De specialiteit van de wijnmakerij Dolce in Napa Valley is een dessertwijn met een late oogst die qua stijl vergelijkbaar is met de beroemde Sauternes van Frankrijk. Dolce is eigendom van Gil Nickel - die in 1979 Far Niente Winery oprichtte, een in Oakville gevestigde producent van Cabernet Sauvignon en Chardonnay - en zijn partners Dirk Hampson en Larry Maguire. De drie staan ook achter Nickel & Nickel, een onlangs geïntroduceerde lijn van wijnen met één wijngaard.
De partners introduceerden Dolce met de vintage uit 1989. De zoete botteling wordt gemaakt door rijpe Sémillon- en Sauvignon Blanc-druiven wekenlang aan de wijnstok te laten staan nadat de tafelwijndruiven zijn geplukt. Uiteindelijk ontwikkelen ze een gunstige schimmel, Botrytis cinerea, ook bekend als nobele rot. De schimmel verschrompelt het fruit en concentreert de suikers in het sap, wat leidt tot een rijke wijn. Dolce maakt jaarlijks minder dan 3.000 gevallen.
Hampson houdt toezicht op de wijnbereiding voor Dolce, Far Niente en Nickel & Nickel. Bij Dolce werkt hij samen met Greg Allen, die deze zomer werd aangesteld als wijnmaker na twee jaar als assistent-wijnmaker te hebben gewerkt.
Dirk Hampson's oogstdagboek
Dinsdag 28 augustus, 10.00 uur
In vergelijking met vorig jaar, in vergelijking met de meeste jaren, was dit een extreem vroeg jaar, meldt Dirk Hampson, die niet achterover kan leunen en ontspannen, ook al is Dolce een wijn die laat geoogst is en het plukken waarschijnlijk meer dan een maand vrij is. . Hij heeft het druk met Far Niente en Nickel & Nickel-wijnen, hoewel hij de Dolce-wijngaarden nauwlettend in de gaten houdt. De regenval in de winter was ver beneden normaal en we hadden een behoorlijk droge lente, dus we hadden een vroege budbreak. Sommige van onze Chardonnay-wijngaarden, die gevoeliger zijn voor voorjaarsvorst, werden aangetast door [de april] vorst, maar geen van de wijnstokken in de Dolce-wijngaard werd bevroren. Zowel Sémillon als Sauvignon Blanc zijn later ontluikende variëteiten dan Chardonnay.
We eindigden met een vroege bloei en, belangrijker nog, de snelste bloei die we ooit hebben gehad, vervolgt hij. Dat betekent dat het venster van verschil tussen onderrijpe en overrijpe druiven kleiner is. Dat is goed als het gaat om het oogsten van onze andere wijngaarden, maar met laat geoogste wijnen weet ik niet zeker of dat er zo veel toe doet.
We hadden een extreem warme mei en juni, een van de warmste die ik me kan herinneren, voegt Hampson eraan toe. Maar ik denk dat het vroeg genoeg was in het seizoen en dat de piektemperaturen niet vreselijk waren. De wijnstokken vertoonden al vroeg een normale groei en stopten toen ze bij veraison kwamen [het punt van rijpen waarop de druiven van kleur beginnen te veranderen]. Sinds ongeveer 3 juli, behalve de laatste drie dagen, hebben we helemaal geen hoge temperaturen meer gehad. Juli en augustus waren een perfect leerboek. De afgelopen drie dagen zijn de jaren 90 tegengekomen. Voor Dolce is dat geen probleem zoals het is voor wijngaarden met Chardonnay en Merlot die bijna rijp zijn. Maar deze temperaturen zijn volledig normaal.
Al met al is het een vroeg en erg goed seizoen geweest. De smaken zijn eerder dit jaar ontwikkeld en zijn erg compleet. Op dit moment zitten de Dolce-druiven tussen de 18 en 21 Brix [een maat voor het suikergehalte]. Als ze boven de 20 Brix komen, gaan we op zoek naar botrytis. Maar met dit warme en droge weer krijgen we het niet botrytis. In augustus hadden we veel ochtendmist, dus er is ongetwijfeld een basispopulatie [van de schimmel] die er is. Ik wil de druiven mooi zien rijpen tot ongeveer 23 Brix en dan hoop ik dat we genoeg mist of een kleine regen zullen zien om de botrytis beginnen. Ik verwacht niet dat er voor de eerste week van oktober druiven voor Dolce binnenkomen en zelfs dat is waarschijnlijk onwaarschijnlijk, voorspelt hij.
Wat het gewas betreft, denk ik dat we naar een normale maat kijken. We hebben een deel van het gewas verdund, zodat het er in zoveel mogelijk wijngaarden zo evenwichtig mogelijk uitziet. Dit jaar zijn we begonnen met het toevoegen van bodembedekkers aan Dolce. In de herfst hopen we dat dit ons zal helpen met de tractoren die door de rijen gaan, en tijdens het groeiseizoen zou het de groei van de wijnstokken moeten helpen matigen en een bron van vochtigheid moeten zijn.
Het dekkingsgewas wordt de kleine drie genoemd en dient een aantal doelen, legt Hampson uit. Het gaat in de zomer slapen, het geeft een zekere mate van concurrentie om water in de lente, daarna beschermt het tegen erosie en geeft het een betere structuur aan de grond, zodat het tijdens de oogst niet verdicht wordt en op andere momenten gebruiken we tractoren.
Waarom zou je op dit punt in het leven van Dolce een bodembedekker toevoegen? Ik denk dat het een leercurve is geweest om te beslissen wat de juiste hoeveelheid kracht was voor de wijnstokken en voor andere dingen, zoals wat we doen met het beheer van luifels, antwoordt Hampson. De toegenomen bezorgdheid over het minimaliseren van erosie is dat veel meer wijnbouwers naar bodembedekkers kijken dan ooit tevoren. Het heeft ook het potentieel om de temperatuur in de wijngaard een beetje te verlagen, er wordt niet zo veel warmte opgenomen door de grond. Er zijn een aantal dingen waar we naar kijken bij het verfijnen van de teelt van Dolce. Het telen van bodembedekkers werkt de eerste keer dat je het doet niet perfect. Het kost tijd om de wijnstokken en de grond in balans te krijgen. In wezen verbouwen we een tweede oogst in de wijngaarden, dus daar hebben we nog veel over te leren.
Wat gebeurt er in de wijnmakerij in deze tijd van het jaar? Nou, we hebben zojuist de Dolce uit 1999 op vrijdag gebotteld, zegt hij. We spraken veel over het feit of we nu of na de oogst moesten bottelen en besloten dat dit het juiste moment was. Er is nogal wat voorbereiding. Dolce is een harde wijn om te filteren gezien het feit dat het al die restsuiker bevat, we hechten sterk aan steriele filtratie zodat de wijn geen tweede gisting op fles kan ondergaan.
Naast de overstap naar het gebruik van bodembedekkers, heeft Hampson ander nieuws. De voormalige assistent-wijnmaker van het wijnhuis, Greg Allen, werd deze zomer aangesteld als wijnmaker voor Dolce. Hij haalt zijn masterdiploma aan UC Davis, maar hij heeft een master in biotechnologie van een weinig bekende school aan de oostkust - MIT, grapt Hampson. Hij brengt het juiste enthousiasme met zich mee, vermengd met een sterke wetenschappelijke achtergrond. Dolce is zo'n veeleisende wijn om te maken, ik vond dat we iemand nodig hadden die technisch onberispelijk is. Hij is in 1996 bij ons begonnen als stagiair en heeft hier twee jaar lang opgeleid tot Dolce's wijnmaker.
Alles ziet er tot nu toe veelbelovend uit voor dit jaar, vat Hampson samen. Dolce is een van die risicovolle wijnen waarbij we op elk moment een nederlaag uit de kaken van de overwinning kunnen pakken. Maar er zijn redenen om nu optimistischer te zijn dan vorig jaar rond deze tijd, en de oogst van vorig jaar ziet er in het vat veelbelovend uit.
Dinsdag 18 september, 13:00 uur
Ongeveer anderhalve week geleden was er een beetje een opwarmingstrend, maar sindsdien is het cool geweest, meldt Dirk Hampson. Met dat koelere weer hangt er elke dag mist rond tot 11 uur of zelfs 12 uur 's middags. De Dolce-druiven - de Sémillion en Sauvignon Blanc - waren allemaal ongeveer 22 Brix of meer, in wezen rijp, dus dit zijn ideale omstandigheden om botrytis te beginnen te ontwikkelen.
We zien botrytis in vrij aanzienlijke hoeveelheden gebeuren in de 17 hectare grote wijngaard, vervolgt hij. Als we het voor het eerst zien en opgewonden raken, zien we dat het van 1 procent naar 2 procent [van de wijngaard] gaat. Nu gaat het van 2 procent naar ongeveer 4 procent. We moeten de juiste voorwaarden hebben om zich verder te verspreiden. Ik geloof dat de mist zal blijven hangen, ook al is het aan het opwarmen, dus ik hoop dat we de juiste omstandigheden zullen hebben voor de komende week of zo. Als de botrytis zich eenmaal ver genoeg verspreidt, hopen we dat we droogomstandigheden hebben zodat de botrytis groeit, de druiven wazig worden en de bessen voldoende uitgedroogd zijn om de suikers te concentreren.
Dit is een van de eerste keren dat ik ooit zo'n mooie start van Botrytis heb gezien, voegt Hampson toe. We zien dat sommige bessen van goudkleurig naar lichtroze of dieper roze gaan, en andere waar de druiven elkaar raken, waar het roze paars begint te worden. Dat is wat we beginnen te zien voordat de druiven wazig worden en geconcentreerd worden. Het is een spannende tijd in de wijngaard voor Dolce, hoewel we nog een lange weg te gaan hebben. Maar er gebeurt nu beslist veel meer dan toen we een jaar geleden op dit moment aan het praten waren.
Hoe vaak controleert Hampson tegenwoordig de wijngaarden? Als het zo mistig is, bezoeken onze wijnmaker, onze wijnbouwer en ik elk een keer per dag de wijngaard, zegt hij. Dezelfde omstandigheden die goed zijn voor de botrytis die we willen, zijn ook goed voor schimmels die we niet willen. Als we een gebied zien waar de verkeerde schimmel begint te groeien, zullen we arbeiders sturen om delen van clusters of hele clusters te verwijderen, zodat ze geen kans krijgen om meer van de wijngaard te infecteren. We zijn net zo bezorgd over het beheersen van ongedierte - of het nu gaat om gele jassen of de verkeerde schimmel - als over het beheer van de wijngaard om botrytis te maximaliseren. Het is een ongebruikelijke vorm van wijnbouw en wijnmaken.
We hebben ongeveer 0,45 centimeter regen gekregen, vervolgt hij. Het kwam vrij hard naar beneden, wat betekende dat het het bladerdak binnendrong en in de clusters terechtkwam. Dit gaf uiteindelijk wat gratis vocht aan alle botrytis die al begonnen waren, en we hebben zojuist een opmerkelijke explosie van botrytis gezien.
Hampson legt uit: Normaal zie je [botrytis begint met] een roze kleur waar de druif de stengel ontmoet, dan verspreidt de roze zich, dan wordt de druif paars en dan wordt hij wazig. Op dit moment zie ik clusters met alle tinten roze en paars, met wat fuzz begonnen. Als we de meest geavanceerde druiven bekijken, die met fuzz, zijn de suikerniveaus zo hoog als 45 Brix. De druiven die roze en paars zijn, zijn rond de 30 Brix. Als we droogomstandigheden hebben, wat voorlopig wordt voorspeld, denk ik dat we een enorme vooruitgang zullen zien in de verspreiding en kwaliteit van botrytis.
We doen een paar andere dingen in de wijngaarden. We zijn doorgegaan met een getrainde bemanning en hebben alle beschadigde vruchten verwijderd die we konden vinden, of het nu gaat om schade door gele jassen of door de verkeerde schimmel, legt hij uit. Wanneer de omstandigheden geschikt zijn voor botrytis, zijn ze geschikt voor penicilline om te groeien en voor andere schimmels die niet de juiste smaken voor Dolce geven. We hebben die druiven eruit gehaald, waardoor ze later gemakkelijker kunnen worden geplukt.
Op welke vorige vintage lijkt dit jaar het meest? Ik heb momenteel geen jaar meer om het te vergelijken, zegt Hamspon. In andere jaren die zo vroeg waren [qua rijping], hebben we deze hoeveelheid mist al vroeg niet gehad, dus we hebben uiteindelijk toch tot november gewacht op botrytis. Dit jaar is niet zoals elk ander, maar het ziet er echt heel goed uit. Ik denk dat het resulteert in een hogere kwaliteit als we botytris eerder krijgen - als het fruit echt rijp is.
Hij merkt op: in bepaalde delen van de wijngaard, waar we verschillende onderstammen hebben geplant, op één type onderstam, is de botrytis-infectie extreem zwaar - ongeveer 60 procent van de clusters vertoont botrytis. In een ander gebied, waar de onderstam vrij zwak is, zien we het op misschien wel 10 procent van de clusters. Het varieert dus sterk in microklimaten binnen de 17 hectare wijngaarden. Maar aangezien we alleen bessen of delen van clusters of clusters plukken, gebeurt dit allemaal van geval tot geval. Het is niet een kwestie van proberen alles te gemiddelde.
Dinsdag 16 oktober, 9.30 uur
We zijn gisteren eigenlijk begonnen met het kiezen van Dolce. Het ziet er fantastisch uit! zegt Dirk Hamspon enthousiast. We hadden gisteren ongeveer 45 mannen aan het plukken, en ze plukten de hele dag en kregen ongeveer 7 ton. Hij grinnikt over de verschillen tussen het maken van dessertwijn en droge wijnen. Als 45 mannen de hele dag Chardonnay plukken, zou je waarschijnlijk 60 ton hebben.
Het kwam uiteindelijk nog zoeter binnen dan we dachten, vervolgt hij. Er zijn veel botrytis die eerder zijn begonnen. Het weer was perfect geweest, en dit weekend kregen we extreem warm weer. De laatste keer dat ik me dat soort dag in oktober herinner - die warme en droge en winderige - was 10 jaar geleden. Druiven met botrytis verloren snel hun vocht, dus we plukken zo snel mogelijk. Eigenlijk was het spul dat gisteren binnenkwam te zoet. Het was ongeveer 41 Brix in de tanks, en we zoeken meestal meer in het venster van 33 tot 38 Brix. Ter vergelijking: normaal gesproken zie je Chardonnay en Cabernet binnenkomen bij 24 Brix.
De kwaliteit ziet er uitstekend uit, de botrytis ziet er uitstekend uit, de suikers zien er uitstekend uit, zegt hij, zo snel sprekend alsof hij nog in de wijnmakerij zit en alles coördineert. We zitten er middenin, plukken en persen. Het duurt een paar dagen voordat er iets naar de vaten gaat. Na vandaag en morgen te hebben geplukt, hopen we dat er meer mist komt, en dan verwachten we nog een paar weken te wachten op een nieuwe oogst. Maar het is te vroeg om het zeker te weten.
Hoeveel verwacht Hampson vandaag binnen te halen? Welnu, we proberen slechts twee persladingen per dag te plukken. Botrytized druiven verpletteren niet op dezelfde manier als gewoon fruit, legt hij uit. We kunnen maar ongeveer 4 ton druiven in een pers van 10 ton krijgen. Dus vandaag plukken we waarschijnlijk tussen de 8 en 9 ton. Gisteren plukten we druiven met 50 tot 100 procent botrytis. Vandaag zullen we ingaan op enkele gebieden die niet zo veel hebben. We proberen de suiker precies goed in balans te krijgen op de tank waarmee we begonnen zijn. Sommige druiven zullen waarschijnlijk tussen de 5 en 25 procent botrytis bevatten en de rest 50 tot 100 procent. We proberen die perfecte mix te krijgen.
De trossen die ze gisteren binnenbrachten waren heel licht, heel droog, heel schoon, merkt hij op. Normaal gesproken hebben ze het gevoel dat er meer sap in zit. Het is echt het effect van hoe droog de afgelopen drie dagen waren. Op het moment dat we weer mist beginnen te krijgen, zien we dat botrytis zich snel weer verspreidt. Het oppakken wekt de sporen op die er zijn.
Toen we gisteren de druiven op de sorteerband goten, kwamen er alleen maar wolkjes sporen van de vrucht. Het is echt best gaaf om te zien! Als je het spul op de sorteertafel ziet, kun je niet geloven dat iemand het zou hebben geplukt, laat staan om er wijn van te maken, zegt hij geamuseerd. Het is prachtig op een ongelooflijk lelijke manier.
Hoewel Hampson dit jaar al een reguliere oogst heeft gehad met Far Niente en Nickel & Nickel, is hij helemaal klaar voor deze. Het is weer een hoogtepunt. Het is weer een jaar waarin we niet zijn buitengesloten. Het is een risico als je alleen een botrytis-dessertwijn maakt, je hebt misschien een jaar waarin niets de oogst kan redden. Voor ons betekent de eerste oogstdag dat we, wat er ook gebeurt, iets krijgen. We moeten er nog steeds een geweldige wijn van maken die het Dolce-label waardig is, maar het eerste is om de druiven de schuur in te krijgen. We hopen dat we tegen de tijd dat morgen voorbij is, genoeg verpletterd zijn om minstens 500 gevallen te maken, waardoor we een moeilijk jaar als 1996 hebben.
Maar het weer ziet er goed uit. Het is afgekoeld, er wordt verwacht dat er vanaf vanavond weer mist komt en er wordt geen regen voorspeld voor de komende 15 dagen. Toegegeven, ik heb geen voorspelling gevonden die al meer dan 15 minuten goed is, zegt hij lachend. Maar als het zegt wat ik leuk vind, ben ik bereid ernaar te luisteren.
Naast de verantwoordelijkheden van Hampson bij Dolce, zegt hij, gaan we vandaag Cabernet afmaken. Far Niente eindigde op zaterdag, en Nickel & Nickel is vandaag bezig met het afwerken van een zeer oude wijngaard in Oakville. Het lijkt erop dat het een uitstekend jaar is voor Cabernet, en ik zou het een heel goed jaar noemen voor Chardonnay. Voor Merlot ben ik niet zo optimistisch, want hoe warm het was in mei of juni, was het moeilijker op de Merlot dan op de Cabernet en Cab Franc. Dit is een van de twee of drie beste jaargangen van Cabernet Franc die ik ooit heb geprobeerd. Natuurlijk ziet niemand het ooit behalve wij wijnmakers, want het gaat in de blend.
Een bepaald deel van de grootsheid van de vintage voor Cabernet lijkt van invloed te zijn op hoe we denken over de vintage voor Dolce, merkt Hampson op. Toegegeven, we moeten nog steeds de juiste voorwaarden voor botrytis krijgen. Hoewel het niet altijd volgt, zeker voor Bordeaux, waren enkele van de beste jaren voor Sauternes enkele van de beste jaren voor rode wijnen.
Hij concludeert: Voor deze oogstfase is dit de meest optimistische die ik sinds 1997 ben geweest - en dat zegt veel.
We hebben ongeveer 0,45 centimeter regen gekregen, vervolgt hij. Het kwam vrij hard naar beneden, wat betekende dat het het bladerdak binnendrong en in de clusters terechtkwam. Dit gaf uiteindelijk wat gratis vocht aan alle botrytis die al begonnen waren, en we hebben zojuist een opmerkelijke explosie van botrytis gezien.
We doen een paar andere dingen in de wijngaarden. We zijn doorgegaan met een getrainde bemanning en hebben alle beschadigde vruchten verwijderd die we konden vinden, of het nu gaat om schade door gele jassen of door de verkeerde schimmel, legt hij uit. Wanneer de omstandigheden geschikt zijn voor botrytis, zijn ze geschikt voor penicilline om te groeien en voor andere schimmels die niet de juiste smaken voor Dolce geven. We hebben die druiven eruit gehaald, waardoor ze later gemakkelijker kunnen worden geplukt.