Waar zijn de kaasprofessionals momenteel enthousiast over? Net als wijn is de kaaswereld enorm en divers - mogelijk overweldigend, maar lonend om te ontdekken. Niemand is gelukkiger om u te begeleiden dan de kaasboeren uit uw buurt. Je moet met ze praten! In 'Cheese Talk' laten we je kennismaken met een topkaasboer en vragen we hen om drie kazen om deze maand op te zoeken, en welke wijnen of andere dranken ze daarbij kunnen combineren.
Eric Schack houdt toezicht op een van de drukste kaasbalies van het land in Eataly NYC Downtown in het financiële district van New York. Hij heeft een lange weg afgelegd van de kleine kaaswinkel in Chicago, waar hij een 'dagbaan' aannam voordat hij van plan was om naar de graduate school te gaan. “Ik ben per ongeluk in kaas terechtgekomen”, lacht Schack. 'Ik ging naar de kunstacademie.' Maar het lot en de kaas hadden andere plannen.
'Ik werd verliefd op het onderwerp kaas, deed er onderzoek naar en begon er steeds meer op in te gaan.' Een paar kaas- en wijnwinkelbanen later begon hij zijn eigen bedrijf met catering voor wijn- en kaasfeesten en seminars. In 2013 hielp hij bij het openen van de locatie van Eataly in Chicago.
'Een van de dingen die me naar Eataly trokken, was de kans om samen te werken met Greg Blais [voorheen van Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. en gastheer van de De wrongel snijden podcast] ... bovendien was Italiaanse kaas lange tijd een soort blinde vlek voor kaasboeren, dus de kans om uit de eerste hand te werken met zo'n grote collectie Italiaanse kazen [bezegelde de deal]. ' In 2016 verhuisde Schack naar New York om de kaas- en gezouten vleesactiviteiten in Eataly NYC Downtown te openen.
Als Eataly's belangrijkste artisanaal van salumi en formaggi, is Schack verantwoordelijk voor het onderhouden van de wisselende selectie van ongeveer 250 kazen in de winkel (meer dan 1.000 zullen in de loop van een jaar worden aangeboden). Hoewel 60 tot 70 procent van de selecties Italiaans is, 'zou het niet erg Italiaans van ons zijn als we niet ook lokaal voedsel zouden serveren. De rest van onze kazen zijn uitsluitend ambachtelijk huiselijk. '
Er is natuurlijk ook vlees met meer dan 100 salumi's, waaronder 15 verschillende soorten prosciutto. In een gemiddelde week verwerkt Schack ongeveer 5.000 pond kaas en salumi, inclusief vier 90-pond wielen van Parmigiano Reggiano, die meestal aan het einde van de week arriveren. 'Elke vrijdag doen mijn armen pijn', zegt Schack die ondanks de zware belasting de afgelopen zomer genoeg tijd heeft vrijgemaakt om deel te nemen aan (en te winnen) de Cheesemonger Invitational , een nationale wedstrijd van kaaskennis, paren en servicevaardigheden.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3e verdieping, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Courtesy of Saxelby Calderwood beantwoordt de vraag: 'Bestaat er zoiets als te veel terroir?' ('Nee.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Melk: Koe
Categorie: Alpine
Regio: Greensboro Bend, Vt.
Leeftijd: 10 tot 12 maanden
Prijs: $ 29 per pond
Eric zegt: Dit is een kaas die een samenwerking is tussen de Cellars in Jasper Hill in Greensboro, Vt., En Anne Saxelby, die Saxelby Cheesemongers runt. Anne had gezegd dat ze wilde helpen bij het ontwikkelen van een kaas die een praktijk [gebruikt] uit de Oude Wereld, waar de kaaskorst wordt bereid met gras of hooi van waaruit de koeien grazen. Om Calderwood te maken, gebruiken de kaasmakers van Jasper Hill geselecteerde wielen van hun Alpha Tolman-kaas. Maar terwijl de Tolman nog jong is, bedekken ze de buitenkant met een speciale mulch van gedroogd gras en verzegelen deze vacuüm. Cryovac'ing the cheese duwt het gras in de korst en bindt ze samen om verder te verouderen in de grotten van Jasper Hill. Als het klaar is, is het een heel andere kaas [van Alpha Tolman], en je eet ook de korst. Het is een fantastische ervaring. Met het gras aan de buitenkant heeft de kaas een betere weergave van de terroir , als je wilt, van Greensboro, Vt. Je wordt onmiddellijk vervoerd naar de velden rondom Jasper Hill - je eet het letterlijke gras, met de melk die uit datzelfde gras kwam.
Eric's aanbevolen koppeling: Hoewel het een beetje laat is voor het Oktoberfest, heb ik onlangs genoten van Calderwood in combinatie met Left Hand Brewing's Oktoberfest Marzen - fantastisch samen. Mijn favoriete combinatie is Shacksbury Cider's Arlo, wiens pittige zuurgraad een nieuwe laag toevoegt aan de gedroogde grasschil van Calderwood.
Wine Spectator kiest: De Alpha Tolman in alpine stijl van Jasper Hill is gemodelleerd naar Appenzeller, de fruitige, nootachtige kaas uit het noordoosten van Zwitserland. Veel van de droge witte wijnen uit Zwitserland, Duitsland, Oostenrijk en de Franse Elzas zullen Calderwood aanvullen, vooral wijnen met minerale en nootachtige of grassige elementen. Zoek naar wijnen uit de Elzas, zoals Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 punten, $ 18, 12.000 gevallen gemaakt), Dr. Maak Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 los (89, $ 22, 8.000 geïmporteerde dozen) uit Duitsland, of Forstreiter Grüner Veltliner Neder-Oostenrijk Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 geïmporteerde dozen) uit Oostenrijk.
Met dank aan Marcelli Formaggi 'Kijk wat ik heb opgegraven!' - Giuseppe, eind 16e eeuwMarcelli Kazen Pecorino Brigantaccio
Melk: Schapen
Categorie: Natuurlijke korst
Regio: Abruzzo, Italië
Leeftijd: 1 tot 2 jaar
Prijs: $ 41 per pond
Eric zegt: Een importeur waarmee we nauw samenwerken bij Eataly is Marcelli Formaggi, en een van hun kazen die mijn favoriet is, is de Pecorino Brigantaccio. Het is een fantastische Pecorino die bedekt is met roggezemelen, en het is echt een geweldige weergave van dezelfde praktijk die wordt gebruikt op de schil van de Calderwood. De naam 'Brigantaccio' is een ode aan de bandieten, een groep mensen [ opmerking van de uitgever: letterlijk bendes van straatrovers] die in Italië bestonden, en de bandieten verstopten hun kazen. Ze zouden ze begraven, om ze voor elkaar te verbergen, of voor de belastingman, om zo te zeggen, maar je zou niet per se een kaas willen die bedekt was met vuil, dus bedekten ze hem met gras of zemelen en verzegelden hem dan in een pot, waar ze een [aangestoken] kaars in zouden zetten… om een vacuüm te creëren. Een jaar of twee later zouden ze zeggen: 'Hé, Giuseppe, hebben we hier niet ergens kaas begraven?' En ze groeven deze pot op en braken hem open, en ze ontdekten dat de kaas niet alleen mooi bewaard was gebleven, maar dat hij ook veel, veel beter smaakte dan voorheen.
Dit is een echte kaas voor liefhebbers van rauwe schapenmelk. De droge pasta explodeert in je mond met de geuren van donzige natte wol, opgewarmde talg en de sterke maar evenwichtige smaak van een Abruzzo boerenerf.
Eric's aanbevolen koppeling: Ik hou van deze kaas aan een tafel met kleine hapjes, zoals lamsvlees spiesjes en een paar gerookte amandelen. Deze en een heldere watermeloen-voorwaartse fles Campirosa [rosé] zorgt voor een eenvoudige maaltijd met een volle smaak.
Wine Spectator kiest: Deze unieke kaas van Abruzzo is een natuurlijke match met de lokale rode Montepulciano d'Abruzzo. Zoeken Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39.600 geïmporteerde gevallen) en Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250.000 gevallen gemaakt).
Met dank aan Uplands Cheese Co. Het wachten is voorbij: het is Rush Creek-seizoen.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Melk: Koe
Categorie: Met schors omwikkelde, gewassen korst
Regio: Dodgeville, Wisc.
Leeftijd: 2 maanden
Prijs: $ 26 elk
Eric zegt: Er zijn veel geweldige kazen met gewassen korst en sparren die in deze tijd van het jaar uitkomen. (Voor meer informatie over kazen omwikkeld met schors, zie ' Bark-Wrapped Treats: zeldzaam en heerlijk ,' in de 15 november 2018, uitgave van Wine Spectator .) Degene waar ik altijd naar uitkijk, heet Rush Creek Reserve, een fantastische kaas, vergelijkbaar met Mont d'Or of Petit Vacherin. Dit wordt gemaakt in Dodgeville, Wisconsin, door Andy Hatch, die Uplands Cheese Co. runt, dezelfde maker van de veelgevierde, waarschijnlijk meest populaire ambachtelijke huiskaas, Pleasant Ridge Reserve. Sparrenverband geeft de kaas zelf een heel bijzondere smaak, die ik omschrijf als een soort nootachtig, maar ook een soort nootmuskaat. En de melk is de melk van het late seizoen, en die melk heeft de meest robuuste, zalvende, verbazingwekkende smaakkwaliteiten, en daarom is de kaas zelf zo rijk. Het is intens maar nooit beledigend. Als je de korst terugtrekt, wordt een kaas onthuld die in een permanente vloeibare toestand verkeert, deze kleverige kwaliteit waar je een peer in kunt dopen. Ik kan niets puurs bedenken, maar tegelijkertijd luxueus.
Eric's aanbevolen koppeling: Ik ben een sukkel voor Riesling, met name goede Michigan Rieslings. Ik weet dat ik hier bevooroordeeld ben en dat die Rieslings buiten de Mitten moeilijk te vinden zijn. Dit gezegd hebbende, Rush Creek houdt van een solide Riesling, waar je er ook een vindt. Op dit moment heb ik een fles Teutoon 's Riesling, uit Willamette Valley, gereserveerd voor het eerste wiel van Rush Creek dat ik dit seizoen mee naar huis neem. Nog een opmerking: Rush Creek is de perfecte manier om een Thanksgiving-diner te beginnen en is een eigen hoofdbestanddeel geworden.
Wine Spectator kiest: Rush Creek Reserve is slechts een paar maanden per jaar beschikbaar, te beginnen in november, en is een gelegenheid op zich. Het is een heerlijke kaas die zingt met champagne: met zijn zuurgraad en bruisen is mousserende wijn een ideale folie voor romige, mondcoating met schors omwikkelde kazen, die typisch luxueus rijk zijn aan vet en zout. In de afwezigheid van Cirkel Oordeel of Kristal , vier het Rush Creek-seizoen met een huiselijk sterretje zoals Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22.000 gemaakte gevallen) uit Oregon of Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2000 gevallen gemaakt) uit Californië.