Brahm Callahan is gewend de jongste ter plaatse te zijn. Hij zat op tafels te wachten en klusjes te klaren in verfijnde restaurants voordat hij afstudeerde van de middelbare school en wijn verkocht voordat hij legaal kon drinken. Nu hij 33 is, behaalde hij in 2015 de titel Master Sommelier en werd al snel gepromoveerd tot bedrijfsdrankdirecteur van de Boston-groep, waaronder Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence Grill 23 & Bar , een steakhouse.
Callahan houdt toezicht op een lijst met meer dan 1.900 wijnselecties bij Grill 23 & Bar, plus de programma's bij de twee andere restaurants van Himmel Hospitality Group, Oogst (in Cambridge) en Bericht 390 , die respectievelijk een Best of Award of Excellence en een Award of Excellence hebben. Callahan, geboren in Massachusetts, is getuige geweest van de ontwikkeling van de culinaire scene in Boston om nieuwere en meer gevarieerde smaken te omarmen.
Wine Spectator redactieassistent Samantha Falewée sprak met Callahan over de impact van onderwijs op zijn pad in de wijn, het culinaire landschap van Boston en de eeuwige vraag of witte wijn kan combineren met biefstuk.
Wine Spectator: Hoe ben je begonnen met werken in restaurants?
Brahm Callahan: De vriendin van mijn vader bezorgde me een baan toen ik 13 was in een verfijnd restaurant, waar ze sorbet serveerde als smaakmaker tussen de derde en vierde gangen [lacht]. Ik heb me later door alle mogelijke baantjes gewerkt die je in een restaurant kunt werken en werkte als een somm tegen de tijd dat ik klaar was met studeren.
WS: Dacht je toen dat je je als carrière op wijn wilde concentreren?
BC: Ik had geen idee. Ik voltooide mijn master in klassiekers en oude geschiedenis aan het Boston College en ging naar mijn doctoraat. Inmiddels had ik me opgewerkt tot wijndirecteur bij restaurant Excelsior. Mijn afgestudeerde adviseur vertelde me: 'Je zou veel gelukkiger zijn als je met wijn werkt. Kijk of het lukt, je doctoraat zal er altijd zijn. '
Ik wilde mezelf zo bekwaam mogelijk maken om serieus genomen te worden op de vloer. Ik heb een babygezicht - de meeste mensen dachten niet dat ik oud genoeg was om te drinken toen ik aan tafel kwam om wijn aan hen te verkopen. Dus begon ik te studeren aan de Court of Master Sommeliers en volgde mijn introductiecursus en mijn gecertificeerde examen met een tussenpoos van een week. Nu doe ik mee aan de Master Cicerone, een belachelijk moeilijk examen voor bier.
WS: Gezien uw perspectief, wat vond u van de documentaire Somm
BC: [Mijn vader] kon het niet bevatten. De eerste keer dat ik mijn masterexamen aflegde, was ik gezakt, en ik herinner me dat hij en mijn familie zeiden: “Hoe kun je zoveel werken en zoveel studeren en niet slagen voor dit examen? Je bent vast aan het rommelen ”[lacht]. De documentaire hielp licht werpen op hoe wreed het was. Ik denk ook dat het veel van de passie liet zien die veel mensen in de wijnindustrie hebben. Maar sommige van de beste sommeliers die ik ken, zijn niet gerechtelijk gecertificeerd. Ik heb daar weinig vooringenomenheid in.
WS: Welke wijnstijlen op de lijst van Grill 23 & Bar doen het momenteel bijzonder goed?
BC: De kracht van onze lijst is zeker binnenlandse rode wijnen. We verkopen een enorme hoeveelheid Cab- en Cab-mengsels. We hebben bijna 20 pagina's Amerikaanse rode wijn. Hoe het programma zich echt onderscheidt, zijn onze jaargangen. We hebben aanbiedingen voor veel klassieke binnenlandse producenten. Wij hebben Caymus Speciale selectie terug naar ’76, Mondavi terug naar begin jaren 80, Ridge terug naar het midden van de jaren 70.
WS: Zijn er meer beperkingen of mogelijkheden bij het werken met een menu dat zo sterk op biefstuk is gebaseerd?
BC: De mogelijkheid is om veel wijn te verkopen! Ik zeg altijd dat er veel witte wijnen zijn die heel goed bij biefstuk passen. Een van de beste combinaties die ik ooit in mijn leven heb gehad, is een '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune met ons gerijpte riboog van 100 dagen. De Riesling had paddenstoelen en aardse tonen die de vleessmaak van de biefstuk speelden, maar met veel zuur om de rijkdom te doorbreken - gewoon een geweldige combinatie.
WS: Over welke wijnen ben je momenteel enthousiast?
BC: Sicilië is momenteel een geweldige broeinest voor innovatie. Je ziet veel fruitige maar zeer minerale wijnen die voet aan de grond hebben in [de nieuwe als de oude wereld]. Ze kunnen een scala aan smaakpapillen aanspreken. Nerello Mascalese is alsof Syrah en Pinot een baby kregen: veel fruit, alcohol, goede grip - een interessante wijn.
WS: Kun je me iets vertellen over de eet- en wijnscene in Boston?
BC: Het is enorm veranderd sinds ik hier ben. Tien jaar geleden was het een heel andere stad. Je ziet veel echt gedreven, getalenteerde chef-koks aankomen.
Boston is al heel lang een 'klassieke' stad. Als ik klassiek zeg, bedoel ik California Cabernet, Bordeaux, Burgundy en wat Italiaanse rode wijnen. Nu zijn millennials bereid dingen te proberen uit niet per se klassiek vertegenwoordigde regio's. Er is een wildgroei aan Griekse wijn, veel Oost-Europese wijn, het Portugese marktaandeel groeit ook.
azijn maken van rode wijn
WS: Hoe is het om een drankenregisseur te zijn voor meerdere restaurants in plaats van dagenlang op de vloer te werken?
BC: Elk restaurant is alsof je een kind hebt: ze zijn allemaal anders en ze hebben allemaal dingen waar je van houdt. Ik geniet ervan dat de restaurants constant veranderen, je moet verschillende soorten eten, klanten, wijnlijsten en cocktailprogramma's kennen. Ik praat graag met mensen en ik koos voor het Hof van Meestersommeliers omdat het is een serviceorganisatie. Het positieve van de overstap naar het hogere management is dat ik niet de hele tijd hoef te werken. Maar ik sta graag op de grond als ik kan en help mijn andere sommeliers.
WS: Nog leuke verhalen over het werken op de vloer?
BC: Ik had vorig jaar een stel dat de film had gezien Somm en vroeg me om de wijn blind aan hun tafel te identificeren, met behulp van het rooster [van wijnkenmerken] - tijdens het diner - en dat deed ik [lacht]. Als gastvrijheid zie je allerlei gekke dingen gebeuren, en vaak. Dat is een deel van de oproep. Op de grond liggen is volledig organisch. Je weet niet wat er gaat gebeuren. Daar geniet ik van. Ik heb van alles gezien.