Heerlijk

		Hoe te verkrijgen
		Andere kolommen van Sam Gugino Tastes

Jack Lebewohl, eigenaar van Second Avenue Deli in New York, citeert Jackie Mason over de verdiensten van delicatessen. 'Ga naar een gezondheidsrestaurant en kijk naar de mensen daar. Zien ze er gezond uit? Nee, ze zijn mager, uitgemergeld. Wil je gezonde mensen zien? Ga naar een delicatessenwinkel. ' En wat zijn de basisproducten van een New Yorkse delicatessenwinkel die maagzuur waard is? Corned beef en pastrami.

De aantrekkingskracht van beide soorten vlees is 'gedeeltelijk, een vetoplossing, zoals biefstuk', aldus Ed Levine, auteur van New York Eats (More). New Yorkers zijn geconditioneerd om te verwachten dat broodjes met broodjes groter zijn dan wat menselijkerwijs mogelijk is om in één keer te eten. 'Onze vuistregel is dat als het gemakkelijk in iemands mond past, we een fout hebben gemaakt', zegt Sandy Levine, eigenaar van Carnegie Deli, dat met 1 pond de grootste sandwich van mijn proeverijen had bij vijf New Yorkse delicatessen. . Drie anderen waren elk ongeveer 12 ons. Een daarvan, bij Artie, was ongeveer 8 gram.

Corned beef komt van de borst, iets onder de schouder. Maven halen hun vlees vaak van het vettere deel van het borststuk, het schepje genaamd, dat deel uitmaakt van de 'tweede snede' van het borststuk, het gedeelte dat zich het dichtst bij de schouder bevindt. (De magere 'eerste snede' is verder van de schouder verwijderd.) 'Het vlees moet sappig zijn, en om sappig te zijn, moet het een bepaalde hoeveelheid vet bevatten', zegt Lebewohl. 'We waarschuwen mensen die mager cornedbeef vragen dat het droog zal zijn.'

Pastrami komt van het 'bord' van de koe - ook wel de navel of buik genoemd - dat zich naast het borststuk langs de onderkant van het dier bevindt. Het is veel vetter dan het borststuk en geeft zo een rijker, zinniger vlees. Sommige delicatessenwinkels genezen het vlees voor pastrami zoals ze doen voor corned beef. Het vlees krijgt vervolgens een kruidenwrijving - voornamelijk koriander en zwarte peper - en enkele uren in een rokerij bewaard. Stage Deli pekelt zijn pastrami niet, maar haalt het rechtstreeks uit een rokerij, waar het vlees drie dagen heeft gehangen.

Corned beef en pastrami moeten de juiste bijgerechten hebben om de sandwich-ervaring echt subliem te maken. Mosterd moet een pittige bruine deli-stijl zijn. Zure en halfzure augurken moeten knapperig, vochtig en pittig zijn. Als je Russische dressing of koolsalade op je boterham wilt, zou je ober kunnen sneren: 'Jij uit Philadelphia?' zoals bij mijn eerste bezoek aan Stage vele jaren geleden. Roggebrood, met of zonder karwijzaad, moet een goede rogge smaak en een stevige korst hebben. Hoewel een rond kaiserbroodje of een langwerpig knuppelbroodje is toegestaan, denk dan niet eens aan witbrood of mayonaise. 'Je zou kunnen worden gearresteerd', zegt Richter. Om erachter te komen wie de beste sandwiches met corned beef en pastrami van New York maakt, proefde ik ze bij vijf van de beste delicatessenwinkels in New York.

Artie's. Ondanks de relatieve jeugd van de delicatessenwinkel (het werd geopend in november 1999), rangschikte ik Artie's sandwich met corned beef ($ 7,95) nr. 2 vanwege de bijna perfecte balans tussen vet, borstsmaak en knoflookkruiden. Jammer dat de mosterd azijn was. De pastrami ($ 7,95) viel meer op door zijn beitsende smaak dan zijn kruidenmengsel, hoewel hij vochtig, rijk en mals was. De koolsalade was wimpy, maar het is moeilijk om te klagen als het gratis is. (Sommige delicatessen, zoals Stage, rekenen maar liefst $ 3,95 voor koolsalade.)

Carnegie. Beide sandwiches ($ 11,45) stonden op nummer 3 in mijn boek. De versnipperde en gesneden corned beef was sappig en smaakvol, maar niet helemaal op het niveau van Artie's en Second Avenue. De pastrami was zondig vet maar had meer pit nodig. De dik geraspte koolsalade had een lekkere knapperigheid en een goede zoetzure smaak, maar de Russische dressing was smakeloos.

Katz's. Misschien was het het vinkje, het vinkje, het vinkje van het mes van de counterman die zijn vleesvork kuste terwijl hij mijn pastrami sneed, of de wig die hij in de bovenkant van mijn knuppelrol sneed om het goed op de stapel vlees te laten passen. Waarschijnlijker was het de robuuste smaak van koriander en zwarte peper in combinatie met sappig, rijk vlees dat deze pastrami sandwich ($ 9,95 $ 9,45 op rogge) mijn favoriet maakte. Vreemd genoeg was de corned beef ($ 9,45) een van de slechtste - droge, met een versnipperde textuur die deed denken aan potloodkrullen. Zelfs de geweldige Russische dressing kon niet helpen.

Second Avenue. De beste corned beef ($ 8,95) in mijn proeverij, omdat het betere kruiden en een meer echte borstsmaak had dan de anderen. De balans tussen vet en mager was perfect. De dik gesneden pastrami ($ 8,95) had een mooie vetglans, maar was zout. Het gezaaide roggebrood had een aangename uitbarsting van karwijzaad.

Stadium. Omdat Stage een toeristisch mekka is geworden, was ik niet verrast dat zijn te magere corned beef ($ 11,45) droog en onsmakelijk was. De augurken waren rubberachtig, de sneeuwwitte koolsalade bevatte evenveel mayonaise als kool en de Russische dressing zag eruit (en smaakte bijna) als een Franse sinaasappeldressing uit een fles. Wat me wel verbaasde, was de rijke en pittige pastrami, de tweede na die van Katz.

Dr Brown's frisdrank is de klassieke drank die bij een pastrami of sandwich met corned beef past. Oldtimers gaan voor de Cel-Ray, een heerlijk verfrissende tonic met selderij-smaak. Anderen houden van zwarte kersensmaak. Bier is ook een goede keuze. Vraag gewoon niet om een ​​glas melk. Je zou kunnen worden gearresteerd.

Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-columnist, is de auteur van Vetarm koken om de klok te verslaan (Chronicle Books).

Hoe te verkrijgen

Als je niet naar de Big Apple kunt komen voor corned beef en pastrami, kunnen de delicatessenwinkels naar je toe komen. Ze bieden allemaal postorder aan.

Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (inzet 82e en 83e straat), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (op 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz's Delicatessen
205 E. Houston (bij Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (op 10th St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (inzet 53rd & 54th Street), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.