De gedurfde, onbeschaamde keuken van chef-kok Angie Mar is precies wat u nodig heeft om uw vakantiefeest dit seizoen op te schudden. Mar is de chef-kok-eigenaar van de historische Beatrice Inn in New York, een eigentijds hakhuis waar ze grote smaken en dramatische presentaties laat zien op een menu dat is gebaseerd op slagerij van hele dieren. Vlees is een centraal onderdeel van Mar's culinaire identiteit, simpelweg omdat het is wat ze graag eet. 'Ik geloof niet dat iemand ooit zou moeten koken met dingen die ze niet willen koken of waar ze niet gepassioneerd over zijn', zegt ze.
Terwijl ze het allemaal heeft over over-the-top avondjes uit in de stad, hecht Mar ook veel waarde aan diners thuis bij familie, die haar al op jonge leeftijd hebben ingeprent. Ze groeide op in Seattle in een grote familie van restauranthouders, met name haar tante Ruby Chow, eigenaar van een zelfbenoemd restaurant en een bekende activist die hielp om Chinees-Amerikaans dineren in de mainstream te brengen. Mar kookte vaak met Chow en andere familieleden en plantte het zaad voor haar vleesgerichte aanpak.
'Er was nooit een tijd dat er geen biefstuk op onze tafel stond, of een ribgebraad op zondag of eenden op Thanksgiving', zegt ze.
Mar waagde zich pas ongeveer 10 jaar geleden aan een professionele culinaire carrière, na een decennium van werken in het onroerend goed in Los Angeles, en voelde hij een instinctieve aantrekkingskracht op de keuken. 'Er is iets met gastvrijheid', zegt Mar. 'Je kunt gastvrijheid leren, maar als het in je bloed zit, als het in je DNA zit, denk ik dat het is wat je zou moeten doen.'
Haar onlangs uitgebrachte eerste kookboek, Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat , verenigt die passies voor extravagant dineren in restaurants en intieme familiemaaltijden, waardoor de recepten ideaal zijn voor de feestdagen. Duik head-first in Mar's wilde, vleesetende wereld met haar droge gerijpte côte de boeuf met gebladerde bramen, gekonfijte knoflook en verkoolde garnalenboter - een nietje bij Beatrice Inn.
Courtesy of the Beatrice Inn Chef Angie Mar's chop house is het nieuwste concept om de Beatrice Inn te bezetten, die zijn 50-jarige geschiedenis begon als een speakeasy.Dit recept met gelaagdheid aan texturen, smaken en technieken, is geïnspireerd op de surf-n-turf-keuken van klassieke steakhuizen en verandert het in één samenhangend gerecht. 'Je neemt die twee ideeën, je hebt schaaldieren en je hebt rundvlees, en je maakt er iets anders van', zegt Mar.
De ster van de show is côte de boeuf, ook wel bekend als bone-in rib eye. Zoek rundvlees dat minstens 45 dagen heeft gerijpt, maar als je dat niet kunt vinden bij je plaatselijke slager, stelt Mar voor om te bestellen bij premium online leverancier Pat LaFrieda.
De snee wordt aangebraden in gesmolten beenmerg, en vervolgens wordt die met smaak beklede pan gebruikt om bessen te blaren met gekonfijte knoflook en verse tijm. De knoflook zorgt voor een zoetigheid die alleen kan worden bereikt na urenlang bakken in olie, en als je op een kortere weg hoopt, heb je pech. 'Er zijn geen kortere wegen in het leven of bij het koken', zegt Mar.
Over de biefstuk geschept is een boter gemaakt van hele verkoolde garnalen die in een keukenmachine zijn gepureerd - met schelpen en al. 'Ik vind altijd dat elk stukje van het dier moet worden gebruikt', zegt Mar. 'En de schelpen geven het een beetje textuur, het geeft het een beetje knapperigheid, en ook smaak.'
Het fruit en de kruiden, samen met verse vanilleboonzaden, accentueren de rijke, hartige elementen op een manier die Mar beschrijft als mannelijk-vrouwelijk-ontmoet. 'Het is genuanceerder, het is delicater, het zet je een beetje aan het denken', zegt ze.
Vanille lijkt hier misschien een verrassende keuze, maar voor Mar is het natuurlijk. 'In mijn hoofd is het gewoon logisch', zegt ze. '[Vanille] kan behoorlijk hartig zijn als het in de juiste toepassingen wordt gebruikt.'
Voor thuiskoks zegt Mar dat een van de belangrijkste dingen is om je rundvlees te temperen voordat het gaar is en het daarna te laten rusten. 'Je vlees ruim twee uur op kamertemperatuur laten komen voordat je het kookt, helpt echt omdat je de hele tijd een gelijkmatige kooktemperatuur krijgt', zegt ze. “En dan ook nog het vlees laten rusten. Ik zeg altijd dat een goede vuistregel is om ons vlees 50 procent van de tijd te laten rusten die nodig was om het te koken. '
Voor een wijnarrangement koos Mar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nr. 3 2005 uit de Franse regio Languedoc-Roussillon, omdat het dat mannelijke-ontmoet-vrouwelijke thema belichaamt door zijn uitzonderlijke balans. 'Het heeft genoeg aardsheid dat het echt een aanvulling is op het dry-aged rundvlees, maar de tannines zijn gewoon perfect omdat het je gehemelte reinigt en ervoor zorgt dat je meer wilt eten, en dat is wat alle goede wijn zou moeten doen.'
Hieronder, Wine Spectator biedt extra Franse wijnplukken met vergelijkbare profielen van donkere fruitsmaken en aardse tonen, waaronder wat Châteauneuf-du-Pape. Zoals Mar zegt: 'Niemand zal ooit fout gaan met Châteauneuf-du-Pape.'
Drooggerijpte Côte de Boeuf met gebarsten bramen, gekonfijte knoflook en verkoolde garnalenboter
Overgenomen met toestemming van Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat door Angie Mar met Jamie Feldmar, copyright © 2019. Gepubliceerd door Clarkson Potter / Publishers, een afdruk van Penguin Random House.
Ingrediënten
Voor het gesmolten beenmerg:
hoe wordt portwijn gemaakt
- 6 rundermergbotten, in stukken van 3 1/2 inch gesneden
Voor de gekonfijte knoflook:
- 8 kopjes knoflook
- 4 kopjes extra vierge olijfolie
Voor de prime rib:
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 2 grote frontale tijgergarnalen
- 4 eetlepels ongezouten boter, verzacht
- Zaden van 1/4 vanilleboon
- 6 eetlepels gesmolten beenmerg
- 1 26- tot 28-ounce gerijpte côte de boeuf of rib eye
- Kosjer zout
- 1 pint bramen
- 8 teentjes gekonfijte knoflook
- 1/2 bosje verse tijm
- Vers gemalen zwarte peper
Voorbereiding
1. Bereid het gesmolten beenmerg voor: Doe de botten in een grote kom met voldoende koud water om af te dekken en laat ze in de koelkast weken. Laat ze uitlekken en bedek ze elk uur met koud water gedurende 3 uur om ze van al het bloed te verwijderen. Verwarm de oven voor op 425 ° F. Schik de mergpijpen in een enkele laag op een omrande bakplaat. Rooster tot diepbruin van kleur en het merg is niet meer roze, 20 tot 25 minuten. Haal de botten uit de oven. Giet het merg dat in vloeibare vorm is omgezet uit de pan in een kom. Als de botten voldoende zijn afgekoeld om te hanteren, schep je alle vaste stukjes merg in een kleine steelpan. Zet de pan op laag vuur en smelt langzaam de vaste mergpijpen in de pan tot ze vloeibaar zijn, voeg ze dan samen met het andere gesmolten merg toe aan de kom. Giet het vloeibare merg door een fijnmazige zeef om vaste deeltjes of botfragmenten te verwijderen. Reserveer 6 eetlepels en doe de rest in een luchtdichte verpakking en bewaar maximaal 2 weken in de koelkast.
twee. Bereid de gekonfijte knoflook voor: Verwarm de oven voor op 210 ° F. Snijd de knoflookkoppen lichtjes aan de bovenkant (tegenover het worteluiteinde), net genoeg om een klein beetje van het kruidnagel bloot te leggen, en breek dan alle kruidnagels met je handen uit elkaar en gooi de worteluiteinden weg. Leg de kruidnagels in een braadpan of een ovenvaste steelpan die groot genoeg is om de knoflook in een enkele laag te laten passen, maar klein genoeg om de olie volledig te laten bedekken. Voeg de olie toe, dek af met een cartouche (een vel bakpapier in een rond gesneden om in de maat en vorm van de pan te passen) en bedek de pan met folie. Breng over naar de oven en bak tot de knoflook erg zacht, zoet en geurig is, ongeveer 3 1/2 uur. Haal de pan uit de oven en laat de knoflook afkoelen. Bewaar 8 kruidnagels en verpak de rest in een luchtdichte bak. Zorg ervoor dat de knoflookteentjes volledig in olie zijn ondergedompeld (voeg eventueel wat meer toe). Bewaar de overtollige knoflook bedekt met olie in de koelkast gedurende maximaal 3 weken.
3. Verwarm de oven voor op 400 ° F. Verhit de olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de garnalen toe en kook tot ze diepbruin en gekarameliseerd zijn, één keer draaien, ongeveer 5 minuten per kant. Haal van het vuur en hak de garnalen grof (inclusief de schaal). Breng over naar een keukenmachine en voeg de boter en vanillezaadjes toe. Pulseer om te combineren tot een gladde massa. Opzij zetten.
4. Verhit in een grote ovenvaste sauteerpan het gesmolten beenmerg op hoog vuur. Kruid de biefstuk aan beide kanten royaal met zout. Voeg toe aan de pan en schroei, eenmaal draaien, ongeveer 2 minuten per kant. Breng de pan over naar de oven en rooster, 2 tot 3 keer draaien, tot medium-rare (een thermometer die in het dikste deel van het riboog is gestoken, weg van het bot, moet 110 ° F aangeven), ongeveer 10 minuten. Leg de biefstuk op een rek of snijplank (zet de sauteerpan opzij, maar was hem nog niet) en laat de biefstuk 10 tot 12 minuten rusten.
5. Zet de gereserveerde sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de bessen en de gekonfijte knoflook toe en bak tot ze blaren zijn en net opgewarmd, ongeveer 90 seconden. Voeg op het einde de tijm toe om te bakken en werk af met een paar scheurtjes zwarte peper.
6. Snijd de biefstuk tegen de korrel in plakjes van 1/4 inch dik en leg ze op een schaal. Schep klodders van de garnalenboter over de biefstuk. Werk af met de bessen, gekonfijte knoflook en tijm. 2 porties.
8 Franse rode wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede Franse rode wijnen van recent beoordeelde releases. Voor de beste wijnen vanaf 2021 kun je ook oudere jaargangen zoeken, of de wijnen decanteren of inschenken voorafgaand aan de maaltijd, zodat ze wat tijd hebben om zich open te stellen. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Met partituur: 92 | $ 35
WS beoordeling: Rijp en verleidelijk, de zachte rand door de kern van zachtjes glühwein en bramenfruit is hier hardnekkig. Hints van ganache, els en zwarte thee weven in de afdronk, waar het fruitdetail een toegift krijgt. Beste van 2021 tot 2032. 3.333 gevallen gemaakt. Van Frankrijk. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Met partituur: 92 | $ 33
WS beoordeling: Sappig en rijp, met aroma's van pruimen, rode bessen en frambozen pâte de fruit, rijkelijk omzoomd met salie, laurier en tabak. Onthult een flits van baksteenstof op de afwerking, die een goede minerale snede laat zien. Zeer solide, met een prettige old-school hint. Grenache, Syrah en Mourvèdre. Beste van 2020 tot 2030. 5.000 gevallen gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Met een score van: 91 | $ 31
WS beoordeling: Donker en ontwikkeld, dit rood heeft geïntegreerde tannines op een goed samengestelde structuur, terwijl de zuurgraad de rijpe donkere bessenfruit onderstreept en goede energie geeft. Hartige kruidige tonen komen naar voren in de lange afdronk. Drink nu tot en met 2025. 1.000 kratten geïmporteerd. Van Frankrijk. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Partituur: 90 | $ 29
WS beoordeling: Gepolijst, met een straal van cassis en kersenjam die erdoorheen glijdt, met onderweg lichte bloemen- en vanille-accenten. Heeft ook wat stiekeme lengte en diepte, met een kick van grafiet die door de afwerking hangt. Drink nu tot en met 2021. 2.500 kisten gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Partituur: 90 | $ 25
WS beoordeling: Een minerale ondertoon geeft diepte aan de frambozenreductie en rode pruimencompote-smaken van dit geconcentreerde, gefocuste rood, met infusies van bloemen, thee en kruiden op de pluche afdronk. Drink nu tot en met 2024. 8.500 kisten gemaakt. Van Frankrijk. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Partituur: 90 | $ 20
WS beoordeling: Gepolijste, soepele tannines ondersteunen de tonen van zwarte kersen, rode pruimen en wilde frambozen van dit sappige rood, met hartige toetsen van mineralen en kruiden op de zuivere afdronk. Grenache, Syrah en Mourvèdre. Drink nu tot en met 2022. 35.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE SELECTIE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Partituur: 90 | $ 22
WS beoordeling: De gedurfde smaken van donkere kersencompote zijn rijkelijk doorspekt met viooltjes, hartige en geschroeide anijsnoten. Beschikt over een mooie flits van warme aarde door de afwerking. Syrah, Grenache en Mourvèdre. Drink nu tot en met 2021. 15.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Partituur: 88 | $ 19
WS beoordeling: Een stoffige, aardse ondertoon accentueert de gedroogde frambozen- en bessenaroma's in deze medium- tot volle rode kleur, met thee, olijf- en minerale tonen die de matig tannine afdronk afronden. Syrah en Grenache. Drink nu tot en met 2022. 3.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —G.S.