Woensdag 19 juni 2019
8 uur 's ochtends in Midtown
Na tientallen jaren van succes, waaronder zijn eigen Food Network-serie en gevierde stints in de legendarische New Yorkse restaurants Le Cirque, ‘21’ Club en Windows op de wereld (hij was de laatste chef-kok van het legendarische World Trade Center), je zou kunnen denken dat Michael Lomonaco, 64, klaar zou zijn om te ontspannen.
Maar tussen zijn Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence Porter House Bar and Grill en zijn onlangs geopende Hudson Yards Grill , hij is niet van plan te vertragen. 'Ik heb de tijd van mijn leven', zegt hij.
Lomonaco is bijna elke dag in beide restaurants en stuitert vaak heen en weer. Het is veel te beheren, maar het heeft geen invloed op zijn praktische aanpak. 'Het betekent gewoon dat de dag langer is.'
Michael Lomonaco in de keuken van Porter House. Hij haalt alle ingrediënten die hij kan van nabijgelegen boerderijen. (Foto door Noah Fecks)Vandaag begint bij Porter House, Lomonaco's steakhouse in het Time Warner Center in Midtown Manhattan 'Ik vind het hier geweldig', zegt hij. 'We zijn een buurtrestaurant ... we hebben een echte mix van mensen.'
Hij arriveert kort na het grootste deel van het keukenpersoneel gekleed in zijn witte koksmantel ('Ik ben nooit in het wit') om ervoor te zorgen dat alles vlot van start gaat.
10.00 uur Wijnproeven: Chardonnay… voor Rib Eye?
Terwijl Lomonaco zijn vroege check-ins afrondt met de keuken, in de eetkamer, bereidt wijndirecteur Adam Petronzio zich voor op vier back-to-back proeverijen met importeurs en wijnmakers, een vrij typische ochtend.
Het doel is om eventuele gaten op de 715-labellijst te vullen, maar ook om ervoor te zorgen dat er altijd een stroom van nieuwe selecties is, iets dat vooral belangrijk is voor een restaurant dat sinds 2006 open is, met veel trouwe stamgasten. 'Dat is wat het restaurant gaande houdt', zegt Petronzio. 'Ik moet het voor ze veranderen, anders gaan ze zich vervelen.'
Hij verwelkomt zijn eerste bezoeker, Steve Pellegrini van distributeur Verity Wine Partners, en ze nestelen zich in een eettafel. 'Oké, dus wat hebben we eerst?' Vraagt Petronzio.
Pellegrini haalt de flessen uit zijn tas en schenkt wijn nr. 1 in: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Terwijl hij praat over wijnbereidingstechnieken en beschikbaarheid (slechts 95 kratten), neemt Petronzio een slok en deelt hij zijn indrukken met een knikje - 'zeer kust van Sonoma , heel klassiek voor de stijl ”- voordat u een korte notitie maakt.
voorbeelden van droge witte wijn
Hoewel het vleesgerichte menu van Porter House vaak gewaagde rode wijnen zoals Napa Cabernet en Bordeaux vraagt, zorgt Petronzio ervoor dat er een sterke collectie witte wijnen beschikbaar is voor gasten die ze willen. 'Als je binnenkomt, ben je een koning', zegt hij. 'Dus als je een geweldige Sonoma Coast Chardonnay met je rib eye wilt hebben, zijn we meer dan blij om het beste voorbeeld voor je te vinden.'
Een wijnproeverij bij Porter House. Van links naar rechts: Sierra Foothills Zinfandel-specialist Bill Easton (terug naar camera), Benjamin Stewart van Bonhomie Wine Imports, wijnregisseur Adam Petronzio, Lily Stearns van Bullfrog + Baum PR en Michael Lomonaco. (Foto door Julie Harans)Lomonaco voegt zich een paar minuten later bij de groep. Als wijnliefhebber en gediplomeerd sommelier, is de chef bijzonder betrokken en geeft hij doordachte inzichten in hoe de selecties bepaalde menu-items kunnen aanvullen. 'Ik heb me altijd heel sterk aan wijn gehecht gevoeld', zegt hij. 'Wijn is voor mij een belangrijke factor bij een maaltijd, en dat wil ik graag overbrengen op anderen.'
Toch is het bijwonen van deze sessies atypisch voor de chef, die niet spuugt als hij proeft. 'Ik ben Siciliaans, mijn mensen stampten te lang op druiven om wijn weg te gooien', zegt hij. Het is echter 'in strijd met [zijn] arbeidsethos' om overdag te drinken. In plaats daarvan zal hij een paar van de hoogtepunten proberen met Petronzio in de back-of-house bar, vooral wanneer ze nieuwe selecties toevoegen of een gecombineerd diner plannen, en hij neemt vaak deel aan proeverijen tijdens de pre-shift line-up.
Petronzio volgt een vergelijkbare routine van proeven, discussiëren en notities maken voor een reeks vergaderingen van 10 minuten die op rolletjes lopen. Na de laatste proeverij schakelt Petronzio van versnelling om zich voor te bereiden op de lunchservice en Lomonaco keert terug naar de keuken voor een snelle hap voor een bijeenkomst om een lek in de vloer te bespreken.
11:15 uur De keukenzaken regelen
Lomonaco neemt graag deel aan een familiemaaltijd - de chow-en-chatsessie van het personeel - en vandaag is dat chili. 'Eigenlijk zouden sommige van die wijnen geweldig zijn geweest met chili', merkt hij op.
Lomonaco draagt meerdere hoeden, dus zijn ochtendactiviteiten kunnen van alles zijn, van het proeven van dagschotels tot een ontmoeting met zijn truffelhandelaar. Voor de missie van vandaag - een strategie bedenken voor een oplossing voor het vloerlek - verzamelt een groep zakenpartners, aannemers en toprestaurantpersoneel zich in de keuken.
Lomonaco zit ineengedoken over de dader, een gebarsten tegel, met de rest van het team en stelt alles in vraag tot aan de materialen van het zegel. De scène weerspiegelt de opvattingen van Lomonaco over restaurantbezit, dat samenwerking de sleutel is en dat je op elk niveau betrokken moet zijn. 'Dit hoort allemaal bij het runnen van het bedrijf', zegt hij.
Porter House wijndirecteur Adam Petronzio in de kelder de lijst is vooral sterk in Californië, Bordeaux, Bourgondië en Italië. (Foto door Julie Harans)Terwijl de lunch begint, manoeuvreert Lomonaco door de drukke keuken om met elk station de basis te raken. Onderweg begroet hij iedereen bij naam, zoals de banketbakker met wie hij al meer dan 15 jaar samenwerkt en chef-kok Michael Ammirati, die hij bekend is sinds ze samen kookten bij Windows on the World. 'We kunnen elkaars gedachten een beetje lezen', zegt Lomonaco over zijn oude teamleden. 'Dat is een groot ding.'
wanneer bederft witte wijn
Hij gooit een licht jasje over de jas van zijn kok, slingert zijn tas over zijn schouder en belt een Uber in het centrum.
12:15 uur Op naar Hudson Yards
In de auto beschrijft Lomonaco de Hudson Yards Grill, die in maart werd geopend, als 'als een Amerikaanse brasserie: groot en gastvrij en snel.' Met het eclectische menu van salades, steaks, sushi en meer hoopt hij tegemoet te komen aan een scala aan budgetten en smaken.
Hoewel het concept totaal nieuw is, heeft Lomonaco vanaf het begin dezelfde eigendomsbenadering toegepast. Hij werkte bijna twee jaar samen met ontwerpers en architecten, trainde chef-koks aan de lijn en hielp zelfs bij het opmaken van de menu-indeling.
De visie van het restaurant op toegankelijkheid komt ook tot uiting in de wijnkaart, samengesteld door de drankendirecteur van mede-eigenaar Himmel Hospitality Group Brahm Callahan en wordt dagelijks beheerd door drankregisseur John Marshall. De 75 labels bestaan uit een mix van oude en nieuwe wereld, met benchmarks naast esoterische keuzes en tientallen opties onder de $ 100.
Michael Lomonaco checkt in aan de lijn bij Hudson Yards Grill. (Foto door Julie Harans)De Uber arriveert en Lomonaco verzekert de chauffeur dat hij een fooi zal geven. 'Ik reed vroeger een taxi, dus dat moet.' Hij stapt het Hudson Yards-complex binnen en tuurt omhoog naar het massieve middelpunt, een 45 meter hoge constructie van onderling verbonden trappen, genaamd 'Vessel'.
'Dit is heel opwindend voor mij - ik ben opgegroeid in Brooklyn', zegt hij. 'Om te zien dat dit deel van de stad niet alleen opnieuw wordt uitgevonden, maar ook wordt uitgevonden ... Er groeit een buurt om ons heen.'
Lomonaco neemt de lift naar boven en bekijkt snel het menu dat bij de deur hangt voordat hij naar binnen gaat. 'Ik controleer alleen de nauwkeurigheid', zegt hij.
1 uur 's middags. Het leuke gedeelte
Oproepen van 'Hallo, chef!' verwelkomen Lomonaco terwijl hij door de warm getinte ruimte vol kleurrijke kunst slentert en de keuken binnenkomt. 'In al die jaren is dit de eerste keuken die voor mij is gebouwd', zegt hij. 'Ik heb altijd al een open keuken willen hebben.'
Hij zet zijn spullen af in de backoffice en gaat dan aan de lijn werken. Hier vindt u hem meestal tijdens de dienst. Hij hopt van station naar station en controleert alles, van de rijpheid van een avocado tot het zorgen dat de basilicum op het juiste moment aan de tomatensaus wordt toegevoegd.
'Ik denk dat mijn favoriete momenten zijn wanneer ik in de keuken sta', zegt Lomonaco. “Ik ben dol op koken, en als ik de kans krijg om te koken, doe ik dat ook. Het eten is het leuke gedeelte. ' En Lomonaco is nauwgezet betrokken bij het leuke gedeelte. 'Ik proef alles', zegt hij, terwijl hij een stuk spek uit een pan pakt voordat hij een bakje augurken inspecteert. 'Ik hou van volle zuren, dus ik was er gewoon zeker van.'
Het leuke gedeelte! (Foto door Julie Harans)Vleesleverancier Pat LaFrieda maakt zelfs een speciale hamburgermix exclusief voor de restaurants van Lomonaco - en dat is een harde regel. 'Toen we [Hudson Yards Grill] voor het eerst openden, wilden ze het hier niet aan ons verkopen', lacht de chef. 'De jongens in het magazijn wisten niet dat ik het was.'
15.00 uur Inspiratie voor een nieuw gerecht
Aansluitend om 14.00 uur Bij een ontmoeting met zijn accountant om de budgetten voor de komende maanden te herzien, hervat Lomonaco de bediening in de keuken, soms komt hij naar voren om gasten aan hun tafels te begroeten. Het ritueel is hier net zo belangrijk, waar hij nieuwe mensen ontmoet, als in Porter House, waar hij vaker bekende gezichten verwelkomt. '[Het is] niet alleen om voor ze te koken wat we denken dat ze willen eten of hoe ze het willen eten, maar om ze te helpen een goede ervaring te hebben', zegt hij.
wijn dwaasheid basiswijngids
Op een gegeven moment deelt een vrouw dat ze dol zou zijn op gegrilde kaas met spek, en Lomonaco besluit er meteen een toe te voegen aan het menu. Alles wat hij in het restaurant doet, doet hij met een grote glimlach en hij deelt graag het geheim van zijn niet-aflatende passie en energie.
'Wat zeg ik je elke dag?' vraagt hij chef-kok Brian Mottola als hij langskomt. 'Veel', kraakt Mottola.
'Nee, maar wat is het enige?'
'Je moet lol hebben.'
Hudson Yards Grill chef-kok Brian Mottola (links) overlegt met Michael Lomonaco. (Foto door Julie Harans)17.00 uur Inpakken en afwikkelen
Zodra de lunch minder wordt, keert Lomonaco terug naar Porter House voor de avonddienst. Hier is hij vooral geïnteresseerd in het toezicht houden op de laatste gerechten, af en toe garnituren toevoegen en borden schoonmaken, zijn team een duwtje in de rug geven. 'Ook al maken ze dag in dag uit dezelfde gerechten, er is altijd een beetje coaching', zegt hij. 'Het is slechts een deel van het proces.'
Lomonaco gaat rond 21.00 uur naar huis. Soms drinkt hij na het werk een glas wijn of gaat hij uit met vrienden, maar doordeweeks heeft hij meestal niet de tijd nodig om op te laden. 'Ik werk hier 35 jaar voor', zegt hij. “Maar elke dag is een nieuwe start. Je moet het elke dag doen. '
Wil je op de hoogte blijven van het laatste nieuws en scherpe artikelen over 's werelds beste restaurants voor wijn? Schrijf je nu in voor onze gratis e-mailnieuwsbrief Privégids voor dineren, die om de week wordt bezorgd. Plus, volg ons op Twitter op @WSRestoAwards en Instagram op @RTLnieuws