Voor veel chef-koks, waaronder Greg Vernick, begon de weg naar een culinaire carrière op dezelfde manier: opgroeien ondergedompeld in het familiebedrijf. 'Je snapt het gewoon in je bloed', zegt Vernick, wiens groep in Philadelphia bestaat uit lokale hotspots Vernick Food & Drink, een modern Amerikaans eetcafe en de op zeevruchten gerichte Wine Spectator Award of Excellence winnaar Vernick Fish 'Veel van mijn jeugdherinneringen vinden plaats in het restaurant van mijn moeder.'
somm in de fles netflix
Het was op die informele lunch in Haddonfield, New Jersey, waar Vernick voor het eerst speelde met het combineren van smaken in de keuken - of, zoals hij het uitdrukt, 'bizarre combinaties van ingrediënten verzinnen' in plastic saus-on-the-side containers. 'Dan liep ik naar het personeel toe en liet ze het eten. En godzijdank deden ze dat ook ”, herinnert hij zich lachend. 'Ik voel me zo slecht voor degene die ze heeft moeten proberen.'
Vandaag staan Philadelphia in de rij voor de brouwsels van Vernick. Na een vakantiebaan bij een short-order café aan de Jersey Shore versterkte hij zijn toewijding aan koken, behaalde hij culinaire en hospitality management-diploma's en ging hij werken in de veelgeprezen keukens in Boston en New York, waaronder die van Jean-Georges Vongerichten. 'Ik vond het echt geweldig', zegt Vernick. 'En ik hou er nog steeds van, vreemd genoeg.'
Familie blijft een hoeksteen van Vernicks carrière. Zijn vrouw, Julie, is zijn zakenpartner die de leiding heeft over de backoffice-activiteiten, ondanks verschillende waarschuwingen. 'Een van de meest voorkomende adviezen die ik kreeg toen we voor het eerst op deze weg gingen, was om geen zaken te doen met je vrouw', zegt Vernick. Maar na een decennium lang in de keuken te hebben gezeten voor 15-urige dagen, zegt Vernick dat samenwerken een soort luxe is voor het stel, om nog maar te zwijgen van een productief partnerschap. 'Ze is transparant tegen me, er is een goed gevoel van eerlijkheid, en dat heb ik nodig in mijn leven', zegt hij. 'Ik wil niet dat mensen me belachelijk maken.'
Tijdens de sluiting van de eetzaal vanwege het coronavirus bedient zijn groep de lokale bevolking via de afhaalservice Vernick at Home, met het kenmerkende menu van Vernick Food & Drink dat is samengesteld om te mixen en matchen met kleine en grote schotels, samen met wijnen uit de aangrenzende winkel. winkel. Vernick Fish, gevestigd in Het Four Seasons-hotel in Philadelphia , wacht tot het diner wordt hervat. Het is een dag waar de chef naar uitkijkt, vooral gezien zijn diepe passie voor zeevruchten, de ruggengraat van dit recept dat hij deelt voor Labor Day.
De nduja van tonijn debuteerde op het openingsmenu bij Vernick Fish. Tonijnversiering wordt hergebruikt in een toneelstuk op een ’nduja, een smaakvolle, smeerbare gekruide varkensworst uit de Italiaanse regio Calabrië. Het wordt geserveerd met gnocchi gemaakt van ricotta in plaats van aardappel en versterkt met het bedwelmende aroma van saffraan. Met stevige groenten en verse kruiden is het recept zeer geschikt voor een feest in de nazomer, aangepast in een versie met gemakkelijk te vinden tonijn van sushi-kwaliteit.
Het gerecht is gedeeltelijk geïnspireerd door de beweging in de restaurantindustrie om voedselverspilling te verminderen, door gebruik te maken van traditioneel weggegooide stukken en snippers en er iets voortreffelijks van te maken. 'Ik vind het heerlijk om te bewijzen dat mensen ongelijk hebben over zeevruchten', zegt de chef. 'De laatste mogelijke optie voor zeevruchten zou moeten zijn om ze weg te gooien.'
Afvalvermindering is slechts een van de vele milieuvriendelijke en educatieve filosofieën die in het restaurant zijn ingebouwd. Anderen zijn onder meer de demonstratie van de enorme diversiteit aan zeevruchten - 'Het hoeven niet alleen tonijn, zeebaars, zalm, kabeljauw te zijn' - en het tegengaan van ideologieën die volgens Vernick misplaatst zijn, zoals het idee dat we alleen in het wild zouden moeten eten, oceaan- gevangen vis. 'Aquacultuur is een belangrijke markt en wordt elk jaar beter, en de visteelt is belangrijk en noodzakelijk', zegt Vernick. Zoals hij het aan de koks en servers van de groep uitlegt, 'als we geen gekweekte zalm aten, zou de wilde zalm uitgestorven zijn.'
Om dit gerecht thuis te bereiden, combineert u de ’nduja-ingrediënten voorzichtig, maar maakt u zich niet druk om het perfect te krijgen. 'Je zou deze ingrediënten letterlijk kunnen nemen, ze fijn kunnen hakken met een mes en het gewoon in een kom over ijs kunnen mengen met een houten lepel, en je zou een vergelijkbaar product kunnen krijgen dat heerlijk zou zijn', zegt hij.
Ga dan aan de slag met de gnocchi, waarvan Vernick ook suggereert dat het gemakkelijker is dan het klinkt. 'Ik denk dat gnocchi een intimiderend iets is voor veel thuiskoks terwijl het niet zo zou moeten zijn', zegt hij. `` Met een gnocchi met ricotta is het eigenlijk gewoon kaas binden met een beetje bloem en ei, en dat is alles. '' Ze kunnen zelfs van tevoren worden gemaakt en ingevroren.
Zodra alles bij elkaar komt, zal de ’nduja dit pittige en zilte en smaakvolle vet weergeven dat uiteindelijk de saus voor de pasta wordt, verlicht door de frisheid van broccoli rabe, die het restaurant tijdens de zomermaanden verruilt voor maïs.
De suggestie voor wijnarrangementen van Four Seasons-drankenregisseur Jill Davis staat op de wijnlijsten van beide Vernick-restaurants: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, een levendige 50-50 mix van Vermentino en Trebbiano met enig huidcontact. Net als het gerecht sluit de wijn aan bij het milieubewuste ethos van het restaurant. 'Het wijnhuis is in 1997 opgericht door twee zussen', zegt Davis. 'Ze verbouwen hun druiven biodynamisch, gebruiken minimale tussenkomst in de wijnmakerij en volgen over het algemeen traditionele en natuurlijke wijnbereidingsprincipes.'
Qua smaak zegt ze dat de keuze op twee niveaus werkt. 'Ten eerste is de wijn supervers, wat in evenwicht zal zijn met de nduja van de tonijn en je smaakpapillen tussen elke hap reinigt. Ten tweede komt het lichte gewicht en de rondheid die het huidcontact met zich meebrengt, overeen met de textuur van de combinatie van gnocchi en ricotta. ' Dus hoewel Vernick Fish uit de eerste hand ervaren geen optie is, is het misschien wel het beste om jezelf te trakteren op dit adembenemende voorgerecht met een vakkundig gepaarde wijn thuis.
Saffraan Gnocchi, Tuna ’Nduja en Broccoli Rabe
Ingrediënten
Voor de nduja van de tonijn:
- 5 ons tonijn van sushi-kwaliteit (of tonijnresten)
- 3 ons varkensvetrug (verkrijgbaar bij een gerenommeerde slager)
- Snufje uithardend zout
- 1 eetlepel melkpoeder
- 1/2 theelepel kristalsuiker
- 1/2 theelepel water
- 1/2 eetlepel Aleppo-peper (of vervang chilivlokken)
- 1/2 eetlepel paprikapoeder (of paprikapoeder)
- 1/4 theelepel chili vlokken
- Speciale uitrusting (optioneel): molenopzetstuk voor keukenmixer of handmatige vleesmolen
Voor de saffraanricotta gnocchi:
- 1 volle theelepel saffraandraadjes
- 1 1/2 kopjes ricotta
- 4 eetlepels fijngeraspte Parmezaanse kaas
- 1/2 theelepel versgeraspte nootmuskaat
- 2 theelepels zout, plus meer om water te zouten
- 1 ei
- 3/4 kopje 00 bloem, plus meer voor meelvorming
Voor de broccoli rabe:
- 2 eetlepels olijfolie, plus meer voor het invetten van de bakvorm voor gnocchi
- Twee bosjes broccoli rabe bladeren en stengels, fijngehakt (chiffonade)
- 2 eetlepels ongezouten boter
- Zout
Om te garneren:
- Sap van een halve citroen
- 1 theelepel gehakte bieslook
- 1 theelepel gehakte peterselie
- 1 theelepel gehakte dragon
Voorbereiding
1. Voor de nduja van de tonijn: Meet alle droge ingrediënten af en meng ze met het vlees en de vis om te combineren. Bewaar in de vriezer tot het gedeeltelijk bevroren is, ongeveer 90 minuten, en maal door een middelgrote matrijs om schoon te snijden door het molenhulpstuk. Als er geen grinder beschikbaar is, zal een fijne hak met een zwaar, scherp koksmes lukken. Eenmaal gemalen, kneed het worstvlees ongeveer 2 minuten totdat het een beetje plakkerig wordt om aan te raken. (Dit is een belangrijke stap.) Dit kan worden ingevroren en bewaard, maar als je alles op dezelfde dag bereidt, bewaar het dan in de koelkast tot het klaar is voor gebruik.
twee. Voor de ricotta gnocchi: Meet alle ingrediënten af. Rooster in een kleine sauteerpan de saffraan lichtjes op middelhoog vuur gedurende 10 tot 15 seconden tot ze geurig is. Meng alle ingrediënten, behalve de bloem, grondig in een mengkom met een grote lepel. Zodra alle ricotta-wrongel is afgebroken en het mengsel volledig homogeen is, roert u het meel erdoor, maar vermijdt u overmenging. Bedek licht met plasticfolie en laat ongeveer 20 minuten rusten om de bloem volledig te laten hydrateren.
3. Snijd na 20 minuten de deegbal in vier gelijke stukken. Bloem elk stuk lichtjes. Op een groot schoon oppervlak, één voor één, met lichte druk met beide handen, elk stuk uitrollen tot een gelijkmatige 'slang' met een diameter van ongeveer 1/2 inch. Het lichte bloemwerk zou voldoende moeten zijn om te voorkomen dat het aan het oppervlak blijft plakken. Met een schilmesje dat met bloem is bestoven, snijd je de slang in stukjes van 2,5 cm. Herhaal met de 3 andere stukken deeg. Vul een brede pan met licht gezouten water en breng aan de kook. In batches die in de pot passen, pocheer de gnocchi ongeveer 90 seconden tot 2 minuten. Haal de gnocchi met een zeefgereedschap uit het water en plaats ze op een geoliede bakpan tot ze afkoelen. Ze kunnen direct of gekoeld worden gebruikt en worden bewaard voor de volgende dag.
4. Voeg in een grote sauteerpan op middelhoog vuur 2 eetlepels olijfolie toe en fruit de ’nduja tot deze licht gekarameliseerd is en in brokjes is gebroken. Voeg broccoli rabe toe en bak, voeg 2 eetlepels boter en een flinke snuf zout toe. Laat de gnocchi 90 seconden in kokend gezouten water vallen tot ze goed zijn opgewarmd en voeg ze samen met een paar gram pasta-kookvloeistof toe aan de sauteerpan om je saus te helpen emulgeren. De gnocchi zijn delicaat, dus niet te stevig schudden of agressief roeren. Voeg meer pastawater toe als je ziet dat het er droog uitziet. Voeg tot slot het citroensap en de gehakte kruiden toe. Voor 6 personen
10 levendige witte wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
gallons per krat wijn
Partituur: 90 | $ 22
WS beoordeling: Een frisse, levendige stijl, sportieve appel-, perzik-, citroengestremde melk en zoute tonen. Strak en goed gedefinieerd door de levendige structuur en aanhoudend met een vleugje bittere grapefruit. Drink nu. 6.600 gevallen gemaakt. Uit Italië. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Partituur: 90 | $ 28
WS beoordeling: Sappig en vooruit, met de smaken roze grapefruit, mandarijn en witte perzik. Helder en goed gedefinieerd, met een flits van zandkoekjes op de afdronk. Drink nu. 28.000 gevallen gemaakt. Van Frankrijk. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Zonder 2015 / p>
Met partituur: 89 | $ 32
WS beoordeling: Een kenmerkende versie van Chardonnay, met duidelijk huidcontact, met delicate tannines en pittige smaken van sinaasappelschil, terwijl hints van stro en kamperfoelie een andere dimensie toevoegen. Een goede introductie tot deze wijnstijl. Drink nu tot en met 2023. 500 kisten gemaakt. Afkomstig uit Oostenrijk. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Met partituur: 89 | $ 14
WS beoordeling: Een romig, medium-bodied wit, met een gladde zuurgraad die de mollige smaken van gouden appel, guave, verse dragon en roze grapefruit merg omlijst. Kruidige afdronk. Drink nu tot en met 2022. 12.500 kisten gemaakt. Uit Italië. - Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Met partituur: 89 | $ 33
WS beoordeling: Een romig, medium-bodied wit, met een zachte zuurgraad van citrusschillen en een vleugje kersenbloesem die door de aroma's van amandeldeeg, venkelzaad, mandarijn-sinaasappelschil en fleur de sel stroomt. Drink nu tot en met 2022. 1.000 kratten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toscane Vigne Basse 2018
Met partituur: 89 | $ 17
super bowl 50 party food
WS beoordeling: Een zoute, minerale component onderstreept dit rijke wit, met aroma's van appel, grapefruit en salie, gefocust door een heldere zuurgraad. Toont een fijne balans en lengte. Drink nu tot en met 2023. 3.333 kisten gemaakt. Uit Italië. —B.S.
KLEI
Orvieto 2018
Partituur: 88 | $ 18
WS beoordeling: Dit pittige, lichte wit biedt lagen van gemalen witte peper, roze grapefruitschil en frisse dragon-tonen, met aroma's van nectarine, sterfruit en steenachtig mineraal. Een heldere en levendige lip-smacker. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier en Sauvignon Blanc. Drink nu tot en met 2021. 1.666 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
ARGIOLAS
Vermentino van Sardinië Costamolino 2018
Partituur: 88 | $ 19
WS beoordeling: Delicaat kruid en roze grapefruitschiltonen verlevendigen de romige smaken van nectarine, amandelbloesem en zoutoplossing in dit levendige, medium-bodied wit. Pittige afdronk. Drink nu tot en met 2021. 54.166 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Partituur: 88 | $ 20
WS beoordeling: Minerale hints van rook en steen onderstrepen de smaken van meloen, boomgaardbloesem en gekonfijte citroen in deze frisse, lichte tot medium body, met een romige afdronk. Trebbiano Toscano en Garganega. Drink nu tot en met 2021. 7.500 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
DOMEIN PETRONI
Corse White 2018
Partituur: 88 | $ 25
WS beoordeling: De smaken van gele appel, venkel en witte perzik vormen hier de mix. Zacht beboterd, met een rond gevoel, maar met behoud van een fris randje. Drink nu. 8.000 gevallen gemaakt. Van Frankrijk. —J.M.