzit, te verbranden totdat hij eruitziet als pure, zwarte koolstof. Gebruik vervolgens een grillborstel om het vuil te verwijderen dat het vrij gemakkelijk zou moeten schrobben. 'Anti-aanbakpannen werken niet, tenzij je ze wegvaagt, je moet het als hetzelfde concept beschouwen', legt Giffen uit. 'Je kunt niet koken op een vuile pan. Wat er ook op die grillroosters zit, het brandt op je vis. Ik beschouw het als klittenband. Als je hem eraf trekt, hecht hij zichzelf vast. '
-
Als je vis eenmaal op de grill staat, laat hem dan staan. Als je een geoefende griller bent, ken je deze, maar het is voor herhaling vatbaar. U kunt in de verleiding komen om uw vissen te controleren om de voortgang te meten, maar probeer dat niet te doen. 'Laat het met rust,' raadt Giffen aan. 'Raak het niet aan. Knoei er niet te veel mee. ' Door de bovenkant van de grill te openen en te sluiten, kan warmte ontsnappen, en door de vis te bewegen, kan hij de ingebrande grillsporen die je zoekt niet ontwikkelen.
Het helpt als u uw grill kent en of deze meer of minder krachtig is, maar probeer hem met rust te laten tot bijna vier minuten. En vergeet niet dat je nog een kans hebt: als je, nadat je de filets hebt omgedraaid, merkt dat ze meer gekookt hebben dan verwacht, stel dan de kooktijd dienovereenkomstig in op de tweede kant.
zijn druiven afkomstig uit Noord-Amerika
Combinatietip: waarom een mollig wit werkt met dit gerecht
Zoek naar een rijp wit met citrus- en boomgaardfruitaroma's om de dichtheid van de forel te onderstrepen, en subtiele gekruide accenten om de groene tomaten en basilicum te accentueren. De rijke Spaanse witte druif Godello of een dikke Californische Sauvignon Blanc zou ideaal zijn.
Keuze van de chef Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Wine Spectator Picks Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
Voor nog meer wijnarrangementen kunnen leden van winefolly.com vinden andere hebben onlangs Godellos beoordeeld of Californische Sauvignon Blancs in onze Wijnbeoordelingen zoeken
Gegrilde zeeforel met groene tomatensalsa Verde
Recept met dank aan chef-kok Lisa Giffen en getest door Wine Spectator Het is Hilary Sims.
Ingrediënten
Voor de salsa verde:
- 1/2 pond groene tomaten
- 1 kopje in blokjes gesneden gele of groene tomaten (alleen groene zebra- of gele variëteiten)
- 1/2 theelepel zeezout
- 1 theelepel Aleppopeper
- 1/4 kopje goede fruitige olijfolie
- 1/2 kopje dun gesneden radijs
Voor de zeeforel:
beste goedkope witte wijn om te koken
- Vier 5-ounce zeeforel of wilde zalmfilets
- 3 teentjes knoflook, gepeld
- 1 eetlepel vissaus
- 1/4 theelepel gemalen kurkuma
- 1 theelepel sumak
- 1/2 kopje druivenpitolie
- 1 kopje mix van opaal basilicumblaadjes, groene basilicumblaadjes, selderijblad en muntblad
Voorbereiding
1. Kern en hak de 1/2 pond groene tomaten grof en verwerk ze in een voedselmolen of blender. Meet 1 kopje puree af en bewaar de rest voor een ander gebruik.
2. Doe de groene tomatenpuree in een kleine pan en verwarm op middelhoog tot de helft, 5 tot 7 minuten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng de tomatenblokjes, zout, Aleppopeper en olijfolie voorzichtig met de afgekoelde puree. Laat minimaal 10 minuten macereren. Voeg meer zout en Aleppopeper naar smaak toe. In de koelkast is salsa maximaal een dag houdbaar.
hoeveel gram in een fles wijn 750 ml
3. Meng de knoflook, vissaus, kurkuma, sumak en druivenpitolie in een blender en mix tot een gladde massa. Doe de vis in een bakje en bestrijk de marinade aan beide kanten van de vis. Dek af en breng over naar de koelkast. Laat minimaal 15 minuten en maximaal een dag marineren.
4. Verwarm een houtskoolgrill tot hete sintels (of voor koken binnenshuis, zie “Alternatief”). Leg de vis op de grill, met de huid naar beneden, diagonaal over de grillroosters. Dek de grill af en kook zonder de vis te bewegen tot de schil bruin, goed getekend en knapperig is, ongeveer 4 minuten. Gebruik twee spatels om de vis voorzichtig naar de vleeszijde te kantelen. Ga door met koken gedurende 3 tot 4 minuten, totdat de vis gaar is tot medium gaarheid. Een caketester die gedurende 20 seconden in het dikste deel van een filet wordt gestoken, moet nauwelijks warm aanvoelen.
Alternatief: Verhit een grillpan gedurende 5 minuten op middelhoog vuur en voeg dan de vis met de velzijde naar beneden toe. Kook zonder de vis te bewegen tot de schil bruin, goed getekend en knapperig is, ongeveer 4 minuten. Gebruik twee spatels om de vis voorzichtig naar de vleeszijde te kantelen. Ga door met koken gedurende 4 tot 6 minuten, totdat de vis gaar is tot medium gaarheid. Een caketester die gedurende 20 seconden in het dikste deel van een filet wordt gestoken, moet nauwelijks warm aanvoelen.
5. Roer vlak voor het serveren de gesneden radijsjes door de salsa. Leg elke filet op een bord en schep de salsa verde samen met de sappen over de vis. Garneer met de basilicumsalade. Voor 4 personen.