Adeena Sussman heeft tijdens haar culinaire carrière veel hoeden gedragen, van Gastronomisch magazine copywriter tot cateraar van foodstylist. 'Maar echt, ik denk dat ik geboren ben om kookboeken te schrijven', zegt ze. Zelfs nadat Sussman haar roeping had aangescherpt, waren haar projecten divers en voegde ze een collage van keukens toe aan haar repertoire. Onder de 11 co-auteurscredits van Sussman heeft ze zich gefocust op desserts bij patissier Candace Nelson's Het hagelslag bakboek en hielp bij het presenteren van de persoonlijke recepten van model Chrissy Teigen Hunkeren , die beide zijn New York Times beste verkopers.
Maar ze voelde zich altijd teruggetrokken naar haar persoonlijke passie: de Israëlische keuken. 'Ik voel me echt aangetrokken tot de heldere, frisse smaken van Israëlisch eten, de productgerichte aard van het koken', zegt Sussman, die is geboren en getogen in de Bay Area in Californië. “Ik hou gewoon van de focus op verse, seizoensgebonden ingrediënten en veel kruiden, veel citrus en zuur. En natuurlijk de mix van verschillende etniciteiten en religieuze tradities die een rol spelen in het kooklexicon. '
Omdat haar keuken zo sterk afhankelijk was van de lokale markten, stopte Sussman met het maken van een Israëlisch kookboek totdat ze ongeveer vier jaar geleden van haar huis in New York City naar Tel Aviv verhuisde. Het was toen dat 'alle sterren op één lijn lagen', en Reden - Hebreeuws jargon dat zich grofweg vertaalt naar 'het is allemaal goed' - werd gepubliceerd in september 2019.
De recepten weerspiegelen het ritueel van Sussman om door de nabijgelegen Carmel Market te dwalen en vervolgens geliefd Israëlisch eten bij haar thuis te herscheppen, vaak met hints van internationale invloeden. Haar op Hawaï gestoofde shortribs met een puree van geroosterde koolrabi - een familielid van kool en broccoli dat smaakt naar een mildere, zoetere versie ervan maar eruitziet als een raap - is kenmerkend voor haar stijl. 'Het heeft de botten van een Amerikaans recept, zoals een gestoofde shortrib of vlees, maar het heeft een smaakprofiel dat hier sterk doet denken aan de lokale keuken', zegt Sussman. Dat is te danken aan de ster van het gerecht, hawaiij, een curryachtige kruidenmix van zwarte peper, komijn, kardemom, koriander en kurkuma die nauw verbonden is met de Jemenitische Joodse gemeenschap in Israël. Je kunt het online vinden bij leveranciers als Kalustyan's en Pereg, maar Sussmans favoriet is New York Shuk, een bedrijf dat is opgericht door een stel uit Brooklyn dat Israëlische basisproducten van hoge kwaliteit verkoopt in geselecteerde winkels over de hele wereld. Je kunt het ook binnen enkele minuten zelf maken met het recept van Sussman, hieronder.
Het gerecht is perfect voor een Pesach Seder-feest, waar het diner volgt op een (soms langdurige) hervertelling van de Joodse Exodus, dus vooruitgeschoven, langgekookte maaltijden zijn ideaal. Sussman stelt voor om het geheel een dag van tevoren te maken, niet alleen voor het gemak, maar ook voor de smaak en malsheid: 'Het meeste gestoofde vlees is de volgende dag beter.' Rooster de koolrabi en stoof tegelijkertijd het vlees om tijd te besparen.
Omdat het vlees tijdens het stoven kleiner wordt, begin je met korte ribben in Engelse stijl, die parallel aan het bot in lange ribben worden gesneden voordat ze in kleinere stukjes worden gesneden, zodat ze na uren 'nog steeds vlezig en stevig aanvoelen' in de pot. Ze worden aangebraden en besprenkeld met de hawaiij voordat ze worden toegevoegd aan de stoofvloeistof, waaronder rode wijn. Sussman zegt dat elk droog rood voldoende is - dat betekent geen Manischewitz. Wees hier voorzichtig: zorg ervoor dat u niet te veel vloeistof toevoegt en dat de vloeistof niet te veel borrelt. 'Je kunt in een situatie terechtkomen waarin je het vlees kookt in plaats van het te smoren, en dat heeft echt invloed op de textuur', waarschuwt ze. 'Je wilt er gewoon zeker van zijn dat je een gelijkmatige, lage luchtbel hebt en dat de vloeistof pas halverwege het vlees omhoog komt.'
Hoewel deze versie van het recept een kleine hoeveelheid bloem gebruikt, wat traditioneel verboden is tijdens de vakantie, zegt Sussman dat je het gemakkelijk kunt ruilen voor een Pesach-vriendelijke vervanging zoals aardappelzetmeel of matze-maaltijd. En als u koosjer vlees gebruikt, dat voorgezouten is, houd dan een beetje zout in.
Terwijl de shortribs in de oven liggen, bereid je de koolrabi, geroosterd tot ze gaar zijn en vervolgens gepureerd, waardoor een minder zetmeelrijk alternatief ontstaat voor aardappelpuree. 'Het zorgt voor een mooi lichter contrapunt voor de rijke korte ribben', merkt Sussman op. '[Koolrabi] is nog steeds een beetje een specialiteit in de Verenigde Staten, maar als je goed genoeg naar boerenmarkten kijkt, kun je ze vaak vinden.' Rapen zijn een geschikt alternatief.
Sussman stelt voor om het gerecht te begeleiden met schug, een Jemenitische kruiderij die kruiden, gedroogde specerijen en verse chilipepers combineert. Je kunt het thuis maken met haar recept hieronder (het gaat tot een maand mee in een pot in de koelkast), maar het is ook verkrijgbaar in bepaalde winkels van Trader Joe in de gekoelde sectie. Als je niet naar de winkel kunt gaan of het niet thuis kunt maken, zou elke felgroene hete saus werken. 'Het vermindert de rijkdom van het vlees, en specerijen zijn een heel belangrijk element in de Israëlische keuken ... Ik voeg een beetje citroen en kardemom toe aan de mijne, die het in Israël weer echt gronden.'
Het is geen verrassing dat de wijnpluk van Sussman ook uit haar nieuwe thuisland komt: Verbond Israël Blue C Adom, een blend van voornamelijk Syrah met wat Cabernet Sauvignon. 'Gemaakt van druiven die in Galilea zijn geteeld, het heeft de structuur en smaak om dit rijkelijk exotische recept te weerstaan', zegt ze, eraan toevoegend dat 'elke volle rode wijn die een pittige toets serveert, prachtig bij dit gerecht zou passen. ' Hieronder, Wine Spectator selecteert 10 recent beoordeelde koosjere rode wijnen die bij de rekening passen.
beste zoete rode wijnmerken
Verbond produceert ook wijnen in Californië, en Sussman wijst op een van die labels als een andere mogelijke match: Covenant Red C Rosé. 'Deze rosé is een frisse, lichte en levendige wijn die mooi contrasteert met de korte ribben', zegt ze. 'En de naam - Red C - is een spel met de woorden‘ Rode Zee ’, zo beroemd doorkruist door de Israëlieten toen ze lang geleden uit Egypte vluchtten. Durf ik te zeggen dat het de perfecte paschawijn is? '
Hawaiij-gestoofde korte ribben met geroosterde koolrabi-puree
Recepten uit Reden door Adeena Sussman, uitgegeven door Avery, een afdruk van Penguin Publishing Group, een divisie van Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 door Adeena Sussman.
Ingrediënten
Voor de korte ribben
- 4 pond Engelse stijl, korte ribben met been, over het bot gesneden in stukken van 7,5 cm (vraag uw slager om dit te doen)
- 2 theelepels koosjer zout, plus meer voor kruiden
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper, plus meer om op smaak te brengen
- 2 eetlepels plantaardige olie, plus meer indien nodig
- 6 eetlepels hawaiij (in de winkel gekocht, of het recept volgt)
- 2 grote uien, in dikke plakjes gesneden
- 5 teentjes knoflook, gepeld
- 6 middelgrote wortelen, in de lengte gehalveerd
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 2 eetlepels universeel of glutenvrij meel naar keuze of om koosjer te houden voor Pesach, vervang door aardappelzetmeel of matze-maaltijd
- 2 kopjes droge rode wijn
- 10 takjes tijm
- 1/4 kleine bosje peterselie
- 1/4 kleine bos koriander
- 1 laurierblad
- 4 kopjes natriumarm rundvlees of kippenbouillon, plus een beetje meer indien nodig
Voor de koolrabi-puree (voor 3 kopjes)
- 8 grote (4 1/2 tot 5 pond) hele koolrabi of rapen
- 6 eetlepels extra vierge olijfolie
- 2 theelepels koosjer zout, plus meer naar smaak
- 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper naar smaak
- 1/2 kopje natriumarm kippen- of groentebouillon
- Schug, om te serveren (optioneel in de winkel gekocht, of recept volgt)
Voorbereiding
1. Verwarm de oven voor op 325 ° F. Plaats een rek in de oven voor de pan waarin je de ribben kookt, en het andere voor de ovenschaal voor de koolrabi. (Ze zullen tegelijkertijd koken.) Leg de shortribs op een omrande bakplaat, dep ze droog met keukenpapier en breng op smaak met peper en zout. (Je hebt minder zout nodig als je voorgezouten koosjer vlees gebruikt.) Verhit de plantaardige olie in een grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog vuur. Werk in twee batches en bak de ribben totdat ze zeer diep gekarameliseerd zijn, 3 tot 4 minuten per plat oppervlak of ongeveer 12 minuten in totaal per batch. Verplaats de ribben naar een bord en bestrooi, terwijl ze nog warm zijn, beide kanten met in totaal 1/4 kopje hawaiij.
wijnarrangement met spaghetti en gehaktballen
2. Giet af en gooi alles behalve 2 eetlepels vet uit de Nederlandse oven. (Als de olie verbrand lijkt, giet het dan allemaal af en gebruik 2 eetlepels verse olie). Verlaag het vuur tot medium, voeg de uien en knoflook toe en kook, al roerend, tot de uien doorschijnend zijn, 7 tot 8 minuten. Voeg de wortels toe en kook al roerend nog 3 tot 4 minuten. Voeg de tomatenpuree en het meel toe (of, om koosjer te houden voor Pascha, aardappelzetmeel of matze-maaltijd) en kook, roerbak, tot het in de groenten is opgenomen, 2 tot 3 minuten. Voeg de wijn toe, zet het vuur middelhoog, breng aan de kook en kook tot er nog maar ongeveer 1/2 kopje wijn overblijft, 12 tot 13 minuten.
3. Bind de tijm, peterselie, koriander en laurier samen met keukentouw en voeg samen met de bouillon, de overige 2 eetlepels hawaiij, 2 theelepels zout en 1 theelepel peper toe aan de pan. Leg de korte ribben in de pan tussen de groenten, het vocht moet ongeveer tweederde van de zijkant van het vlees komen. Breng aan de kook, dek af met een goed sluitend deksel en breng onmiddellijk over in de oven. Kook tot het vlees gaar is en de saus is ingedikt en ingedikt, 2 1/2 tot 3 uur.
4. Terwijl het vlees kookt, laat u de koolrabi beginnen. Gebruik een scherp mes om de korst en het vezelachtige witte buitenmembraan weg te snijden van de koolrabi om het sneeuwwitachtige, jadegroene vruchtvlees bloot te leggen. Prik met een vork een paar gaatjes in elke koolrabi en leg ze in een grote glazen of metalen ovenschaal. Sprenkel de koolrabi met 4 eetlepels olijfolie, besprenkel met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper en schud de ovenschaal om te coaten. Voeg de bouillon toe, dek de schaal goed af met aluminiumfolie en bak samen met de korte ribben tot de koolrabi gaar en goudbruin zijn, 2 1/2 uur. Om te testen op gaarheid, prikt u een koolrabi door met een vork of tandenstoker. Als het gemakkelijk meegeeft, is het klaar, zo niet, dek het dan weer af en plaats het terug in de oven voor nog eens 20 minuten. Breng de koolrabi en eventueel in de pan opgevangen sappen over in een grote kom. Voeg de resterende 2 eetlepels olijfolie en 1 1/2 theelepel zout toe en pureer de koolrabi met een aardappelstamper (of verwerk tot de gewenste textuur in een keukenmachine, 20 tot 30 seconden).
5. Verdeel de koolrabi-puree op een serveerschaal. Haal de ribben uit de oven, gooi de kruidenbundel weg en leg het vlees (op de botten of eraf, het is aan jou), uien en wortelhelften op de koolrabi. Gebruik een lepel om eventueel vet van de saus te verwijderen en besprenkel de saus over de schaal. Serveer met schug, indien gewenst. Voor 4 tot 6 personen
Hawaiij
Ingrediënten
- 1/4 kopje hele zwarte peperkorrels of versgemalen zwarte peper
- 1/4 kopje komijnzaad of gemalen komijn
- 2 eetlepels kardemomzaad of gemalen kardemom
- 2 eetlepels korianderzaad of gemalen koriander
- 3 eetlepels gemalen kurkuma
Voorbereiding
Als je hele kruiden gebruikt: combineer in een grote, droge koekenpan de peperkorrels met de komijn, kardemom en koriander. Rooster op middelhoog vuur, al roerend, tot de zaadjes beginnen te knappen en de kruiden geurig zijn, 3 tot 4 minuten. Breng over naar een bord om af te koelen. Doe de geroosterde kruiden in een kruidenmolen of vijzel met stamper. Voeg de kurkuma toe en maal fijn. Als u gedroogde kruiden gebruikt: Rooster de gemalen peper, komijn, kardemom, koriander en kurkuma in een droge koekenpan op laag vuur, onder voortdurend roeren tot geurig, 2 tot 3 minuten, en breng over naar een bord om af te koelen. Hawaiij kan maximaal zes maanden in een luchtdichte verpakking worden bewaard. Maakt 3/4 kop
Kardemom-gekuste Schug
Ingrediënten
- 2 kopjes dicht opeengepakte verse koriander, bladeren en zachte stengels
- 2 kopjes dicht opeengepakte verse peterselie, bladeren en zachte stengels
- 20 teentjes knoflook (ongeveer 2/3 kop)
- 10 tot 12 middelgrote jalapeños (ongeveer 6 gram) of 6 tot 8 middelgrote serranopepers, zonder steel en grof gehakt, maar niet zonder zaadjes
- 2 theelepels koosjer zout
- 2 theelepels komijnpoeder
- 2 theelepels gemalen kardemom
- 2 theelepels versgemalen zwarte peper
- 2 theelepels vers geperst citroensap
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie, plus meer om te bedekken
Voorbereiding
Meng in de kom van een keukenmachine de koriander, peterselie, knoflook, gehakte jalapeño, zout, komijn, kardemom, zwarte peper, citroensap en olie en pulseer 15 tot 20 keer, en verwerk dan tot een gladde massa, ongeveer 1 minuut, stop en indien nodig de kom één keer schrapen. Het mengsel lijkt in eerste instantie misschien wat vlezig, maar het komt wel samen. Voeg indien nodig water toe met een eetlepel om de inhoud van de processor te laten werken. Sprenkel de olijfolie erdoor en pulseer heel kort. Breng de schug over in een 2-kops pot met een goed sluitend deksel (of twee 1-kops potten met goed sluitende deksels) en dek af met een heel dun laagje olijfolie. Bewaard in de koelkast, gaat schug maximaal 1 maand mee. Maakt 2 kopjes
10 Kosher Israëlische en internationale rode wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede koosjere wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken , door de tekst van de proefnotitie te doorzoeken op 'kosher'.
LAGER
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Met score: 91 | $ 32
WS beoordeling: Een geconcentreerde rode kleur, ondersteund door frisse zuren die de tonen van bramen en bessen bindt, gecombineerd met grafiet, hartige specerijen en zwarte thee. Biedt gematigde, geïntegreerde tannines. Drink nu tot en met 2024. 750 kisten gemaakt. Uit Israël. - Gillian Sciaretta
VERBOND
Zinfandel Lodi Human 2017
Met partituur: 89 | $ 20
WS beoordeling: Opent met soepele en expressieve aroma's van bessen, gedroogde dragon en witte peper, en bouwt briary tannines op tot een licht rustieke afdronk. Beste van 2020 tot 2024. 450 gevallen gemaakt. Uit Californië. - Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Met partituur: 89 | $ 29
welke ingrediënten zitten er in rode wijn
WS beoordeling: Gepolijste verse aardbeien-, rabarber- en kersensmaken zijn fris en helder op een zijdezacht frame, met hints van vanille, rozenblaadjes en kruidnagel die moeiteloos blijven hangen. Drink nu. 6.500 gevallen gemaakt. Afkomstig uit Nieuw-Zeeland. MaryAnn Worobiec
DE DOCHTER VAN DE SLAGER
Côtes du Rhône 2016
Partituur: 88 | $ 18
WS beoordeling: De noten van donkere kersen, pruimen, mesquite en zoethout werken goed samen. Sappige afdronk. Drink nu. 1.200 koffers gemaakt. Van Frankrijk.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilea Reserve 2016
Partituur: 88 | $ 35
WS beoordeling: Gedroogde kruiden en peper tonen de zwarte bes en donkere kersensmaken van deze volle, geconcentreerde rode kleur, met uitnodigende accenten van zwarte thee en mineraal die doorkomen in de tannine afdronk. Drink nu tot en met 2023. 1.500 kisten gemaakt. Uit Israël. - G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilea Reserve 2016
Partituur: 87 | $ 35
WS beoordeling: Soepele, geconcentreerde aroma's van bessen en bramen worden gemarkeerd met mokka, bakkruiden en kruidige tonen in deze volle rode kleur. Biedt geïntegreerde, gematigde tannines. Drink nu tot en met 2020. 8.000 dozen gemaakt. Uit Israël. - G.S.
beste wijnproeverij in de Willamette-vallei
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
wat wijn over jou zegt
Partituur: 86 | $ 20
WS beoordeling: De smaken van kersencompote en frambozengelée zijn soepel en compact in dit zoethout-getinte rood. Bakkruiden, verse aarde en olijftonen markeren de afdronk. Drink nu tot en met 2021. 8.000 dozen gemaakt. Uit Israël. - G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Crimson 2016
Partituur: 86 | $ 25
WS beoordeling: Een brede rode kleur, met rijpe, soepele smaken van kersenreductie en frambozentaart, geflankeerd door zoethout, sinaasappelschil en kruidendetails. Cedernoten echoën op de tannine afdronk. Drink nu. 5.000 gevallen gemaakt. Uit Israël. - G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilea 2018
Partituur: 86 | $ 17
WS beoordeling: De aroma's van zure bessen en kersen zijn doordrenkt met hartige kruiden, verse aarde en cedertonen in dit gefocuste, volle rode wijn, met grafiet- en theeaccenten die de grippy afdronk markeren. Drink nu tot en met 2021. 12.500 kisten gemaakt. Uit Israël. - G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilea Yasmin 2018
Partituur: 85 | $ 12
WS beoordeling: Helder en fris, deze medium-body rood toont rode bessen, sinaasappelschil en kruidtonen, ondersteund door gematigde tannines. Mineraal afgewerkt. Cabernet Sauvignon en Merlot. Drink nu tot en met 2020. 12.750 kisten gemaakt. Uit Israël. - G.S.